2025食品安全管理員考試試題庫卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按最大使用量添加防腐劑延長糕點(diǎn)保質(zhì)期C.用工業(yè)級檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度D.未在標(biāo)簽中標(biāo)注所使用的食品添加劑3.食品儲存過程中，“先進(jìn)先出”原則的核心目的是？A.減少倉儲空間占用B.避免食品過期浪費(fèi)C.便于庫存盤點(diǎn)D.提升貨物搬運(yùn)效率4.某餐飲單位加工生雞肉后未清洗砧板，直接用于切配涼拌黃瓜，可能導(dǎo)致的食品安全問題是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染5.食品留樣的最長期限應(yīng)為？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)6.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸時(shí)，冷凍食品的中心溫度應(yīng)控制在？A.5℃以下B.18℃以下C.0℃以下D.5℃以下7.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可證的有效期為？A.3年B.5年C.10年D.長期有效8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年9.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止經(jīng)營的食品”？A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的牛奶C.經(jīng)動物檢疫合格的豬肉D.被農(nóng)藥污染的蔬菜10.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，熟制食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃11.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是？A.著色B.增稠C.防腐D.調(diào)味12.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄內(nèi)容不包括？A.供貨者名稱及聯(lián)系方式B.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量C.進(jìn)貨日期D.員工考勤記錄13.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)14.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用易清潔材料，其墻裙高度至少應(yīng)為？A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米15.以下哪種包裝材料禁止用于食品接觸？A.聚乙烯（PE）保鮮膜B.聚氯乙烯（PVC）非食品級塑料袋C.玻璃罐D(zhuǎn).不銹鋼餐盒16.食品從業(yè)人員操作時(shí)，不得有下列哪項(xiàng)行為？A.戴清潔工作帽B.佩戴無裝飾性戒指C.留長指甲D.穿清潔工作鞋17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指？A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)抵銷售場所的日期18.食品加工中，使用紫外線燈消毒的最佳時(shí)間為？A.10分鐘B.30分鐘C.60分鐘D.120分鐘19.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需重點(diǎn)監(jiān)管？A.餅干B.瓶裝水C.鮮榨果汁D.奶粉20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是？A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.生產(chǎn)車間主任D.質(zhì)量檢驗(yàn)員二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括？A.供貨者的許可證和食品合格證明文件B.食品的感官性狀（如顏色、氣味）C.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.食品的運(yùn)輸溫度記錄2.以下哪些行為違反《食品安全法》關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定？A.將食品添加劑與食品原料混放B.超限量使用甜味劑C.使用工業(yè)級明膠制作果凍D.未建立食品添加劑使用記錄3.食品儲存過程中，需遵循的原則有？A.分類存放（生熟分開、葷素分開）B.標(biāo)識清晰（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）C.離墻離地（距離地面10cm以上，墻面5cm以上）D.與有毒有害物品同庫存放4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括？A.控制食品加工溫度（熟制徹底、冷藏控制）B.縮短食品加工時(shí)間（避免常溫下長時(shí)間存放）C.嚴(yán)格清洗消毒（餐具、加工工具）D.使用發(fā)芽馬鈴薯制作菜肴5.食品從業(yè)人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口時(shí)，需佩戴清潔手套后繼續(xù)操作D.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有？A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)資料C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.對患者進(jìn)行救治并記錄信息8.食品加工操作中，防止交叉污染的措施有？A.生熟食品使用不同的加工工具和容器B.加工生食品后，徹底清洗消毒工具再加工熟食品C.熟食品存放在生食品上方（冰箱內(nèi)）D.加工人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品9.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括？A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度10.以下哪些屬于食品的物理性污染？A.食品中混入玻璃碎片B.食品中殘留的農(nóng)藥C.食品中混入金屬碎屑D.食品中滋生的霉菌三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行重新包裝并標(biāo)注新的生產(chǎn)日期。（）2.食品加工場所的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶需帶蓋并定期清洗消毒。（）3.使用食品添加劑時(shí)，為確保效果，可以隨意調(diào)整使用量。（）4.食品從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴普通戒指，只要保持清潔即可。（）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）6.食品冷藏庫的溫度應(yīng)控制在04℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。（）7.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品原料降價(jià)銷售給員工。（）8.食品加工中，生肉、水產(chǎn)與蔬菜可在同一水池清洗，只要先后順序不同。（）9.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即向社會公布事故信息，無需等待監(jiān)管部門調(diào)查。（）10.食品安全管理員的職責(zé)包括定期檢查企業(yè)食品安全狀況，記錄并整改問題。