營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題庫（含答案）一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.人體能量消耗主要包括（）A.基礎代謝、體力活動、食物熱效應B.基礎代謝、生長發(fā)育、食物熱效應C.基礎代謝、體力活動、生長發(fā)育D.體力活動、生長發(fā)育、食物熱效應答案：A解析：人體的能量消耗主要由基礎代謝、體力活動和食物熱效應三部分組成。生長發(fā)育主要是在特定階段額外的能量需求，并非主要的能量消耗方面。2.下列哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D解析：維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。3.下列哪種食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚肉答案：A解析：雞蛋的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其蛋白質(zhì)的生物學價值最高，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。4.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。5.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是（）A.坐高、身高、頭圍B.體重、身高、皮褶厚度C.胸圍、頭圍、體重D.身高、腰圍、臀圍答案：B解析：體重、身高和皮褶厚度是世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標，可反映機體的營養(yǎng)狀況和生長發(fā)育情況。6.以下哪種食品中亞硝酸鹽含量最高（）A.新鮮蔬菜B.剛腌制不久的蔬菜C.腌了1個月的咸菜D.新鮮肉類答案：B解析：新鮮蔬菜本身亞硝酸鹽含量較低；剛腌制不久的蔬菜，由于微生物的作用，硝酸鹽會被還原為亞硝酸鹽，含量較高；腌了1個月的咸菜，亞硝酸鹽含量會逐漸降低；新鮮肉類一般亞硝酸鹽含量不高。7.黃曲霉毒素主要污染的食物是（）A.大米、小麥B.花生、玉米C.肉類、奶類D.蔬菜、水果答案：B解析：黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、棉籽、大米等糧油及其制品，其中以花生和玉米污染最為嚴重。8.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.谷氨酸鈉答案：A解析：苯甲酸鈉是常用的防腐劑；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑；碳酸氫鈉常用作膨松劑；谷氨酸鈉是味精的主要成分，用作增味劑。9.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B6答案：A解析：維生素C具有抗氧化作用，能還原已經(jīng)被氧化的維生素E，保護生物膜及其他蛋白質(zhì)免受自由基的攻擊。維生素B1、B2、B6主要參與能量代謝等生理過程。10.缺乏下列哪種維生素可引起腳氣?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：B解析：維生素B1缺乏可引起腳氣??；維生素A缺乏可引起夜盲癥等；維生素C缺乏可引起壞血病；維生素D缺乏可引起佝僂病和骨軟化癥。11.下列哪種食物鐵的生物利用率最高（）A.菠菜B.牛奶C.雞蛋D.瘦肉答案：D解析：食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵的生物利用率高。瘦肉中的鐵主要是血紅素鐵，其生物利用率較高；菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)；牛奶中鐵含量低；雞蛋中的鐵受卵黃高磷蛋白的干擾，生物利用率也不高。12.中國居民膳食寶塔建議每人每天油脂的攝入量為（）A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C解析：中國居民膳食寶塔建議每人每天油脂的攝入量為25-30g。13.下列哪種食物是鈣的最好來源（）A.谷類B.肉類C.奶類D.水果答案：C解析：奶類是鈣的最好來源，其鈣含量高，且鈣的吸收率也較高；谷類、肉類和水果中鈣含量相對較低。14.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）A.潛伏期短B.很多人同時發(fā)病C.急性胃腸道癥狀為主D.病人曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒的特點之一是病人曾進食同一批某種食物，這是與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別。潛伏期短、多人同時發(fā)病、以急性胃腸道癥狀為主等特點其他急性疾病也可能有。15.下列哪種細菌引起的食物中毒可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（）A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.葡萄球菌答案：C解析：肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，可引起以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒；沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌引起的食物中毒主要以胃腸道癥狀為主。16.膳食中可促進鐵吸收的因素是（）A.抗壞血酸B.草酸C.植酸D.