食品安全主題課件第一章食品安全，關(guān)系你我健康6億+全球致病人數(shù)每年因食品安全問(wèn)題導(dǎo)致疾病的人數(shù)超過(guò)6億，這一驚人數(shù)字警示著食品安全的嚴(yán)峻形勢(shì)100%社會(huì)影響范圍中國(guó)食品安全事故頻發(fā)，不僅影響公眾健康，更關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與民眾對(duì)食品行業(yè)的信心看得見(jiàn)的安全，看不見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)食品安全定義與范圍全過(guò)程覆蓋食品安全涵蓋從農(nóng)田到餐桌的完整鏈條，包括生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都可能危及最終產(chǎn)品的安全性。多維度風(fēng)險(xiǎn)典型食品安全事件回顧12008年三聚氰胺奶粉事件不法商販在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值，導(dǎo)致約6萬(wàn)名嬰幼兒患上腎結(jié)石，震驚全國(guó)，成為中國(guó)食品安全史上的重大警示事件22011年蘇丹紅染色饅頭事件某知名連鎖企業(yè)使用過(guò)期面粉和蘇丹紅染色劑制作饅頭，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注，促使監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)督管理食品安全的重要性保障公眾健康預(yù)防食源性疾病是食品安全的首要目標(biāo)。安全的食品是人民健康生活的基礎(chǔ)保障，關(guān)系到每個(gè)家庭的幸福安寧。產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展良好的食品安全環(huán)境能夠促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)注入持續(xù)動(dòng)力。維護(hù)國(guó)家形象第二章食品安全法律法規(guī)與監(jiān)管體系中國(guó)食品安全法律框架《食品安全法》2015年修訂的《食品安全法》被稱(chēng)為"史上最嚴(yán)"食品安全法，建立了最嚴(yán)格的全過(guò)程監(jiān)管制度，明確了各方責(zé)任，加大了處罰力度。該法及其實(shí)施條例構(gòu)成了我國(guó)食品安全法律體系的核心。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局作為食品安全監(jiān)管的主責(zé)部門(mén)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、監(jiān)督檢查、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)制定等工作，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各級(jí)監(jiān)管力量，形成監(jiān)管合力。關(guān)鍵法規(guī)解讀01食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量及使用原則，確保添加劑在安全限量?jī)?nèi)使用，嚴(yán)禁超范圍超限量添加02食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范要求食品標(biāo)簽必須真實(shí)準(zhǔn)確、清晰易讀，標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等關(guān)鍵內(nèi)容03食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度實(shí)施許可證管理，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的場(chǎng)所、設(shè)備、人員等條件進(jìn)行審核，確保具備安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力監(jiān)管體系與執(zhí)法多部門(mén)協(xié)作監(jiān)管市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、海關(guān)等部門(mén)各司其職，建立信息共享和協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)機(jī)制，形成全方位監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。抽檢與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)定期開(kāi)展食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，為監(jiān)管決策提供科學(xué)依據(jù)。典型執(zhí)法案例某食品廠使用過(guò)期原料被罰款50萬(wàn)元并吊銷(xiāo)許可證網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售假冒有機(jī)食品案，涉案金額超千萬(wàn)元，主要責(zé)任人被追究刑事責(zé)任餐飲企業(yè)未落實(shí)食品安全主體責(zé)任被立案查處農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜被查處嚴(yán)把每一道關(guān)口食品安全檢查員在生產(chǎn)一線進(jìn)行抽檢，是保障食品安全的重要防線。從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把控，確保問(wèn)題食品不流入市場(chǎng)。第三章食品安全風(fēng)險(xiǎn)與防控措施常見(jiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)型微生物污染沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等致病微生物是食源性疾病的主要原因，常見(jiàn)于肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品化學(xué)污染農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、非法添加物等化學(xué)污染物可能導(dǎo)致急性中毒或慢性健康損害物理污染玻璃碎片、金屬屑、毛發(fā)、昆蟲(chóng)等異物混入食品，可能造成消費(fèi)者身體傷害或引發(fā)窒息風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全控制HACCP體系介紹危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是國(guó)際通行的食品安全管理體系。