2025年食品安全考試卷及答案食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪類活動(dòng)不屬于該法調(diào)整范圍？A.食品生產(chǎn)加工B.食品添加劑生產(chǎn)C.食品相關(guān)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)研發(fā)D.食品的貯存和運(yùn)輸答案：C（解析：《食品安全法》調(diào)整范圍包括食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、貯存、運(yùn)輸及食品添加劑、相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但不包括設(shè)計(jì)研發(fā)環(huán)節(jié)。）2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為：A.食品加工完成后裝入容器的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：A（解析：根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即裝入（灌入）容器的日期。）3.餐飲服務(wù)單位加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是：A.食品氧化變色B.交叉污染C.營(yíng)養(yǎng)成分流失D.口感變差答案：B（解析：生食品（如生肉）可能攜帶致病菌，與熟食品容器混用會(huì)導(dǎo)致致病菌污染熟食品，引發(fā)交叉污染。）4.食品添加劑“最大使用量”是指：A.每千克食品中允許添加的添加劑上限值B.每批次生產(chǎn)中添加劑的總用量C.添加劑在生產(chǎn)設(shè)備中的殘留量D.消費(fèi)者每日攝入的安全劑量答案：A（解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“最大使用量”指按最終產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)的添加劑最大允許添加量。）5.以下哪種情形不屬于“超過保質(zhì)期的食品”？A.標(biāo)注保質(zhì)期至2025年12月31日，2026年1月1日銷售的食品B.未標(biāo)注保質(zhì)期，但經(jīng)檢測(cè)微生物超標(biāo)C.標(biāo)注保質(zhì)期12個(gè)月，生產(chǎn)日為2024年1月1日，2025年2月1日銷售D.因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致提前變質(zhì)，但仍在標(biāo)注保質(zhì)期內(nèi)答案：B（解析：未標(biāo)注保質(zhì)期的食品需按法律規(guī)定判定，但“超過保質(zhì)期”特指標(biāo)注的保質(zhì)期限已過，微生物超標(biāo)屬于變質(zhì)而非超期。）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括：A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.產(chǎn)品研發(fā)D.殺菌消毒答案：C（解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的生產(chǎn)步驟，研發(fā)屬于產(chǎn)品設(shè)計(jì)，不直接涉及生產(chǎn)過程的安全控制。）7.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熱加工食品中心溫度應(yīng)≥70℃以殺滅常見致病菌。）8.食品從業(yè)人員手部消毒后，再次接觸以下哪種物品無需重新消毒？A.清潔的餐盒B.生雞肉C.垃圾桶D.未清洗的操作臺(tái)答案：A（解析：接觸清潔的已消毒物品（如餐盒）不會(huì)污染手部，接觸生肉、垃圾、未清潔設(shè)備后需重新消毒。）9.食品召回的主體是：A.市場(chǎng)監(jiān)管部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)答案：B（解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)主動(dòng)召回。）10.以下哪種物質(zhì)禁止作為食品添加劑使用？A.山梨酸鉀（防腐劑）B.蘇丹紅（著色劑）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.谷氨酸鈉（增味劑）答案：B（解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，非食品添加劑，禁止用于食品。）11.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（解析：《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的保存2年。）12.餐飲服務(wù)單位加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方式是：A.室溫下自然解凍B.直接放入沸水中加熱解凍C.冷藏室內(nèi)緩慢解凍D.用熱水浸泡快速解凍答案：C（解析：冷藏解凍（0-4℃）可控制微生物繁殖，室溫或熱水解凍會(huì)導(dǎo)致表面溫度升高，加速細(xì)菌生長(zhǎng)。）13.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指：A.營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量B.該營(yíng)養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比C.食品中能量的來源比例D.食品添加劑的使用比例答案：B（解析：NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）表示每100g（ml）或每份食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占成人每日推薦攝入值的比例。）14.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新食品原料前，需向哪個(gè)部門申請(qǐng)安全性審查？A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.海關(guān)總署答案：B（解析：《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定，新食品原料由國(guó)家衛(wèi)生健康委審查批準(zhǔn)。）15.以下哪種情況不屬于食品污染？A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.食品包裝材料遷移的塑化劑C.食品加工中天然產(chǎn)生的亞硝酸鹽D.食品標(biāo)簽信息錯(cuò)誤答案：D（解析：污染指有害物質(zhì)進(jìn)入食品，標(biāo)簽錯(cuò)誤屬于標(biāo)識(shí)問題，不涉及物質(zhì)污染。）16.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病不包括：A.霍亂B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.高血壓D.傷寒答案：C（解析：《食品安全法》規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病患者不得接觸直接入口食品，高血壓不屬于此類。）17.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的溫度應(yīng)保持在：A.-5℃以下B.-18℃以下C.0℃以下D.4℃以下答案：B（解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品≤4℃。）18.食品廣告中不得出現(xiàn)的內(nèi)容是：A.原料產(chǎn)地信息B.“本品可治療糖尿病”C.生產(chǎn)企業(yè)獲得的質(zhì)量認(rèn)證D.食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分答案：B（解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。）19.食品快速檢測(cè)結(jié)果顯示“陽(yáng)性”，應(yīng)采取的措施是：A.直接判定為不合格并處罰B.立即銷毀該批次食品C.送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)復(fù)檢D.