第第頁乳制品冷鏈安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分**試題部分**

**一、單選題（共20分）**

1.乳制品冷鏈運輸過程中，以下哪個環(huán)節(jié)的溫度控制最為關(guān)鍵？（）

A.倉庫入庫暫存

B.運輸車輛保溫

C.銷售終端展示

D.生產(chǎn)車間加工

2.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷藏冷凍食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650），冷藏車在運輸途中溫度波動不得超過多少攝氏度？（）

A.±2℃

B.±3℃

C.±5℃

D.±8℃

3.乳制品在冷鏈存儲時，以下哪種包裝方式最不利于保溫？（）

A.塑料周轉(zhuǎn)箱

B.多層瓦楞紙箱

C.密封復(fù)合材料袋

D.玻璃瓶裝（未密封）

4.冷鏈設(shè)備定期維護(hù)時，以下哪項檢查內(nèi)容屬于“必須項”？（）

A.車廂內(nèi)照明燈亮度

B.制冷機(jī)組壓縮機(jī)運行噪音

C.車體保溫層破損情況

D.駕駛員休息室空調(diào)溫度

5.乳制品在運輸過程中發(fā)生溫度超標(biāo)，最有效的應(yīng)急措施是？（）

A.加速行駛縮短運輸時間

B.用冰袋覆蓋產(chǎn)品降溫

C.立即停止運輸并啟動備用制冷設(shè)備

D.向監(jiān)管部門隱瞞情況等待檢查

6.冷鏈倉庫中，以下哪種溫濕度控制方式最符合乳制品儲存要求？（）

A.高溫高濕環(huán)境

B.低溫低濕環(huán)境

C.適中溫度和濕度

D.常溫常濕環(huán)境

7.乳制品冷鏈中使用的保溫箱，其保溫材料厚度至少應(yīng)為多少毫米？（）

A.10

B.20

C.30

D.50

8.根據(jù)《乳制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB19302），生鮮乳從牧場到工廠的運輸時間不得超過多少小時？（）

A.2

B.4

C.6

D.8

9.冷鏈運輸車輛在啟動制冷前，必須進(jìn)行的準(zhǔn)備工作是？（）

A.檢查車廂內(nèi)是否清潔

B.確認(rèn)制冷劑壓力正常

C.檢查貨物裝載是否穩(wěn)固

D.更新車輛行駛記錄儀數(shù)據(jù)

10.乳制品在銷售終端展示時，以下哪種做法會導(dǎo)致微生物污染？（）

A.使用一次性塑料勺取用

B.儲存于冷藏柜內(nèi)

C.定期更換展示柜門封條

D.保持展示柜溫度在4℃以下

11.冷鏈設(shè)備的“溫度記錄儀”校準(zhǔn)周期最長不得超過多少個月？（）

A.3

B.6

C.12

D.24

12.乳制品冷鏈中，以下哪種包裝材料最易受濕度影響而變形？（）

A.紙板箱

B.塑料托盤

C.金屬罐

D.復(fù)合膜袋

13.冷鏈運輸途中，司機(jī)應(yīng)多久檢查一次溫度記錄儀數(shù)據(jù)？（）

A.每小時

B.每半天

C.每一天

D.每兩天

14.乳制品在儲存過程中出現(xiàn)結(jié)冰，最可能的原因是？（）

A.溫度設(shè)置過高

B.倉庫濕度控制不當(dāng)

C.制冷系統(tǒng)制冷劑不足

D.產(chǎn)品本身含水量超標(biāo)

