2022年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性測試題庫附答案詳解

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.以下哪種烹飪技法主要用于制作湯品？()A.煎B.燉C.炒D.煮2.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋3.以下哪種食材適合用于制作紅燒菜肴？()A.雞蛋B.豆腐C.豬肉D.雞肉4.在烹飪過程中，如何判斷火候是否適中？()A.觀察食材顏色變化B.聞食物的香味C.聽食物烹飪時的聲音D.以上都是5.以下哪種烹飪技法需要使用高溫快速烹飪食材？()A.燉B.煮C.炒D.煎6.在烹飪中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.煮得越久越好B.盡量減少烹飪時間C.必須使用高溫烹飪D.必須使用低溫烹飪7.以下哪種調(diào)味品屬于堿性調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽8.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察肉色變化B.聞肉香C.用筷子扎肉檢查D.以上都是9.以下哪種烹飪技法主要用于制作糕點(diǎn)？()A.燉B.煮C.炒D.烘10.在烹飪中，如何避免食物燒焦？()A.使用小火慢煮B.增加食材水分C.定期翻動食材D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒F.胡椒12.以下哪些食材適合用于制作火鍋？()A.肉片B.蔬菜C.海鮮D.面食E.水果F.豆制品13.以下哪些烹飪技法可以用來制作冷盤？()A.燉B.煮C.炸D.烤E.拌F.刺身14.以下哪些是中式烹飪常用的刀工？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.切塊F.切菱形15.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪器具？()A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.碗E.筷子F.湯勺三、填空題(共5題)16.烹飪中，常說的“火候”是指食材在烹飪過程中所受的_______。17.中式烹飪中，炒菜時常用的油溫分為“溫油”、“熱油”和_______。18.在烹飪?nèi)忸悤r，常用的去腥方法包括_______、酒水去腥和香料去腥等。19.中式烹飪中，常見的刀工手法有切片、切丁、切絲、切末和_______等。20.在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，應(yīng)盡量減少_______。四、判斷題(共5題)21.烹飪中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時間，但不會影響食材的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯誤22.在烹飪海鮮時，使用料酒可以去除腥味，但不會影響海鮮的口感。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯誤24.制作糖醋類菜肴時，糖和醋的比例應(yīng)該是1:1。()A.正確B.錯誤25.在烹飪過程中，蔬菜應(yīng)該先于肉類下鍋烹飪。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中“火候”的重要性及其對菜肴口感和風(fēng)味的影響。27.在烹飪?nèi)忸悤r，如何處理肉類中的血水，以去除腥味？28.請列舉三種中式烹飪中常用的調(diào)味品，并簡要說明它們各自的作用。29.在中式烹飪中，有哪些常見的刀工手法？這些刀工手法對食材的形狀和大小有什么要求？30.請解釋一下中式烹飪中的“炒”技法的特點(diǎn)及其適用范圍。

2022年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性測試題庫附答案詳解一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】燉技法可以使食材充分吸收湯汁的味道，適合制作湯品。2.【答案】B【解析】醬油中含有多種氨基酸和糖分，能夠增加菜肴的香氣和風(fēng)味。3.【答案】C【解析】豬肉肉質(zhì)較為緊實(shí)，適合經(jīng)過紅燒等烹飪方法后，形成濃郁的口感。4.【答案】D【解析】判斷火候是否適中可以通過觀察食材顏色變化、聞食物的香味、聽食物烹飪時的聲音等多種方法。5.【答案】C【解析】炒技法需要使用高溫快速烹飪食材，保持食材的鮮嫩口感。6.【答案】B【解析】烹飪蔬菜時應(yīng)盡量減少烹飪時間，以保持其營養(yǎng)成分。7.【答案】C【解析】糖屬于堿性調(diào)味品，可以中和菜肴中的酸性成分。