2025年國(guó)家開放大學(xué)（電大）《食品化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品中蛋白質(zhì)變性后，其理化性質(zhì)發(fā)生的主要變化是（）A.溶解度降低B.粘度增加C.等電點(diǎn)改變D.滲透壓升高答案：B解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)不變。變性后，蛋白質(zhì)分子展開或聚集，導(dǎo)致分子間作用力增強(qiáng)，溶液粘度增加。溶解度、等電點(diǎn)和滲透壓在變性過(guò)程中變化不明顯或變化不大。2.食品中碳水化合物最主要的分類是（）A.脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物B.單糖、雙糖、多糖C.果糖、葡萄糖、蔗糖D.淀粉、糖原、纖維素答案：B解析：碳水化合物根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖和多糖三大類。單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，不能水解；雙糖由兩分子單糖縮合而成，可水解為單糖；多糖由許多分子單糖縮合而成，可水解為單糖，是食品中主要的碳水化合物形式。3.食品中脂肪的主要存在形式是（）A.甘油三酯、甘油二酯、甘油單酯B.甘油三酯、膽固醇、磷脂C.甘油、脂肪酸、酯類D.脂肪酸、甘油、蛋白質(zhì)答案：B解析：食品中脂肪主要以甘油三酯的形式存在，此外還含有少量膽固醇和磷脂。甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的酯類，是食物中的主要能量來(lái)源。膽固醇和磷脂雖然也屬于脂質(zhì)，但含量相對(duì)較少。4.食品中維生素的主要特點(diǎn)之一是（）A.能為人體提供能量B.在體內(nèi)可以大量?jī)?chǔ)存C.需要量很少但必需D.在高溫下穩(wěn)定答案：C解析：維生素是人體必需的有機(jī)化合物，需要量雖然很少，但對(duì)維持正常生理功能至關(guān)重要。維生素不能在體內(nèi)合成或合成量不足，必須從食物中攝取。它們通常不提供能量，且大多數(shù)維生素在高溫下不穩(wěn)定。5.食品中酶促反應(yīng)的特點(diǎn)是（）A.反應(yīng)速率受溫度影響小B.需要高溫條件C.有特定的最適條件D.反應(yīng)產(chǎn)物單一答案：C解析：酶促反應(yīng)是由酶催化的一類生物化學(xué)反應(yīng)。酶的活性受到多種因素的影響，其中溫度、pH值和底物濃度是主要因素。每種酶都有其特定的最適溫度和pH值，在此條件下酶的活性最高。酶促反應(yīng)條件溫和，反應(yīng)速率快，且反應(yīng)產(chǎn)物通常單一。6.食品中礦物質(zhì)的主要存在形式是（）A.離子態(tài)、分子態(tài)、原子態(tài)B.鹽類、氧化物、單質(zhì)C.離子態(tài)、螯合物、沉淀物D.離子態(tài)、有機(jī)酸鹽、絡(luò)合物答案：C解析：食品中的礦物質(zhì)主要以離子態(tài)、螯合物和沉淀物的形式存在。礦物質(zhì)在體內(nèi)不能被消化吸收，必須以離子態(tài)或可溶性的螯合物形式才能被吸收。部分礦物質(zhì)在食品中形成沉淀物，如磷酸鈣。7.食品中水分存在的狀態(tài)主要是（）A.液態(tài)、固態(tài)、氣態(tài)B.結(jié)合水、自由水、吸附水C.溶解水、懸浮水、乳濁水D.毛細(xì)管水、薄膜水、自由水答案：B解析：食品中的水分根據(jù)其與食品基質(zhì)的作用力不同，可分為結(jié)合水、自由水和吸附水。結(jié)合水與食品基質(zhì)結(jié)合緊密，難以被微生物利用，也不易蒸發(fā)；自由水呈游離狀態(tài)，易于被微生物利用和蒸發(fā)；吸附水被食品基質(zhì)吸附，介于結(jié)合水和自由水之間。8.食品中酸價(jià)的主要作用是（）A.衡量脂肪氧化程度B.衡量脂肪不飽和程度C.衡量脂肪純度D.衡量脂肪水解程度答案：D解析：酸價(jià)是衡量食品中脂肪水解程度的指標(biāo)。它表示每克脂肪中含有的羧基的毫克數(shù)。酸價(jià)越高，說(shuō)明脂肪水解程度越高，酸敗越嚴(yán)重。酸價(jià)不直接反映脂肪的氧化或不飽和程度，也不衡量脂肪的純度。9.食品中過(guò)氧化值的主要作用是（）A.衡量脂肪氧化程度B.衡量脂肪不飽和程度C.衡量脂肪純度D.衡量脂肪水解程度答案：A解析：過(guò)氧化值是衡量食品中脂肪氧化程度的指標(biāo)。它表示脂肪中過(guò)氧化物的含量，以每百克脂肪中過(guò)氧化物毫克數(shù)表示。過(guò)氧化值越高，說(shuō)明脂肪氧化程度越高，酸敗越嚴(yán)重。過(guò)氧化值不直接反映脂肪的不飽和程度、純度或水解程度。10.食品中水分活度的主要作用是（）A.衡量食品中水分含量B.衡量食品中水分存在的狀態(tài)C.衡量食品的保藏性D.