ICS03.080.80

CCSA16

4105

安陽市地方標準

DB4105/T230—2024

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)曹馬芝麻糖制作規(guī)程

2024-07-29發(fā)布2024-09-01實施

安陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4105/T230—2024

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4分類...............................................................................1

5制作設(shè)備...........................................................................1

6制作技藝...........................................................................2

7感官要求...........................................................................3

8衛(wèi)生要求...........................................................................4

9包裝和運輸.........................................................................4

附錄A（資料性）曹馬芝麻糖制作流程...................................................5

I

DB4105/T230—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由安陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護研究會提出。

本文件由安陽市文化廣電體育旅游局歸口。

本文件起草單位：安陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護研究會、安陽市食品安全應(yīng)急保障中心、安陽縣崔家

橋曹馬申家芝麻糖老作坊、安陽申氏食品有限責(zé)任公司、安陽市市場監(jiān)督管理局、安陽縣市場監(jiān)督管理

局、安陽市生態(tài)環(huán)境局北關(guān)區(qū)分局。

本文件主要起草人：劉作濤、王力晶、胡素霞、馮震、宋少博、張振、佘建超、高爽、鄔少華、王

永法、苗偉、申好信、申運海、申鑫鑫、吳潔。

II

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引言

曹馬芝麻糖制作技藝發(fā)源于安陽市洹河北岸的安陽縣崔家橋鄉(xiāng)曹馬村，據(jù)《安陽縣志》記載“崔家

橋鄉(xiāng)曹馬村的芝麻糖，幾乎家家制作，名蜚冀豫兩省邊界，其獨特的制作技藝已歷300余年”。

2021年7月，“曹馬芝麻糖制作技藝”被河南省人民政府評選為第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性

項目，具有很高的歷史、文化、藝術(shù)和經(jīng)濟價值。

曹馬芝麻糖制作技藝經(jīng)過不斷挖掘和完善，提高了芝麻糖的融化臨界溫度，延長了儲存保質(zhì)期，可

四季生產(chǎn)，而且不添加任何膨化、固化、防腐等添加劑，口感更佳。

為發(fā)揚光大河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，保護和傳承優(yōu)秀的曹馬芝麻糖制作技藝，保持其特色風(fēng)味，實

現(xiàn)芝麻糖產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)?；l(fā)展，特制定本規(guī)程。

III

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非物質(zhì)文化遺產(chǎn)曹馬芝麻糖制作規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了曹馬芝麻糖的分類、制作設(shè)備、制作技藝、感官要求和衛(wèi)生要求等。

本文件適用于曹馬芝麻糖的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1351小麥

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T11761芝麻

GB/T11766小米

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

DBS41/012食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

曹馬芝麻糖

以小米、小麥為主要原料，以芝麻等干果為輔料，加或不加白砂糖，經(jīng)原料制備、發(fā)酵糖化、過

濾、熬制、成型、裹芝麻、冷卻、包裝制作而成的傳統(tǒng)食品。

灌糖

在拔糖過程中，將花生、瓜子、核桃仁等干果灌入中空的孔洞中，制成的芝麻糖。

4分類

按照制作工藝不同分為酥糖、灌糖。

5制作設(shè)備

1

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包括大缸、木桶、瓦罐、籮筐、對臼、水盆、簸箕若干，翻料池，發(fā)酵罐，大鍋（直徑約1.5m）、

中號鍋（直徑約0.5m），木掀、木棍，拔糖木架、木案、切糖刀等。

6制作技藝

工藝流程

曹馬芝麻糖制作工藝流程見附錄A。

原料制備

6.2.1浸泡小米

將干燥、脫水的本地小米去除雜質(zhì)，保持室溫20℃～30℃，在大缸浸泡6h～8h，小米質(zhì)量符合

GB/T11766的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求。

6.2.2制備麥芽

6.2.2.1將小麥粒在大缸中淘洗干凈，撈出放入木桶或瓦罐中，加水浸泡，浸泡過程中水溫不超過

30℃。

6.2.2.2將麥粒浸泡24h后撈出，擺放在籮筐中，每天用溫水淋芽2～3次，讓小麥吸水發(fā)芽，翻筐

倒筐，保持發(fā)芽時麥芽溫度在25℃左右。

6.2.2.3待小麥麥芽長至3cm時，將所有長出麥芽的小麥連根拔起，用清水沖洗干凈。將洗好的麥芽

用對臼搗碎備用。

6.2.2.4小麥質(zhì)量符合GB1351。

6.2.3蒸煮

將浸泡的小米加入適量水，大火加熱蒸熟蒸透。

6.2.4制作芝麻仁

選擇優(yōu)質(zhì)的芝麻，浸泡約10h，控干水分，去皮，放在鍋內(nèi)不斷翻炒至芝麻仁飽滿明亮，出鍋，用

簸箕去皮備用。芝麻質(zhì)量符合GB/T11761的要求。

發(fā)酵糖化

蒸熟的小米和搗碎的麥芽放在翻料池攪拌均勻，裝入發(fā)酵罐發(fā)酵，保持80℃糖化約9h。充分糖化

的糖水用紗布過濾使糖液和糖渣分開。

熬制

6.4.1熬漿

過濾后的糖液放入大鍋中，大火加熱，脫水成糖稀。

6.4.2熬糖

6.4.2.1將糖稀放入干凈的中號鍋中開始熬制，火候應(yīng)先大后小，熬制過程中用木锨不停鏟底攪動，

防止焦糊。

2

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6.4.2.2持續(xù)加熱，使糖稀中殘留的水分蒸發(fā)，濃縮至用木棍掀起掛桿。用木锨不斷攪動至色澤發(fā)白，

旋轉(zhuǎn)木锨可形成糖泡時即可出鍋。

6.4.2.3熬糖過程中酌情添加白砂糖。白砂糖質(zhì)量符合GB/T317的要求。

整糖

6.5.1拔糖

6.5.1.1酥糖

保持室溫25℃～30℃，每次取料3kg～5kg在拔糖木架上反復(fù)折疊，伸拉，使其發(fā)白發(fā)虛。

6.5.1.2灌糖

保持室溫25℃～30℃，每次取料3kg～5kg在拔糖木架上反復(fù)折疊，伸拉，合孔時將需要的堅果

餡料和白砂糖在1s之內(nèi)完成灌裝。

6.5.2拉糖

保持室溫25℃～30℃，把拔好的糖料拉成粗細合適的糖條置于木案上。

6.5.3切糖

根據(jù)需要，用切糖刀將拉好的糖切成長度合適的糖條。

裹芝麻

將糖條用蒸汽加熱加濕，使其發(fā)黏，放到炒好的芝麻鍋里來回翻動，使糖條均勻地粘上芝麻。芝麻

需溫火加熱。

成形

將粘好芝麻的芝麻糖制作成粗細均勻的條狀。

冷卻

整理成形的芝麻糖半成品自然冷卻，形成芝麻糖成品。

7感官要求

形狀

圓柱形質(zhì)地均勻的固體，皮薄，中空似藕，無肉眼可見的雜質(zhì)。

氣味

氣味香甜，略帶糧食的天然氣味和焦糖香，無異味。

口感

味甜、酥松可口，不粘牙。

色澤

3

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具有該產(chǎn)品應(yīng)有的乳白或乳黃色澤。

8衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881和DBS41/012的規(guī)定。

9包裝和運輸

包裝應(yīng)符合GB