繼續(xù)銷售并標(biāo)注“檢測(cè)中”答案：C（解析：快速檢測(cè)結(jié)果僅作為初步篩查，需經(jīng)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)復(fù)檢確認(rèn)后才能作為處罰依據(jù)。）20.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系”核心是：A.對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢測(cè)B.識(shí)別并控制可能發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)C.提高產(chǎn)品的包裝質(zhì)量D.降低生產(chǎn)成本答案：B（解析：HACCP通過分析潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取控制措施，預(yù)防食品安全問題。）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的食品重新包裝后銷售。（）答案：×（解析：超過保質(zhì)期的食品禁止銷售，無論是否變質(zhì)。）2.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的火鍋底料再次加工銷售。（）答案：×（解析：回收食品（包括火鍋底料）禁止作為原料重新加工。）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√（解析：GB2760要求添加劑使用應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低用量。）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期”而不標(biāo)注“保質(zhì)期”。（）答案：×（解析：《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。）5.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（解析：傷口可能攜帶細(xì)菌，需佩戴防水手套并調(diào)離直接接觸食品崗位。）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（解析：需采購(gòu)取得許可或符合地方小作坊管理規(guī)定的食品。）7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品超期。（）答案：×（解析：應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”，優(yōu)先使用先入庫(kù)的食品。）8.食品中檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)，說明該食品已產(chǎn)生毒素。（）答案：×（解析：菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況，超標(biāo)可能增加致病風(fēng)險(xiǎn)，但不一定已產(chǎn)生毒素。）9.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語。（）答案：×（解析：《廣告法》禁止使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語。）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可自行開展出廠檢驗(yàn)，無需委托第三方。（）答案：√（解析：具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)可自行檢驗(yàn)，否則需委托有資質(zhì)的第三方。）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的五項(xiàng)基本原則。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2.餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并保存哪些證明文件？答案：①供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證；②食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）；③食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證；④進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；⑤每筆采購(gòu)的進(jìn)貨票據(jù)（如發(fā)票、送貨單）。3.食品儲(chǔ)存的“四防”措施具體指什么？如何實(shí)施？答案：“四防”指防蠅、防鼠、防蟲、防潮。實(shí)施方法：①防蠅：安裝紗門、紗窗、滅蠅燈，食品加蓋或使用密封容器；②防鼠：堵塞墻縫、管道孔洞，設(shè)置擋鼠板、鼠夾/籠；③防蟲：定期清潔儲(chǔ)存環(huán)境，使用食品級(jí)殺蟲劑（非直接接觸食品）；④防潮：保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥（濕度≤70%），使用貨架（離地離墻≥10cm），避免食品直接接觸地面。4.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②及時(shí)救治患者并報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門；③配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)、加工記錄、人員健康證明）；④對(duì)剩余食品、環(huán)境進(jìn)行消毒，防止事故擴(kuò)大；⑤向消費(fèi)者公開事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（至少列出8項(xiàng)）。答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期；⑤保質(zhì)期；⑥貯存條件；⑦生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑧食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑩專供嬰幼兒等特定人群的主輔食品，需標(biāo)注主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量（任選8項(xiàng)）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂餐后30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天加工的紅燒肉未完全煮熟（中心溫度55℃），且加工后在室溫下放置4小時(shí)才供應(yīng)。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及責(zé)任主體應(yīng)采取的整改措施。答案：隱患分析：①加工溫度不足：紅燒肉中心溫度僅55℃（未達(dá)70℃殺菌要求），未殺滅其中的致病菌（如沙門氏菌）；②存放時(shí)間過長(zhǎng)：熟食品在室溫（25℃左右）下放置4小時(shí)（超過2小時(shí)的安全時(shí)限），導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行熱加工食品中心溫度≥70℃的規(guī)定，使用食品溫度計(jì)監(jiān)測(cè)；②熟食品加工后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若需暫時(shí)存放，需在60℃以上熱藏或4℃以下冷藏；③加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，掌握食品加工溫度、時(shí)間的安全要求；④建立食品加工過程記錄制度，記錄加工時(shí)間、溫度等關(guān)鍵參數(shù)；⑤定期對(duì)食堂環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。案例2：某超市銷售的一批面包被舉報(bào)標(biāo)注的生產(chǎn)日期為2025年3月1日，而實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間為2025年2月25日（保質(zhì)期7天）。市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，該面包微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，但存在標(biāo)簽虛假標(biāo)注問題。