2025年食品檢驗(yàn)工(高級技師)職業(yè)技能考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分。每題只有1個正確選項(xiàng)）1.采用實(shí)時熒光PCR檢測食品中沙門氏菌時，引物設(shè)計(jì)的關(guān)鍵依據(jù)是（）。A.16SrRNA保守序列B.毒力基因特異性序列C.莢膜多糖基因D.鞭毛抗原基因答案：B（實(shí)時熒光PCR檢測致病菌通常針對毒力基因或特異性靶基因）2.GB5009.122017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》規(guī)定，石墨爐原子吸收光譜法的定量限為（）。A.0.01mg/kgB.0.03mg/kgC.0.1mg/kgD.0.3mg/kg答案：A（標(biāo)準(zhǔn)中明確石墨爐法定量限為0.01mg/kg）3.檢測乳制品中阪崎腸桿菌時，增菌培養(yǎng)基應(yīng)選擇（）。A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST）C.胰酪大豆胨broth（TSB）D.腦心浸出液肉湯（BHI）答案：B（阪崎腸桿菌檢測需用mLST作為選擇性增菌培養(yǎng)基）4.高效液相色譜儀中，用于分離目標(biāo)物的核心部件是（）。A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進(jìn)樣器答案：B（色譜柱通過固定相和流動相的分配作用實(shí)現(xiàn)分離）5.根據(jù)GB27602024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸在腌漬蔬菜中的最大使用量為（）。A.1.0g/kgB.1.5g/kgC.2.0g/kgD.0.5g/kg答案：A（標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定腌漬蔬菜中山梨酸最大使用量為1.0g/kg）6.測定食品中總砷時，采用原子熒光光譜法需加入硫脲抗壞血酸的作用是（）。A.調(diào)節(jié)pH值B.還原五價砷為三價砷C.消除干擾離子D.增強(qiáng)熒光信號答案：B（硫脲抗壞血酸可將高價砷還原為易生成氫化物的三價砷）7.實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行能力驗(yàn)證時，若Z比分?jǐn)?shù)的絕對值|Z|＞3，說明檢測結(jié)果（）。A.滿意B.可疑C.不滿意D.需復(fù)檢答案：C（能力驗(yàn)證中|Z|≤2為滿意，2＜|Z|≤3為可疑，|Z|＞3為不滿意）8.食品微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺的潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.百級B.千級C.萬級D.十萬級答案：A（微生物操作需在百級潔凈環(huán)境中進(jìn)行）9.測定食品中酸價時，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是（）。A.溶液由無色變?yōu)榧t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)榫G色D.溶液出現(xiàn)渾濁答案：A（酸價滴定用酚酞作指示劑，終點(diǎn)為微紅色30秒不褪）10.以下不屬于食品中生物毒素的是（）。A.黃曲霉毒素B1B.赭曲霉毒素AC.亞硝酸鹽D.玉米赤霉烯酮答案：C（亞硝酸鹽為化學(xué)污染物，非生物毒素）11.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）中，電子轟擊離子源（EI）的常用電子能量是（）。A.70eVB.100eVC.150eVD.200eV答案：A（EI源標(biāo)準(zhǔn)電子能量為70eV）12.檢測嬰幼兒配方食品中菌落總數(shù)時，應(yīng)采用的培養(yǎng)溫度和時間是（）。A.36℃±1℃，48h±2hB.30℃±1℃，72h±3hC.37℃±1℃，24h±2hD.25℃±1℃，5d答案：A（嬰幼兒食品菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定，36℃培養(yǎng)48h）13.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制圖中，若連續(xù)7個數(shù)據(jù)點(diǎn)落在均值同一側(cè)，提示（）。A.系統(tǒng)誤差B.隨機(jī)誤差C.操作失誤D.儀器故障答案：A（連續(xù)7點(diǎn)同側(cè)屬于“鏈”，提示存在系統(tǒng)誤差）14.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，蒸餾過程中加入的氧化鎂的作用是（）。A.中和酸B.釋放氨C.沉淀蛋白質(zhì)D.