ICS67.020

X20DB5120

四川省（資陽(yáng)市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5120/T13—2023

萇弘美食菜系烹飪技藝麻辣小龍蝦

2023-06-09發(fā)布2023-06-16實(shí)施

資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5120/T13—2023

目??次

前言..................................................................................................................................................................II

引言.................................................................................................................................................................III

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義....................................................................................................................................................1

4基本要求........................................................................................................................................................2

5原料選取........................................................................................................................................................2

6烹飪器具........................................................................................................................................................2

7制作工藝........................................................................................................................................................3

8盛裝方法........................................................................................................................................................3

9質(zhì)量要求........................................................................................................................................................3

10最佳食用時(shí)間和溫度..................................................................................................................................3

I

DB5120/T13—2023

前言

為傳承“麻辣小龍蝦”菜品烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)化，提升菜品質(zhì)量，特制定本文件。

本文件以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進(jìn)行制定。

本文件由資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)提出。

本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。

本文件由資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。

本文件起草單位：資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、資陽(yáng)市雁江區(qū)心緣大酒店。

本文件主要起草人：秦照明、陳明。

本文件參加起草人：陳崇峰、陳彥熹、李勁松。

本文件首次發(fā)布。

II

DB5120/T13—2023

引?言

“麻辣小龍蝦”是流傳于四川省資陽(yáng)市沱江一帶的傳統(tǒng)特色菜肴，具有悠久的歷史和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值，因其口味眾多，食材選用產(chǎn)自本地自然水源人工養(yǎng)殖的小龍蝦烹飪而成，深受廣泛喜愛(ài)和關(guān)注。2017

年央視七臺(tái)對(duì)資陽(yáng)市雁江區(qū)心緣大酒店烹飪“麻辣小龍蝦”進(jìn)行了專題采訪；2019年資陽(yáng)市雁江區(qū)“我

有傳家菜”比賽中“麻辣小龍蝦”榮獲一等獎(jiǎng)榮譽(yù)稱號(hào)，2021年7月天府旅游美食名錄正式發(fā)布資陽(yáng)雁

江8道美食名單“麻辣小龍蝦”名列其中；2022年四川省烹飪協(xié)會(huì)、四川省旅游學(xué)院、資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、

資陽(yáng)市長(zhǎng)壽文化研究會(huì)共同對(duì)中和小龍蝦傳承烹飪工藝進(jìn)行考察調(diào)研，一致認(rèn)為中和小龍蝦的烹飪技藝

是雁江區(qū)萇弘美食文化之鄉(xiāng)的重要技藝，將為推動(dòng)文旅餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用。

“麻辣小龍蝦”菜品典型形態(tài)示范如下圖：

圖1小龍蝦菜品典型形態(tài)

III

DB5120/T13—2023

萇弘美食菜系烹飪技藝麻辣小龍蝦

1范圍

本文件規(guī)定了資陽(yáng)萇弘美食菜系烹飪技藝-麻辣小龍蝦的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原料選取、烹飪

器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間和溫度等烹飪技藝要求。

本文件適用于資陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)麻辣小龍蝦的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB/T4927啤酒

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉(味精)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T18186釀造醬油

GB/T18187釀造食醋

GB/T30383生姜

GB/T41811魔芋凝膠食品質(zhì)量通則

GH/T1284青花椒

NY/T578黃瓜

NY/T580芹菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1070辣椒醬

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10756泡菜

SB/T10967紅辣椒干流通規(guī)范

《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局令第49號(hào)）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》（食安辦〔2017〕31號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件

1

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3.1

麻辣小龍蝦

采用產(chǎn)自資陽(yáng)市自然水源養(yǎng)殖的小龍蝦為主料，運(yùn)用炸、燜、煮等烹調(diào)技法，以黃瓜、洋蔥、魔芋、

大蔥為輔料，配以干辣椒、青花椒、豆瓣醬、姜、蒜、食醋等為調(diào)味料，經(jīng)烹飪加工做成的麻辣味小龍

蝦菜品。具有色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、麻辣鮮香的特點(diǎn)。

4基本要求

烹飪場(chǎng)地、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制

作、盛裝過(guò)程應(yīng)符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院

食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。

5原料選取

5.1數(shù)量

5.1.1主料：小龍蝦1000g。（單只約25g最佳）、食用植物油1500ml。

5.1.2輔料：黃瓜100g、洋蔥100g、魔芋150g、大蔥50g。

5.1.3調(diào)料：豆瓣醬25g（臨江寺豆瓣醬最佳）、泡椒25g、姜粒10g、蒜粒10g、干辣椒節(jié)15g、青

花椒10g、雞精調(diào)味料5g、味精5g、啤酒300ml、孜然粉5g、十三香5g、辣鮮露20g、食用鹽2g、

食醋2ml（中和醋最佳）、醬油5ml、白砂糖2g、胡椒粉3g。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1小龍蝦應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

5.2.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.2.3黃瓜應(yīng)符合NY/T578的規(guī)定。

5.2.4洋蔥、大蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

5.2.5魔芋應(yīng)符合GB/T41811的規(guī)定。

5.2.6豆瓣醬應(yīng)符合NY/T1070的規(guī)定或相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5.2.7泡椒應(yīng)符合SB/T10756的規(guī)定。

5.2.8姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

5.2.9干辣椒節(jié)應(yīng)符合SB/T10967的規(guī)定。

5.2.10青花椒應(yīng)符合GH/T1284的規(guī)定。

5.2.11雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

5.2.12味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

5.2.13啤酒應(yīng)符合GB/T4927的規(guī)定。

5.2.14食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

5.2.15食醋應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定或相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5.2.16醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。

5.2.17白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5.2.18孜然粉、十三香、胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.2.19辣鮮露應(yīng)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2

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6烹飪器具

6.1灶具：燃?xì)庠睢?/p>

6.2炊具：鐵鍋。

6.3盛具：瓷盤。

6.4量具：克秤。

7制作工藝

7.1前處理

7.1.1小龍蝦逐個(gè)去掉大殼，清理掉內(nèi)臟，捏住小龍蝦中間的尾部抽出蝦線（腸），最后將小龍蝦的

肺絨毛剔除干凈、去鰓。

7.1.2用毛刷將處理后的小龍蝦全身都刷遍，腹部需要多刷幾遍；再用清水反復(fù)沖洗，將小龍蝦徹底

洗干凈、瀝干備用。

7.1.3洋蔥、黃瓜、魔芋切成長(zhǎng)4cm、寬1.2cm條狀，裝盤備用。

7.1.4魔芋汆水備用。

7.1.5大蔥切成長(zhǎng)4cm段狀，生姜和大蒜切成小顆粒，干辣椒切成2cm節(jié)狀，裝盤備用。

7.2烹調(diào)方法