衡量食品的微生物生長(zhǎng)環(huán)境答案：D解析：水分活性是食品中水的有效濃度，是衡量食品保藏性的重要指標(biāo)。它直接影響食品中微生物的生長(zhǎng)、酶的活性和化學(xué)反應(yīng)速率。水分活性越高，微生物越容易生長(zhǎng)，食品越容易變質(zhì)。水分活性不直接衡量食品中水分的絕對(duì)含量或存在狀態(tài)，也不衡量食品的純度。11.食品中蛋白質(zhì)變性后，其溶解度發(fā)生的主要變化是（）A.溶解度降低B.溶解度增加C.溶解度不變D.溶解度先降低后增加答案：A解析：蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)破壞，分子變得緊湊，與水的接觸面積減小，因此其溶解度通常降低。雖然有些蛋白質(zhì)變性后可能因聚集而形成沉淀，表現(xiàn)出溶解度降低，但大多數(shù)情況下是溶解度下降。12.食品中碳水化合物最主要的分類依據(jù)是（）A.元素組成B.分子大小C.結(jié)構(gòu)和性質(zhì)D.功能和來(lái)源答案：C解析：碳水化合物根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)（單糖、雙糖、多糖）和性質(zhì)（如是否能水解）進(jìn)行分類。這種分類是基于其化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)的差異，而非僅僅依據(jù)元素組成、分子大小、功能或來(lái)源。13.食品中脂肪的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在（）A.提供必需氨基酸B.提供必需脂肪酸C.提供主要能源D.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)答案：C解析：脂肪是食品中主要的能量來(lái)源，每克脂肪能提供比碳水化合物或蛋白質(zhì)更多的能量。雖然脂肪也含有必需脂肪酸，并提供脂溶性維生素和維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)等作用，但其最主要的價(jià)值在于供能。14.食品中維生素區(qū)別于其他營(yíng)養(yǎng)素的主要特征是（）A.能提供能量B.需要量很少C.能在體內(nèi)儲(chǔ)存D.必須從食物中攝取答案：D解析：維生素是人體必需的有機(jī)化合物，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或合成量不足，必須通過(guò)食物攝取。雖然許多維生素需要量很少，可以在體內(nèi)儲(chǔ)存，也能提供能量（如脂溶性維生素），但這并非其區(qū)別于所有其他營(yíng)養(yǎng)素（如碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)）的唯一或最主要特征。其核心特征是必需通過(guò)食物獲取以維持正常生理功能。15.食品中酶促反應(yīng)的顯著特點(diǎn)是（）A.反應(yīng)條件溫和B.反應(yīng)速率極快C.產(chǎn)物結(jié)構(gòu)復(fù)雜D.不受環(huán)境影響答案：A解析：酶是生物催化劑，其催化的化學(xué)反應(yīng)通常在接近常溫、常壓和生理pH值的溫和條件下進(jìn)行。這使得酶促反應(yīng)條件溫和，效率極高。反應(yīng)速率受多種因素影響，產(chǎn)物結(jié)構(gòu)也因反應(yīng)不同而異，并非酶促反應(yīng)的固有特點(diǎn)。16.食品中礦物質(zhì)的主要存在形式是（）A.單質(zhì)形式B.氧化物形式C.有機(jī)酸鹽形式D.離子或絡(luò)合物形式答案：D解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無(wú)機(jī)鹽的形式存在，這些鹽類在水中解離為離子或形成絡(luò)合物，才能被人體吸收利用。雖然存在一些有機(jī)酸鹽，但無(wú)機(jī)離子和絡(luò)合物是主要形式。17.食品中水分存在的狀態(tài)中，最難被微生物利用的是（）A.自由水B.吸附水C.結(jié)合水D.毛細(xì)管水答案：C解析：食品中的水分根據(jù)其與食品基質(zhì)結(jié)合的緊密程度不同，可分為自由水、吸附水和結(jié)合水。自由水最易被微生物利用，也易蒸發(fā)；吸附水次之；結(jié)合水與食品基質(zhì)結(jié)合最緊密，水分子運(yùn)動(dòng)受限，難以被微生物利用，也不易蒸發(fā)。18.食品中酸價(jià)的主要測(cè)定原理是（）A.沉淀反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.酸堿滴定D.光譜分析答案：C解析：酸價(jià)是指中和食品中脂肪所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量。