學(xué)校學(xué)生食堂的管理制度一、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員的招聘需嚴(yán)格遵循學(xué)校的人事招聘流程。招聘信息應(yīng)明確崗位要求，包括年齡、健康狀況、專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)等。2.應(yīng)聘者需提供有效的健康證明、身份證明及相關(guān)技能證書。學(xué)校應(yīng)對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行背景調(diào)查，確保其無(wú)犯罪記錄、無(wú)不良從業(yè)歷史。3.面試環(huán)節(jié)需由食堂管理人員、學(xué)校后勤部門代表共同參與。面試內(nèi)容包括專業(yè)技能考核、服務(wù)意識(shí)考察等。通過(guò)面試的人員需進(jìn)行為期一周的試用期考核，考核合格后方可正式錄用。（二）健康管理1.所有食堂工作人員每年必須進(jìn)行一次全面的健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。新入職人員需在入職前進(jìn)行健康檢查。2.食堂工作人員每天上崗前需進(jìn)行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向食堂管理人員報(bào)告。3.食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。對(duì)患有傳染病的人員，需按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行隔離治療，待治愈且經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。（三）培訓(xùn)與教育1.學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于2小時(shí)。2.新入職人員需參加入職培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于3天。培訓(xùn)結(jié)束后需進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.除食品安全知識(shí)培訓(xùn)外，還應(yīng)定期組織服務(wù)意識(shí)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的綜合素質(zhì)。（四）個(gè)人衛(wèi)生管理1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾。2.在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后等情況下，必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。3.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾遮住口鼻，然后將紙巾丟入垃圾桶，并及時(shí)洗手。（五）人員考核與獎(jiǎng)懲1.學(xué)校應(yīng)建立食堂工作人員考核制度，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況等?？己酥芷跒槊吭乱淮?。2.對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、在食品安全管理等方面有突出貢獻(xiàn)的工作人員，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、發(fā)放獎(jiǎng)金等。3.對(duì)于違反食堂管理制度、工作失誤導(dǎo)致食品安全事故等情況的工作人員，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。二、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.學(xué)校應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力等進(jìn)行實(shí)地考察。選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、供應(yīng)能力強(qiáng)的供應(yīng)商作為合作伙伴。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等。（二）采購(gòu)計(jì)劃制定1.食堂管理人員應(yīng)根據(jù)學(xué)生的就餐人數(shù)、飲食習(xí)慣、季節(jié)變化等因素，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等。2.采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)學(xué)校后勤部門審核批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。審核內(nèi)容包括采購(gòu)計(jì)劃的合理性、預(yù)算的準(zhǔn)確性等。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先從合格供應(yīng)商名錄中選擇供應(yīng)商。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保所采購(gòu)的食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并保存有效的購(gòu)貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)等。購(gòu)貨憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、供貨日期等信息。3.對(duì)于采購(gòu)的食品，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、口感、保質(zhì)期等。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即退貨，并追究供應(yīng)商的責(zé)任。（四）采購(gòu)成本控制1.學(xué)校應(yīng)建立采購(gòu)成本控制制度，定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析和評(píng)估。通過(guò)與供應(yīng)商談判、批量采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本。2.在保證食品質(zhì)量的前提下，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免食品浪費(fèi)和積壓。三、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)建設(shè)與設(shè)施配備1.學(xué)校應(yīng)建設(shè)符合食品安全要求的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，地面應(yīng)平整、防滑。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防潮、防霉、防蟲、防鼠等設(shè)施。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的儲(chǔ)存區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)備，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄。（二）食品入庫(kù)管理1.采購(gòu)的食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)按照不同的儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放，并做好入庫(kù)記錄。入庫(kù)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等信息。2.對(duì)于易腐食品，如肉類、奶類、豆制品等，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存。（三）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，與墻壁的距離不少于10厘米，與地面的距離不少于15厘米。不同批次、不同生產(chǎn)日期的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存的溫度和濕度應(yīng)符合要求。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。（四）食品出庫(kù)管理1.食品出庫(kù)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)日期等。2.對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，在出庫(kù)過(guò)程中應(yīng)采取必要的保溫措施，確保食品的質(zhì)量安全。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員在加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、發(fā)霉、異味等情況，不得使用。2.對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生安全。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。3.準(zhǔn)備好加工所需的調(diào)料、輔料等，并檢查其質(zhì)量和保質(zhì)期。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)遵循“生熟分開”的原則，生、熟食品應(yīng)分開存放、分開加工。加工生食品的刀具、砧板、容器等不得用于加工熟食品。2.食品原料應(yīng)清洗干凈，尤其是蔬菜、水果等，應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清洗方法。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)充分解凍后再進(jìn)行加工。3.烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅病原菌。對(duì)于需要油炸、油煎的食品，應(yīng)控制油溫，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用管理1.學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，確需使用食品添加劑的，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定執(zhí)行。2.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用食品名稱等信息。3.不得使用非食用物質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。（四）加工過(guò)程中的質(zhì)量控制1.食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)督和檢查，定期對(duì)加工的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保食品的質(zhì)量安全。2.設(shè)立質(zhì)量控制點(diǎn)，對(duì)食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如食品原料的驗(yàn)收、烹飪過(guò)程的溫度控制等。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂布局與設(shè)施要求1.食堂的布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、倉(cāng)庫(kù)區(qū)等不同功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，避免交叉污染。2.食堂應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保食堂內(nèi)空氣清新、光線充足、排水暢通。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。（二）日常清潔與消毒1.食堂應(yīng)建立日常清潔制度，每天對(duì)食堂的地面、墻壁、門窗、桌椅、設(shè)備等進(jìn)行清潔。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。2.對(duì)食品處理區(qū)的臺(tái)面、刀具、砧板、容器等應(yīng)每天進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。3.定期對(duì)食堂的餐具、飲具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。（三）蟲害防治1.食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，如安裝紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進(jìn)入食堂。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行蟲害檢查，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ缡褂谜呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)防治（如使用殺蟲劑等）方法，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.學(xué)校應(yīng)建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂的清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、蟲害防治情況等。2.對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。對(duì)于整改不力的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。六、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.學(xué)校應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括后勤部門、醫(yī)務(wù)室、食堂管理人員等相關(guān)人員。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)包括制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、組織應(yīng)急演練、指揮應(yīng)急處置工作等。（二）事故報(bào)告與響應(yīng)1.一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即向?qū)W校后勤部門和應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等。2.學(xué)校應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。（三）應(yīng)急處置措施1.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治。立即將中毒人員送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。2.封存導(dǎo)致食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.對(duì)食堂進(jìn)行全面的清理和消毒，防止事故擴(kuò)大。（四）后續(xù)處理與整改1.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查和分析，查明事故原因，確定事故責(zé)任。對(duì)相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。2.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)食堂的管理制度、操作流程等進(jìn)行全面整改，防止類似事故再次發(fā)生。3.及時(shí)向師生和家長(zhǎng)通報(bào)食品安全事故的處理情況，做好解釋和安撫工作。七、監(jiān)督與檢查（一）學(xué)校內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，由后勤部門、紀(jì)檢部門等組成監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的食品安全管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂人員管理、食品采購(gòu)管理、食品儲(chǔ)存管理、食品加工管理、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。（二）接受外部監(jiān)督1