酒店廚房食品加工流程規(guī)定一、概述

酒店廚房作為餐飲服務(wù)的核心環(huán)節(jié)，其食品加工流程的規(guī)范性與安全性直接關(guān)系到顧客健康與酒店聲譽(yù)。本規(guī)定旨在明確廚房食品加工的各個(gè)關(guān)鍵步驟與標(biāo)準(zhǔn)，確保所有操作符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染，提升食品質(zhì)量。以下是詳細(xì)的加工流程規(guī)定。

二、食品接收與儲(chǔ)存

（一）食品接收

1.所有食品到達(dá)廚房后，需由專人進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)采購單與實(shí)物是否一致。

2.檢查食品外包裝是否完好，無破損、滲漏、霉變等現(xiàn)象。

3.對(duì)冷藏或冷凍食品進(jìn)行溫度測(cè)試，確保其儲(chǔ)存溫度符合要求（如冷藏食品≤5℃，冷凍食品≤-18℃）。

4.建立接收記錄，注明食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并簽名確認(rèn)。

（二）食品儲(chǔ)存

1.食品分類存放：生食、半成品、熟食分區(qū)存放，避免交叉污染。

2.使用貨架或托盤，確保食品離地存放，保持通風(fēng)干燥。

3.冷藏設(shè)備定期檢查溫度，每日記錄，確保運(yùn)行正常。

4.先進(jìn)先出原則：優(yōu)先使用生產(chǎn)日期較近的食品。

三、食品加工準(zhǔn)備

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.所有工作人員需持有效健康證明上崗。

2.進(jìn)入廚房前需洗手消毒，穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、口罩。

3.嚴(yán)禁佩戴飾品，指甲干凈，避免接觸食品。

（二）工具與設(shè)備

1.加工前清潔刀具、砧板、容器等工具，必要時(shí)使用消毒液處理。

2.確保砧板顏色區(qū)分（如生食用藍(lán)色、熟食用綠色），避免混用。

3.定期校準(zhǔn)稱重設(shè)備，確保份量準(zhǔn)確。

四、食品加工流程

（一）生食處理

1.解凍：冷藏解凍或流水解凍，避免室溫解凍。解凍后4小時(shí)內(nèi)使用。

2.切割：使用專用刀具，避免生熟交叉。切割后立即冷藏。

3.加工：烹飪前徹底清洗，確保無污染物殘留。

（二）烹飪操作

1.煮沸：水開后計(jì)時(shí)，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上（如肉類需75℃）。

2.炒制：油溫適中，避免過度煎炸，控制烹飪時(shí)間。

3.烤制：預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度，使用食品溫度計(jì)檢測(cè)內(nèi)部溫度。

（三）半成品加工

1.腌制：使用保鮮膜或容器密封，冷藏腌制，時(shí)間不超過規(guī)定（如肉類腌制不超過4小時(shí)）。

2.拌制：確保調(diào)味料無污染，使用一次性手套或消毒工具。

五、清潔與消毒

（一）日常清潔

1.每日清潔操作臺(tái)面、地面、設(shè)備表面，使用專用清潔劑。

2.垃圾分類存放，及時(shí)清理，避免吸引害蟲。

（二）定期消毒

1.每周對(duì)冷藏設(shè)備、刀具、砧板進(jìn)行深度消毒（如使用75%酒精或?qū)I(yè)消毒液）。

2.清潔排水管道，防止異味產(chǎn)生。

六、廢棄物處理

（一）廚余垃圾

1.使用專用容器收集廚余垃圾，每日清理。

2.垃圾桶加蓋，防止異味擴(kuò)散或蟲鼠進(jìn)入。

（二）過期食品

1.定期檢查庫存，及時(shí)處理過期食品，避免誤用。

2.廢棄食品單獨(dú)收集，交由指定回收機(jī)構(gòu)處理。

七、應(yīng)急處理

（一）交叉污染

1.如發(fā)現(xiàn)生熟交叉，立即隔離受污染食品，并清潔相關(guān)工具。

2.人員接觸生食后必須洗手消毒，更換手套。

（二）設(shè)備故障

1.冷藏設(shè)備故障時(shí)，立即轉(zhuǎn)移易腐敗食品至備用冷藏室。

2.及時(shí)報(bào)修，并張貼警示標(biāo)識(shí)。

八、監(jiān)督與檢查

（一）每日檢查

1.由廚師長(zhǎng)每日抽查衛(wèi)生狀況、溫度記錄、操作規(guī)范。

2.發(fā)現(xiàn)問題立即整改，并記錄在案。

（二）定期審核

1.每月進(jìn)行食品安全自查，包括庫存管理、消毒效果等。

2.保存檢查記錄，作為改進(jìn)依據(jù)。

**一、概述**

酒店廚房作為餐飲服務(wù)的核心環(huán)節(jié)，其食品加工流程的規(guī)范性與安全性直接關(guān)系到顧客健康與酒店聲譽(yù)。本規(guī)定旨在明確廚房食品加工的各個(gè)關(guān)鍵步驟與標(biāo)準(zhǔn)，確保所有操作符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染，提升食品質(zhì)量。以下是詳細(xì)的加工流程規(guī)定。