其測(cè)定方法通常采用酸堿滴定法，通過(guò)使用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品與指示劑反應(yīng)產(chǎn)生的顏色變化來(lái)確定酸價(jià)。19.食品中過(guò)氧化值的主要測(cè)定目的是（）A.評(píng)估脂肪的氧化程度B.評(píng)估脂肪的不飽和程度C.評(píng)估脂肪的純度D.評(píng)估脂肪的水解程度答案：A解析：過(guò)氧化值是衡量食品中脂肪氧化程度的指標(biāo)。它通過(guò)測(cè)定脂肪中產(chǎn)生的過(guò)氧化物來(lái)反映脂肪的氧化水平，過(guò)氧化值越高，表示脂肪氧化越嚴(yán)重。20.食品中水分活度的主要影響因素是（）A.水分總量B.食品種類C.溫度D.包裝材料答案：C解析：水分活度（Aw）是食品中水分的有效含量，受溫度、食品的化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)等多種因素影響。其中，溫度對(duì)水分活度有顯著影響，溫度升高，水分活度通常也隨之升高。食品種類和成分決定了一開始的水分分布和潛在的自由水含量，而包裝材料主要影響水分的遷移速率。但溫度是影響水分活度的一個(gè)直接且重要的物理因素。二、多選題1.食品中蛋白質(zhì)變性后，可能發(fā)生的變化有（）A.溶解度降低B.粘度增加C.旋光度改變D.水解度增加E.等電點(diǎn)改變答案：ABC解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)（高級(jí)結(jié)構(gòu)）被破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）不變。變性后，蛋白質(zhì)分子展開或聚集，導(dǎo)致分子間作用力增強(qiáng)，溶液粘度增加（B）。疏水基團(tuán)暴露，與水作用增強(qiáng)，導(dǎo)致溶解度降低（A）。肽鏈構(gòu)象改變，導(dǎo)致其光學(xué)活性（旋光度）發(fā)生改變（C）。水解是蛋白質(zhì)肽鍵斷裂的過(guò)程，變性本身不直接導(dǎo)致肽鍵斷裂，水解度增加不是變性的必然結(jié)果（D）。等電點(diǎn)是蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零時(shí)的pH值，主要取決于氨基酸的種類和數(shù)量，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，變性后空間結(jié)構(gòu)改變，等電點(diǎn)可能發(fā)生變化，但并非必然改變（E）。因此，溶解度降低、粘度增加和旋光度改變是蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)后果。2.食品中碳水化合物的分類依據(jù)主要有（）A.是否能水解B.分子量大小C.糖苷鍵類型D.是否含有醛基或酮基E.單糖的連接方式答案：AE解析：食品中的碳水化合物根據(jù)其能否水解以及水解后的產(chǎn)物，可分為單糖、雙糖和多糖。單糖是不能水解的最簡(jiǎn)單的糖類，雙糖是由兩分子單糖通過(guò)糖苷鍵縮合而成，可以水解為單糖，多糖是由許多分子單糖通過(guò)糖苷鍵縮合而成，可以水解為單糖。是否能水解以及水解后的產(chǎn)物是其主要的分類依據(jù)（A）。分子量大?。˙）不是分類依據(jù)，不同類型的碳水化合物分子量差異很大。糖苷鍵類型（C）和單糖的連接方式（E）是碳水化合物結(jié)構(gòu)上的細(xì)節(jié)，雖然與是否能水解有關(guān)，但不是主要的分類依據(jù)。是否含有醛基或酮基（D）是區(qū)分還原糖和非還原糖的依據(jù)，也不是主要的分類依據(jù)。因此，主要分類依據(jù)是是否能水解以及水解后的產(chǎn)物，即單糖、雙糖、多糖。3.食品中脂肪的消化吸收過(guò)程需要（）A.膽汁酸鹽的乳化作用B.胰腺脂肪酶的分解作用C.腸道蠕動(dòng)D.腸道細(xì)菌的分解作用E.乳糜微粒的形成答案：ABCE解析：食物中的脂肪以大顆粒形式存在，難以消化吸收。脂肪的消化吸收是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，首先需要膽汁酸鹽（來(lái)自肝臟，儲(chǔ)存于膽囊，釋放到小腸）將大脂肪滴乳化成小脂肪滴，增加脂肪與消化酶的接觸面積（A）。然后，胰腺分泌的脂肪酶在小腸中發(fā)揮分解作用，將甘油三酯水解為2-單酸甘油酯和游離脂肪酸（B）。腸道蠕動(dòng)（C）有助于脂肪滴與消化酶和膽汁酸鹽混合，以及消化產(chǎn)物的運(yùn)輸。乳糜微粒是由小腸細(xì)胞吸收的脂肪消化產(chǎn)物（2-單酸甘油酯和脂肪酸）與膽固醇、磷脂等結(jié)合形成的脂蛋白顆粒，是脂肪被吸收進(jìn)入血液的主要載體（E）。腸道細(xì)菌的分解作用（D）主要參與食物中纖維等物質(zhì)的發(fā)酵，對(duì)脂肪的消化吸收不是主要方式。