通過(guò)識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，預(yù)防食品安全危害的發(fā)生。該體系包括七個(gè)基本原則：進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄和文件保持程序。生產(chǎn)環(huán)境與人員管理生產(chǎn)車(chē)間保持清潔衛(wèi)生，定期消毒原料、半成品、成品分區(qū)存放，防止交叉污染從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗工作服、帽、口罩等個(gè)人防護(hù)用品規(guī)范穿戴建立完善的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程儲(chǔ)存與運(yùn)輸安全要點(diǎn)溫度控制冷藏食品保持0-4℃，冷凍食品保持-18℃以下，常溫食品避免高溫暴曬防止交叉污染生熟分開(kāi)，不同類(lèi)別食品分區(qū)儲(chǔ)存，使用專(zhuān)用工具和容器包裝完整性檢查包裝是否破損、密封是否良好，避免外界污染物進(jìn)入保質(zhì)期管理遵循"先進(jìn)先出"原則，及時(shí)清理過(guò)期食品，確保銷(xiāo)售產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)食品銷(xiāo)售與消費(fèi)安全合理采購(gòu)選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志。購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)、水產(chǎn)品時(shí)索要檢疫證明，避免購(gòu)買(mǎi)來(lái)源不明的食品。識(shí)別假冒偽劣注意觀察食品外觀、氣味是否正常，標(biāo)簽信息是否完整清晰。警惕價(jià)格異常低廉的產(chǎn)品，謹(jǐn)防"三無(wú)"產(chǎn)品和山寨食品。消費(fèi)者自我保護(hù)保留購(gòu)物憑證，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)。學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高辨別能力，理性消費(fèi)。個(gè)人衛(wèi)生與食品安全手部衛(wèi)生的重要性手是食品污染的重要媒介。研究表明，正確洗手可以減少50%以上的食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。餐前便后、接觸生食后、處理食品前都應(yīng)徹底洗手。食品加工人員健康管理患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作手部有外傷、皮膚濕疹等情況應(yīng)暫停接觸食品定期進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作期間不得吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為潔凈雙手，守護(hù)健康正確的洗手方法包括：打濕雙手、涂抹肥皂、掌心相對(duì)揉搓、手指交叉揉搓、旋轉(zhuǎn)揉搓手指、清洗手腕、沖洗干凈、擦干或烘干。整個(gè)過(guò)程至少持續(xù)20秒，才能有效去除病原微生物。食品添加劑安全使用防腐劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，如苯甲酸、山梨酸著色劑改善食品色澤，如檸檬黃、胭脂紅甜味劑增加甜味，如阿斯巴甜、糖精鈉膨松劑使食品蓬松，如小蘇打、泡打粉食品添加劑在規(guī)定范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的，但超范圍超限量使用或使用非食用物質(zhì)都會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者應(yīng)理性看待食品添加劑，不必過(guò)度恐慌，但企業(yè)必須嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品標(biāo)簽與消費(fèi)者權(quán)益1產(chǎn)品名稱(chēng)與配料表應(yīng)使用規(guī)范名稱(chēng)，配料按含量遞減順序排列，食品添加劑需單獨(dú)標(biāo)注2凈含量與規(guī)格用法定計(jì)量單位表示，與產(chǎn)品名稱(chēng)在包裝同一版面3生產(chǎn)日期與保質(zhì)期必須清晰標(biāo)注，不得模糊或涂改，保質(zhì)期可用"保質(zhì)期至××××年××月××日"或"保質(zhì)期××個(gè)月"表示4生產(chǎn)者信息包括名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式，進(jìn)口食品還需標(biāo)注原產(chǎn)國(guó)或地區(qū)5貯存條件與食用方法對(duì)有特殊要求的食品，應(yīng)明確標(biāo)注貯存條件和食用、使用方法食品安全監(jiān)測(cè)與應(yīng)急處理食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系國(guó)家建立了覆蓋全國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行持續(xù)監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)點(diǎn)設(shè)在各級(jí)疾控中心、醫(yī)療機(jī)構(gòu)和食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，通過(guò)采集樣品、數(shù)據(jù)分析、趨勢(shì)研判，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。