**二、食品接收與儲(chǔ)存**

（一）食品接收

1.**到貨驗(yàn)收：**所有食品到達(dá)廚房后，需由專人（通常是采購員或庫管員，需經(jīng)過培訓(xùn)）進(jìn)行驗(yàn)收。核對(duì)采購單與實(shí)物是否一致，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)等。

（1）檢查外包裝：確保包裝完好無損，無破損、滲漏、變形、污染或明顯霉變跡象。對(duì)于有標(biāo)簽的包裝，檢查標(biāo)簽信息是否清晰、完整，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等。

（2）檢查生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：優(yōu)先接收生產(chǎn)日期較近、保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，需特別注明，并優(yōu)先使用。

（3）感官檢查：打開包裝（如允許且必要），檢查食品本身是否有異味、變色、結(jié)塊等異常情況。

2.**溫度驗(yàn)證：**對(duì)冷藏、冷凍食品使用食品溫度計(jì)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保其儲(chǔ)存溫度符合要求。例如，冷藏食品溫度應(yīng)≤5℃，冷凍食品溫度應(yīng)≤-18℃。如有不符，需拒收或按規(guī)定處理。

3.**索證索票：**確認(rèn)供應(yīng)商提供有效的資質(zhì)證明（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證等）及相關(guān)追溯信息。建立接收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱、供應(yīng)商、批次號(hào)、數(shù)量、到貨日期、驗(yàn)收人、溫度檢測(cè)結(jié)果等信息，并簽名確認(rèn)。

4.**拒收標(biāo)準(zhǔn)：**如發(fā)現(xiàn)任何一項(xiàng)不符合要求（如包裝破損、過期、溫度不當(dāng)、證照不全等），應(yīng)立即隔離該批食品，并上報(bào)主管，按規(guī)定流程辦理拒收手續(xù)。

（二）食品儲(chǔ)存

1.**分區(qū)存放原則：**嚴(yán)格按照食品類別分區(qū)存放，防止交叉污染。一般分為：生食區(qū)、冷食半成品區(qū)、熱食半成品區(qū)、熟食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、清潔用具區(qū)等。使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的貨架/容器進(jìn)行區(qū)分。

（1）生食存放區(qū)：用于存放未加工的生肉、生禽、生海鮮等。需使用專用冷藏/冷凍設(shè)備。

（2）冷食半成品區(qū)：存放需冷藏的預(yù)加工食品，如切好的蔬菜、腌制肉類（按工藝要求）。

（3）熱食半成品區(qū)：存放需保溫的預(yù)加工食品。

（4）熟食區(qū)：存放已烹飪完成的食品。需使用保溫設(shè)備，并防止二次污染。

（5）調(diào)味品區(qū)：集中存放各類調(diào)味品、油品、醬料等。

2.**離地離墻：**所有食品必須使用貨架、托盤或墊板存放，距離地面至少10-15厘米，距離墻壁至少5-10厘米，確保通風(fēng)良好，便于清潔和防止蟲鼠活動(dòng)。

3.**先進(jìn)先出（FIFO）：**嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則，將新到食品放置在老食品之后或之下，確保先購入的食品優(yōu)先被使用。定期檢查庫存，及時(shí)處理即將過期的食品。

4.**標(biāo)識(shí)清晰：**對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、入庫日期、保質(zhì)期/保鮮期、儲(chǔ)存條件要求（如冷藏/冷凍）、操作人員等信息。使用防水、耐油墨的標(biāo)簽。

5.**溫度監(jiān)控：**定期（通常每2-4小時(shí)）檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度顯示，并做好記錄。設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如轉(zhuǎn)移易腐食品至備用設(shè)備或冷庫），并通知維修人員。

6.**蟲害控制：**定期檢查儲(chǔ)存區(qū)域，確保無蟲鼠活動(dòng)跡象。使用防蟲鼠設(shè)施（如擋鼠板、紗窗），保持環(huán)境整潔，減少食物吸引源。

**三、食品加工準(zhǔn)備**

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.**健康證明：**所有在廚房工作的員工必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。如有傳染性疾病，不得從事接觸食品的工作。

2.**洗手消毒：**

（1）進(jìn)入廚房前、處理生食前后、處理熟食前后、使用衛(wèi)生間后、接觸垃圾后、咳嗽或打噴嚏后、佩戴或更換手套后，都必須徹底洗手。

（2）遵循“七步洗手法”：濕、搓、沖、捧、干、消毒、戴（手套）。使用指定的洗手液和消毒液（如含氯消毒液或75%酒精）。

3.**著裝要求：**

（1）必須穿戴整潔、清潔的工作服、工作帽、發(fā)網(wǎng)（確保頭發(fā)不外露）、潔凈的襪子。

（2）工作服應(yīng)定期清洗，保持干凈無油污。

（3）禁止佩戴可能掉入食品的飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)、手表），禁止涂指甲油或佩戴假指甲。

4.**行為規(guī)范：**

（1）工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、吃東西。

（2）不得在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰、咳嗽（應(yīng)用紙巾或肘部遮擋）。

