2024年11月營養(yǎng)配餐與設計練習題庫(附答案解析)單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量相對較低？A.五花肉B.雞蛋C.薯片D.冰淇淋答案：B解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對合理。五花肉脂肪含量較高；薯片主要是碳水化合物和油脂；冰淇淋含有較多的糖和脂肪，并非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。2.成人每日維生素C的推薦攝入量約為？A.30mgB.75mg（男性）/70mg（女性）C.100mgD.200mg答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素C的推薦攝入量為100mg。3.以下哪種蔬菜屬于深色蔬菜，營養(yǎng)價值相對較高？A.黃瓜B.白菜C.西蘭花D.洋蔥答案：C解析：西蘭花屬于深色蔬菜，富含維生素、礦物質(zhì)和生物活性成分。黃瓜、白菜、洋蔥顏色相對較淺，在某些營養(yǎng)素含量上不如深色蔬菜豐富。4.為了預防缺鐵性貧血，應該多攝入以下哪種食物？A.牛奶B.菠菜C.橙子D.大豆答案：B解析：菠菜富含鐵元素，是預防缺鐵性貧血的良好食物來源。牛奶雖然營養(yǎng)豐富，但鐵含量較低；橙子主要富含維生素C；大豆富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但在補鐵方面不如菠菜。5.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）相對較高？A.燕麥片B.玉米C.白米飯D.蕎麥面答案：C解析：白米飯的血糖生成指數(shù)相對較高，食用后血糖上升速度較快。燕麥片、玉米、蕎麥面的GI相對較低，更適合需要控制血糖的人群。多項選擇題1.優(yōu)質(zhì)碳水化合物的來源包括以下哪些食物？A.全麥面包B.土豆C.糖果D.糙米答案：ABD解析：全麥面包、糙米富含膳食纖維等營養(yǎng)成分，屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物來源；土豆也是復合碳水化合物的良好來源。糖果主要是簡單碳水化合物，且含有大量的糖，不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。2.以下哪些營養(yǎng)素有助于增強免疫力？A.維生素AB.鋅C.維生素CD.鈣答案：ABC解析：維生素A、鋅、維生素C都對免疫系統(tǒng)有重要作用。維生素A有助于維持呼吸道、消化道等黏膜的完整性；鋅參與免疫細胞的發(fā)育和功能；維生素C具有抗氧化作用，能增強白細胞的活性。鈣主要對骨骼健康有益，與免疫力增強關系相對較小。3.以下哪些食物搭配可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？A.大米和大豆B.玉米和豌豆C.牛肉和羊肉D.雞蛋和牛奶答案：AB解析：大米和大豆、玉米和豌豆都屬于蛋白質(zhì)的互補搭配。大米中賴氨酸含量較低，而大豆中賴氨酸含量較高；玉米中色氨酸和賴氨酸含量不足，豌豆中這些氨基酸含量豐富，搭配食用可以提高蛋白質(zhì)的利用率。牛肉和羊肉都屬于優(yōu)質(zhì)動物蛋白，不存在互補作用；雞蛋和牛奶本身就是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，一起食用并非為了互補提高營養(yǎng)價值。4.以下屬于不飽和脂肪酸的食物來源有？A.橄欖油B.魚油C.動物油D.堅果答案：ABD解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸；魚油含有豐富的ω3脂肪酸等不飽和脂肪酸；堅果中也含有較多的不飽和脂肪酸。動物油主要以飽和脂肪酸為主。5.以下哪些飲食習慣有助于控制體重？A.細嚼慢咽B.減少高糖飲料攝入C.每餐吃到十分飽D.增加膳食纖維攝入答案：ABD解析：細嚼慢咽可以讓身體有足夠時間感受飽腹感，避免過度進食；減少高糖飲料攝入可減少額外的熱量攝入；增加膳食纖維攝入可以增加飽腹感，減少其他食物的攝入量。每餐吃到十分飽容易導致熱量過剩，不利于體重控制。判斷題1.只要攝入足夠多的蛋白質(zhì)，就可以滿足身體所有的營養(yǎng)需求。（）答案：錯誤解析：蛋白質(zhì)雖然是身體重要的營養(yǎng)素，但人體還需要碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素來維持正常的生理功能，僅攝入足夠的蛋白質(zhì)不能滿足身體所有的營養(yǎng)需求。2.水果可以完全替代蔬菜來提供維生素和膳食纖維。（）答案：錯誤解析：雖然水果和蔬菜都含有維生素和膳食纖維，但它們的營養(yǎng)成分和含量有所不同。蔬菜中含有一些水果中相對缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，如某些維生素和礦物質(zhì)，不能完全用水果替代蔬菜。3.老年人不需要攝入太多脂肪，應盡量選擇低脂食物。（）答案：錯誤解析：老年人也需要一定量的脂肪來提供能量、促進脂溶性維生素的吸收等。應選擇健康的脂肪來源，如不飽和脂肪酸，而不是完全避免脂肪攝入。4.食物的顏色越深，營養(yǎng)價值就一定越高。（）答案：錯誤解析：一般來說，深色蔬菜和水果相對營養(yǎng)價值較高，但不能絕對地認為食物顏色越深營養(yǎng)價值就一定越高。食物的營養(yǎng)價值還受到多種因素的影響，如品種、種植方式、加工方法等。5.為了保證營養(yǎng)均衡，每天應該吃夠“食物多樣，谷類為主”的原則。（）答案：正確解析：“食物多樣，谷類為主”是中國居民膳食指南的基本原則之一，保證每天攝入多種食物，以谷類為主要能量來源，有助于實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。簡答題1.簡述營養(yǎng)配餐的基本原則。