食堂食品安全管理制度目錄一、食堂食品安全管理總則為加強(qiáng)食堂食品安全管理，保障就餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，制定本制度。本制度適用于本食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等所有與食品安全相關(guān)的環(huán)節(jié)和人員。二、食堂從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況和患病、就醫(yī)等信息。每日上崗前，食堂管理人員應(yīng)詢問從業(yè)人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止其工作，督促其及時(shí)就醫(yī)，康復(fù)后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩和一次性手套。3.操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)按照六步洗手法認(rèn)真洗手，洗手后應(yīng)使用專用的干手紙巾或干手器烘干。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽。三、食品采購與驗(yàn)收管理（一）食品采購1.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明、購物憑證等資料，建立食品采購臺賬。采購臺賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.禁止采購下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品驗(yàn)收1.食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格檢查和驗(yàn)收。2.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無異味、無霉變、無蟲蛀等異常情況。檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)簽是否清晰，標(biāo)注的內(nèi)容是否符合要求，包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等。3.對需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨、換貨等事宜，并做好記錄。四、食品儲存管理（一）食品儲存場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品儲存場所，如倉庫、冷藏庫、冷凍庫等，保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，避免陽光直射。2.食品儲存場所應(yīng)配備必要的設(shè)備設(shè)施，如貨架、貨柜、溫濕度計(jì)、防鼠板、滅蠅燈等，確保食品儲存條件符合要求。3.食品儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）食品分類儲存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，做到隔墻離地，與墻壁保持10厘米以上、與地面保持15厘米以上的距離。2.不同性質(zhì)的食品應(yīng)分開儲存，如生食品與熟食品、動物性食品與植物性食品、常溫食品與冷藏食品、冷凍食品等應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（三）食品儲存期限管理1.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，按照食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，合理安排食品的使用順序，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)采取處理措施，如促銷、退貨等。對超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即清理出庫，按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，并做好記錄。五、食品加工過程管理（一）食品加工前的準(zhǔn)備1.加工前，操作人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對需要清洗的食品原料，應(yīng)按照要求進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。2.檢查加工設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生狀況，確保設(shè)備和工具干凈、無油污、無殘?jiān)?。對加工設(shè)備和工具進(jìn)行必要的調(diào)試和預(yù)熱，確保其正常運(yùn)行。（二）食品加工操作要求1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到燒熟煮透。加工后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅致病微生物。2.加工過程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染。生熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工生食品后，應(yīng)及時(shí)清洗和消毒刀具、砧板、容器等工具，再加工熟食品。3.加工過程中，應(yīng)保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，地面、墻壁、操作臺等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍、限量和使用方法使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。（三）食品留樣管理1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）餐飲具清洗消毒流程1.餐飲具使用后，應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)陀臀郏缓筮M(jìn)行初洗。初洗可采用手工清洗或洗碗機(jī)清洗的方式，去除表面的污垢。2.初洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行徹底沖洗，去除殘留的消毒劑。沖洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜中儲存。（二）餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施要求1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等。設(shè)備和設(shè)施應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.清洗池、消毒池應(yīng)專用，不得與其他水池混用。水池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。（三）餐飲具保潔管理1.保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部干凈、無異味。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐飲具在保潔柜內(nèi)的存放時(shí)間不宜過長，應(yīng)及時(shí)使用。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境清潔要求1.食堂的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)等。每天至少進(jìn)行一次全面清掃，每周至少進(jìn)行一次徹底清潔和消毒。2.食堂的門窗應(yīng)保持完好，無破損、無漏洞，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入。門窗應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持玻璃明亮、窗臺干凈。3.食堂的排水溝應(yīng)暢通，無堵塞、無異味。每天應(yīng)清理排水溝內(nèi)的雜物，定期進(jìn)行消毒。（二）垃圾和廢棄物處理1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾和廢棄物存放容器，容器應(yīng)加蓋，保持密閉。垃圾和廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次。2.垃圾和廢棄物應(yīng)分類存放，可回收物、有害垃圾和其他垃圾應(yīng)分別收集。對可回收物應(yīng)進(jìn)行回收利用，對有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.垃圾和廢棄物的運(yùn)輸應(yīng)使用專用的車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)防止垃圾和廢棄物泄漏，造成環(huán)境污染。八、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括相關(guān)管理人員和工作人員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處理工作。2.明確各成員的職責(zé)，如事故報(bào)告、現(xiàn)場救援、調(diào)查取證、信息發(fā)布等，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。食堂負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，如食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等。2.積極配合相關(guān)部門的調(diào)查和處理工作，提供有關(guān)資料和信息。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，做好中毒人員的安撫和賠償?shù)裙ぷ鳌?.對事故原因進(jìn)行調(diào)查和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類似事故的再次發(fā)生。（三）應(yīng)急演練1.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理能力和員工的應(yīng)急意識。演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場救援、調(diào)查取證、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。2.對應(yīng)急演練進(jìn)行總結(jié)和評估，針對演練中存在的問題，及時(shí)進(jìn)行整改和完善應(yīng)急預(yù)案。九、食品安全監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.食堂應(yīng)建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生狀況、餐飲具的清洗消毒保潔狀況等。2.檢查人員應(yīng)做好檢查