（3）不得將與工作無關(guān)的個(gè)人物品帶入食品加工區(qū)域。

（二）工具與設(shè)備準(zhǔn)備

1.**清潔與消毒：**

（1）加工前，所有接觸食品的工具、設(shè)備（如刀具、砧板、攪拌機(jī)、鍋具、容器等）必須清潔干凈，無食物殘留、油污或污漬。

（2）使用指定的清潔程序（如“洗、沖、刮、消毒、沖”五步法）進(jìn)行清潔和消毒。

（3）砧板應(yīng)使用顏色編碼系統(tǒng)（如生食用藍(lán)色，熟食用綠色，果蔬用黃色），并嚴(yán)格區(qū)分使用，防止交叉污染。

2.**設(shè)備檢查與校準(zhǔn)：**

（1）檢查所有設(shè)備（如冰箱、烤箱、蒸箱、絞肉機(jī)、稱重器）是否運(yùn)行正常，溫度、時(shí)間設(shè)置是否準(zhǔn)確。

（2）定期校準(zhǔn)關(guān)鍵設(shè)備，如溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、稱重計(jì)等，確保測(cè)量準(zhǔn)確。

3.**稱量準(zhǔn)備：**根據(jù)菜單或標(biāo)準(zhǔn)食譜，準(zhǔn)備好所需食材的稱量工具，確保各份食材分量準(zhǔn)確、均勻。

**四、食品加工流程**

（一）生食處理

1.**安全解凍：**

（1）冷藏解凍：將食品從冷凍庫移至冷藏庫緩慢解凍。

（2）冷藏室解凍：在專用解凍容器/區(qū)域進(jìn)行，確保容器底部有排水孔。

（3）流水解凍：在冷水下緩慢解凍，每隔30分鐘更換一次冷水。

（4）禁止：禁止在室溫下解凍食品，禁止使用微波爐解凍后直接烹飪（除非食譜有明確指示且后續(xù)立即烹飪）。解凍后的食品應(yīng)盡快加工或在4小時(shí)內(nèi)烹飪完成。

2.**清洗與切割：**

（1）清洗：清洗蔬菜、水果時(shí)，使用流動(dòng)的清水。對(duì)于根莖類，先去除外皮再清洗。必要時(shí)使用可食用消毒劑按說明稀釋后浸泡（如需）。

（2）切割：

a.使用與加工食品類別匹配的專用刀具。

b.切割面朝下放置砧板（減少細(xì)菌飛濺）。

c.切割時(shí)保持穩(wěn)定、流暢，避免匆忙導(dǎo)致失誤。

d.不同類別的生食（如肉類、禽類、海鮮）應(yīng)使用不同的砧板和刀具，或嚴(yán)格清洗消毒后再用。

e.切割后的食品應(yīng)立即放入清潔的容器中，并按要求冷藏或冷凍。

3.**腌制與保鮮：**

（1）腌制：將切好的生食放入密封容器中，加入調(diào)味料，置于冷藏室腌制。腌制時(shí)間根據(jù)配方確定，一般不超過4小時(shí)（冷藏）。

（2）保鮮：腌制后或暫不使用的生食，必須覆蓋或密封，并標(biāo)明日期和時(shí)間，放回冷藏區(qū)。

（二）烹飪操作

1.**烹飪方法與溫度控制：**

（1）煮/焯：水開后計(jì)時(shí)，確保食品中心達(dá)到安全溫度。使用食品溫度計(jì)插入食品最厚處（避開骨頭）進(jìn)行檢測(cè)。例如，整塊肉類（牛、羊、豬肉）中心溫度需達(dá)到71℃以上，禽肉需74℃以上，海鮮（蝦、貝類）變色且卷曲即可，但確保內(nèi)部溫度達(dá)到61℃以上。蔬菜通常在沸水中焯燙1-3分鐘（根據(jù)種類確定）。

（2）炒/煎：控制油溫，避免過高導(dǎo)致外焦內(nèi)生或產(chǎn)生有害物質(zhì)。肉類應(yīng)變色均勻，無血水流出。使用食品溫度計(jì)檢測(cè)最厚部位中心溫度。

（3）烤/焙：預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度。使用食品溫度計(jì)檢測(cè)食品內(nèi)部溫度，特別是肉類和禽類。例如，全雞烤至皮膚金黃，內(nèi)部大腿中部溫度達(dá)到74℃，整塊牛排根據(jù)熟度要求（生、三分、五分、全熟）分別達(dá)到52℃、55℃、60℃、71℃以上。

（4）蒸：確保蒸汽充足，覆蓋嚴(yán)實(shí)，根據(jù)食品類型確定蒸制時(shí)間。使用食品溫度計(jì)檢測(cè)內(nèi)部溫度。

2.**烹飪順序：**優(yōu)先烹飪高風(fēng)險(xiǎn)食品（如肉、禽、蛋、海鮮），再烹飪低風(fēng)險(xiǎn)食品（如蔬菜、谷物）。避免生熟食品在加工過程中交叉接觸。

3.**保溫與冷卻：**

（1）保溫：烹飪完成的食品應(yīng)盡快冷卻至室溫（≤70℃）或立即放入冷藏/保溫設(shè)備。熱食保溫溫度應(yīng)保持在60℃以上（使用食品溫度計(jì)檢測(cè)）。