因此，膽汁酸鹽的乳化作用、胰腺脂肪酶的分解作用、腸道蠕動(dòng)和乳糜微粒的形成都是脂肪消化吸收過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。4.食品中維生素的共同特點(diǎn)包括（）A.食物中的有機(jī)化合物B.對(duì)維持正常生理功能必需C.需要量很少D.能為人體提供能量E.大多數(shù)在體內(nèi)可以儲(chǔ)存答案：ABC解析：維生素是一類存在于天然食物中的有機(jī)化合物，它們?cè)隗w內(nèi)不能合成或合成量不足，必須從食物中攝?。ˋ）。維生素對(duì)于維持人體正常的生理功能至關(guān)重要（B），缺乏會(huì)導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病。大多數(shù)維生素的需要量很少，但缺乏或過(guò)量都會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響（C）。維生素通常不作為能量來(lái)源，主要功能是作為輔酶或輔基參與體內(nèi)的代謝反應(yīng)（D）。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存，需要每日從食物中攝?。‥）。脂溶性維生素可以在體內(nèi)（主要是肝臟和脂肪組織）儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，但水溶性維生素通常不能儲(chǔ)存，多余的部分會(huì)隨尿液排出。因此，食物中的有機(jī)化合物、對(duì)維持正常生理功能必需、需要量很少是維生素的共同特點(diǎn)。5.食品中酶促反應(yīng)的特點(diǎn)包括（）A.反應(yīng)條件溫和B.選擇性高C.速率極快D.需要高溫條件E.不受環(huán)境影響答案：ABC解析：酶是生物體內(nèi)高效的催化劑，其催化的化學(xué)反應(yīng)通常在接近常溫、常壓和生理pH值的溫和條件下進(jìn)行（A），這使得酶促反應(yīng)條件溫和。酶對(duì)底物和反應(yīng)條件（如溫度、pH值）具有高度特異性（選擇性高）（B）。酶促反應(yīng)的速率非?？欤确敲复俜磻?yīng)快得多（C）。酶的活性受到多種因素的影響，包括溫度、pH值、抑制劑和激活劑等（E），過(guò)高或過(guò)低的溫度、pH值都會(huì)使酶變性失活。因此，反應(yīng)條件溫和、選擇性高、速率極快是酶促反應(yīng)的主要特點(diǎn)。6.食品中礦物質(zhì)的存在形式主要有（）A.單質(zhì)B.鹽類C.氧化物D.有機(jī)酸鹽E.絡(luò)合物答案：BCE解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無(wú)機(jī)鹽的形式存在，這些鹽類在水中解離為離子（B）。在特定條件下，礦物質(zhì)也可能以氧化物（C）或與有機(jī)酸形成的有機(jī)酸鹽（D）形式存在，例如某些食品中的鐵可能以植酸鐵鹽（有機(jī)酸鹽）形式存在。礦物質(zhì)還可以與體內(nèi)的有機(jī)分子（如氨基酸、蛋白質(zhì)）或無(wú)機(jī)分子（如檸檬酸根）形成絡(luò)合物（E），但通常含量不高。礦物質(zhì)以單質(zhì)形式（A）存在于食品中是非常罕見(jiàn)的。因此，鹽類、氧化物、有機(jī)酸鹽和絡(luò)合物是食品中礦物質(zhì)的主要存在形式。7.食品中水分存在的狀態(tài)對(duì)食品性質(zhì)的影響有（）A.影響食品的質(zhì)構(gòu)B.影響食品的穩(wěn)定性C.影響食品的保藏性D.影響食品的風(fēng)味E.影響食品的粘度答案：ABCDE解析：食品中的水分存在狀態(tài)（自由水、吸附水、結(jié)合水）不同，其物理化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)功能也不同，從而影響食品的多種性質(zhì)。水分狀態(tài)顯著影響食品的質(zhì)構(gòu)，如脆性、酥性、粘性等（A）。不同的水分狀態(tài)影響微生物的生長(zhǎng)速度、酶的活性以及化學(xué)反應(yīng)（如氧化、非酶褐變）的速率，進(jìn)而影響食品的穩(wěn)定性（B）和保藏性（C）。水分狀態(tài)也影響食品的風(fēng)味物質(zhì)的存在和釋放（D）。例如，自由水含量高時(shí)，食品可能感覺(jué)濕潤(rùn)；結(jié)合水含量高時(shí)，食品可能感覺(jué)干硬。水分狀態(tài)還影響食品的粘度，例如糖果中的結(jié)合水含量影響其稠度（E）。因此，水分存在的狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、保藏性、風(fēng)味和粘度等都有重要影響。8.食品中脂肪氧化酸敗的指標(biāo)包括（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.丙二醛含量D.