專升本食品化學模擬試題及答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.下列含碘最豐富的食品是A、牛奶B、海帶C、番茄D、蘋果正確答案：B答案解析：海帶是一種富含碘的海產品，而蘋果、牛奶、番茄中碘含量相對較少。2.牛乳中含量最高的蛋白質是A、β-乳球蛋白B、酪蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正確答案：B答案解析：牛乳中含量最高的蛋白質是酪蛋白，約占牛乳蛋白質總量的80%左右。β-乳球蛋白、α-乳清蛋白、脂肪球膜蛋白在牛乳中的含量相對酪蛋白要低很多。3.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、小麥淀粉B、糯米淀粉C、大米淀粉粒D、豆類淀粉正確答案：D答案解析：豆類淀粉中直鏈淀粉含量相對較高，而小麥淀粉、大米淀粉粒中直鏈淀粉含量一般低于豆類淀粉，糯米淀粉主要是支鏈淀粉，直鏈淀粉含量極少。4.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C答案解析：NAD+、NADP+是維生素B5（泛酸）的活性形式。泛酸在體內參與構成輔酶A（CoA）和?；d體蛋白（ACP），輔酶A和酰基載體蛋白中的泛酸部分通過其巰基與多種?；Y合，在物質代謝中起傳遞?；淖饔茫瑓⑴c糖、脂類、蛋白質等的代謝過程。而維生素B1（硫胺素）的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP）；維生素B2（核黃素）的活性形式是黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）；維生素B11（葉酸）的活性形式是四氫葉酸（THF）。5.油脂劣變前后，油脂的總質量有何變化A、增大B、減少C、先增大后減小D、不變正確答案：A6.氟主要分布在人體的下列哪個器官和組織A、骨骼B、肝臟C、腎臟D、血液正確答案：A答案解析：人體中氟主要分布在骨骼和牙齒中，骨骼約含人體氟總量的99%，腎臟等器官組織中也有一定量的氟，但不是主要分布部位，肝臟和血液中氟含量相對較少。7.D-葡萄糖酸內脂在水中慢慢水解，會出現(xiàn)什么特性A、pH值會慢慢升高B、pH值會慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B8.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機體造成危害正確答案：C答案解析：礦物元素特性包括外源性、機體分布不均勻性、存在形式多樣性、元素間的拮抗和協(xié)同作用、過多過少對機體造成危害等。元素間不僅有增效性（協(xié)同作用），還有拮抗作用，C選項表述不全面，不屬于礦物元素特性。9.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A、瓊脂B、黃原膠C、瓜爾豆膠D、卡拉膠正確答案：B答案解析：黃原膠是由野油菜黃單胞菌分泌的一種胞外雜多糖。瓜爾豆膠是從瓜爾豆種子中提取的半乳甘露聚糖；卡拉膠是從紅藻中提取的多糖；瓊脂是從石花菜等紅藻中提取的多糖，它們都不屬于細菌分泌的胞外多糖。10.導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性酶，下列哪個除外A、脂肪氧合酶B、葉綠素酶C、多酚氧化酶D、果膠酯酶正確答案：D答案解析：果膠酯酶主要作用于果膠物質，使其降解，與水果和蔬菜中色素變化關系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，導致色澤變化；多酚氧化酶能使多酚類物質氧化，引起果蔬變色；葉綠素酶可催化葉綠素降解，影響果蔬顏色。所以導致水果和蔬菜中色素變化的三個關鍵性酶不包括果膠酯酶。11.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、抑制劑與酶活性中心以外的基團結合B、酶與底物和抑制劑的結合不分先后，都可結合在一起C、酶與底物結合后才能與抑制劑結合D、可通過透析除去抑制劑正確答案：C12.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B13.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案：B答案解析：葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別在于3位碳上所連接的基團不同，葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHO。14.肉類嫩化常用的酶制劑是A、彈性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰酯酶D、胰蛋白酶正確答案：B答案解析：肉類嫩化常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，木瓜蛋白酶能特異性地作用于蛋白質中精氨酸和賴氨酸殘基的羧基端肽鍵，從而使肉的結締組織和肌纖維被切斷、破壞，達到嫩化的目的。