（2）冷卻：大份量食品應(yīng)采用分批、切塊等方式快速冷卻。將熱食放入帶蓋的容器中，置于室溫下不超過2小時(shí)后，再移入冷藏室（≤5℃）緩慢冷卻。冷卻過程中應(yīng)避免劇烈晃動(dòng)或解封。

（三）半成品加工

1.**混合與攪拌：**

（1）使用清潔的攪拌容器和工具。

（2）按配方順序添加食材，避免過度攪拌導(dǎo)致成品口感變差（如面食、蛋糕）。

（3）對(duì)于可能引入雜菌的操作（如手動(dòng)攪拌），操作人員需佩戴一次性手套。

2.**腌制/浸泡：**

（1）根據(jù)配方要求控制腌制/浸泡時(shí)間，避免時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致食品口感變差或營(yíng)養(yǎng)流失。

（2）使用專用的腌制盆，并標(biāo)明內(nèi)容物和日期時(shí)間。

3.**分裝與保鮮：**

（1）將加工好的半成品分裝到清潔、消毒的容器中，盡量減少食品暴露在空氣中的時(shí)間。

（2）立即密封、標(biāo)識(shí)，并按要求冷藏或冷凍。

**五、清潔與消毒**

（一）日常清潔（清潔即消毒，CleanasYouGo）

1.**操作臺(tái)面：**每次使用后或更換不同食品類別前，必須清潔并消毒操作臺(tái)面。使用指定的清潔劑和消毒液擦拭。

2.**設(shè)備表面：**每日清潔攪拌機(jī)、烤箱、冰箱等設(shè)備的外表面和操作按鈕。

3.**地面：**每日清掃地面，去除食物殘?jiān)?、油污和垃圾。遇有溢出物時(shí)，立即清理消毒。

4.**垃圾處理：**及時(shí)清空垃圾桶，清潔桶身，并放置在指定位置。

5.**工具歸位：**工作結(jié)束后，將刀具、砧板、容器等工具清洗干凈，消毒后歸位。

（二）定期深度清潔與消毒

1.**頻率：**通常每周或根據(jù)設(shè)備使用情況確定深度清潔消毒頻率。

2.**內(nèi)容：**

（1）拆卸可移部件（如攪拌機(jī)刀頭、烤箱烤管、冰箱門封條）進(jìn)行徹底清洗和消毒。

（2）清潔消毒冰箱內(nèi)壁、排水槽。

（3）清潔通風(fēng)口、照明燈具、排風(fēng)口濾網(wǎng)。

（4）清潔消毒食品加工設(shè)備內(nèi)部（如絞肉機(jī)膛體）。

3.**消毒劑：**使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照說明稀釋和使用，確保有效濃度和接觸時(shí)間。

4.**記錄：**記錄每次深度清潔消毒的時(shí)間、執(zhí)行人及所用消毒劑信息。

**六、廢棄物處理**

（一）廚余垃圾

1.**收集：**使用防漏、防蟲鼠的專用垃圾桶收集廚余垃圾。

2.**容器：**垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清洗消毒。

3.**清運(yùn)：**每日及時(shí)清運(yùn)廚余垃圾至指定地點(diǎn)，避免在廚房?jī)?nèi)堆積。

4.**存放：**垃圾臨時(shí)存放點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，并做好防蟲鼠措施。

（二）不合格食品與過期食品

1.**隔離：**將檢驗(yàn)不合格或確認(rèn)過期的食品移至專用區(qū)域（如“待處理區(qū)”），貼上醒目標(biāo)簽，防止誤用。

2.**記錄：**記錄不合格/過期食品的名稱、數(shù)量、原因及處理方式。

3.**處理：**

（1）對(duì)于可安全食用的剩余食材，按酒店規(guī)定流程處理（如內(nèi)部捐贈(zèng)、員工福利，但需確保符合衛(wèi)生要求）。

（2）對(duì)于無法安全食用或無法再利用的食品，按規(guī)定作為普通廢棄物處理，或交由合規(guī)的廢棄物處理公司。

4.**禁止：**嚴(yán)禁將不合格或過期的食品加工后出售給顧客。

**七、應(yīng)急處理**

（一）交叉污染事件

1.**發(fā)現(xiàn)與隔離：**一旦發(fā)現(xiàn)疑似交叉污染（如生熟砧板混用、刀具污染、人員手部接觸后未消毒接觸熟食等），立即隔離受影響的食品和相關(guān)工具。

2.**清潔消毒：**清潔消毒所有受污染的表面、工具和設(shè)備。檢查并糾正導(dǎo)致交叉污染的操作行為。

3.**人員處理：**指示相關(guān)人員立即停止工作，徹底洗手消毒，必要時(shí)更換工作區(qū)域。

4.**記錄與報(bào)告：**記錄事件經(jīng)過、處理措施及責(zé)任人，并向主管或管理層報(bào)告。

（二）設(shè)備故障（以冷藏設(shè)備為例）

1.**立即檢測(cè)：**發(fā)現(xiàn)冷藏設(shè)備溫度異常升高，立即使用備用溫度計(jì)檢測(cè)內(nèi)部食品溫度。

2.**啟動(dòng)預(yù)案：**如食品溫度超過安全范圍（如冷藏食品>5℃持續(xù)超過2小時(shí)），立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：

