目錄一分層法二分層酒三一口酒四發(fā)酵酒五甜食酒

任務(wù)七用分層法調(diào)制雞尾酒分層的關(guān)鍵下一層的液體要比分層酒種類

一、分層法

（一）定義

下一層的液體要比上一層的比重大?彩虹酒?漂漂酒酒水在載杯中形成彩虹或條紋效果?直接兌和?無需引流?不用攪拌?自然分層準(zhǔn)備用具

量酒器

吧匙1放料順序先倒糖分含量高的再倒糖分含量低的2操作技法3注意事項兩層酒水趨于混合時停頓片刻層次顯現(xiàn)后再繼續(xù)下一步4

（二）操作步驟

將第一種酒倒入載杯將吧匙背朝上放在第一層酒液面上將第二種酒緩慢倒在匙背上，使其緩緩流下并漂浮在第一層酒之上向上移動吧匙并重復(fù)以上步驟直到所有層次形成彩虹酒酒品簡介調(diào)制馬頸（國際調(diào)酒師協(xié)會版）方法材料準(zhǔn)備操作過程歷史變遷

?20世紀(jì)70年代初兩位調(diào)酒師在加利福尼亞索薩里托泰鼎酒店創(chuàng)制此酒?1973年金快活公司將特基拉日出的配方印在產(chǎn)品標(biāo)簽的背面使得特基拉日出的人氣不斷飆升冰夾吧匙冰鏟量酒器海波杯材料準(zhǔn)備45ml特基拉90ml鮮榨橙汁15ml紅石榴糖漿二、分層酒

（一）特基拉日出（TequilaSunrise）

1.特基拉日出簡介材料準(zhǔn)備操作過程歷史變遷

材料準(zhǔn)備操作過程操作過程①

用冰鏟取冰塊將海波杯裝滿②

用量酒器量出所需特基拉和橙汁直接倒入海波杯中③

用吧匙背引導(dǎo)紅石榴糖漿沿杯壁流入杯中，以產(chǎn)生日出效果④

用冰夾取半片橙片或一塊橙皮放入杯中2.調(diào)制特吉拉日出（國際調(diào)酒師協(xié)會版）

酒品簡介調(diào)制馬頸（國際調(diào)酒師協(xié)會版）方法材料準(zhǔn)備操作過程歷史變遷

?1977年加拿大亞伯達省班夫市班夫溫泉酒店的首席調(diào)酒師彼得菲奇創(chuàng)制了B-52?該酒名字來源于20世紀(jì)50年代流行的蜂巢發(fā)型，這種發(fā)型與B-52轟炸機的機頭相似吧匙量酒器子彈杯材料準(zhǔn)備20ml咖啡利口酒20ml百利甜酒20ml金萬利（二）B521.B521簡介材料準(zhǔn)備操作過程歷史變遷

材料準(zhǔn)備操作過程操作過程①

用量酒器量出所需咖啡利口酒倒入子彈杯中②

用量酒器量出所需百利甜酒慢慢地倒在吧匙背上，使其漂浮在咖啡利口酒之上③

利用吧匙背將金萬利倒入，使其漂浮在百利甜酒之上2.調(diào)制B52（經(jīng)典版）

酒品簡介調(diào)制馬頸（國際調(diào)酒師協(xié)會版）方法材料準(zhǔn)備操作過程歷史變遷

?1861年倫敦布魯克斯俱樂部的一位調(diào)酒師創(chuàng)制這款酒?此酒為悼念維多利亞女王的丈夫阿爾伯特親王而制作?選用吉尼斯黑啤以示悼念吧匙量酒器笛形香檳杯材料準(zhǔn)備120ml香檳120ml黑啤

（三）黑絲絨（BlackVelvet）

1.黑絲絨簡介材料準(zhǔn)備操作過程歷史變遷

材料準(zhǔn)備操作過程操作過程①

用量酒器量出所需香檳倒入香檳杯中②

用量酒器量出所需黑啤慢慢倒在吧匙背上，使其漂浮在香檳之上2.調(diào)制黑絲絨（經(jīng)典版）

1材料烈酒利口酒無酒精飲料2載杯子彈杯雪利杯3飲用一飲而盡作為大杯酒的配酒4

兌

和調(diào)

和搖

和攪

和分

層調(diào)制方法三、一口酒shooter?大麥等谷物?啤酒花增添苦味?酵母分上發(fā)酵和下發(fā)酵酵母?水質(zhì)影響啤酒風(fēng)味和質(zhì)量1.原料并非酒精度是原麥汁濃度3.

