2025年高職黃酒釀造技術（黃酒質量控制）上學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內）1.黃酒中影響口感醇厚的關鍵成分是（）A.乙醇B.糖類C.氨基酸D.酯類2.以下哪種檢測方法可快速測定黃酒中的酒精含量（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法3.黃酒質量控制中，對微生物指標要求嚴格，其中最主要的有害微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.醋酸菌4.用于衡量黃酒色澤深淺的指標是（）A.酒精度B.密度C.吸光度D.透光率5.下列哪種物質不是黃酒香氣的主要來源（）A.酯類B.醛類C.酚類D.醚類6.黃酒質量控制中，對原材料的檢驗項目不包括（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.農藥殘留D.發(fā)酵設備材質7.影響黃酒澄清度的主要因素是（）A.溫度B.酸度C.微生物數(shù)量D.膠體物質8.測定黃酒中氨基酸態(tài)氮含量常用的方法是（）A.電位滴定法B.重量法C.比色法D.容量法9.黃酒在儲存過程中，會發(fā)生氧化反應，導致（）A.色澤變深B.香氣增加C.口感變甜D.酒精度升高10.以下哪種包裝形式不利于黃酒長期保存質量穩(wěn)定（）A.玻璃瓶B.陶瓷壇C.塑料桶D.不銹鋼罐二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內，少選、多選、錯選均不得分）1.黃酒質量控制涉及的環(huán)節(jié)包括（）A.原材料采購B.釀造工藝C.成品包裝D.市場銷售2.檢測黃酒中風味物質的方法有（）A.氣相色譜-質譜聯(lián)用B.高效液相色譜C.感官品評D.原子吸收光譜3.黃酒質量標準中，理化指標包含（）A.酒精度B.總糖C.非糖固形物D.菌落總數(shù)4.提高黃酒質量穩(wěn)定性的措施有（）A.優(yōu)化釀造工藝參數(shù)B.加強生產過程衛(wèi)生管理C.選用優(yōu)質包裝材料D.降低儲存溫度5.影響黃酒質量的因素有（）A.原料質量B.釀造用水C.發(fā)酵微生物D.儲存條件三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，對的打√，錯的打×）1.黃酒的酒精度越高，質量越好。（）2.只要釀造過程控制好，原材料質量對黃酒質量影響不大。（）3.氣相色譜法只能檢測黃酒中的揮發(fā)性成分。（）4.黃酒在發(fā)酵過程中，pH值會逐漸升高。（）5.優(yōu)質黃酒應具有濃郁的果香和花香。（）6.微生物污染是導致黃酒變質的唯一因素。（）7.黃酒的澄清度與過濾工藝無關。（）8.氨基酸態(tài)氮含量越高，黃酒的鮮味越足。（）9.儲存時間越長，黃酒的質量一定越好。（）10.黃酒質量控制只需關注成品酒的檢測。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述黃酒質量控制中對原材料的要求及檢驗要點。2.說明影響黃酒色澤的因素及控制方法。3.闡述黃酒香氣形成的原理及主要香氣成分。五、案例分析題（總共1題，20分）某黃酒生產企業(yè)近期發(fā)現(xiàn)部分批次黃酒口感變差，香氣不足，市場反饋不佳。請分析可能導致這些質量問題的原因，并提出相應的改進措施。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.C4.C5.D6.D7.D8.A9.A10.C二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四簡答題1.原材料要求：淀粉含量高且質量好，蛋白質適量，無農藥殘留等有害物質。檢驗要點：檢測淀粉、蛋白質含量，分析農藥殘留等。2.影響因素：原料、發(fā)酵、儲存等?？刂品椒ǎ哼x優(yōu)質原料，控制發(fā)酵條件，優(yōu)化儲存環(huán)境。3.形成原理：微生物代謝等產生香氣成分。