應(yīng)急預(yù)案與處置流程事故報(bào)告：發(fā)現(xiàn)食品安全事故立即向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告應(yīng)急響應(yīng)：?jiǎn)?dòng)應(yīng)急預(yù)案，成立事故處置小組原因調(diào)查：追溯污染源，查明事故原因控制措施：召回問(wèn)題產(chǎn)品，封存相關(guān)食品醫(yī)學(xué)救治：組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者信息發(fā)布：及時(shí)準(zhǔn)確發(fā)布事故信息案例分析：某地食品安全事故處理全流程事故發(fā)現(xiàn)某醫(yī)院接診多名出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀的患者，經(jīng)詢(xún)問(wèn)均在同一餐廳用餐，醫(yī)院立即上報(bào)疾控中心流行病學(xué)調(diào)查疾控中心和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)迅速開(kāi)展調(diào)查，采集患者樣本、可疑食品及餐廳環(huán)境樣本進(jìn)行檢測(cè)原因確定實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)發(fā)現(xiàn)涼拌菜中沙門(mén)氏菌超標(biāo)，追溯發(fā)現(xiàn)餐廳生熟未分開(kāi)、從業(yè)人員操作不規(guī)范控制措施責(zé)令餐廳停業(yè)整頓，封存問(wèn)題食品，組織從業(yè)人員培訓(xùn)，完善管理制度信息發(fā)布與輿情管理召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)通報(bào)情況，回應(yīng)公眾關(guān)切，避免謠言傳播，恢復(fù)消費(fèi)信心食品安全科普與公眾參與食品安全宣傳周每年6月舉辦全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)，通過(guò)專(zhuān)家講座、科普展覽、互動(dòng)體驗(yàn)等形式，向公眾普及食品安全知識(shí)，提升全社會(huì)食品安全意識(shí)。社區(qū)教育實(shí)踐在社區(qū)開(kāi)展食品安全培訓(xùn)班、發(fā)放科普手冊(cè)、組織志愿者宣傳活動(dòng)，讓食品安全知識(shí)走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。學(xué)校食品安全教育將食品安全納入學(xué)校教育課程，通過(guò)主題班會(huì)、食品安全進(jìn)校園活動(dòng)，培養(yǎng)青少年正確的食品安全觀念和健康飲食習(xí)慣。從娃娃抓起，筑牢食品安全防線學(xué)校是食品安全教育的重要陣地。通過(guò)生動(dòng)有趣的食品安全主題班會(huì)，讓孩子們從小樹(shù)立食品安全意識(shí)，學(xué)會(huì)識(shí)別垃圾食品，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，成為食品安全的小衛(wèi)士。新技術(shù)助力食品安全大數(shù)據(jù)與區(qū)塊鏈追溯利用大數(shù)據(jù)技術(shù)建立食品安全信息平臺(tái)，整合生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)食品來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究。區(qū)塊鏈技術(shù)具有去中心化、不可篡改的特點(diǎn)，應(yīng)用于食品溯源體系，可以確保追溯信息的真實(shí)性和可靠性，消費(fèi)者掃描二維碼即可查詢(xún)產(chǎn)品全程信息。智能檢測(cè)設(shè)備應(yīng)用便攜式快速檢測(cè)儀器可在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標(biāo)，大幅提高檢測(cè)效率。人工智能圖像識(shí)別技術(shù)應(yīng)用于食品質(zhì)量檢測(cè)，可自動(dòng)識(shí)別食品瑕疵、異物等問(wèn)題。物聯(lián)網(wǎng)傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)控食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)境的溫度、濕度等參數(shù)，確保冷鏈不斷鏈。綠色食品與有機(jī)食品安全綠色食品認(rèn)證綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的安全、優(yōu)質(zhì)食品。分為A級(jí)和AA級(jí)，后者要求更嚴(yán)格。有機(jī)食品優(yōu)勢(shì)有機(jī)食品在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成農(nóng)藥、化肥、激素等物質(zhì)，采用天然方式種植養(yǎng)殖。有機(jī)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全性好，但價(jià)格相對(duì)較高。消費(fèi)誤區(qū)并非所有標(biāo)注"綠色""有機(jī)"的產(chǎn)品都符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)官方認(rèn)證標(biāo)志。有機(jī)食品更安全但不意味著絕對(duì)無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，仍需注意儲(chǔ)存和烹飪方式。合理膳食與健康飲食習(xí)慣多吃蔬果每天攝入足量新鮮蔬菜水果主食多樣粗細(xì)搭配，增加全谷物攝入適量蛋白魚(yú)禽蛋奶豆類(lèi)合理搭配多喝水每天飲水1500-1700毫升少鹽少油控制鹽油糖攝入量遠(yuǎn)離垃圾食品少吃高熱量低營(yíng)養(yǎng)食品食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康密不可分。安全的食品是健康的前提，而合理的膳食結(jié)構(gòu)和良好的飲食習(xí)慣是實(shí)現(xiàn)健康的關(guān)鍵。我們既要關(guān)注食品是否安全，也要關(guān)注飲食是否均衡。未來(lái)展望：共建食品安全社會(huì)1政府嚴(yán)格監(jiān)管2企業(yè)主體責(zé)任3行業(yè)自律規(guī)范4社會(huì)監(jiān)督參與5消費(fèi)者理性消費(fèi)三方協(xié)同治理政府加強(qiáng)