第一章緒論

1.有毒有害物質(zhì)可分為幾大類(lèi)？

生物性、化學(xué)性和物理性。

2.食品中毒物的主要來(lái)源和途徑。

（1）農(nóng)藥污染：有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥、菊酯類(lèi)農(nóng)藥等；

（2）工業(yè)三廢污染：工業(yè)三廢是指廢水、廢氣、廢渣。它們通過(guò)污染食品或通過(guò)生態(tài)系統(tǒng)在食物鏈中的遷移,

造成在某些動(dòng)植物產(chǎn)品中的富集，最終影響人體健康；

（3）霉菌污染：霉菌對(duì)食品污染的危害，一是食品變質(zhì)，二是產(chǎn)生毒素；

（4）獸藥殘留污染：有些獸藥在使用后不易排泄，殘留量高，從而使產(chǎn)品達(dá)不到安全標(biāo)準(zhǔn)，有些則是養(yǎng)殖戶(hù)

違反規(guī)定而造成不合格殘留：

（5）運(yùn)輸污染：運(yùn)輸食品的火車(chē)不干凈，或食品與一些有毒有害物品同車(chē)混合運(yùn)輸造成污染；（6）加工污染:

主要是在加工過(guò)程中濫用添加劑，此外一些不良加工方式或不良包裝材料也會(huì)造成有毒有害物質(zhì)污染；

（7）事故性污染：食品加工企業(yè)或餐館由于管理不善，工作馬虎，誤用或超量使用一些化學(xué)物質(zhì)造成中毒事

故。

第二章食品毒理學(xué)基本概念

1.LD50：半數(shù)致死劑量，是指引起受試動(dòng)物組中一半動(dòng)物死亡的劑量，也稱(chēng)致死中量。

2.LDo：最大耐受劑量（MTD）,指全組受試動(dòng)物全部存活的最大劑量。

3.NOEL：未觀察到作用劑量也稱(chēng)最大無(wú)作用劑量（MNED）或未觀察到損害作用劑量（NOAEL）,是指受試物在

一定時(shí)間內(nèi).以一定的方式和途行與機(jī)體接觸,根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識(shí)水平.用R前最足敏的進(jìn)側(cè)方法和觀察指標(biāo).

未檢查出對(duì)動(dòng)物造成血液型、化學(xué)性、臨床或病理性改變等損害作用的最大劑量，即未能觀察到對(duì)機(jī)體造成任

何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)任何異常反應(yīng)的最高劑量。

4.ADI：每口允許攝入量，指人終生每口攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康沒(méi)有任何已知的各種急性、慢性毒害作用

等不良影響的劑量。

5.MRL：最高容許殘留量，也稱(chēng)最高殘留限量，是指允許在食物表面或內(nèi)部殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高含量。

6.RfD：參考劑量，是環(huán)境介質(zhì)中，外源化學(xué)物質(zhì)的日平均接觸劑量的估計(jì)值。

7.BMD：基準(zhǔn)計(jì)量法，依據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)取得的劑量-反應(yīng)關(guān)系的結(jié)果，用一定的統(tǒng)計(jì)學(xué)模式求得的引起一定比例

（常為1%'10%）動(dòng)物出現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)劑量的95%可信區(qū)間的下限值。

8.休藥期：也稱(chēng)宰前清除時(shí)間，或廓清期或清除期，是指一種藥物從給動(dòng)物用藥開(kāi)始一直到允許屠宰及其產(chǎn)

品許可上市的時(shí)間。

9,造成食品中獸藥殘留的常見(jiàn)因素

（1）在休藥期前屠宰動(dòng)物；（2）屠宰前用藥物掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查；（3）用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物添加

劑飼喂動(dòng)物；（4）藥物標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng)，造成不符合規(guī)定的殘留；（5）肉品中的抗生素殘留，主要是濫

用所致（不按應(yīng)用限制規(guī)定，超劑量、長(zhǎng)時(shí)間用藥等）。書(shū)本263頁(yè)第二段⑴

第三章毒物的體內(nèi)過(guò)程

1.毒物在體內(nèi)水解反應(yīng)和結(jié)合反應(yīng)的生理意義。

⑴水解反應(yīng)：許多外來(lái)化合物（如酯類(lèi)、酰胺類(lèi)和含有酯式鍵）的磷酸鹽取代物極易水解。血漿、肝、腎、腸

粘膜、肌肉和神經(jīng)組織中有許多水解酶，微粒體中也存在。酯酶是廣泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分別水

解脂類(lèi)和胺類(lèi)。水解反應(yīng)是許多有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在體內(nèi)的主要代謝方式，例如對(duì)硫磷或?qū)ρ趿?、?lè)果和馬拉硫磷

等在體內(nèi)均以此種方式發(fā)生水解反應(yīng)，水解后毒性降低或消失。有些昆蟲(chóng)對(duì)馬拉硫磷有抗藥性，即由于其體內(nèi)

按酸酯酶活力較高，極易使馬拉硫磷失去活性。此外，擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑也通過(guò)水解能催化降解而解毒。

⑵結(jié)合反應(yīng)：結(jié)合反應(yīng)是進(jìn)入機(jī)體的外來(lái)化合物在代謝過(guò)程中與某些其他內(nèi)源性化合物或基團(tuán)發(fā)生的生物合成