總揮發(fā)性鹽基氮E.折光率答案：ABC解析：脂肪氧化酸敗是食品中脂肪發(fā)生自動(dòng)氧化的過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生一系列氧化產(chǎn)物。酸價(jià)（A）是衡量脂肪中游離脂肪酸含量的指標(biāo)，脂肪氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致游離脂肪酸增多，酸價(jià)升高。過(guò)氧化值（B）是衡量脂肪中過(guò)氧化物含量的指標(biāo)，它是脂肪氧化的早期指標(biāo)，過(guò)氧化值升高表明氧化程度加深。丙二醛（MDA）是脂肪氧化過(guò)程中的一個(gè)重要中間產(chǎn)物，其含量（C）可以反映脂肪氧化的程度?？倱]發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是衡量食品中總腐敗程度的一個(gè)指標(biāo)，脂肪氧化酸敗產(chǎn)生的醛類、酮類等揮發(fā)物質(zhì)會(huì)使TVB-N升高，但它不是特異性指標(biāo)。折光率（E）主要反映食品中糖、鹽等可溶性固形物的含量，與脂肪氧化酸敗關(guān)系不大。因此，酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛含量是評(píng)價(jià)食品脂肪氧化酸敗的常用指標(biāo)。9.食品中影響水分活度的因素有（）A.食品基質(zhì)的水分含量B.食品的化學(xué)成分C.溫度D.包裝材料的透濕性E.食品的物理結(jié)構(gòu)答案：ABCDE解析：食品中的水分活度（Aw）是水分子自由的程度，受多種因素影響。食品基質(zhì)本身的含水量（A）是基礎(chǔ)，含水量越高，潛在的自由水越多，Aw越高。食品的化學(xué)成分，特別是親水物質(zhì)（如糖、鹽、蛋白質(zhì)、水分）和無(wú)機(jī)鹽的種類和含量，會(huì)影響水分與水分子的結(jié)合能力，從而影響Aw（B）。溫度（C）是影響Aw的重要因素，溫度升高，水分子的動(dòng)能增加，更容易成為自由水，Aw隨之升高。食品的物理結(jié)構(gòu)，如孔隙大小、多孔性等（E），會(huì)影響水分的分布和遷移，進(jìn)而影響可自由水的比例和Aw。食品的包裝材料，特別是其透濕性（D），會(huì)控制食品與環(huán)境之間的水分交換，從而影響食品內(nèi)部的Aw。因此，食品基質(zhì)的水分含量、化學(xué)成分、溫度、包裝材料的透濕性和物理結(jié)構(gòu)都是影響食品水分活度的因素。10.食品中酶的活性受哪些因素影響（）A.溫度B.pH值C.底物濃度D.抑制劑E.酶的濃度答案：ABCDE解析：酶的活性受到多種因素的影響。溫度（A）：酶是蛋白質(zhì)，其活性隨溫度升高而增強(qiáng)，達(dá)到最適溫度時(shí)活性最高，超過(guò)最適溫度后，酶會(huì)變性失活。pH值（B）：每種酶都有其最適pH值，偏離最適pH值，酶的活性會(huì)降低。底物濃度（C）：在其它條件適宜時(shí)，酶促反應(yīng)速率隨底物濃度增加而增加，直至達(dá)到飽和。抑制劑（D）：抑制劑可以與酶或酶-底物復(fù)合物結(jié)合，降低酶的活性，分為競(jìng)爭(zhēng)性抑制、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制和反競(jìng)爭(zhēng)性抑制等類型。酶的濃度（E）：在其它條件適宜時(shí)，酶促反應(yīng)速率與酶的濃度成正比。因此，溫度、pH值、底物濃度、抑制劑和酶的濃度都是影響食品中酶活性的因素。11.食品中蛋白質(zhì)變性的原因包括（）A.加熱B.烹飪C.化學(xué)物質(zhì)作用（如酸、堿、鹽）D.機(jī)械力作用（如攪拌、研磨）E.生物酶作用答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)（高級(jí)結(jié)構(gòu)）被破壞，其理化性質(zhì)發(fā)生改變，但一級(jí)結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）不變。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素很多，包括物理因素如加熱（A）、干燥、紫外線照射等（未列出）；化學(xué)因素如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、尿素、乙醇、重金屬鹽（鹽）（C）、有機(jī)溶劑等；以及物理化學(xué)因素如機(jī)械力作用（攪拌、研磨）（D）、剪切力等。烹飪過(guò)程通常涉及加熱和機(jī)械作用，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。生物酶作用（E）主要是催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，即蛋白質(zhì)的降解，而不是變性。