鞣酸答案：A解析：抗壞血酸（維生素C）可將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；草酸、植酸、鞣酸等可與鐵結合，形成難溶性復合物，抑制鐵的吸收。17.維生素D的主要生理功能是（）A.促進鈣、磷的吸收B.維持正常視覺C.抗氧化作用D.參與能量代謝答案：A解析：維生素D的主要生理功能是促進鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血鈣和血磷的平衡；維持正常視覺是維生素A的功能；抗氧化作用主要是維生素C、E等的功能；參與能量代謝主要是B族維生素的功能。18.下列哪種食物含鋅量最高（）A.牡蠣B.蘋果C.大米D.白菜答案：A解析：牡蠣是含鋅量較高的食物；蘋果、大米、白菜等食物中鋅含量相對較低。19.以下哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.谷類B.蛋類C.奶類D.豆類答案：A解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，與人體的需要接近的蛋白質(zhì)。蛋類、奶類、豆類都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。20.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.微生物的作用B.食品本身的組成和性質(zhì)C.環(huán)境因素D.農(nóng)藥殘留答案：A解析：微生物的作用是食品腐敗變質(zhì)的根本原因，微生物在食品中生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，導致食品的腐敗變質(zhì)。食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素等會影響食品腐敗變質(zhì)的速度。農(nóng)藥殘留與食品腐敗變質(zhì)關系不大。21.下列哪種維生素缺乏可引起巨幼紅細胞貧血（）A.維生素B12和葉酸B.維生素B1和維生素B2C.維生素C和維生素DD.維生素E和維生素K答案：A解析：維生素B12和葉酸缺乏可影響DNA的合成，導致巨幼紅細胞貧血；維生素B1缺乏引起腳氣病，維生素B2缺乏引起口角炎等；維生素C缺乏引起壞血病，維生素D缺乏引起佝僂病和骨軟化癥；維生素E具有抗氧化作用，維生素K參與凝血過程。22.下列哪種食物血糖生成指數(shù)最高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.大豆答案：C解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起血糖升高的速度和幅度。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高；燕麥、蕎麥等富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低；大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維，血糖生成指數(shù)也較低。23.以下哪種食品可能含有多環(huán)芳烴化合物（）A.油炸食品B.腌制食品C.發(fā)酵食品D.罐頭食品答案：A解析：油炸食品在高溫油炸過程中，食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分會發(fā)生熱解和熱聚反應，產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物；腌制食品主要可能含有亞硝酸鹽等；發(fā)酵食品可能含有微生物代謝產(chǎn)物等；罐頭食品主要關注其添加劑和微生物污染等問題。24.下列哪種營養(yǎng)素是構成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鈣和磷B.鐵和鋅C.鎂和鈉D.鉀和氯答案：A解析：鈣和磷是構成骨骼和牙齒的主要成分，約占骨骼和牙齒重量的65%-70%；鐵和鋅主要參與人體的生理功能調(diào)節(jié)；鎂和鈉、鉀和氯主要參與維持人體的滲透壓和酸堿平衡等。25.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中易被破壞（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素A答案：B解析：維生素B1在堿性環(huán)境中易被破壞；維生素C具有還原性，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定；維生素B2對光和堿敏感，但在堿性環(huán)境中不如維生素B1易被破壞；維生素A對熱、酸、堿穩(wěn)定，但易被氧化。26.下列哪種食物膽固醇含量最高（）A.豬肝B.牛奶C.蘋果D.大豆答案：A解析：動物內(nèi)臟如豬肝等膽固醇含量較高；牛奶中膽固醇含量較低；蘋果和大豆幾乎不含膽固醇。27.下列哪種食品添加劑可作為增稠劑（）A.羧甲基纖維素鈉B.亞硝酸鈉C.糖精鈉D.山梨酸鉀答案：A解析：羧甲基纖維素鈉是常用的增稠劑；亞硝酸鈉是護色劑和防腐劑；糖精鈉是甜味劑；山梨酸鉀是防腐劑。28.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)含量最多（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物答案：A解析：水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，約占體重的50%-70%；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等含量相對較少。29.下列哪種食物不屬于膳食纖維的良好來源（）A.精白米面B.蔬菜C.水果D.全谷類答案：A解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，蔬菜、水果、全谷類等都是膳食纖維的良好來源；精白米面在加工過程中去除了大部分的膳食纖維，不屬于膳食纖維的良好來源。