（1）將易腐食品（如剩菜、半成品）轉(zhuǎn)移至運(yùn)行正常的備用冷藏設(shè)備或酒店指定的冷庫。

（2）如無備用設(shè)備，評(píng)估食品風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)按規(guī)定廢棄。

3.**通知維修：**立即通知酒店工程部門或設(shè)備供應(yīng)商進(jìn)行維修，并張貼“設(shè)備維修中，請(qǐng)勿使用”的警示標(biāo)識(shí)。

4.**事后檢查：**設(shè)備修好后，重新檢測(cè)溫度，確?；謴?fù)正常運(yùn)行，并記錄維修情況。

**八、監(jiān)督與檢查**

（一）日常監(jiān)督

1.**廚師長(zhǎng)/主管職責(zé)：**廚師長(zhǎng)或指定主管每日巡視廚房，檢查各環(huán)節(jié)操作是否符合規(guī)定，包括：

（1）個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行情況。

（2）食品儲(chǔ)存溫度是否達(dá)標(biāo)。

（3）清潔消毒工作是否到位。

（4）是否存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

（5）設(shè)備運(yùn)行是否正常。

2.**即時(shí)糾正：**發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定的行為或狀況，立即進(jìn)行指導(dǎo)和糾正。對(duì)屢次違反規(guī)定的員工進(jìn)行再培訓(xùn)或處罰。

3.**記錄：**對(duì)日常檢查發(fā)現(xiàn)的問題、糾正措施及結(jié)果進(jìn)行簡(jiǎn)單記錄。

（二）定期審核與評(píng)估

1.**頻率：**通常每周、每月或每季度進(jìn)行一次系統(tǒng)性審核。

2.**內(nèi)容：**

（1）檢查食品接收、儲(chǔ)存、加工、清潔等全流程的合規(guī)性。

（2）審核溫度監(jiān)控記錄、消毒記錄、蟲害控制記錄等文件。

（3）抽查庫存管理，檢查先進(jìn)先出原則的執(zhí)行情況。

（4）評(píng)估員工培訓(xùn)效果，檢查操作技能掌握程度。

（5）檢查應(yīng)急演練記錄（如有）。

3.**報(bào)告與改進(jìn)：**撰寫審核報(bào)告，匯總發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)措施和責(zé)任部門/人，并跟蹤落實(shí)情況。將審核結(jié)果用于持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。

一、概述

酒店廚房作為餐飲服務(wù)的核心環(huán)節(jié)，其食品加工流程的規(guī)范性與安全性直接關(guān)系到顧客健康與酒店聲譽(yù)。本規(guī)定旨在明確廚房食品加工的各個(gè)關(guān)鍵步驟與標(biāo)準(zhǔn)，確保所有操作符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染，提升食品質(zhì)量。以下是詳細(xì)的加工流程規(guī)定。

二、食品接收與儲(chǔ)存

（一）食品接收

1.所有食品到達(dá)廚房后，需由專人進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)采購單與實(shí)物是否一致。

2.檢查食品外包裝是否完好，無破損、滲漏、霉變等現(xiàn)象。

3.對(duì)冷藏或冷凍食品進(jìn)行溫度測(cè)試，確保其儲(chǔ)存溫度符合要求（如冷藏食品≤5℃，冷凍食品≤-18℃）。

4.建立接收記錄，注明食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并簽名確認(rèn)。

（二）食品儲(chǔ)存

1.食品分類存放：生食、半成品、熟食分區(qū)存放，避免交叉污染。

2.使用貨架或托盤，確保食品離地存放，保持通風(fēng)干燥。

3.冷藏設(shè)備定期檢查溫度，每日記錄，確保運(yùn)行正常。

4.先進(jìn)先出原則：優(yōu)先使用生產(chǎn)日期較近的食品。

三、食品加工準(zhǔn)備

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.所有工作人員需持有效健康證明上崗。

2.進(jìn)入廚房前需洗手消毒，穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、口罩。

3.嚴(yán)禁佩戴飾品，指甲干凈，避免接觸食品。

（二）工具與設(shè)備

1.加工前清潔刀具、砧板、容器等工具，必要時(shí)使用消毒液處理。

2.確保砧板顏色區(qū)分（如生食用藍(lán)色、熟食用綠色），避免混用。

3.定期校準(zhǔn)稱重設(shè)備，確保份量準(zhǔn)確。

四、食品加工流程

（一）生食處理

1.解凍：冷藏解凍或流水解凍，避免室溫解凍。解凍后4小時(shí)內(nèi)使用。

2.切割：使用專用刀具，避免生熟交叉。切割后立即冷藏。

3.加工：烹飪前徹底清洗，確保無污染物殘留。

（二）烹飪操作

1.煮沸：水開后計(jì)時(shí)，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上（如肉類需75℃）。

2.炒制：油溫適中，避免過度煎炸，控制烹飪時(shí)間。

3.烤制：預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度，使用食品溫度計(jì)檢測(cè)內(nèi)部溫度。