調(diào)節(jié)pH至堿性答案：D（氧化鎂與水反應(yīng)生成氫氧化鎂，使溶液呈堿性，釋放氨）15.以下屬于食品添加劑功能類別中“水分保持劑”的是（）。A.苯甲酸鈉B.三聚磷酸鈉C.檸檬黃D.抗壞血酸答案：B（三聚磷酸鈉是磷酸鹽類水分保持劑）16.采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）檢測食品中黃曲霉毒素M1時，競爭法的原理是（）。A.毒素與酶標(biāo)抗體結(jié)合，顏色深淺與毒素含量正相關(guān)B.毒素與固相抗體結(jié)合，顏色深淺與毒素含量負(fù)相關(guān)C.毒素與酶標(biāo)抗原競爭結(jié)合固相抗體，顏色深淺與毒素含量負(fù)相關(guān)D.毒素與酶標(biāo)二抗結(jié)合，顏色深淺與毒素含量正相關(guān)答案：C（競爭法中，樣品毒素與酶標(biāo)抗原競爭結(jié)合固相抗體，毒素越多，顯色越淺）17.食品中農(nóng)藥殘留檢測時，QuEChERS前處理技術(shù)的關(guān)鍵步驟是（）。A.均質(zhì)、萃取、凈化B.蒸餾、濃縮、定容C.水解、衍生、提取D.沉淀、離心、過濾答案：A（QuEChERS包括樣品均質(zhì)、乙腈萃取、無水硫酸鎂除水、PSA/C18凈化）18.實(shí)驗(yàn)室檢測報告中，“擴(kuò)展不確定度”通常表示為（）。A.UB.uC.kD.rel答案：A（擴(kuò)展不確定度符號為U，合成不確定度為u）19.檢測葡萄酒中甲醇時，氣相色譜法的內(nèi)標(biāo)物通常選擇（）。A.正丙醇B.異丁醇C.正丁醇D.乙醇答案：A（甲醇檢測常用正丙醇作為內(nèi)標(biāo)）20.根據(jù)GB192982023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》，飲用天然礦泉水的界限指標(biāo)“偏硅酸”最低含量要求是（）。A.25mg/LB.50mg/LC.10mg/LD.15mg/L答案：A（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定偏硅酸≥25mg/L（界限指標(biāo)））二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2個及以上正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食品中致病性微生物的有（）。A.大腸桿菌O157:H7B.蠟樣芽胞桿菌C.保加利亞乳桿菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌答案：ABD（保加利亞乳桿菌為益生菌）2.原子吸收光譜法中，消除化學(xué)干擾的方法包括（）。A.加入釋放劑B.加入保護(hù)劑C.標(biāo)準(zhǔn)加入法D.氘燈背景校正答案：ABC（氘燈校正用于背景吸收干擾）3.GB4789.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法有（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.最可能數(shù)（MPN）法C.顯色培養(yǎng)基法D.免疫磁珠分離法答案：ABC（標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定平板計(jì)數(shù)法、MPN法和顯色培養(yǎng)基法）4.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系文件通常包括（）。A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.記錄表格答案：ABCD（質(zhì)量體系文件包含四個層次：手冊、程序、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄）5.以下屬于食品中真菌毒素的有（）。A.嘔吐毒素（DON）B.伏馬菌素（FB1）C.河豚毒素D.貝類毒素答案：AB（河豚毒素、貝類毒素為生物毒素，非真菌毒素）6.高效液相色譜法中，影響分離效果的因素包括（）。A.流動相組成B.色譜柱填料C.柱溫D.進(jìn)樣量答案：ABCD（流動相、色譜柱、柱溫、進(jìn)樣量均影響分離）7.根據(jù)GB299212021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，需控制的致病菌包括（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.克羅諾桿菌（阪崎腸桿菌）答案：ABCD（標(biāo)準(zhǔn)涵蓋這四類致病菌）8.測定食品中還原糖時，直接滴定法的關(guān)鍵操作包括（）。A.樣品預(yù)處理去除蛋白質(zhì)B.滴定速度保持勻速C.沸騰狀態(tài)下滴定D.以次甲基藍(lán)為指示劑答案：ABCD（預(yù)處理、滴定速度、沸騰狀態(tài)、指示劑均為關(guān)鍵）9.