保證食品安全的規(guī)章制度

一、食品原料采購索證制度

1、采購員規(guī)定認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證規(guī)定。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加齊J、食品容器和包裝材料、食品

用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢查合格證和化驗單，同

步按照有關(guān)衛(wèi)生原則進行核查。

3、所取的檢查合格證明由采購員妥善保留，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又尚有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及

無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限口勺食品不得采

購。

5、無衛(wèi)生許可證H勺食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、

食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證日勺其他食品等，均應(yīng)嚴格索證。生肉、

禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門日勺檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督

部門出具的檢疫合格證書

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢查合格證明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)廂房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同寄存。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整潔。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米寄存于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負責(zé)庫房管理..并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其

原料。

三、食品儲存制度

1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。

2、所購蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶

爛。

3、食品按照先進先出、生熟分開口勺原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)寄存，冰凍期不得超過三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每

頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用歐I食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》和衛(wèi)生管

理措施的規(guī)定，不符合衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理措施的食品添加劑不得使用。

2、購置食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢查合格證明，進口食品

添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》或衛(wèi)生部公

告名單規(guī)定日勺品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)同意、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期日勺食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目日勺使用食品添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、操作間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的I工作衣帽,

戴口罩和一次性手套。

2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供H勺食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出

對應(yīng)處理。

3、傳遞食品需用專用H勺食品工具，專用工具消毒后使用，定位寄存。

4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔,

紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用規(guī)定進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具

容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從可

以開合H勺食品輸送窗進行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、設(shè)置獨立日勺餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配置消毒、洗刷保潔設(shè)

備。

2、洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。嚴格安裝“除殘渣一堿水

洗一＞清水沖一熱力消一保潔”的次序操作。藥物消毒增長一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用品，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。

餐具消毒前必須清洗潔凈，消毒后H勺餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、

無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保留備用。

5、盛放消毒餐具日勺保潔柜要有明顯的標(biāo)識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒

的餐飲具要分開寄存。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

1、餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作日勺人員必

須進行健康檢查，獲得健康證明后方可參與工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動

性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸

直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率

100%。

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格

后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。

7、認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員

進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果記錄歸

檔，以備查驗。

八、獎勵與考核制度

1、獎勵制度

1.1參與世界，國家，省等舉行的烹飪大賽,成績優(yōu)秀者.

1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志刊登作品及論文獲獎?wù)?

1.3忠于職守，整年出滿勤，工作體現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者.

1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化提議，被采納后產(chǎn)生及大效益者.

1.5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者.

1.6多次受到顧客表揚者.

1.7衛(wèi)生工作一貫體現(xiàn)突出，為大家公認者.

1.8節(jié)省用料，綜合運用成績突出者.

2、懲罰制度

2.1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者.

2.2不服從分派，影響廚房生產(chǎn)者.

2.3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者.

2.4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn)才員壞廚房設(shè)備和用品者.

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者.

2.7不準(zhǔn)時清理原料，導(dǎo)致變質(zhì)變味者.

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和剪發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化

妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運

轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用日勺洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的

調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須通過清洗消毒）等。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得打掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用

時應(yīng)回收保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接

觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合對應(yīng)日勺食品衛(wèi)生原則和規(guī)定。并