ICS3.16

CCSA01

43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T2631—2023

黨政機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)管理規(guī)范

ConstructionandmanagementspecificationsforgreencanteensofPartyand

governmentorganizations

2023-05-29發(fā)布2023-08-29實(shí)施

湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T2631—2023

目次

前言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

4總體要求..........................................................................1

5建設(shè)要求..........................................................................2

6運(yùn)營(yíng)管理..........................................................................2

7環(huán)境保護(hù)..........................................................................4

8檢查與改進(jìn)........................................................................5

I

DB43/T2631—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由湖南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。

本文件起草單位：湖南省商業(yè)技師學(xué)院、湖南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、湖南省人民政府直屬機(jī)關(guān)第三幼

兒院、湖南中和創(chuàng)遠(yuǎn)管理技術(shù)咨詢(xún)有限公司。

本文件主要起草人：唐恒忠、陳瑞芳、石維軍、羅瑩、孫學(xué)玲、陳智勇、劉娟、彭軍煒、朱小龍、

姜濤。

III

DB43/T2631—2023

黨政機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)管理的總體要求、建設(shè)要求以及運(yùn)營(yíng)管理、環(huán)境保護(hù)、檢查與

改進(jìn)等方面的要求。

本文件適用于縣級(jí)及以上黨政機(jī)關(guān)綠色食堂的建設(shè)和管理，其他黨政機(jī)關(guān)食堂參照實(shí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB10071城市區(qū)域環(huán)境振動(dòng)測(cè)量方法

GB22337社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T24789用水單位水計(jì)量器具配備和管理通則

GB/T29149公共機(jī)構(gòu)能源資源計(jì)量器具配備和管理要求

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50034建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50189公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB55036消防設(shè)施通用規(guī)范

HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范

DB43/T1461節(jié)約型機(jī)關(guān)建設(shè)規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

綠色食堂greencanteen

以“安全、健康、節(jié)約、環(huán)?！睘槔砟睿捎每茖W(xué)合理的技術(shù)手段和管理措施，實(shí)現(xiàn)能源資源使用

效率最大化、環(huán)境影響最小化目標(biāo)的食堂。

4總體要求

食堂建設(shè)和管理應(yīng)依法合規(guī)，具備所需的相關(guān)資質(zhì)。

食堂運(yùn)營(yíng)應(yīng)遵循以人為本、安全健康、節(jié)儉節(jié)約、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的原則。

應(yīng)建立食品安全管理的相關(guān)制度，食品安全管理應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

應(yīng)建立食品安全、消防安全、環(huán)境污染、能源供應(yīng)中斷等應(yīng)急預(yù)案機(jī)制，定期開(kāi)展應(yīng)急演練活動(dòng)，

保留相應(yīng)演練記錄。

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應(yīng)滿(mǎn)足DB43/T1461的規(guī)定。

應(yīng)定期開(kāi)展餐飲節(jié)約相關(guān)法律法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)。

應(yīng)在食品安全、反對(duì)浪費(fèi)、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境等方面開(kāi)展宣傳行動(dòng)，營(yíng)造“厲行節(jié)約、反對(duì)浪

費(fèi)”的氛圍。

5建設(shè)要求

選址與布局

5.1.1在滿(mǎn)足安全衛(wèi)生及環(huán)境保護(hù)等相關(guān)要求的前提下，應(yīng)因地制宜，選擇與食堂運(yùn)營(yíng)相適應(yīng)的場(chǎng)所。

5.1.2食堂設(shè)計(jì)和裝修應(yīng)結(jié)合機(jī)關(guān)工作人員就餐實(shí)際需求制定方案，提高建筑空間使用率，減少資源

消耗和對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。

5.1.3新建食堂或現(xiàn)有食堂改造，應(yīng)采用安全、環(huán)保、節(jié)能的建筑裝修材料。條件適宜的，應(yīng)采用資

源循環(huán)利用設(shè)計(jì)進(jìn)行建設(shè)。

5.1.4應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)全流程合理布局，采用分離或分隔措施設(shè)置食品貯存區(qū)、食品加工區(qū)、備餐區(qū)、

用餐區(qū)、餐用具洗消區(qū)、餐具存放區(qū)、垃圾存放區(qū)等區(qū)域，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污

染。

5.1.5排水設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50015的規(guī)定，含油污水應(yīng)與其他排水分流設(shè)計(jì)。