胰蛋白酶主要用于蛋白質水解等生化研究，一般不用于肉類嫩化；胰酯酶主要參與脂肪的消化等過程，與肉類嫩化無關；彈性蛋白酶主要水解彈性蛋白等，并非肉類嫩化常用的酶制劑。15.不屬于有毒有害元素A、鎘B、鉛C、鋁D、砷正確答案：C答案解析：鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，在正常環(huán)境下一般不屬于有毒有害元素。而砷、鉛、鎘都是常見的有毒有害元素，對人體健康有較大危害。16.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、產生甜味B、結合有風味的物質C、親水性D、有助于食品成型正確答案：D答案解析：單糖與低聚糖產生甜味，能結合風味物質，具有親水性。而有助于食品成型一般不是單糖與低聚糖的功能特性，比如增稠劑、膠類物質等在食品成型方面作用更突出，所以選D。17.類胡蘿卜素是A、吡咯類色素B、醌酮類色系C、多烯類色素D、酚類色素正確答案：C答案解析：類胡蘿卜素是一類重要的多烯類色素，其分子結構中含有多個共軛雙鍵，具有多種顏色，如黃色、橙色和紅色等。吡咯類色素常見的有葉綠素等；酚類色素如花青素等；醌酮類色系如某些醌類化合物，但類胡蘿卜素不屬于這些類別。18.下列屬于酸性食品的是A、蔬菜B、肉類C、水果D、牛奶正確答案：B答案解析：食物的酸堿性并非由口感決定，而是根據(jù)食物在體內最終的代謝產物來劃分。肉類在體內代謝后會產生酸性物質，屬于酸性食品；蔬菜、水果在體內代謝后產生堿性物質，屬于堿性食品；牛奶在體內代謝后產生堿性物質，屬于堿性食品。肉類富含蛋白質等，在體內經過一系列代謝后會產生酸性物質，所以是酸性食品。而蔬菜和水果大多含有豐富的礦物質和維生素等，代謝產物呈堿性。牛奶中含有豐富的鈣等礦物質，代謝后也傾向于產生堿性物質。19.含氟量最高的食品是A、面粉B、茶葉C、大米D、豬肉正確答案：B答案解析：茶葉是含氟量較高的食品之一，其含氟量高于大米、面粉和豬肉。20.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、苯丙氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、色氨酸正確答案：C答案解析：美拉德反應中，賴氨酸的ε-氨基是反應的主要位點之一，與還原糖發(fā)生反應后會導致賴氨酸大量損失。賴氨酸是人體必需氨基酸，對人體生長發(fā)育等有著重要作用，所以美拉德反應導致氨基酸損失中對賴氨酸影響最大。而苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸雖然也會參與一定反應，但相比之下，賴氨酸受影響程度更為顯著。21.下列物質屬于非糖天然甜味劑的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖正確答案：C答案解析：非糖天然甜味劑是指天然存在的、非糖類的甜味物質。山梨醇是糖類；甜蜜素是人工合成甜味劑；苷茶素是從茶葉中提取的非糖天然甜味劑；麥芽糖是糖類。所以答案選C。22.制作北京烤鴨時用什么糖上色A、果糖B、飴糖C、蔗糖D、果葡糖漿正確答案：B答案解析：飴糖是制作北京烤鴨時常用的上色材料。飴糖具有獨特的色澤和風味，能使烤鴨外皮呈現(xiàn)出誘人的棗紅色，且能增加烤鴨的香甜味道。果糖、蔗糖、果葡糖漿雖然也有甜味，但在給北京烤鴨上色方面不如飴糖合適。23.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C答案解析：抗癩皮病維生素即維生素B5（泛酸），它在生物體內參與輔酶A的合成等多種代謝過程，缺乏時可引起癩皮病。維生素B1是硫胺素，缺乏會導致腳氣病等；維生素B2是核黃素；維生素B11是葉酸。24.下列糖中具有持味護色作用的是A、果糖B、乳糖C、環(huán)糊精D、果葡糖漿正確答案：C25.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B答案解析：在腌制肉的過程中，加入NaNO2可使肉顏色好看。亞硝酸鹽在肉類腌制中具有發(fā)色作用，能使肉類呈現(xiàn)良好的紅色。而NaNO3一般不用于肉類腌制中起這種特定的發(fā)色作用；NaCl主要起調味和一定的防腐等作用，不是為了使肉顏色好看；NaHCO3主要用于調節(jié)酸堿度等，也不是用于肉的發(fā)色。26.肉香的鮮味成分是A、肌苷酸B、賴氨酸C、組氨酸D、肌苷正確答案：A答案解析：肉香的鮮味成分主要是肌苷酸，它能賦予肉類濃郁的鮮味。肌苷是由次黃嘌呤核苷經水解制得，它也是鮮味增強劑，但不是肉香最主要的鮮味成分。組氨酸是人體必需氨基酸之一，賴氨酸也是人體必需氨基酸，它們主要在蛋白質營養(yǎng)等方面有重要作用，并非肉香的主要鮮味成分。27.下列屬于非酶褐變的是A、馬鈴薯褐變B、蘋果的褐變C、抗壞血酸褐變D、兒茶酚褐變正確答案：C答案解析：非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變反應?？箟难岷肿儗儆诜敲负肿?，它是由于抗壞血酸氧化等一系列非酶促反應導致的褐變。馬鈴薯褐變、蘋果的褐變、兒茶酚褐變通常是由多酚氧化酶等酶催化引起的，屬于酶促褐變。28.