30.下列哪種食物中毒屬于有毒動植物中毒（）A.毒蕈中毒B.沙門氏菌食物中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.金黃色葡萄球菌食物中毒答案：A解析：毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒；沙門氏菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒都屬于細菌性食物中毒。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛奶蛋白D.魚肉蛋白E.谷類蛋白答案：ABCD解析：大豆蛋白、雞蛋蛋白、牛奶蛋白、魚肉蛋白都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，與人體的需要接近；谷類蛋白中賴氨酸含量較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.下列哪些維生素是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C答案：ABCD解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K；維生素C是水溶性維生素。3.下列哪些食物是鐵的良好來源（）A.動物肝臟B.動物血C.瘦肉D.菠菜E.牛奶答案：ABC解析：動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源，其中的鐵主要是血紅素鐵，生物利用率高；菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)；牛奶中鐵含量低。4.食物中毒的特點包括（）A.潛伏期短B.有共同的飲食史C.臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間不傳染E.發(fā)病率高答案：ABCD解析：食物中毒的特點包括潛伏期短、有共同的飲食史、臨床表現(xiàn)相似、人與人之間不傳染。發(fā)病率高不是食物中毒的必然特點，其發(fā)病率取決于多種因素。5.下列哪些食品添加劑可用于防腐（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.丙酸鈣E.糖精鈉答案：ABCD解析：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣是常用的防腐劑；亞硝酸鈉也有一定的防腐作用，同時還是護色劑；糖精鈉是甜味劑，不用于防腐。6.下列哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素CB.維生素EC.β-胡蘿卜素D.硒E.鋅答案：ABCD解析：維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、硒都具有抗氧化作用，能清除體內(nèi)的自由基，保護細胞免受氧化損傷；鋅主要參與人體的生理功能調(diào)節(jié)，抗氧化作用不明顯。7.下列哪些食物是鈣的良好來源（）A.奶類B.豆類C.綠葉蔬菜D.蝦皮E.海帶答案：ABCDE解析：奶類、豆類、綠葉蔬菜、蝦皮、海帶都是鈣的良好來源，其中奶類鈣含量高且吸收率高，豆類、綠葉蔬菜、蝦皮、海帶等也含有一定量的鈣。8.下列哪些因素可影響鐵的吸收（）A.維生素CB.草酸C.植酸D.蛋白質(zhì)E.膳食纖維答案：ABCDE解析：維生素C可促進鐵的吸收；草酸、植酸可與鐵結合，抑制鐵的吸收；蛋白質(zhì)可與鐵結合形成可溶性復合物，促進鐵的吸收；膳食纖維過多可能會影響鐵的吸收。9.下列哪些屬于食物中毒的類型（）A.細菌性食物中毒B.有毒動植物中毒C.化學性食物中毒D.真菌毒素食物中毒E.霉變食物中毒答案：ABCD解析：食物中毒的類型包括細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒；霉變食物中毒可歸為真菌毒素食物中毒的范疇。10.下列哪些食物血糖生成指數(shù)較低（）A.燕麥B.蕎麥C.綠豆D.全麥面包E.白米飯答案：ABCD解析：燕麥、蕎麥、綠豆、全麥面包富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低；白米飯是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。三、填空題（每題1分，共10分）1.人體所需的營養(yǎng)素可分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、______和水。答案：膳食纖維解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康有重要作用，是人體所需的第七大營養(yǎng)素。2.維生素A缺乏可引起______癥。答案：夜盲解析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時可導致暗適應能力下降，引起夜盲癥。3.鐵在食物中主要以______和非血紅素鐵兩種形式存在。答案：血紅素鐵解析：血紅素鐵和非血紅素鐵是食物中鐵的兩種主要存在形式，血紅素鐵的生物利用率高。4.食物中毒可分為細菌性食物中毒、______、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒和霉變食物中毒。答案：有毒動植物中毒解析：這是食物中毒的常見分類方式。5.中國居民膳食寶塔共分五層，位于底層的是______類食物。答案：谷薯解析：谷薯類食物是膳食的基礎，應占較大的比例，位于膳食寶塔的底層。6.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和______食品添加劑。答案：人工合成解析：這是食品添加劑的常見分類方式。7.蛋白質(zhì)的消化率可分為真消化率和______消化率。