現(xiàn)代食品化學題庫及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.食品中最重要的營養(yǎng)成分是A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素答案：C2.下列哪種物質(zhì)在食品中起到抗氧化作用？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.糖答案：C3.食品添加劑中，用于改善食品質(zhì)地的物質(zhì)是A.酸度調(diào)節(jié)劑B.乳化劑C.顏料D.防腐劑答案：B4.下列哪種食品成分在高溫烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：C5.食品中的礦物質(zhì)元素，對人體最重要的之一是A.鈣B.鐵C.鋅D.以上都是答案：D6.下列哪種食品添加劑用于防止食品氧化？A.檸檬酸B.抗壞血酸C.碳酸氫鈉D.硫酸鋁答案：B7.食品中的酶類物質(zhì)，在食品加工中主要起到的作用是A.促進食品腐敗B.改善食品風味C.延長食品保質(zhì)期D.促進食品消化答案：B8.下列哪種食品成分在食品加工過程中容易發(fā)生變性？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：A9.食品中的水分活度是指A.食品中水分的總量B.食品中水分的蒸發(fā)能力C.食品中水分的溶解能力D.食品中水分的化學活性答案：D10.下列哪種食品添加劑用于改善食品的口感？A.糖精B.檸檬酸C.甜菜堿D.山梨酸鉀答案：C二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.食品中的主要營養(yǎng)成分包括A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：A,B,C,D,E2.食品添加劑的分類包括A.酸度調(diào)節(jié)劑B.乳化劑C.顏料D.防腐劑E.甜味劑答案：A,B,C,D,E3.食品中的有害物質(zhì)包括A.黃曲霉毒素B.二噁英C.亞硝酸鹽D.腐敗菌E.重金屬答案：A,B,C,D,E4.食品加工中常用的酶類包括A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶E.纖維素酶答案：A,B,C,D,E5.食品中的礦物質(zhì)元素包括A.鈣B.鐵C.鋅D.硒E.碘答案：A,B,C,D,E6.食品中的維生素包括A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：A,B,C,D,E7.食品中的水分活度對食品質(zhì)量的影響包括A.影響食品的保質(zhì)期B.影響食品的口感C.影響食品的微生物生長D.影響食品的化學變化E.影響食品的營養(yǎng)價值答案：A,B,C,D,E8.食品中的防腐劑包括A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.對羥基苯甲酸酯D.亞硝酸鈉E.硫磺答案：A,B,C,D,E9.食品中的甜味劑包括A.糖精B.甜菜堿C.阿斯巴甜D.木糖醇E.果糖答案：A,B,C,D,E10.食品中的酸度調(diào)節(jié)劑包括A.檸檬酸B.醋酸C.碳酸氫鈉D.蘋果酸E.果膠酸答案：A,B,C,D,E三、判斷題（總共10題，每題2分）1.食品中的礦物質(zhì)元素對人體健康非常重要。答案：正確2.食品添加劑在食品加工中是必不可少的。答案：正確3.食品中的維生素對人體健康非常重要。答案：正確4.食品中的水分活度越高，食品的保質(zhì)期越長。答案：錯誤5.食品中的酶類物質(zhì)在食品加工中主要起到促進食品腐敗的作用。答案：錯誤6.食品中的礦物質(zhì)元素主要來源于食物中的水分。答案：錯誤7.食品中的維生素主要來源于食物中的碳水化合物。答案：錯誤8.食品中的防腐劑可以完全防止食品的微生物生長。答案：錯誤9.食品中的甜味劑對人體健康沒有影響。答案：錯誤10.食品中的酸度調(diào)節(jié)劑可以完全改變食品的口感。答案：錯誤四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述食品中水分活度的概念及其對食品質(zhì)量的影響。答案：水分活度是指食品中水分的化學活性，它影響食品的保質(zhì)期、口感、微生物生長和化學變化。水分活度越高，食品的保質(zhì)期越短，微生物生長越快，化學變化越劇烈。2.簡述食品中維生素的種類及其對人體的作用。答案：食品中的維生素種類繁多，包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。維生素對人體健康非常重要，它們參與多種生理功能，如視力、能量代謝、免疫功能等。3.簡述食品中礦物質(zhì)元素的種類及其對人體的作用。答案：食品中的礦物質(zhì)元素種類繁多，包括鈣、鐵、鋅、硒、碘等。礦物質(zhì)元素對人體健康非常重要，它們參與多種生理功能，如骨骼健康、免疫功能、氧化應激等。4.簡述食品中酶類物質(zhì)在食品加工中的作用。答案：食品中的酶類物質(zhì)在食品加工中起到多種作用，如改善食品風味、促進食品消化、延長食品保質(zhì)期等。例如，淀粉酶可以分解淀粉，蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，脂肪酶可以分解脂肪。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論食品中水分活度對食品質(zhì)量的影響。答案：食品中的水分活度對食品質(zhì)量有重要影響。水分活度越高，食品的保質(zhì)期越短，微生物生長越快，化學變化越劇烈。因此，在食品加工和儲存過程中，需要控制水分活度，以延長食品的保質(zhì)期和提高食品的質(zhì)量。2.討論食品中維生素的種類及其對人體的作用。答案：食品中的維生素種類繁多，包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。維生素對人體健康非常重要，它們參與多種生理功能，如視力、能量代謝、免疫功能等。因此，在食品加工和儲存過程中，需要保證維生素的含量和活性，以維護人體的健康。3.討論食品中礦物質(zhì)元素的種類及其對人體的作用。答案：食品中的礦物質(zhì)元素種類繁多，包括鈣、鐵、鋅、硒、碘等。礦物質(zhì)元素對人體健康非常重要，它們參與多種生理功能，如骨骼健康、免疫功能、氧化應激等。因此，在食品加工和儲存過程中，需要保證礦物質(zhì)元素的含量和活性，以維護人體的健康。4.討論食品中酶類物質(zhì)在食品加