實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可（CNAS）的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.ISO/IEC17025B.ISO9001C.ISO15189D.GB/T27025答案：AD（實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可依據(jù)ISO/IEC17025，GB/T27025為等同采用）10.以下關(guān)于食品中重金屬污染來源的描述正確的有（）。A.鉛污染可能來自食品包裝材料B.鎘污染可能來自工業(yè)廢水灌溉C.汞污染可能來自含汞農(nóng)藥D.砷污染可能來自自然地質(zhì)背景答案：ABCD（均為重金屬污染常見來源）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.檢測食品中菌落總數(shù)時，若平板上菌落蔓延嚴(yán)重，可報告“無法計(jì)數(shù)”。（）答案：√（蔓延菌落無法準(zhǔn)確計(jì)數(shù)時應(yīng)注明）2.氣相色譜儀中，氫火焰離子化檢測器（FID）可用于檢測所有有機(jī)化合物。（）答案：×（FID對含碳有機(jī)物響應(yīng)，對無機(jī)氣體無響應(yīng)）3.GB27622023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，嬰幼兒輔助食品中鉛的限量為0.2mg/kg。（）答案：√（標(biāo)準(zhǔn)中嬰幼兒輔助食品鉛限量≤0.2mg/kg）4.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制的“盲樣測試”是指測試人員不知曉樣品來源和預(yù)期值。（）答案：√（盲樣測試需隱藏樣品信息以評估真實(shí)水平）5.測定食品中脂肪時，索氏提取法適用于所有類型食品的脂肪測定。（）答案：×（索氏法不適用于含磷脂或結(jié)合脂較多的食品）6.實(shí)時熒光PCR的Ct值越小，說明模板DNA初始濃度越低。（）答案：×（Ct值與初始濃度成反比，Ct越小，濃度越高）7.食品中苯甲酸和山梨酸的檢測可采用高效液相色譜法，流動相通常為酸性溶液（如0.02mol/L乙酸銨）。（）答案：√（酸性流動相可抑制酸類解離，改善峰形）8.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對計(jì)量儀器進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，其中“檢定”是強(qiáng)制性的，“校準(zhǔn)”是自愿性的。（）答案：√（檢定依據(jù)檢定規(guī)程，校準(zhǔn)依據(jù)校準(zhǔn)規(guī)范）9.測定食品中揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）時，頂空進(jìn)樣法可減少基質(zhì)干擾。（）答案：√（頂空進(jìn)樣僅采集揮發(fā)部分，降低基質(zhì)影響）10.根據(jù)GB148812013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工人員手部消毒后可直接接觸即食食品。（）答案：√（消毒后符合要求可接觸即食食品）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜儀的主要組成部分及各部分的作用。答案：高效液相色譜儀主要由高壓輸液系統(tǒng)、進(jìn)樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)組成。（1）高壓輸液系統(tǒng)（泵）：提供穩(wěn)定的高壓流動相，推動樣品在色譜柱中分離；（2）進(jìn)樣系統(tǒng)（自動進(jìn)樣器/手動進(jìn)樣閥）：將樣品準(zhǔn)確注入流動相；（3）分離系統(tǒng)（色譜柱）：通過固定相和流動相的分配作用實(shí)現(xiàn)目標(biāo)物分離；（4）檢測系統(tǒng)（檢測器，如紫外檢測器）：檢測分離后的目標(biāo)物信號；（5）數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)（工作站）：采集、處理和分析檢測信號，輸出結(jié)果。2.列舉GB4789系列微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中5項(xiàng)關(guān)鍵操作要求。答案：（1）樣品采集與處理：需無菌操作，避免交叉污染，固體樣品需均質(zhì)；（2）培養(yǎng)基質(zhì)量控制：需做無菌試驗(yàn)和促生長試驗(yàn)；（3）培養(yǎng)條件：嚴(yán)格控制溫度、時間（如沙門氏菌增菌37℃1824h）；（4）計(jì)數(shù)規(guī)則：平板菌落數(shù)選擇30300CFU的平板（大腸菌群為15150CFU）；（5）結(jié)果需注明檢測方法和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，致病菌檢測需做生化鑒定或血清學(xué)確認(rèn)。