度數(shù)?制作麥芽?制作麥汁

?發(fā)酵?過濾灌裝

2.釀造工藝四、發(fā)酵酒FermentedAlcoholicBeverage

（一）啤酒原麥汁濃度主要有8、10、11、12、14、16、18度日常飲用多為11、12度1淡色:淺黃色啤酒、金黃色濃色:紅棕色、紅褐色黑色:深紅褐色乃至黑褐色2生啤:不經(jīng)過巴氏滅菌熟啤:

經(jīng)過巴氏滅菌34包裝容器瓶裝:640ml、500ml355ml、330ml

易拉罐裝:355ml

桶裝:30L上發(fā)酵啤酒:發(fā)酵溫度15～20℃

,香味突出下發(fā)酵啤酒:發(fā)酵溫度5～10℃,香味柔和5

4.啤酒的分類色澤殺菌方法酵母干啤酒生產(chǎn)商：20世紀(jì)80年代末由日本朝日公司率先推出特點：發(fā)酵度高，殘?zhí)堑停趸己扛?；口味干爽、殺口力強冰啤酒生產(chǎn)商：由加拿大拉巴特（Labatt）公司開發(fā)特點：色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口無醇啤酒酒精含量：在0.5%以下特點：具有普通啤酒的色澤、香味和泡沫等特征釀造方法：限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫酒精法

5.特色啤酒介紹嘗入口無酵母味或其他怪味雜味口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和苦味愉快而消失迅速無明顯澀味有二氧化碳的殺口感

色澤:

普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色透明度:

清亮透明，無懸浮物或沉淀物泡沫:

泡沫高度占杯子的三分之一，泡沫細(xì)膩、潔白，有掛杯現(xiàn)象聞鼻子在酒杯上方輕輕吸氣有明顯的酒花香氣無老化氣味和生酒花氣味黑啤酒有焦麥芽的香氣看6.啤酒鑒賞溫度

6～8℃時消暑解渴低于3℃會改變啤酒的風(fēng)味，且難以起泡1載杯沾有油脂、洗滌劑的杯子保持泡沫的能力降低2持瓶勿劇烈搖晃酒瓶避免泡沫劇烈噴涌而出或酒瓶炸裂3斟倒瓶口距載杯3～5cm

沿杯壁緩慢往下倒酒液與泡沫的比例3:24低溫保存溫度偏高時酒花的苦味質(zhì)及單寧成分被氧化，啤酒會變紅、混濁1避免曝曬日光曝曬的啤酒會產(chǎn)生令人不快的異味

褐色或綠色瓶可減輕光化合作用

2盡早飲用存放時間過長啤酒會逐漸喪失新鮮口味，顏色會變深，還會發(fā)生混濁和沉淀現(xiàn)象3

7.啤酒飲用8.啤酒保存1赤霞珠CabernetSauvignon別名解百納索維濃法國波爾多地區(qū)釀制紅葡萄酒的良種2雷司令Riesling3美樂Merlot葡萄果實早熟、較大、鮮嫩且產(chǎn)量較高果汁呈寶石紅色、澄清透明、香味濃重4

法國波爾多三大紅葡萄種之一比赤霞珠單寧含量更少、更細(xì)膩、顏色比較淺有覆盆子、草莓和香料的味道盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)的品麗珠會帶有青椒香氣品麗珠CabernetFranc（二）葡萄酒優(yōu)質(zhì)白葡萄產(chǎn)地和藏釀不同則口感各異1.優(yōu)質(zhì)葡萄介紹1甜型≥5%半甜型1.2%～5%半干型5‰～1.2%干型≤5‰含糖量2紅葡萄酒用紅葡萄皮、果肉與果汁一起發(fā)酵白葡萄酒僅用葡萄汁發(fā)酵玫瑰葡萄酒第一次發(fā)酵將果汁、果皮、果肉一起發(fā)酵，一段時間后去除沉渣再進行二次發(fā)酵酒液顏色3無氣葡萄酒不含二氧化碳起泡葡萄酒以原酒密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳葡萄汽酒中人工添加二氧化碳二氧化碳含量4天然葡萄酒不添加糖分和酒精加強葡萄酒添加白蘭地加香葡萄酒浸泡苦艾、奎寧等芳香植物葡萄蒸餾酒采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾釀造方法

