學(xué)校食堂管理的規(guī)章制度一、食堂從業(yè)人員健康與衛(wèi)生制度（一）健康管理1.所有食堂從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗。新入職員工在入職前必須進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。2.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病史等信息。檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和管理。3.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即離崗，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。4.從業(yè)人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即向食堂管理人員報告，暫停工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。3.操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)按照六步洗手法認(rèn)真洗手，洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或干手器擦干。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕、打噴嚏等，咳嗽或打噴嚏時應(yīng)使用紙巾遮住口鼻，然后將紙巾丟入垃圾桶，并及時洗手。5.不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動，如玩手機(jī)、吃零食等。二、食堂食品采購與驗(yàn)收制度（一）采購管理1.食堂應(yīng)建立食品采購管理制度，明確采購流程和責(zé)任。采購人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和采購經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品市場情況。2.采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。應(yīng)查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證件，并索取相關(guān)復(fù)印件留存。3.應(yīng)簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。4.采購食品應(yīng)遵循“按需采購、新鮮衛(wèi)生、安全可靠”的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。5.采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。（二）驗(yàn)收管理1.食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和驗(yàn)收經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。2.驗(yàn)收食品時，應(yīng)按照采購合同或協(xié)議的要求，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查。檢查食品的感官性狀是否正常，是否有異味、霉變、生蟲等情況；檢查食品的包裝是否完好，是否有破損、漏氣、脹袋等情況；檢查食品的標(biāo)簽是否完整，是否標(biāo)明了食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.對于需要檢驗(yàn)檢疫的食品，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明，并檢查證明的真實(shí)性和有效性。4.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫，分類存放，并做好入庫記錄。驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時退回供應(yīng)商，并做好退貨記錄。三、食堂食品儲存與加工制度（一）儲存管理1.食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品儲存場所，如倉庫、冷庫等。儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒有害物品、個人物品等混放。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米。3.應(yīng)定期對儲存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期等情況時，應(yīng)及時清理處理，并做好記錄。4.儲存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，如擋鼠板、防蟲網(wǎng)、干燥劑等。（二）加工管理1.食堂應(yīng)建立食品加工操作規(guī)程，明確食品加工的流程和要求。食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工安全。2.加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品原料有變質(zhì)、過期等情況時，不得使用。3.食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品的用具、容器等應(yīng)與加工熟食品的用具、容器等分開使用，并定期進(jìn)行清洗消毒。4.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。四、食堂餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行。2.清洗餐飲具時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，并按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用。3.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.應(yīng)定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）保潔管理1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)保存，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。3.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。五、食堂食品安全自查制度（一）自查計(jì)劃1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行調(diào)整和完善。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生制度執(zhí)行等情況。（二）自查實(shí)施1.食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查可以采用全面檢查、專項(xiàng)檢查、抽樣檢查等方式進(jìn)行。2.自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改。3.自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。（三）問題整改1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)及時向?qū)W校和相關(guān)部門報告，并配合做好調(diào)查處理工作。六、食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置制度（一）應(yīng)急預(yù)案1.食堂應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行定期演練和修訂，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，食堂應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場，并及時向?qū)W校和相關(guān)部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和信息。3.對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，并做好中毒人員的安撫工作。4.對引起中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等應(yīng)立即封存，等待相關(guān)部門處理。5.對食堂進(jìn)行全面的清洗消毒，消除食品安全隱患。七、食堂財(cái)務(wù)管理與監(jiān)督制度（一）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，確保食堂資金的安全和合理使用。2.食堂應(yīng)實(shí)行獨(dú)立核算，單獨(dú)設(shè)置會計(jì)賬簿，準(zhǔn)確記錄食堂的收入和支出情況。3.食堂的收入應(yīng)主要來源于學(xué)生和教職工的就餐費(fèi)用，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。4.食堂的支出應(yīng)主要用于食品采購、設(shè)備購置、人員工資等方面，不得挪用、擠占食堂資金。5.食堂應(yīng)定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，接受學(xué)校和相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。（二）監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、財(cái)務(wù)管理等情況進(jìn)行檢查。2.學(xué)校應(yīng)設(shè)立食堂監(jiān)督委員會，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表等組成，負(fù)責(zé)對食堂的工作進(jìn)行監(jiān)督和評價。3.學(xué)校應(yīng)鼓勵師生對食堂的工作提出意見和建議，及時處理師生的投訴和舉報。4.相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)管，依法查處食堂的違法行為，保障師生的飲食安全。八、食堂人員培訓(xùn)與考核制度（一）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、應(yīng)急處置知識等。3.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（二）考核管理1.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員考核制度，定期對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力等進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容應(yīng)包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況、操作技能水平等方面。3.考核方式可以采用日常檢查、定期考核、顧客評價等多種形式，確?？己私Y(jié)果客觀公正。4.對考核優(yōu)秀的從業(yè)人員應(yīng)給予表彰和獎勵，對考核不合格的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行再培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位。九、食堂環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理制度（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。食堂周邊應(yīng)無垃圾堆積、無污水流淌等情況。2.食堂內(nèi)部地面應(yīng)保持干凈、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)等。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。3.食堂的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進(jìn)行清洗消毒。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行使用，不得超負(fù)荷運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時維修，確保正常使用。3.應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的購置時間、使用情況、維修記錄等信息。4.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，淘汰不符合食品安全要求的設(shè)施設(shè)備。十、食堂食品留樣制度1.食堂每餐次的食品成品必須留樣。留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的主副食品。2.留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間、餐次等信息。3.留樣食品應(yīng)在08℃的條件下冷藏保存48小時以上。4.應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。