2025年學(xué)校炊事員考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.722.蔬菜在烹飪前，較好的清洗方法是（）A.快速?zèng)_洗B.長(zhǎng)時(shí)間浸泡C.用消毒水浸泡D.削皮后沖洗3.下列哪種食物容易引起食物中毒（）A.新鮮木耳B.煮熟的豆角C.蒸好的饅頭D.炒雞蛋4.烹飪過程中，油溫不宜過高，主要原因是（）A.浪費(fèi)油B.產(chǎn)生有害物質(zhì)C.不好控制火候D.食物易糊5.生熟食品分開存放的主要目的是（）A.便于拿取B.防止交叉污染C.節(jié)省空間D.保持食品新鮮6.食品添加劑的使用原則是（）A.越多越好B.按規(guī)定使用C.隨意使用D.不使用7.以下哪種餐具消毒方法效果最好（）A.開水燙B.消毒柜消毒C.洗潔精清洗D.自然晾干8.大米儲(chǔ)存的適宜環(huán)境是（）A.潮濕高溫B.干燥低溫C.陰暗潮濕D.陽光直射9.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，確保熟透的主要目的是（）A.口感好B.殺死細(xì)菌和寄生蟲C.節(jié)省調(diào)料D.便于消化10.發(fā)現(xiàn)食品原料有異味，應(yīng)該（）A.繼續(xù)使用B.挑出異味部分使用C.丟棄D.加熱后使用答案：1.C2.A3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.學(xué)校食堂應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施有（）A.洗手池B.消毒設(shè)備C.防鼠設(shè)施D.通風(fēng)設(shè)備2.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）A.雞蛋B.豆腐C.米飯D.魚肉3.食堂采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取的證明文件有（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.檢驗(yàn)報(bào)告D.購物發(fā)票4.食品儲(chǔ)存的基本要求包括（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.定期檢查5.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施有（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.妥善保存6.以下哪些屬于廚房常用的調(diào)味品（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油7.食堂工作人員應(yīng)具備的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣有（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作時(shí)戴口罩D.穿戴清潔的工作衣帽8.烹飪蔬菜時(shí)，為減少營(yíng)養(yǎng)損失可采取的方法有（）A.先洗后切B.急火快炒C.加醋D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮9.食品加工過程中，不得使用的原料有（）A.變質(zhì)食品B.過期食品C.無標(biāo)簽食品D.感官異常食品10.學(xué)校食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品采購索證索票制度C.食品留樣制度D.食品安全自查制度答案：1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.為了節(jié)約成本，食堂可以采購一些臨近過期的食品原料。（）2.蔬菜切好后長(zhǎng)時(shí)間放置再烹飪，不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)成分。（）3.食堂工作人員可以留長(zhǎng)指甲，但要保持清潔。（）4.食品添加劑只要不影響口感，可以隨意添加。（）5.用洗潔精清洗過的餐具就不需要再消毒了。（）6.肉類食品在烹飪前，用熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡可以去除血水和雜質(zhì)。（）7.食堂的垃圾桶不需要加蓋。（）8.烹飪過程中，可以用同一個(gè)容器生熟食品交替使用。（）9.發(fā)芽的土豆只要把芽去掉就可以正常烹飪食用。（）10.食堂應(yīng)定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求。答案：勤洗手、勤剪指甲，工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，不涂指甲油、不戴首飾，患病時(shí)不從事食品加工工作。2.食品留樣的目的和要求是什么？答案：目的是為追溯食品安全問題提供證據(jù)。要求是每種食品留樣量不少于125克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，做好記錄，留樣容器要清潔、專用。3.如何預(yù)防食物中的亞硝酸鹽中毒？答案：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜，不大量吃腌制不久的咸菜，不用苦井水做飯，剩菜存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，腌制品至少腌制20天以上再食用。4.廚房刀具使用后應(yīng)如何保管？答案：使用后及時(shí)清洗干凈，擦干水分，放在專用刀具架上，刀刃朝下，避免刀刃受損和傷人，定期磨刀保持鋒利。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高學(xué)校食堂飯菜的質(zhì)量和口味，滿足學(xué)生需求。答案：定期收集學(xué)生意見，了解喜好；加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，提升烹飪技能；豐富菜品花色，合理搭配營(yíng)養(yǎng)；選用新鮮優(yōu)質(zhì)食材，注重調(diào)料運(yùn)用和烹飪火候。2.若遇到食品安全突發(fā)情況，食堂應(yīng)采取哪些緊急措施？答案：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料；及時(shí)救治中毒人員；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門調(diào)查；如實(shí)提供食品采購、加工等信息，做好后續(xù)整改。3.談?wù)勗谑程霉ぷ髦?，如何做到?jié)約食材又不影響飯菜質(zhì)量。答案：準(zhǔn)確預(yù)估用餐人數(shù)，合理采購食材；精細(xì)加工，充分利用食材各部分；合理儲(chǔ)存，減少食材變