雖然某些酶的作用條件可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，但生物酶作用本身不是蛋白質(zhì)變性的普遍原因，水解是分解過(guò)程。因此，加熱、烹飪、化學(xué)物質(zhì)作用和機(jī)械力作用是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因。12.食品中碳水化合物的生理功能包括（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.儲(chǔ)存能量D.維持腸道健康E.提供必需氨基酸答案：ABCD解析：食品中的碳水化合物在人體內(nèi)具有多種重要的生理功能。首先，碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，尤其是在腦組織和肌肉活動(dòng)時(shí)（A）。其次，某些碳水化合物（如糖蛋白、糖脂）是構(gòu)成細(xì)胞膜和細(xì)胞外基質(zhì)的重要成分，參與細(xì)胞識(shí)別、信號(hào)傳導(dǎo)等過(guò)程（B）。此外，多余的碳水化合物可以在肝臟和肌肉中以糖原的形式儲(chǔ)存起來(lái)，作為能量?jī)?chǔ)備（C）。最后，某些非消化性碳水化合物（如膳食纖維）不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維持腸道健康，預(yù)防便秘等（D）。選項(xiàng)E提供必需氨基酸是蛋白質(zhì)的功能，不是碳水化合物的功能。因此，提供能量、構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)、儲(chǔ)存能量和維持腸道健康是碳水化合物的生理功能。13.食品中脂肪的消化過(guò)程需要（）A.膽汁酸鹽的乳化B.胰腺脂肪酶的作用C.腸道脂肪酶的作用D.乳糜微粒的吸收E.腸道細(xì)菌的作用答案：ABCD解析：食物中的脂肪消化吸收是一個(gè)多步驟的過(guò)程。首先，在胃中，脂肪的消化很少發(fā)生。主要在小腸中，膽汁酸鹽（來(lái)自肝臟和膽囊）將大的脂肪團(tuán)塊乳化成微小的脂肪滴，增大脂肪與消化酶的接觸面積（A）。然后，胰腺分泌的脂肪酶在小腸中發(fā)揮主要作用，將甘油三酯水解為2-單酸甘油酯和游離脂肪酸（B）。在小腸末端，如果脂肪酶的消化不完全，腸道自身也會(huì)分泌一些脂肪酶繼續(xù)消化（C）。消化后的脂肪產(chǎn)物與膽固醇、磷脂等結(jié)合，形成乳糜微粒（D），這些乳糜微粒通過(guò)腸道上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)，然后進(jìn)入血液循環(huán)。腸道細(xì)菌（E）主要參與食物中纖維等物質(zhì)的發(fā)酵，對(duì)脂肪的主要消化步驟作用不大。因此，膽汁酸鹽的乳化、胰腺和腸道脂肪酶的作用以及乳糜微粒的形成是脂肪消化吸收過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。14.食品中維生素的分類依據(jù)主要有（）A.化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)B.溶解性C.人體需求量D.功能E.是否為人體合成答案：ABD解析：食品中的維生素根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在水中的溶解性，通常分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類（A、B）。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。這種分類是基于維生素的化學(xué)本質(zhì)和吸收、儲(chǔ)存、排泄方式的差異。維生素的功能（D）也是重要的分類或理解角度，不同維生素參與不同的生理代謝過(guò)程。人體對(duì)各種維生素的需求量（C）是營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)注的重要方面，但通常不是維生素分類的主要科學(xué)依據(jù)。維生素是否為人體合成（E）是區(qū)分必需維生素和非必需物質(zhì)（如某些氨基酸）的依據(jù)，而不是維生素分類的主要依據(jù)。因此，主要依據(jù)是化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)（導(dǎo)致脂溶性和水溶性）以及功能。15.食品中酶促反應(yīng)的特點(diǎn)包括（）A.高效性B.高選擇性C.條件溫和D.催化反應(yīng)單向進(jìn)行E.不受環(huán)境影響答案：ABC解析：酶是生物體內(nèi)高效的催化劑，其催化的化學(xué)反應(yīng)具有許多特點(diǎn)。首先，酶的催化效率極高，比無(wú)機(jī)催化劑快得多（A）。