5.1.6新建食堂的建筑節(jié)能應(yīng)符合GB50189的規(guī)定。

基礎(chǔ)設(shè)施

5.2.1應(yīng)根據(jù)國(guó)有資產(chǎn)管理相關(guān)要求，建立相應(yīng)設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)、更新、封存、報(bào)廢等管理機(jī)制。

5.2.2應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝妥匀毁Y源條件，提倡配置使用清潔能源的相應(yīng)設(shè)施。

5.2.3應(yīng)定期關(guān)注公共機(jī)構(gòu)綠色節(jié)能節(jié)水技術(shù)產(chǎn)品并優(yōu)先配備，包括但不限于：

——采用安全、節(jié)能的灶具、熱水器、空調(diào)、照明燈具等主要用能設(shè)備。

——采用節(jié)水型水龍頭以及節(jié)水型洗菜、洗碗設(shè)備。

5.2.4廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，并滿(mǎn)足以下要求：

——應(yīng)采取措施，防止油煙等污染餐廳及公共區(qū)域；

——產(chǎn)生油煙的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)；

——產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)有防止結(jié)露或凝結(jié)水排放的措施；

——設(shè)有風(fēng)冷式冷藏設(shè)備的房間應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，通風(fēng)量應(yīng)滿(mǎn)足設(shè)備排熱的要求。

5.2.5應(yīng)根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或者貯存場(chǎng)所。必要時(shí)設(shè)置冷

凍、冷藏設(shè)施。

5.2.6能源資源計(jì)量器具的配備和管理應(yīng)符合GB/T29149的要求，水、電、炊用燃料的消耗量應(yīng)單獨(dú)

計(jì)量。

5.2.7水計(jì)量器具的配備應(yīng)符合GB/T24789的要求。

5.2.8消防設(shè)施應(yīng)按GB55036的規(guī)定設(shè)置。

6運(yùn)營(yíng)管理

通用要求

6.1.1應(yīng)設(shè)置反食品浪費(fèi)管理崗位，明確崗位職責(zé)，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

6.1.2應(yīng)對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)全流程建立相應(yīng)制度，包括節(jié)約食品、節(jié)約能源資源、環(huán)境保護(hù)、節(jié)約激勵(lì)等方

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面的要求。

6.1.3食堂承包運(yùn)營(yíng)的，應(yīng)建立承包運(yùn)營(yíng)相關(guān)管理制度，確保食堂運(yùn)營(yíng)滿(mǎn)足本章要求。

營(yíng)養(yǎng)搭配

6.2.1應(yīng)以食物多樣化、平衡膳食模式為原則，制定科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐制度，做到定期更新食譜。

6.2.2應(yīng)廣泛開(kāi)展“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康骨骼、健康體重、健康口腔）活動(dòng)，合理

搭配菜品、注重膳食平衡。

6.2.3應(yīng)考慮風(fēng)俗習(xí)慣和本土口味，適時(shí)提供本土特色菜品、時(shí)令果蔬等。

6.2.4應(yīng)鼓勵(lì)明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量。條件適宜時(shí)，應(yīng)標(biāo)注餐食的營(yíng)養(yǎng)成分。

6.2.5條件適宜時(shí)，應(yīng)為就餐人員提供個(gè)性化選擇。

采購(gòu)與貯存

6.3.1應(yīng)建立食材采購(gòu)相關(guān)制度，堅(jiān)持安全、健康、節(jié)約的原則，避免浪費(fèi)，應(yīng)鼓勵(lì)建立固定的供貨

渠道,確保所采購(gòu)的食品及相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

6.3.2應(yīng)建立食品檢驗(yàn)檢疫制度，優(yōu)先選用綠色、有機(jī)、無(wú)公害食品原材料。

6.3.3食材采購(gòu)應(yīng)建立相應(yīng)臺(tái)賬，按規(guī)定查驗(yàn)并留存采購(gòu)產(chǎn)品的合格證明文件。

6.3.4應(yīng)建立庫(kù)房管理相關(guān)制度，確保做到：

——食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存。

——貯存過(guò)程中,應(yīng)確保不靠墻、不靠地、不靠頂，做到與墻壁、地面、房頂保持不小于5cm的距離。

——貯存過(guò)程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

——按照先進(jìn)、先出、先用的原則,使用相關(guān)貯存品。

——對(duì)存在感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等情形的貯存品，應(yīng)立即清理。

6.3.5采購(gòu)相關(guān)食堂運(yùn)營(yíng)服務(wù)時(shí)應(yīng)明確服務(wù)過(guò)程滿(mǎn)足本章要求。