15.冷鏈倉庫的地面應(yīng)滿足什么要求？（）

A.光滑防滑

B.易于清潔消毒

C.防靜電

D.輕便可移動

16.乳制品冷鏈操作中，以下哪項屬于“七不”原則？（）

A.不準(zhǔn)穿拖鞋

B.不準(zhǔn)直接手觸產(chǎn)品

C.不準(zhǔn)使用塑料筐裝運

D.不準(zhǔn)佩戴手表

17.冷鏈運輸車輛制冷系統(tǒng)泄漏時，最優(yōu)先的處理措施是？（）

A.繼續(xù)運輸?shù)竭_(dá)目的地

B.更換制冷劑繼續(xù)行駛

C.停止運輸并安全轉(zhuǎn)移貨物

D.自行維修后繼續(xù)運輸

18.乳制品在運輸過程中包裝破損，最可能導(dǎo)致的問題？（）

A.產(chǎn)品氧化

B.微生物快速繁殖

C.營養(yǎng)成分流失

D.風(fēng)味變差

19.冷鏈倉庫的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備什么功能？（）

A.保持空氣流動

B.控制溫濕度

C.防止異味擴(kuò)散

D.以上都是

20.乳制品冷鏈中，以下哪種監(jiān)控指標(biāo)不屬于“關(guān)鍵控制點”？（）

A.車廂溫度

B.貨物包裝完整性

C.駕駛員操作記錄

D.倉庫濕度

**二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）**

21.乳制品冷鏈中常見的溫度波動原因包括？（）

A.制冷機(jī)組故障

B.車門頻繁開關(guān)

C.貨物堆放不合理

D.車輛行駛顛簸

E.溫度記錄儀未校準(zhǔn)

22.冷鏈倉庫的清潔消毒應(yīng)重點包括哪些區(qū)域？（）

A.地面

B.貨架

C.冷藏柜內(nèi)壁

D.空調(diào)濾網(wǎng)

E.駕駛員休息室

23.乳制品在運輸過程中發(fā)生溫度超標(biāo)時，需要記錄的內(nèi)容包括？（）

A.超標(biāo)時間

B.超標(biāo)溫度

C.處理措施

D.貨物名稱及數(shù)量

E.駕駛員簽名

24.冷鏈設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容應(yīng)包括？（）

A.清潔制冷機(jī)組冷凝器

B.檢查制冷劑壓力

C.校準(zhǔn)溫度記錄儀

D.更換車廂門封條

E.清理通風(fēng)系統(tǒng)濾網(wǎng)

25.乳制品冷鏈操作中，以下哪些行為會導(dǎo)致交叉污染？（）

A.直接手觸未包裝的產(chǎn)品

B.使用同一塊抹布擦拭不同批次產(chǎn)品

C.在污染區(qū)域更換包裝

D.使用一次性手套操作

E.保持操作臺面清潔干燥

**三、判斷題（共10分，每題0.5分）**

26.乳制品在運輸過程中，車廂溫度可以偶爾超過5℃但不影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