（三）半成品加工

1.腌制：使用保鮮膜或容器密封，冷藏腌制，時(shí)間不超過規(guī)定（如肉類腌制不超過4小時(shí)）。

2.拌制：確保調(diào)味料無污染，使用一次性手套或消毒工具。

五、清潔與消毒

（一）日常清潔

1.每日清潔操作臺(tái)面、地面、設(shè)備表面，使用專用清潔劑。

2.垃圾分類存放，及時(shí)清理，避免吸引害蟲。

（二）定期消毒

1.每周對(duì)冷藏設(shè)備、刀具、砧板進(jìn)行深度消毒（如使用75%酒精或?qū)I(yè)消毒液）。

2.清潔排水管道，防止異味產(chǎn)生。

六、廢棄物處理

（一）廚余垃圾

1.使用專用容器收集廚余垃圾，每日清理。

2.垃圾桶加蓋，防止異味擴(kuò)散或蟲鼠進(jìn)入。

（二）過期食品

1.定期檢查庫存，及時(shí)處理過期食品，避免誤用。

2.廢棄食品單獨(dú)收集，交由指定回收機(jī)構(gòu)處理。

七、應(yīng)急處理

（一）交叉污染

1.如發(fā)現(xiàn)生熟交叉，立即隔離受污染食品，并清潔相關(guān)工具。

2.人員接觸生食后必須洗手消毒，更換手套。

（二）設(shè)備故障

1.冷藏設(shè)備故障時(shí)，立即轉(zhuǎn)移易腐敗食品至備用冷藏室。

2.及時(shí)報(bào)修，并張貼警示標(biāo)識(shí)。

八、監(jiān)督與檢查

（一）每日檢查

1.由廚師長(zhǎng)每日抽查衛(wèi)生狀況、溫度記錄、操作規(guī)范。

2.發(fā)現(xiàn)問題立即整改，并記錄在案。

（二）定期審核

1.每月進(jìn)行食品安全自查，包括庫存管理、消毒效果等。

2.保存檢查記錄，作為改進(jìn)依據(jù)。

**一、概述**

酒店廚房作為餐飲服務(wù)的核心環(huán)節(jié)，其食品加工流程的規(guī)范性與安全性直接關(guān)系到顧客健康與酒店聲譽(yù)。本規(guī)定旨在明確廚房食品加工的各個(gè)關(guān)鍵步驟與標(biāo)準(zhǔn)，確保所有操作符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染，提升食品質(zhì)量。以下是詳細(xì)的加工流程規(guī)定。

**二、食品接收與儲(chǔ)存**

（一）食品接收

1.**到貨驗(yàn)收：**所有食品到達(dá)廚房后，需由專人（通常是采購員或庫管員，需經(jīng)過培訓(xùn)）進(jìn)行驗(yàn)收。核對(duì)采購單與實(shí)物是否一致，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)等。

（1）檢查外包裝：確保包裝完好無損，無破損、滲漏、變形、污染或明顯霉變跡象。對(duì)于有標(biāo)簽的包裝，檢查標(biāo)簽信息是否清晰、完整，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等。

（2）檢查生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：優(yōu)先接收生產(chǎn)日期較近、保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，需特別注明，并優(yōu)先使用。

（3）感官檢查：打開包裝（如允許且必要），檢查食品本身是否有異味、變色、結(jié)塊等異常情況。

2.**溫度驗(yàn)證：**對(duì)冷藏、冷凍食品使用食品溫度計(jì)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保其儲(chǔ)存溫度符合要求。例如，冷藏食品溫度應(yīng)≤5℃，冷凍食品溫度應(yīng)≤-18℃。如有不符，需拒收或按規(guī)定處理。

3.**索證索票：**確認(rèn)供應(yīng)商提供有效的資質(zhì)證明（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證等）及相關(guān)追溯信息。建立接收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱、供應(yīng)商、批次號(hào)、數(shù)量、到貨日期、驗(yàn)收人、溫度檢測(cè)結(jié)果等信息，并簽名確認(rèn)。

4.**拒收標(biāo)準(zhǔn)：**如發(fā)現(xiàn)任何一項(xiàng)不符合要求（如包裝破損、過期、溫度不當(dāng)、證照不全等），應(yīng)立即隔離該批食品，并上報(bào)主管，按規(guī)定流程辦理拒收手續(xù)。

（二）食品儲(chǔ)存

1.**分區(qū)存放原則：**嚴(yán)格按照食品類別分區(qū)存放，防止交叉污染。一般分為：生食區(qū)、冷食半成品區(qū)、熱食半成品區(qū)、熟食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、清潔用具區(qū)等。使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的貨架/容器進(jìn)行區(qū)分。

（1）生食存放區(qū)：用于存放未加工的生肉、生禽、生海鮮等。需使用專用冷藏/冷凍設(shè)備。

（2）冷食半成品區(qū)：存放需冷藏的預(yù)加工食品，如切好的蔬菜、腌制肉類（按工藝要求）。

（3）熱食半成品區(qū)：存放需保溫的預(yù)加工食品。

（4）熟食區(qū)：存放已烹飪完成的食品。需使用保溫設(shè)備，并防止二次污染。

（5）調(diào)味品區(qū)：集中存放各類調(diào)味品、油品、醬料等。

2.**離地離墻：**所有食品必須使用貨架、托盤或墊板存放，距離地面至少10-15厘米，距離墻壁至少5-10厘米，確保通風(fēng)良好，便于清潔和防止蟲鼠活動(dòng)。