單糖易氧化，生成的物質是A、糖酸B、糖醇C、糖苷D、糖醛正確答案：A答案解析：單糖具有還原性，易被氧化，氧化產物為糖酸。糖醇是單糖還原后的產物；糖苷是單糖與其他分子通過糖苷鍵結合形成的；糖醛是戊糖脫水生成的。所以單糖易氧化生成的物質是糖酸，答案選A。29.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質反應生成的致癌物是A、苯并芘B、季胺C、亞硝胺D、仲胺正確答案：C答案解析：分割亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質反應生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物，仲胺和季胺不是亞硝酸鹽與胺類反應生成的致癌物。30.面包風味物質麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應產生的A、酪氨酸褐變反應B、美拉德反應C、抗壞血酸褐變反應D、焦糖化作用正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.乳濁液穩(wěn)定性受到影響的因素有A、兩相界面膜破裂B、兩相的密度不同C、增大連續(xù)相的黏度D、改變分散相液滴表面的電荷性質，導致斥力不足正確答案：ABD2.有關脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸大部分都是順式結構C、天然脂肪酸大部分都是反式結構D、天然脂肪酸多為偶碳直鏈正確答案：ABD答案解析：油脂中常見的脂肪酸約有20余種，A正確；天然脂肪酸大部分都是順式結構，B正確，C錯誤；天然脂肪酸多為偶碳直鏈，D正確。3.發(fā)揮食物中蛋白質互補作用的原則有A、搭配的食物種屬越遠越好B、搭配的食物種屬近為好C、搭配的食物種類越多越好D、要同時食用正確答案：BCD4.屬于脂溶性色素的有A、葉綠素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、花青素正確答案：ABC答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有機溶劑的一類色素，葉黃素、胡蘿卜素、葉綠素都屬于脂溶性色素；花青素是水溶性色素。5.糖苷鍵易水解的條件有A、酸B、酶C、高壓D、堿正確答案：AB6.下列關于酶促反應的影響因素敘述正確的有A、反應速率與底物濃度呈正比例關系B、在一定的溫度和pH下，當?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時，反應速率與酶濃度呈正比關系C、植物細胞酶的最適溫度是30-40度D、動物體內多數(shù)酶的最適pH值接近中性正確答案：BD答案解析：選項A：在底物濃度較低時，反應速率與底物濃度呈正比例關系，當?shù)孜餄舛冗_到一定程度后，反應速率不再隨底物濃度增加而增加，A錯誤。選項B：當?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時，酶促反應速率與酶濃度呈正比關系，B正確。選項C：植物細胞酶的最適溫度一般在40-50℃，C錯誤。選項D：動物體內多數(shù)酶的最適pH值接近中性，D正確。7.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十二碳五烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸正確答案：CD8.蛋白質變性后表現(xiàn)的特性有A、溶解度升高B、生物活性喪失C、黏度變小D、容易被水解正確答案：BD答案解析：蛋白質變性后，空間結構被破壞，溶解度降低，黏度增加，生物活性喪失，且肽鍵暴露，容易被水解。所以選項A中溶解度升高錯誤，選項C中黏度變小錯誤，選項B生物活性喪失和選項D容易被水解正確。9.屬于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、甘露糖D、半乳糖正確答案：BCD答案解析：己糖是含有六個碳原子的單糖，葡萄糖、甘露糖、半乳糖都屬于己糖，而木糖是戊糖，所以答案是BCD。10.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在手上和案板上涂點油脂，不防止面團不粘連D、油脂可使面團形成層次、松脆正確答案：ACD答案解析：選項A，在面點餡中加入油脂能增加香味，這是食用油脂加工作用之一；選項B，油脂主要是增加食物的潤滑度、豐富口感等，并非豐富咸味，該選項錯誤；選項C，手上和案板涂油脂可防止面團粘連，屬于其作用；選項D，油脂可使面團形成層次、松脆，是常見的食用油脂加工作用。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯誤正確答案：B2.對同一食品，在非重疊區(qū)域時，當含水量相同時，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A、正確B、錯誤正確答案：A3.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A4.糖經強熱處理產生色素的過程，稱為焦糖化反應A、正確B、錯誤正確答案：A