27.冷鏈倉庫的地板應(yīng)定期進(jìn)行除冰處理。（）

28.乳制品冷鏈操作中，所有員工都必須佩戴手套。（）

29.冷鏈車輛在運輸途中可以隨意?？浚灰_保貨物安全即可。（）

30.乳制品冷鏈中，包裝破損的產(chǎn)品可以直接放入冷藏柜。（）

31.溫度記錄儀的數(shù)據(jù)可以手動修改以符合要求。（）

32.冷鏈運輸車輛的制冷系統(tǒng)泄漏時，應(yīng)立即關(guān)閉發(fā)動機(jī)。（）

33.乳制品在儲存過程中出現(xiàn)輕微結(jié)霜屬于正?，F(xiàn)象。（）

34.冷鏈倉庫的濕度應(yīng)控制在50%-60%之間。（）

35.乳制品冷鏈操作中，所有廢棄物應(yīng)分類消毒后處理。（）

**四、填空題（共10空，每空1分，共10分）**

1.冷鏈運輸過程中，乳制品的溫度波動不得超過______℃，否則需采取應(yīng)急措施。

2.乳制品在倉庫儲存時，相對濕度應(yīng)保持在______%-______%之間。

3.冷鏈設(shè)備的制冷系統(tǒng)出現(xiàn)泄漏時，應(yīng)立即使用______進(jìn)行檢測。

4.乳制品冷鏈操作中，員工接觸產(chǎn)品前后必須進(jìn)行______消毒。

5.冷鏈運輸車輛的制冷系統(tǒng)每年至少維護(hù)______次。

6.乳制品在運輸過程中發(fā)生溫度超標(biāo)，需在______小時內(nèi)完成處理并記錄。

7.冷鏈倉庫的地面應(yīng)使用______防滑材料鋪設(shè)。

8.乳制品冷鏈中，包裝材料應(yīng)具備______、______和______等特性。

9.冷鏈設(shè)備的溫度記錄儀校準(zhǔn)周期不得超過______個月。

10.乳制品冷鏈操作中，所有操作記錄必須由______簽名確認(rèn)。

**五、簡答題（共20分，每題5分）**

41.簡述乳制品冷鏈中“溫度記錄儀”的作用及使用要求。

42.結(jié)合實際案例，分析冷鏈運輸車輛制冷系統(tǒng)故障可能導(dǎo)致的后果及解決措施。

43.冷鏈倉庫在清潔消毒時應(yīng)遵循哪些原則？

44.乳制品冷鏈操作中，如何預(yù)防微生物污染？

**六、案例分析題（共25分）**

45.**案例背景**：某乳制品公司使用冷藏車運輸酸奶，在一次運輸途中，司機(jī)發(fā)現(xiàn)溫度記錄儀顯示車廂溫度從2℃波動至8℃，持續(xù)2小時后恢復(fù)穩(wěn)定。司機(jī)未采取任何措施，繼續(xù)將貨物運抵目的地。貨到后，質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)部分酸奶出現(xiàn)輕微絮狀物。

**問題**：

（1）分析此案例中溫度波動對酸奶品質(zhì)的影響。

（2）指出司機(jī)行為的違規(guī)之處，并提出改進(jìn)建議。

（3）總結(jié)乳制品冷鏈運輸中防止溫度波動的關(guān)鍵措施。

**參考答案及解析**

**參考答案及解析**

**一、單選題**

1.B

2.C

3.D

4.C

5.C

6.B

7.B

8.C

9.B

10.A

11.B

12.A

13.A

14.C

15.B

16.B

17.C

18.B

19.D

20.C

**解析**

1.B：運輸車輛保溫環(huán)節(jié)直接決定乳制品在途中的溫度穩(wěn)定性，其他環(huán)節(jié)如入庫暫存和銷售終端屬于靜態(tài)存儲，對波動控制能力較弱。

2.C：根據(jù)GB31650，冷藏食品運輸溫度波動需控制在±5℃以內(nèi)，這是保障食品安全的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。