烹飪制作

6.4.1應(yīng)改進(jìn)菜肴的制作方法，節(jié)約能源資源，明確制作加工流程制度。

6.4.2應(yīng)采用自然方式解凍或冷藏解凍。

6.4.3應(yīng)盡可能減少食品添加劑的使用，不應(yīng)使用食品防腐劑、食品著色劑。

6.4.4烹飪過(guò)程中應(yīng)養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，在保證食品安全的前提下，提高原材料利用率，節(jié)約使用

食材和能源資源，避免過(guò)度加工。

6.4.5條件適宜時(shí)，應(yīng)采用明廚亮灶方式，公開(kāi)食品加工制作過(guò)程。

用餐管理

6.5.1應(yīng)建立餐飲節(jié)約管理制度，并確保有效實(shí)施。

6.5.2應(yīng)在廚房、就餐等區(qū)域張貼相關(guān)宣傳標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)采用信息化手段開(kāi)展宣傳。

6.5.3不應(yīng)使用不可回收或不可降解的一次性消費(fèi)用品。

6.5.4應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)的變化、相關(guān)菜品的消費(fèi)特點(diǎn)安排備餐計(jì)劃，從供給環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)。

6.5.5應(yīng)建立反對(duì)餐飲浪費(fèi)巡查制度，開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”巡視檢查，提醒用餐者適量取餐，對(duì)浪費(fèi)行

為給予批評(píng)教育。

6.5.6應(yīng)采取有效措施降低用餐剩余量，合理處置上期未消費(fèi)食品。

設(shè)施設(shè)備運(yùn)行和維護(hù)

6.6.1應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備經(jīng)濟(jì)運(yùn)行管理制度，包括但不限于空調(diào)系統(tǒng)管理、照明管理、炊具管理等。

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6.6.2應(yīng)定期對(duì)用能設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，降低食堂運(yùn)行能耗。

6.6.3食堂內(nèi)不同區(qū)域的照度應(yīng)按GB50034進(jìn)行分級(jí)設(shè)計(jì)和控制。

6.6.4食堂用餐區(qū)域空調(diào)溫度應(yīng)設(shè)定為夏天不低于26℃，冬季不高于20℃。

6.6.5人工洗滌食物和餐具應(yīng)采用節(jié)水模式，食堂節(jié)水用水定額應(yīng)不大于20L/人·次。

6.6.6食堂使用凈水的，凈水產(chǎn)水率應(yīng)不小于60%，濃水排放應(yīng)加裝回收利用裝置。

6.6.7應(yīng)定期對(duì)供水、用水管道和設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，漏損率小于2%。

6.6.8應(yīng)建立并執(zhí)行能源資源消費(fèi)計(jì)量、統(tǒng)計(jì)、監(jiān)測(cè)分析和評(píng)價(jià)制度，及時(shí)采取措施改善能源資源消

費(fèi)狀況。

場(chǎng)所及物品清潔

6.7.1應(yīng)建立場(chǎng)所及物品清潔管理制度，包括但不限于食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間和餐用具清潔管

理。

6.7.2食品處理區(qū)清潔應(yīng)符合以下要求：

——定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備；

——保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門(mén)窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。

6.7.3就餐區(qū)清潔應(yīng)符合以下要求：

——干凈整潔，通風(fēng)良好，無(wú)異味；

——定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬；

——每次堂食結(jié)束后應(yīng)清潔地面、桌椅、餐臺(tái)等設(shè)施或物品。

6.7.4衛(wèi)生間清潔應(yīng)符合以下要求：

——定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示；

——保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾；

——防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)備設(shè)施符合要求。

6.7.5餐用具清潔消毒應(yīng)符合以下要求：

——餐用具使用后應(yīng)清洗消毒。

——餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開(kāi)并能夠明顯區(qū)分。采

用化學(xué)消毒方法的,應(yīng)設(shè)置餐用具專(zhuān)用消毒設(shè)施、設(shè)備。

7環(huán)境保護(hù)

食堂的油煙凈化與排放應(yīng)符合HJ554的規(guī)定。油煙凈化設(shè)施應(yīng)有完善的使用制度及記錄，包括但

不限于以下方面：

——凈化設(shè)施操作規(guī)程和管理制度；

——清洗保養(yǎng)制度；

——日常檢查和定期巡檢制度；

——檔案管理制度。

污水排放應(yīng)符合GB/T31962的要求。

隔油應(yīng)符合HJ554的規(guī)定，應(yīng)建立并執(zhí)行隔油設(shè)施日常檢查和定期維護(hù)的管理制度。