答案：表觀解析：真消化率和表觀消化率是衡量蛋白質(zhì)消化程度的兩個指標。8.鈣的吸收主要在______進行。答案：小腸上段解析：小腸上段是鈣吸收的主要部位，這里的環(huán)境有利于鈣的吸收。9.膳食中鈉的主要來源是______。答案：食鹽解析：食鹽是膳食中鈉的主要來源，過量攝入食鹽會導致鈉攝入過多。10.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標一般包括感官指標、物理指標、化學指標和______指標。答案：微生物解析：微生物指標是判斷食品腐敗變質(zhì)的重要指標之一，可反映食品中微生物的數(shù)量和種類。四、名詞解釋（每題3分，共15分）1.必需氨基酸答案：必需氨基酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。人體的必需氨基酸有9種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（嬰兒必需）。解析：必需氨基酸對于人體的生長發(fā)育、新陳代謝等生理過程至關重要，缺乏任何一種必需氨基酸都會影響人體的正常生理功能。2.食物熱效應答案：食物熱效應是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象，也稱為食物的特殊動力作用。解析：不同營養(yǎng)素的食物熱效應不同，蛋白質(zhì)的食物熱效應最高，可達20%-30%，碳水化合物為5%-6%，脂肪為4%-5%。3.食物中毒答案：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。解析：食物中毒具有潛伏期短、有共同飲食史、臨床表現(xiàn)相似、人與人之間不傳染等特點。4.食品添加劑答案：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。解析：食品添加劑在食品工業(yè)中廣泛應用，但必須符合相關的使用標準和規(guī)定，以確保食品安全。5.營養(yǎng)調(diào)查答案：營養(yǎng)調(diào)查是運用各種手段準確了解某一人群（以至個體）各種營養(yǎng)指標的水平，用來判斷其當前營養(yǎng)狀況，這是營養(yǎng)監(jiān)測的基礎。營養(yǎng)調(diào)查通常包括膳食調(diào)查、人體測量、營養(yǎng)缺乏病臨床檢查和實驗室檢測四個方面。解析：通過營養(yǎng)調(diào)查可以了解人群的營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)問題，為制定營養(yǎng)政策和干預措施提供依據(jù)。五、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述維生素C的生理功能。答案：（1）抗氧化作用：維生素C是一種抗氧化劑，能還原已經(jīng)被氧化的維生素E，保護生物膜及其他蛋白質(zhì)免受自由基的攻擊，防止脂質(zhì)過氧化，減少自由基對細胞的損傷。（2）參與膠原蛋白的合成：維生素C是脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的輔酶，參與膠原蛋白的合成，對于維持骨骼、牙齒、血管、皮膚等組織的正常結構和功能至關重要。（3）促進鐵的吸收：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收，有助于預防缺鐵性貧血。（4）參與膽固醇的代謝：維生素C能促進膽固醇轉化為膽汁酸，從而降低血膽固醇水平。（5）增強免疫力：維生素C能促進免疫球蛋白的合成，增強白細胞的吞噬能力，提高機體的免疫力，預防感染性疾病。解析：維生素C是人體必需的水溶性維生素之一，在人體的生理過程中發(fā)揮著多種重要作用。2.簡述食物中毒的處理原則。答案：（1）及時發(fā)生食物中毒后，應及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，以便采取控制措施。（2）停止食用可疑食物：立即停止食用導致中毒的可疑食物，防止更多的人中毒。（3）排出毒物：對中毒者應采取催吐、洗胃、導瀉等方法，盡快排出體內(nèi)的毒物。一般在中毒后4-6小時內(nèi)進行催吐、洗胃效果較好。（4）對癥治療：根據(jù)中毒者的癥狀進行對癥治療，如補液、糾正電解質(zhì)紊亂、止痛、止瀉等，以緩解癥狀，維持生命體征穩(wěn)定。（5）特殊治療：對于某些有特效解毒劑的食物中毒，應及時使用特效解毒劑進行治療，如有機磷農(nóng)藥中毒使用阿托品和解磷定等。（6）調(diào)查處理：對食物中毒的原因進行調(diào)查，查明中毒食物、中毒原因和中毒人數(shù)等情況，采取相應的控制措施，如封存可疑食物、對污染的環(huán)境進行消毒等，防止類似事件再次發(fā)生。解析：食物中毒的處理需要及時、有效的措施，以保障中毒者的健康和安全，同時防止食物中毒的擴散。3.簡述膳食纖維的生理功能。答案：（1）增強腸道功能，促進排便：膳食纖維具有很強的吸水性，可在腸道內(nèi)吸收大量水分，增加糞便的體積和重量，促進腸道蠕動，防止便秘。（2）降低血糖和血脂：膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，減緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度；同時，它還能結合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，降低血膽固醇水平。（3）控制體重：膳食纖維增加飽腹感，使人在攝入較少食物的情況下就產(chǎn)生飽腹感，從而減少食物的攝入量，有助于控制體重。（4）預防結腸癌：膳食纖維可促進腸道有益菌的生長，抑制有害菌的繁殖，減少腸道內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生和停留時間，降低結腸癌的發(fā)病風險。（5）解毒作用：膳食纖維可以結合某些重金屬和化學物質(zhì)，減少它們在腸