3.D：玻璃瓶裝產(chǎn)品在冷鏈中易因溫差導(dǎo)致瓶內(nèi)水汽結(jié)冰，且玻璃材質(zhì)保溫性差，不利于溫度穩(wěn)定。

4.C：制冷機(jī)組是冷鏈設(shè)備的核心部件，其狀態(tài)直接影響溫度控制效果，屬于必檢項。

5.C：溫度超標(biāo)時需立即啟動備用制冷或應(yīng)急降溫措施，否則會導(dǎo)致微生物快速繁殖。

6.B：乳制品需在低溫低濕環(huán)境下儲存，以抑制微生物生長和產(chǎn)品自身生化反應(yīng)。

7.B：20mm是行業(yè)推薦的保溫箱標(biāo)準(zhǔn)厚度，能顯著降低溫度傳導(dǎo)。

8.C：GB19302要求生鮮乳運輸時間不超過6小時，確保新鮮度。

9.B：制冷劑壓力異常會導(dǎo)致制冷效果下降，必須檢查。

10.A：直接手觸產(chǎn)品易造成微生物污染，應(yīng)使用一次性工具。

11.B：溫度記錄儀需每6個月校準(zhǔn)一次，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。

12.A：紙板箱易受濕度影響吸水膨脹或變形，影響保溫效果。

13.A：運輸途中需每小時檢查溫度，及時發(fā)現(xiàn)異常。

14.C：制冷劑不足會導(dǎo)致制冷能力下降，溫度波動。

15.B：地面需易于清潔消毒，防止交叉污染。

16.B：直接手觸產(chǎn)品屬于衛(wèi)生操作紅線，是“七不”原則中的禁止行為。

17.C：泄漏時需立即停止運輸，防止制冷劑擴(kuò)散。

18.B：破損包裝會破壞產(chǎn)品微環(huán)境，利于微生物繁殖。

19.D：通風(fēng)系統(tǒng)需同時滿足空氣流動、溫濕度控制和異味擴(kuò)散功能。

20.C：駕駛員操作記錄不屬于溫度控制的關(guān)鍵監(jiān)控指標(biāo)。

**二、多選題**

21.ABCDE

22.ABCD

23.ABCD

24.ABCDE

25.ABC

**解析**

21.ABCDE：溫度波動可能由設(shè)備故障、人為操作、貨物堆放和儀器誤差等綜合因素導(dǎo)致。

22.ABCD：重點區(qū)域包括地面（易積污）、貨架（接觸頻繁）、柜內(nèi)壁（溫度敏感）、濾網(wǎng)（影響制冷效率）。

23.ABCD：記錄需包含時間、溫度、措施、貨物信息和責(zé)任人，確?？勺匪?。

24.ABCDE：維護(hù)內(nèi)容涵蓋設(shè)備清潔、性能檢測、儀器校準(zhǔn)和系統(tǒng)檢查。

25.ABC：手觸、共用抹布和污染區(qū)域操作均會導(dǎo)致交叉污染。

**三、判斷題**

26.×

27.√

28.×

29.×

30.×

31.×

32.√

33.√

34.×

35.√

**解析**

26.×：溫度超標(biāo)會加速微生物繁殖，即使短暫波動也可能導(dǎo)致品質(zhì)下降。

28.√：地面除冰可防止滑倒事故和設(shè)備損壞。

28.×：手套雖能減少手觸污染，但并非絕對必要，正確做法是避免直接接觸。

29.×：隨意?？靠赡苡绊憸囟确€(wěn)定。

30.×：破損包裝產(chǎn)品需先消毒處理。

31.×：溫度記錄儀數(shù)據(jù)嚴(yán)禁篡改。

32.√：泄漏時關(guān)閉發(fā)動機(jī)可防止制冷劑擴(kuò)散。

33.√：輕微結(jié)霜是制冷正?，F(xiàn)象，但需控制程度。

34.×：濕度需控制在30%-50%之間，過高易結(jié)霜。

35.√：廢棄物需消毒處理以防止污染。

**四、填空題**

1.5

2.30；50

3.電子檢漏儀

4.手部

5.2

6.2

7.防滑

8.保溫、防潮、抗壓

9.6

10.操作人員

**五、簡答題**

41.**答**：

溫度記錄儀用于實時監(jiān)測冷鏈環(huán)境溫度變化，確保乳制品在儲存、運輸和銷售過程中始終處于安全溫度區(qū)間。使用要求：①需安裝在能反映實際溫度的位置；②數(shù)據(jù)需每30分鐘記錄一次；③校準(zhǔn)周期不超過6個月；④異常數(shù)據(jù)需及時處理并記錄原因。

42.**答**：

（1）影響：溫度波動導(dǎo)致微生物繁殖，酸奶出現(xiàn)絮狀物（蛋白質(zhì)變性）。

（2）違規(guī)：司機(jī)未采取應(yīng)急措施，違反操作規(guī)程。改進(jìn)建議：①立即啟動備用制冷；②聯(lián)系公司技術(shù)員遠(yuǎn)程指導(dǎo)；③記錄異常并報告監(jiān)管。

（3）措施：①車輛定期維護(hù)；②貨物合理裝載；③避免頻繁開關(guān)車門；④配備備用制冷設(shè)備。

43.**答**：

①分區(qū)清潔：生產(chǎn)區(qū)、存儲區(qū)、操作區(qū)分別消毒；

②先上后下：從貨架高層開始清潔；

③使用專用工具：避免交叉污染；

④消毒后通風(fēng)：確保無殘留氣味。

44.**答**：

①使用一次性手套或