其次，酶對(duì)底物具有高度特異性，即一種酶通常只催化一種或一類反應(yīng)（B）。此外，酶促反應(yīng)通常在接近常溫、常壓和生理pH值的溫和條件下進(jìn)行（C）。酶促反應(yīng)的平衡常數(shù)與非酶促反應(yīng)相同，但酶可以極大地加速達(dá)到平衡的速率，使反應(yīng)傾向于單向進(jìn)行（D）。然而，酶的活性受到多種因素的影響，包括溫度、pH值、抑制劑和激活劑等（E），過(guò)高或過(guò)低的溫度、pH值都會(huì)使酶變性失活。因此，高效性、高選擇性和條件溫和是酶促反應(yīng)的主要特點(diǎn)。16.食品中礦物質(zhì)的存在形式主要有（）A.離子態(tài)B.鹽類C.氧化物D.有機(jī)酸鹽E.絡(luò)合物答案：ABDE解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無(wú)機(jī)鹽的形式存在，這些鹽類在水中解離為離子（A）。礦物質(zhì)離子也可以與體內(nèi)的有機(jī)分子（如氨基酸、蛋白質(zhì)）或無(wú)機(jī)分子（如檸檬酸根）形成絡(luò)合物（E），從而影響其吸收和利用。在特定條件下，礦物質(zhì)也可能以氧化物（C）或與有機(jī)酸形成的有機(jī)酸鹽（D）形式存在，例如某些食品中的鐵可能以植酸鐵鹽（有機(jī)酸鹽）形式存在。雖然礦物質(zhì)以單質(zhì)形式（B）存在于食品中是非常罕見(jiàn)的，但并非完全不存在，例如某些海產(chǎn)品中可能含有少量礦物質(zhì)單質(zhì)。因此，離子態(tài)、鹽類、有機(jī)酸鹽和絡(luò)合物是食品中礦物質(zhì)的主要存在形式。17.食品中水分存在的狀態(tài)對(duì)食品性質(zhì)的影響有（）A.影響食品的質(zhì)構(gòu)B.影響食品的穩(wěn)定性C.影響食品的氧化速率D.影響食品的風(fēng)味E.影響食品的粘度答案：ABCDE解析：食品中的水分存在狀態(tài)（自由水、吸附水、結(jié)合水）不同，其物理化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)功能也不同，從而影響食品的多種性質(zhì)。水分狀態(tài)顯著影響食品的質(zhì)構(gòu)，如脆性、酥性、粘性、柔軟度等（A）。不同的水分狀態(tài)影響微生物的生長(zhǎng)速度、酶的活性以及化學(xué)反應(yīng)（如氧化、非酶褐變、美拉德反應(yīng)）的速率，進(jìn)而影響食品的穩(wěn)定性（B）和保質(zhì)期。水分狀態(tài)也影響食品中風(fēng)味物質(zhì)的存在和釋放（D），例如自由水含量高時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)可能更容易揮發(fā)或被洗脫；結(jié)合水含量高時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)可能更難釋放。水分狀態(tài)還影響食品的粘度，例如糖果中的結(jié)合水含量影響其稠度；糕點(diǎn)中的水分狀態(tài)影響其軟硬程度（E）。因此，水分存在的狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、氧化速率、風(fēng)味和粘度等都有重要影響。18.食品中脂肪氧化酸敗的指標(biāo)包括（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.丙二醛含量D.總揮發(fā)性鹽基氮E.折光率答案：ABC解析：脂肪氧化酸敗是食品中脂肪發(fā)生自動(dòng)氧化的過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生一系列氧化產(chǎn)物。酸價(jià)（A）是衡量脂肪中游離脂肪酸含量的指標(biāo)，脂肪氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致游離脂肪酸增多，酸價(jià)升高。過(guò)氧化值（B）是衡量脂肪中過(guò)氧化物含量的指標(biāo)，它是脂肪氧化的早期指標(biāo)，過(guò)氧化值升高表明氧化程度加深。丙二醛（MDA）是脂肪氧化過(guò)程中的一個(gè)重要中間產(chǎn)物，其含量（C）可以反映脂肪氧化的程度和嚴(yán)重性?？倱]發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是衡量食品中總腐敗程度的一個(gè)指標(biāo)，脂肪氧化酸敗產(chǎn)生的醛類、酮類等揮發(fā)物質(zhì)會(huì)使TVB-N升高，但它不是特異性指標(biāo)，也受其他腐敗因素影響。折光率（E）主要反映食品中糖、鹽等可溶性固形物的含量，與脂肪氧化酸敗關(guān)系不大。因此，酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛含量是評(píng)價(jià)食品脂肪氧化酸敗的常用指標(biāo)。