3.**先進(jìn)先出（FIFO）：**嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則，將新到食品放置在老食品之后或之下，確保先購入的食品優(yōu)先被使用。定期檢查庫存，及時(shí)處理即將過期的食品。

4.**標(biāo)識(shí)清晰：**對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、入庫日期、保質(zhì)期/保鮮期、儲(chǔ)存條件要求（如冷藏/冷凍）、操作人員等信息。使用防水、耐油墨的標(biāo)簽。

5.**溫度監(jiān)控：**定期（通常每2-4小時(shí)）檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度顯示，并做好記錄。設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如轉(zhuǎn)移易腐食品至備用設(shè)備或冷庫），并通知維修人員。

6.**蟲害控制：**定期檢查儲(chǔ)存區(qū)域，確保無蟲鼠活動(dòng)跡象。使用防蟲鼠設(shè)施（如擋鼠板、紗窗），保持環(huán)境整潔，減少食物吸引源。

**三、食品加工準(zhǔn)備**

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.**健康證明：**所有在廚房工作的員工必須持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。如有傳染性疾病，不得從事接觸食品的工作。

2.**洗手消毒：**

（1）進(jìn)入廚房前、處理生食前后、處理熟食前后、使用衛(wèi)生間后、接觸垃圾后、咳嗽或打噴嚏后、佩戴或更換手套后，都必須徹底洗手。

（2）遵循“七步洗手法”：濕、搓、沖、捧、干、消毒、戴（手套）。使用指定的洗手液和消毒液（如含氯消毒液或75%酒精）。

3.**著裝要求：**

（1）必須穿戴整潔、清潔的工作服、工作帽、發(fā)網(wǎng)（確保頭發(fā)不外露）、潔凈的襪子。

（2）工作服應(yīng)定期清洗，保持干凈無油污。

（3）禁止佩戴可能掉入食品的飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)、手表），禁止涂指甲油或佩戴假指甲。

4.**行為規(guī)范：**

（1）工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、吃東西。

（2）不得在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰、咳嗽（應(yīng)用紙巾或肘部遮擋）。

（3）不得將與工作無關(guān)的個(gè)人物品帶入食品加工區(qū)域。

（二）工具與設(shè)備準(zhǔn)備

1.**清潔與消毒：**

（1）加工前，所有接觸食品的工具、設(shè)備（如刀具、砧板、攪拌機(jī)、鍋具、容器等）必須清潔干凈，無食物殘留、油污或污漬。

（2）使用指定的清潔程序（如“洗、沖、刮、消毒、沖”五步法）進(jìn)行清潔和消毒。

（3）砧板應(yīng)使用顏色編碼系統(tǒng)（如生食用藍(lán)色，熟食用綠色，果蔬用黃色），并嚴(yán)格區(qū)分使用，防止交叉污染。

2.**設(shè)備檢查與校準(zhǔn)：**

（1）檢查所有設(shè)備（如冰箱、烤箱、蒸箱、絞肉機(jī)、稱重器）是否運(yùn)行正常，溫度、時(shí)間設(shè)置是否準(zhǔn)確。

（2）定期校準(zhǔn)關(guān)鍵設(shè)備，如溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、稱重計(jì)等，確保測(cè)量準(zhǔn)確。

3.**稱量準(zhǔn)備：**根據(jù)菜單或標(biāo)準(zhǔn)食譜，準(zhǔn)備好所需食材的稱量工具，確保各份食材分量準(zhǔn)確、均勻。

**四、食品加工流程**

（一）生食處理

1.**安全解凍：**

（1）冷藏解凍：將食品從冷凍庫移至冷藏庫緩慢解凍。

（2）冷藏室解凍：在專用解凍容器/區(qū)域進(jìn)行，確保容器底部有排水孔。

（3）流水解凍：在冷水下緩慢解凍，每隔30分鐘更換一次冷水。

（4）禁止：禁止在室溫下解凍食品，禁止使用微波爐解凍后直接烹飪（除非食譜有明確指示且后續(xù)立即烹飪）。解凍后的食品應(yīng)盡快加工或在4小時(shí)內(nèi)烹飪完成。

2.**清洗與切割：**

（1）清洗：清洗蔬菜、水果時(shí)，使用流動(dòng)的清水。對(duì)于根莖類，先去除外皮再清洗。必要時(shí)使用可食用消毒劑按說明稀釋后浸泡（如需）。