8.【答案】D【解析】判斷肉類是否熟透可以通過觀察肉色變化、聞肉香、用筷子扎肉檢查等多種方法。9.【答案】D【解析】烘技法主要用于制作糕點(diǎn)，能夠使糕點(diǎn)表面酥脆，內(nèi)部松軟。10.【答案】D【解析】為了避免食物燒焦，可以使用小火慢煮、增加食材水分、定期翻動食材等多種方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、花椒和胡椒等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABCDF【解析】火鍋的食材多樣，包括肉片、蔬菜、海鮮、面食和豆制品等，這些食材能夠滿足不同人的口味需求。13.【答案】CDE【解析】冷盤通常需要經(jīng)過炸、烤、拌等烹飪技法，這些技法能夠使食材保持鮮嫩多汁，適合作為冷盤。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工包括切片、切丁、切絲、切末、切塊等，這些刀工能夠使食材達(dá)到不同的形狀和大小，影響菜肴的口感。15.【答案】ABCDF【解析】中式烹飪中常用的烹飪器具包括鍋、炒鍋、砂鍋、碗、筷子、湯勺等，這些器具在烹飪過程中發(fā)揮著重要作用。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度和時間的控制【解析】火候是指食材在烹飪過程中受熱的時間和溫度的控制，不同的食材和烹飪方法對火候的要求不同。17.【答案】滾油【解析】中式烹飪中，炒菜時常用的油溫分為溫油、熱油和滾油，分別對應(yīng)不同的烹飪需求和食材的成熟度。18.【答案】焯水【解析】在烹飪?nèi)忸悤r，常用的去腥方法包括焯水、酒水去腥和香料去腥等，這些方法能夠有效去除肉類的腥味。19.【答案】切菱形【解析】中式烹飪中，常見的刀工手法有切片、切丁、切絲、切末和切菱形等，這些刀工手法對食材的形狀和大小有嚴(yán)格的要求。20.【答案】烹飪時間【解析】在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，應(yīng)盡量減少烹飪時間，避免過度烹飪導(dǎo)致食材的營養(yǎng)和口感流失。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】高壓鍋雖然可以縮短烹飪時間，但高溫高壓的環(huán)境可能會破壞部分食材中的營養(yǎng)成分。22.【答案】錯誤【解析】料酒可以去除海鮮的腥味，但如果使用過量，可能會影響海鮮的口感和風(fēng)味。23.【答案】正確【解析】炒菜時油溫過高，食材表面會迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，導(dǎo)致外焦里生。24.【答案】錯誤【解析】制作糖醋類菜肴時，糖和醋的比例通常不是1:1，通常糖的量會比醋多，以突出甜酸味道。25.【答案】正確【解析】蔬菜的烹飪時間通常比肉類短，先下鍋烹飪可以確保蔬菜的口感和營養(yǎng)不受影響。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹飪中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的口感和風(fēng)味。恰當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱付贿^度烹飪，保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)?；鸷虿划?dāng)會導(dǎo)致菜肴口感生硬或過于爛熟，影響菜肴的整體風(fēng)味。不同的食材和烹飪技法對火候的要求不同，掌握好火候是中式烹飪的基本功之一?！窘馕觥炕鸷?qū)τ谥惺脚腼冎陵P(guān)重要，它決定了食材的成熟度和菜肴的口感。27.【答案】在烹飪?nèi)忸惽埃梢酝ㄟ^以下方法處理血水以去除腥味：1.將肉類放入冷水中浸泡一段時間，讓血水自然流出；2.使用料酒和姜片進(jìn)行焯水，焯水過程中可以去除血水和腥味；3.烹飪前先將肉類用開水焯一下，去除表面的雜質(zhì)和血水?！窘馕觥刻幚砣忸愔械难侨コ任兜闹匾襟E，不同的處理方法可以適用于不同的肉類和烹飪場景。28.【答案】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括：1.醬油：用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味；2.糖：用于平衡菜肴的酸味和苦味，提升菜肴的甜味；3.醋：用于增加菜肴的酸味，提鮮去腥?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹飪中不可或缺的組成部分，它們能夠豐富菜肴的口感和風(fēng)味。29.【答案】中式烹飪中常見的刀工手法有切片、切丁、切絲、切末和切塊等。這些刀工手法對食材的形狀和大小有嚴(yán)格的要求，如切片要求厚薄均勻，切丁要求大小一致，