答案：營養(yǎng)配餐的基本原則包括：（1）保證營養(yǎng)平衡：滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，包括宏量營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）的合理搭配。（2）食物多樣化：選擇多種不同種類的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、豆類等，以確保攝入全面的營養(yǎng)。（3）合理的膳食制度：合理安排餐次和每餐的能量分配，如早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。（4）考慮特殊人群需求：根據(jù)不同年齡、性別、生理狀態(tài)（如孕婦、乳母、兒童、老年人等）和健康狀況（如糖尿病、高血壓等）進行調(diào)整。（5）兼顧飲食習慣和經(jīng)濟成本：在保證營養(yǎng)的前提下，考慮個人的飲食習慣和當?shù)氐氖澄镔Y源，同時也要考慮經(jīng)濟成本的合理性。2.舉例說明如何通過食物搭配提高鐵的吸收率。答案：可以通過以下食物搭配提高鐵的吸收率：（1）搭配富含維生素C的食物：維生素C可以促進非血紅素鐵的吸收。例如，在吃菠菜（含鐵豐富）時，可以搭配橙子、草莓等富含維生素C的水果，能提高菠菜中鐵的吸收率。（2）搭配肉類：肉類中的血紅素鐵生物利用率高，且肉類還能促進非血紅素鐵的吸收。如吃大米（含有一定非血紅素鐵）時，可以搭配牛肉、豬肉等，提高大米中鐵的吸收。（3）搭配有機酸食物：一些有機酸也有助于鐵的吸收。例如，在烹飪含鐵食物時加入醋，像用醋涼拌木耳（含鐵），能提高鐵的吸收率。3.簡述膳食纖維對人體健康的重要作用。答案：膳食纖維對人體健康有以下重要作用：（1）促進腸道健康：增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病，如結腸癌等。（2）控制體重：增加飽腹感，減少其他高熱量食物的攝入，有助于控制體重。（3）調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物的消化和吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有利于血糖的控制。（4）降低血脂：可以結合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，有助于降低血液中膽固醇的水平。（5）維持腸道微生態(tài)平衡：為腸道有益菌提供食物，促進有益菌的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)的穩(wěn)定。4.請列出三種富含鈣的食物，并說明其特點。答案：（1）牛奶：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，鈣含量豐富且容易被人體吸收。同時，牛奶還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D等營養(yǎng)成分，有助于鈣的吸收和利用。（2）豆腐：豆腐富含鈣，而且是植物性蛋白質(zhì)的良好來源。對于不喜歡喝牛奶或有乳糖不耐受的人來說，是很好的補鈣食物。不同種類的豆腐鈣含量有所差異，如北豆腐鈣含量相對較高。（3）蝦皮：蝦皮的鈣含量非常高，但由于其鹽分含量也較高，不能過量食用。在烹飪中可以少量添加蝦皮來增加食物的鈣含量和風味。5.簡述如何為糖尿病患者進行營養(yǎng)配餐。答案：為糖尿病患者進行營養(yǎng)配餐需要遵循以下原則：（1）控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、體重、身體活動水平等因素，計算出每天所需的總能量，以維持理想體重。（2）合理分配碳水化合物：選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的碳水化合物，如全麥面包、糙米、燕麥等，控制碳水化合物的攝入量，占總能量的50%60%。（3）適量攝入蛋白質(zhì)：保證蛋白質(zhì)的攝入量占總能量的15%20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。（4）控制脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的比例，脂肪占總能量的20%30%。（5）增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維的食物，有助于控制血糖和血脂。（6）合理安排餐次：少食多餐，定時定量，避免血糖波動過大。一般可以分為三餐正餐和23次加餐。案例分析題案例：張先生，45歲，身高175cm，體重85kg，患有高血壓，日常工作以久坐為主，每周進行23次約30分鐘的慢跑運動。請為張先生設計一天的營養(yǎng)配餐，并說明設計思路。設計的一天營養(yǎng)配餐如下：|餐次|食物|用量||||||早餐|燕麥粥|燕麥50g|||煮雞蛋|1個|||低脂牛奶|250ml|||小番茄|100g||午餐|糙米飯|150g|||清蒸魚|100g|||清炒西蘭花|200g|||涼拌黃瓜|100g||晚餐|玉米|1根（約200g）|||瘦牛肉炒青椒|瘦牛肉80g，青椒150g|||炒菠菜|150g|設計思路：（1）控制總能量：張先生身高175cm，體重85kg，屬于超重狀態(tài)，且患有高血壓，需要控制體重。根據(jù)其身體活動水平，估算每天所需總能量約為18002000kcal。通過合理搭配食物，使全天能量攝入在這個范圍內(nèi)。（2）選擇低鈉食物：高血壓患者需要控制鈉的攝入。在配餐中，避免高鹽食物，如腌制食品等。選擇清蒸、清炒等低油低鹽的烹飪方式。（3）保證營養(yǎng)均衡：碳水化合物：選擇糙米飯、燕麥粥、玉米等低GI的碳水化合物，提供穩(wěn)定的能量，同時富含膳食纖維，有助于控制血糖和血脂。蛋白質(zhì)：包括雞蛋、牛奶、清蒸魚、瘦牛肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，滿足