（）四、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某中學(xué)食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（提前1天加工，常溫存放）、涼拌黃瓜（生切后未消毒）、米飯（現(xiàn)蒸）。加工間內(nèi)，生肉與熟肉共用砧板，且未標(biāo)注區(qū)分。從業(yè)人員A手部有化膿性傷口，未佩戴手套直接接觸食品。問題：（1）分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（至少3點(diǎn)）。（2）指出食堂在操作過程中的違規(guī)行為（至少4點(diǎn)）。（3）若你是該食堂的食品安全管理員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？案例2：某糕點(diǎn)店新采購一批奶油，標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期2024年12月1日，保質(zhì)期6個(gè)月（04℃儲存）”。店員將奶油存放在常溫倉庫，1周后用于制作生日蛋糕，消費(fèi)者食用后出現(xiàn)嘔吐癥狀。經(jīng)檢測，蛋糕中金黃色葡萄球菌超標(biāo)。問題：（1）分析奶油被污染的主要原因。（2）糕點(diǎn)店在奶油管理中存在哪些違規(guī)行為？（3）作為食品安全管理員，應(yīng)如何完善奶油的儲存與使用管理？五、簡答題（共2題，每題10分，共20分）1.簡述食品追溯體系的核心內(nèi)容及企業(yè)建立追溯體系的意義。2.列舉餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法》第四十五條：患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；顒有苑谓Y(jié)核屬于此類。）2.B（GB2760規(guī)定需按范圍和限量使用，B選項(xiàng)符合“最大使用量”要求；A超范圍、C用工業(yè)級、D未標(biāo)注均違規(guī)。）3.B（先進(jìn)先出可優(yōu)先使用先入庫的食品，避免過期。）4.C（生雞肉可能攜帶致病菌，未清洗砧板直接切涼拌黃瓜導(dǎo)致交叉污染。）5.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。）6.B（冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品中心溫度應(yīng)≤18℃。）7.B（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條：有效期為5年。）8.B（《食品安全法》第五十條：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。）9.C（經(jīng)檢疫合格的豬肉是合法經(jīng)營的食品。）10.C（熟制食品中心溫度需≥70℃以殺滅致病菌。）11.C（山梨酸鉀是常用防腐劑。）12.D（進(jìn)貨查驗(yàn)記錄無需包含員工考勤。）13.B（《食品安全法》第一百零三條：事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。）14.C（食品處理區(qū)墻裙高度應(yīng)≥2米，便于清潔。）15.B（非食品級PVC含塑化劑等有毒物質(zhì)，禁止用于食品接觸。）16.C（留長指甲易藏污納垢，違反操作規(guī)范。）17.B（生產(chǎn)日期指食品包裝完成的日期。）18.B（紫外線消毒時(shí)間一般為30分鐘，確保效果。）19.C（鮮榨果汁因未殺菌、易滋生微生物，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。）20.B（《食品安全法》第四條：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人。）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（驗(yàn)收需查驗(yàn)資質(zhì)、感官、標(biāo)簽、運(yùn)輸條件。）2.BCD（A為存放要求，不直接違反添加劑使用規(guī)定；B超量、C用工業(yè)級、D未記錄均違規(guī)。）3.AB（C應(yīng)為離墻離地10cm以上；D禁止與有毒物同存。）4.ABC（D使用發(fā)芽馬鈴薯會導(dǎo)致龍葵素中毒，屬違規(guī)。）5.ABD（C中開放性傷口需暫停接觸直接入口食品工作，而非戴手套后繼續(xù)。）6.ABCD（均為預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。）7.ABD（C隱瞞信息違反《食品安全法》第一百零三條。）8.ABC（D未洗手會導(dǎo)致交叉污染。）9.ABCD（均為企業(yè)應(yīng)建立的管理制度。）10.AC（B為化學(xué)性污染，D為生物性污染。）三、判斷題1.×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營，重新標(biāo)注日期屬篡改標(biāo)簽。）2.√（廢棄物管理是衛(wèi)生要求。）3.×（需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用。）4.×（操作時(shí)不得佩戴首飾，避免污染食品。）5.√（符合GB7718對保質(zhì)期的定義。）6.√（冷藏、冷凍溫度要求正確。）7.×（過期食品禁止銷售或內(nèi)部使用。）8.×（生肉、水產(chǎn)與蔬菜需分開清洗，避免交叉污染。）9.×（需等待監(jiān)管部門調(diào)查后按規(guī)定公布信息。）10.√（食品安全管理員的核心職責(zé)之一。）四、案例分析題案例1答案（1）可能原因：①紅燒肉提前1天加工且常溫存放，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；②涼拌黃瓜生切后未消毒，攜帶致病菌；③生熟共用砧板，交叉污染；④從業(yè)人員手部化膿性傷口直接接觸食品，污染食品。（2）違規(guī)行為：①熟食品未冷藏保存（常溫存放）；②生熟食品共用砧板且未區(qū)分；③從業(yè)人員手部有化膿性傷口未暫停接觸直接入口食品工作；④涼拌黃瓜加工未消毒（如用含氯消毒液浸泡）；⑤未執(zhí)行食品留樣制度（假設(shè)未留樣）。（3）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患者就醫(yī)并記錄信息；③向監(jiān)管部門報(bào)告事故；④配合調(diào)查，提供進(jìn)貨記錄、加工流程等資料；⑤對加工場所、工具徹底清洗消毒；⑥對從業(yè)人員重新培訓(xùn)，整改違規(guī)操作。案例2答案（1）污染原因：奶油未按標(biāo)簽要求04℃儲存（存放在常溫倉庫），導(dǎo)致金黃色葡萄球菌大量繁殖；儲存溫度過高加速微生物生長，制作蛋糕后未及時(shí)冷藏，進(jìn)一步導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)。（2）違規(guī)行為：①未按標(biāo)簽標(biāo)注的儲存條件（04℃）存放奶油；②未對新采購的奶油進(jìn)行驗(yàn)收（未檢查儲存條件）；③使用前未檢查奶油的感官性狀（如是否變質(zhì)）；④未建立奶油的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（如儲存溫度、入庫時(shí)間）。（3）完善措施：①嚴(yán)格按標(biāo)簽要求將奶油存放在04℃的冷藏庫，安裝溫度監(jiān)控設(shè)備并記錄；②采購時(shí)查驗(yàn)?zāi)逃偷倪\(yùn)輸溫度記錄（需≤4℃）；③入庫前檢查奶油的包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，拒絕不符合要求的產(chǎn)品；④使用時(shí)遵循“先進(jìn)先出”原則，標(biāo)注開封日期，開封后24小時(shí)內(nèi)用完（或按廠家建議）；⑤定期對儲存環(huán)境進(jìn)行清潔消毒，避免交叉污染。五、簡答題1.食品追溯體系核心內(nèi)容：以“源頭可溯、過程可控、去向可查”為目標(biāo)，通過記錄食品原料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的