19.食品中影響水分活度的因素有（）A.食品基質(zhì)的水分含量B.食品的化學(xué)成分C.溫度D.包裝材料的阻隔性E.食品的物理結(jié)構(gòu)答案：ABCE解析：食品中的水分活度（Aw）是水分子自由的程度，受多種因素影響。食品基質(zhì)本身的含水量（A）是基礎(chǔ)，含水量越高，潛在的自由水越多，Aw越高。食品的化學(xué)成分，特別是親水物質(zhì)（如糖、鹽、蛋白質(zhì)、水分）和無(wú)機(jī)鹽的種類和含量，會(huì)影響水分與水分子的結(jié)合能力，從而影響Aw（B）。溫度（C）是影響Aw的重要因素，溫度升高，水分子的動(dòng)能增加，更容易成為自由水，Aw隨之升高。食品的物理結(jié)構(gòu)，如孔隙大小、多孔性等（E），會(huì)影響水分的分布和遷移，進(jìn)而影響可自由水的比例和Aw。食品的包裝材料，特別是其阻隔性（D），會(huì)控制食品與環(huán)境之間的水分交換，從而影響食品內(nèi)部的Aw。注意，選項(xiàng)D中的“透濕性”通常描述水蒸氣透過(guò)性，對(duì)于影響內(nèi)部水分活度而言，更強(qiáng)調(diào)材料的“阻隔性”或“不透濕性”。因此，食品基質(zhì)的水分含量、化學(xué)成分、溫度和物理結(jié)構(gòu)都是影響食品水分活度的因素。20.食品中酶的活性受哪些因素影響（）A.溫度B.pH值C.底物濃度D.抑制劑E.酶的濃度答案：ABCDE解析：酶的活性受到多種因素的影響。溫度（A）：酶是蛋白質(zhì)，其活性隨溫度升高而增強(qiáng)，達(dá)到最適溫度時(shí)活性最高，超過(guò)最適溫度后，酶會(huì)變性失活。pH值（B）：每種酶都有其最適pH值，偏離最適pH值，酶的活性會(huì)降低。底物濃度（C）：在其它條件適宜時(shí)，酶促反應(yīng)速率隨底物濃度增加而增加，直至達(dá)到飽和。抑制劑（D）：抑制劑可以與酶或酶-底物復(fù)合物結(jié)合，降低酶的活性，分為競(jìng)爭(zhēng)性抑制、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制和反競(jìng)爭(zhēng)性抑制等類型。酶的濃度（E）：在其它條件適宜時(shí)，酶促反應(yīng)速率與酶的濃度成正比。因此，溫度、pH值、底物濃度、抑制劑和酶的濃度都是影響食品中酶活性的因素。三、判斷題1.蛋白質(zhì)變性后，其一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。（）答案：錯(cuò)誤解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)（高級(jí)結(jié)構(gòu)，如二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)）發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變，但一級(jí)結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）保持不變。蛋白質(zhì)變性過(guò)程中，氫鍵、鹽鍵、疏水作用等非共價(jià)鍵被破壞，但肽鍵并未斷裂。因此，蛋白質(zhì)變性后，其一級(jí)結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生改變。2.淀粉和糖原都屬于多糖，是人體可以消化的碳水化合物。（）答案：正確解析：淀粉和糖原都是由葡萄糖單元通過(guò)α-糖苷鍵連接形成的多糖。它們是植物和動(dòng)物細(xì)胞中儲(chǔ)存能量的主要形式。人體內(nèi)含有能夠水解淀粉和糖原的酶，如淀粉酶和糖原酶，因此，淀粉和糖原都是人體可以消化的碳水化合物，可以為人體提供能量。3.脂肪酸按碳鏈長(zhǎng)短可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。（）答案：正確解析：脂肪酸根據(jù)其碳鏈上是否含有雙鍵進(jìn)行分類。碳鏈上沒(méi)有雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸；碳鏈上含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸；碳鏈上含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。這種分類方法是基于脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)特征，是脂肪分類的常用方法。4.維生素通常不參與人體的構(gòu)成，但對(duì)維持正常生理功能至關(guān)重要，因此被稱為必需營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：正確解析：維生素是人體無(wú)法自行合