3.說明食品中農(nóng)藥殘留檢測時，QuEChERS前處理技術(shù)的原理及主要步驟。答案：原理：通過快速萃?。≦uick）、簡單（Easy）、廉價（Cheap）、有效（Effective）、耐用（Rugged）、安全（Safe）的方法去除食品基質(zhì)中的干擾物，富集目標(biāo)農(nóng)藥。主要步驟：（1）樣品均質(zhì)：將樣品粉碎混勻；（2）萃?。杭尤胍译妫ê?%乙酸）振蕩，提取農(nóng)藥；（3）鹽析：加入無水硫酸鎂和氯化鈉，促進(jìn)乙腈與水相分離；（4）凈化：取乙腈層，加入PSA（primarysecondaryamine）、C18或GCB（石墨化碳黑）吸附劑，去除色素、脂肪酸等干擾物；（5）離心過濾：取上清液用于儀器分析。4.簡述實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果不確定度的主要來源及評定步驟。答案：主要來源：（1）人員操作誤差（如滴定讀數(shù)）；（2）儀器設(shè)備精度（如天平、移液管）；（3）標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)純度及配制誤差；（4）樣品均勻性及前處理損失；（5）環(huán)境條件（如溫度、濕度）；（6）方法本身的重復(fù)性和再現(xiàn)性。評定步驟：（1）識別不確定度來源；（2）量化各來源的標(biāo)準(zhǔn)不確定度（A類：統(tǒng)計(jì)方法；B類：經(jīng)驗(yàn)或標(biāo)準(zhǔn)信息）；（3）計(jì)算合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度（各分量平方和開方）；（4）確定擴(kuò)展不確定度（合成不確定度乘以包含因子k，通常k=2）；（5）報告不確定度（如U=0.05mg/kg，k=2）。5.列舉5項(xiàng)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。答案：（1）原料驗(yàn)收：控制農(nóng)獸藥殘留、微生物污染；（2）熱加工（如殺菌）：確保達(dá)到致死溫度和時間（如121℃15min）；（3）冷卻環(huán)節(jié)：控制冷卻速度（如2h內(nèi)從60℃降至20℃）；（4）包裝環(huán)節(jié)：防止二次污染（如潔凈車間、包裝材料消毒）；（5）金屬異物控制：金屬檢測儀的靈敏度設(shè)置（如Feφ1.5mm，非Feφ2.0mm）。五、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.案例：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳被市場監(jiān)管部門抽檢，檢測報告顯示“大腸菌群”結(jié)果為“1.1×103CFU/mL”，超過GB196442010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》（注：實(shí)際應(yīng)為GB196452010《巴氏殺菌乳》，假設(shè)2025年標(biāo)準(zhǔn)未更新）中“n=5,c=2,m=102CFU/mL,M=103CFU/mL”的限量要求（判定規(guī)則：5個樣品中允許2個≤M，其余≤m）。企業(yè)質(zhì)疑檢測結(jié)果，申請復(fù)檢。（1）分析可能導(dǎo)致檢測結(jié)果超標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)問題；（2）提出復(fù)檢時需重點(diǎn)關(guān)注的檢測環(huán)節(jié)。答案：（1）生產(chǎn)環(huán)節(jié)問題：①原料乳污染：擠奶過程衛(wèi)生差（如奶牛乳房未清潔）、運(yùn)輸溫度未達(dá)標(biāo)（巴氏乳原料應(yīng)≤4℃）；②加工過程控制：殺菌溫度/時間不足（如巴氏殺菌需7275℃1520s）、管道清洗不徹底（CIP系統(tǒng)殘留微生物）；③冷卻與儲存：殺菌后冷卻速度慢（應(yīng)2h內(nèi)降至4℃）、儲存溫度波動（需≤4℃）；④包裝污染：包裝材料消毒不徹底（如瓶蓋未滅菌）、灌裝環(huán)境潔凈度不足（需萬級車間）。（2）復(fù)檢檢測環(huán)節(jié)重點(diǎn)：①樣品代表性：確認(rèn)抽檢樣品與生產(chǎn)批次的對應(yīng)性，檢查樣品運(yùn)輸/保存條件（巴氏乳應(yīng)冷鏈運(yùn)輸，溫度≤4℃）；②前處理規(guī)范：樣品均質(zhì)需無菌操作，避免外部污染；③培養(yǎng)基質(zhì)量：核查培養(yǎng)基生產(chǎn)日期、滅菌記錄，做空白對照試驗(yàn)；④操作過程：確認(rèn)稀釋倍數(shù)（如10倍系列稀釋）、傾注平板時溫度（瓊脂4550℃）