（2）切割：

a.使用與加工食品類別匹配的專用刀具。

b.切割面朝下放置砧板（減少細(xì)菌飛濺）。

c.切割時(shí)保持穩(wěn)定、流暢，避免匆忙導(dǎo)致失誤。

d.不同類別的生食（如肉類、禽類、海鮮）應(yīng)使用不同的砧板和刀具，或嚴(yán)格清洗消毒后再用。

e.切割后的食品應(yīng)立即放入清潔的容器中，并按要求冷藏或冷凍。

3.**腌制與保鮮：**

（1）腌制：將切好的生食放入密封容器中，加入調(diào)味料，置于冷藏室腌制。腌制時(shí)間根據(jù)配方確定，一般不超過4小時(shí)（冷藏）。

（2）保鮮：腌制后或暫不使用的生食，必須覆蓋或密封，并標(biāo)明日期和時(shí)間，放回冷藏區(qū)。

（二）烹飪操作

1.**烹飪方法與溫度控制：**

（1）煮/焯：水開后計(jì)時(shí)，確保食品中心達(dá)到安全溫度。使用食品溫度計(jì)插入食品最厚處（避開骨頭）進(jìn)行檢測(cè)。例如，整塊肉類（牛、羊、豬肉）中心溫度需達(dá)到71℃以上，禽肉需74℃以上，海鮮（蝦、貝類）變色且卷曲即可，但確保內(nèi)部溫度達(dá)到61℃以上。蔬菜通常在沸水中焯燙1-3分鐘（根據(jù)種類確定）。

（2）炒/煎：控制油溫，避免過高導(dǎo)致外焦內(nèi)生或產(chǎn)生有害物質(zhì)。肉類應(yīng)變色均勻，無血水流出。使用食品溫度計(jì)檢測(cè)最厚部位中心溫度。

（3）烤/焙：預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度。使用食品溫度計(jì)檢測(cè)食品內(nèi)部溫度，特別是肉類和禽類。例如，全雞烤至皮膚金黃，內(nèi)部大腿中部溫度達(dá)到74℃，整塊牛排根據(jù)熟度要求（生、三分、五分、全熟）分別達(dá)到52℃、55℃、60℃、71℃以上。

（4）蒸：確保蒸汽充足，覆蓋嚴(yán)實(shí)，根據(jù)食品類型確定蒸制時(shí)間。使用食品溫度計(jì)檢測(cè)內(nèi)部溫度。

2.**烹飪順序：**優(yōu)先烹飪高風(fēng)險(xiǎn)食品（如肉、禽、蛋、海鮮），再烹飪低風(fēng)險(xiǎn)食品（如蔬菜、谷物）。避免生熟食品在加工過程中交叉接觸。

3.**保溫與冷卻：**

（1）保溫：烹飪完成的食品應(yīng)盡快冷卻至室溫（≤70℃）或立即放入冷藏/保溫設(shè)備。熱食保溫溫度應(yīng)保持在60℃以上（使用食品溫度計(jì)檢測(cè)）。

（2）冷卻：大份量食品應(yīng)采用分批、切塊等方式快速冷卻。將熱食放入帶蓋的容器中，置于室溫下不超過2小時(shí)后，再移入冷藏室（≤5℃）緩慢冷卻。冷卻過程中應(yīng)避免劇烈晃動(dòng)或解封。

（三）半成品加工

1.**混合與攪拌：**

（1）使用清潔的攪拌容器和工具。

（2）按配方順序添加食材，避免過度攪拌導(dǎo)致成品口感變差（如面食、蛋糕）。

（3）對(duì)于可能引入雜菌的操作（如手動(dòng)攪拌），操作人員需佩戴一次性手套。

2.**腌制/浸泡：**

（1）根據(jù)配方要求控制腌制/浸泡時(shí)間，避免時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致食品口感變差或營(yíng)養(yǎng)流失。

（2）使用專用的腌制盆，并標(biāo)明內(nèi)容物和日期時(shí)間。

3.**分裝與保鮮：**

（1）將加工好的半成品分裝到清潔、消毒的容器中，盡量減少食品暴露在空氣中的時(shí)間。

（2）立即密封、標(biāo)識(shí)，并按要求冷藏或冷凍。

**五、清潔與消毒**

（一）日常清潔（清潔即消毒，CleanasYouGo）

1.**操作臺(tái)面：**每次使用后或更換不同食品類別前，必須清潔并消毒操作臺(tái)面。使用指定的清潔劑和消毒液擦拭。

2.**設(shè)備表面：**每日清潔攪拌機(jī)、烤箱、冰箱等設(shè)備的外表面和操作按鈕。

3.**地面：**每日清掃地面，去除食物殘?jiān)?、油污和垃圾。遇有溢出物時(shí)，立即清理消毒。

4.**垃圾處理：**及時(shí)清空垃圾桶，清潔桶身，并放置在指定位置。

5.**工具歸位：**工作結(jié)束后，將刀具、砧板、容器等工具清洗干凈，消毒后歸位。

（二）定期深度清潔與消毒

1.**頻率：**通常每周或根據(jù)設(shè)備使用情況確定深度清潔消毒頻率。

2.**內(nèi)容：**

（1）拆卸可移部件（如攪拌機(jī)刀頭、烤箱烤管、冰箱門封條）進(jìn)行徹底清洗和消毒。

（2）清潔消毒冰箱內(nèi)壁、排水槽。

（3）清潔通風(fēng)口、照明燈具、排風(fēng)口濾網(wǎng)。

（4）清潔消毒食品加工設(shè)備內(nèi)部（如絞肉機(jī)膛體）。

3.**消毒劑：**使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照說明稀釋和使用，確保有效濃度和接觸時(shí)間。

4.**記錄：**記錄每次深度清潔消毒的時(shí)間、執(zhí)行人及所用消毒劑信息。

**六、廢棄物處理**

（一）廚余垃圾

1.**收集：**