2.葡萄酒的分類指葡萄采收、榨汁釀造的時間在國外稱為收獲年成號

定義法國等歐洲國家每年都要公告各個葡萄產(chǎn)地的葡萄收成情況并劃分等級慣例?葡萄的生長隨每年氣候的變化而不同?直接影響葡萄本身的質(zhì)量?進而影響葡萄酒的質(zhì)量影響3.葡萄酒年份1無需標(biāo)注產(chǎn)地、葡萄種類和年份產(chǎn)區(qū)主要在地中海沿岸各省產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%日常餐酒VDF2限定在法國境內(nèi)特定產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)主要在地中海沿岸地區(qū)產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15%地區(qū)餐酒IGP

3經(jīng)過國家法定產(chǎn)區(qū)名稱管理局INAO

審定生產(chǎn)條件必須符合相關(guān)規(guī)定產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2%優(yōu)良產(chǎn)區(qū)餐酒4必須滿足INAO規(guī)定的所有生產(chǎn)條件經(jīng)過分析和品嘗檢驗后由INAO正式批準(zhǔn)方可冠名AOP產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%法定產(chǎn)區(qū)酒AOP

4.法國葡萄酒的等級環(huán)境寧靜和空氣清新室溫和桌面布置會增添氣氛1載杯無色透明口小腹大狀如郁金香容量約150ml2溫度白葡萄酒7～10℃紅葡萄酒10～13℃3鑒賞觀察葡萄酒的色澤通過嗅覺慢慢領(lǐng)略酒香慢慢咽下品嘗其滋味4適量根據(jù)WHO適當(dāng)飲酒基準(zhǔn)量測算每天飲用葡萄酒200ml為宜5理想的貯酒溫度在10～16℃酒瓶須斜放、橫躺或倒立避免強光、噪音及震動避免與有異味、難聞的物品放置在一起

5.葡萄酒飲用6.葡萄酒保存1紅寶石波特酒白波特酒茶色波特酒豐年波特酒陳釀波特酒波特酒Port2干型雪利酒又名菲諾Fino

甜型雪利酒又名奧羅露索Oloroso

產(chǎn)自葡萄牙北部杜羅河地區(qū)葡萄酒發(fā)酵時添加白蘭地酒精度在16～20%Vol特點分類西班牙赫雷斯生產(chǎn)的雪利酒屬頂級葡萄酒發(fā)酵時添加葡萄蒸餾酒采用獨特的生物陳釀法再用疊桶法勾兌特點分類五、甜食酒

（一）甜食酒種類山地文

杜斯

幸運

泰勒雪利酒Sherry

克羅夫特

夏薇

派波

惠靈頓

3紅寶石波特酒白波特酒茶色波特酒豐年波特酒陳釀波特酒馬德拉酒Madeira4按陳釀時間長短分為佳釀、優(yōu)釀、精釀和特釀按口味可分為辣味和甜味

產(chǎn)于大西洋中的馬德拉群島葡萄酒勾兌葡萄蒸餾酒再經(jīng)保溫、加熱和貯存等工序特點分類產(chǎn)于意大利馬薩拉地區(qū)葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌制成呈金黃色略帶棕褐色香氣芬芳且口感清冽特點分類馬薩拉酒Marsala馬德拉酒

鮑爾日

巴貝都王冠

利高克

廚師長

佛羅里歐

佩勒克里諾

拉羅

?干型酒用作開胃酒?較甜熟的可作為餐后酒?波特酒可作為佐餐酒時機?作為餐前酒的甜食酒需冰鎮(zhèn)后飲用?作餐后酒的可常溫飲用溫度

專用甜食酒杯載杯（二）甜食酒的飲用及服務(wù)精美的酒架能襯托出酒品的優(yōu)雅并提升其品位白葡萄酒和起泡葡萄酒需放入葡萄酒桶內(nèi)冰鎮(zhèn)支架高度接近餐桌高度以方便服務(wù)撇沫器Skimmer

葡萄酒桶和支架WineBucket/Stand

紅葡萄酒酒架RedWineCradle

斟倒啤酒時撇去多余泡沫使泡沫上余留一薄層水以防止泡沫氧化而確保啤酒新鮮清涼托盤Tray

用于遞送酒水和小食品一般為圓形盤面通常是防滑材質(zhì)常用型號為10、14英寸六、服務(wù)用具作為熱帶雞尾酒的裝飾物映襯出雞尾酒的色彩并增添品酒者的情趣多用于雞尾酒會適合置于手心當(dāng)作餐盤也可作為