反應(yīng)。外來(lái)化合物，無(wú)論是經(jīng)氧化、還原或水解等生物轉(zhuǎn)化過(guò)程，最后大多數(shù)外來(lái)化合物將在體內(nèi)與內(nèi)源化合

物或基團(tuán)結(jié)合。在一般情況下，通過(guò)結(jié)合反應(yīng)，一方面可使外來(lái)化合物分子上某些功能基團(tuán)失去活性以及喪失

毒性；另一方面，大多數(shù)外來(lái)化合物通過(guò)結(jié)合反應(yīng)，可使其極性增強(qiáng)，脂溶性降低，加速由體內(nèi)的排泄過(guò)程。

結(jié)合反應(yīng)是體內(nèi)重要的解毒方法。

2.毒物在體內(nèi)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)的類(lèi)型和內(nèi)外源性條件。

類(lèi)型：（1）葡萄糖醛酸結(jié)合

（2）硫酸結(jié)合（硫酸化反應(yīng)）

（3）谷胱甘肽結(jié)合

（4）甘氨酸結(jié)合

（5）乙酰基結(jié)合（乙?；磻?yīng)）

（6）甲基結(jié)合（甲基化）

結(jié)合反應(yīng)應(yīng)具備的條件分為外源性條件與內(nèi)源性條件兩種：

⑴外源性條件（毒物）：外來(lái)有機(jī)化合物及其含有羥基、氨基、默基以及環(huán)氧基的代謝物

⑵內(nèi)源性條件：主要是一些核有酸衍生物，如①尿昔二磷酸偷萄糖醛酸（UDPGA）②3'一磷酸腺昔一5'一磷

酰硫酸（PAPS）③谷胱甘肽④某些氨基酸及其衍生物⑤乙酰輔酹A⑥S-腺甘蛋氨酸（SAM）

第四章毒物代謝動(dòng)力學(xué)

1.何謂一室模型?何謂二室模型？何謂中央室？何謂周邊室？

毒物進(jìn)入體內(nèi)以后，均勻地分布到全身各組織器官和體液中，迅速達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，即在瞬間形成“均一單元”;

然后通過(guò)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化或排泄清除。此時(shí)，可以把整個(gè)機(jī)體看成毒物轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)態(tài)平衡的一個(gè)“房室”，這種模型稱(chēng)為

一室模型。

藥物進(jìn)入體內(nèi)后，能很快進(jìn)入機(jī)體的某些部位，但對(duì)另一些部位，需要一段時(shí)間才能完成。為而將機(jī)體劃分為

毒物分布均勻程度不同的兩個(gè)房室，毒物以較快速率分布的稱(chēng)為中央室，以較慢速率分布的稱(chēng)為周邊室。

2.何謂表觀分布容積？表觀分布容積的生理意義？

表觀分布容積是指藥（毒）物在體內(nèi)分布達(dá)到平衡時(shí)，體內(nèi)總藥量按血液濃度分布所需的總?cè)莘e。

表觀分布容積數(shù)值的大小能夠表示出該藥物的特性。一般情況下，分布容積大，說(shuō)明藥物在體內(nèi)分布廣泛，大

部分可分布于全身組織細(xì)胞外液和細(xì)胞內(nèi)液；分布容積小，說(shuō)明大部分藥物分布到血液和細(xì)胞外液中。

3.殘數(shù)法求算毒物動(dòng)力學(xué)參數(shù)的基本方法和步驟。

（1）做lgc-t圖；

（2）用消除相（曲線尾段）幾個(gè)點(diǎn)做直線，求K；

（3）將直線外推得外推線，求吸收相各時(shí)間G、Q、。3、……在外推線相應(yīng)處的外推濃度匕、c2.3、……；

（4）外推濃度-實(shí)測(cè)濃度=殘數(shù)濃度（c,）；

（5）做圖得殘數(shù)線，從殘數(shù)線的斜率求出K,。

第五章化學(xué)物質(zhì)的毒理機(jī)制

2,簡(jiǎn)述自由基的產(chǎn)生和自由基的特點(diǎn)。

自由基是具有不配對(duì)電子的原子、分子或某些化學(xué)基團(tuán)。它僅主要是因?yàn)榛衔锏墓矁r(jià)鍵的耗能均裂而產(chǎn)生，

也可以通過(guò)俘獲電子而產(chǎn)生。

自由基的特點(diǎn)：

①自由基的共同特點(diǎn)是順磁性、生物化學(xué)反應(yīng)性高，因而半衰期極短，一般僅能以u(píng)s計(jì)。

②自由基很容易與其它物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)合成穩(wěn)定的分子和產(chǎn)生新的自由基。后者被稱(chēng)為自由基的連鎖反

應(yīng)。

③高溫、電離輻射、光照、過(guò)氧化物等均可以使反應(yīng)引發(fā)；相反，反應(yīng)體系中如有自由基清除物質(zhì)的存在，便

會(huì)很快捕捉自由基，使其不致產(chǎn)生有害的生物效應(yīng)。許多抗氧化劑具有清除自由基的作用，甚至可以使連鎖反

應(yīng)根本不能引發(fā)。

④污染物在環(huán)境中可通過(guò)燃燒熱解、光解、氧化還原反應(yīng)等形成自由基，并引發(fā)自由基的化學(xué)反應(yīng)。

3,什么是活性氧系統(tǒng)？書(shū)102頁(yè)

污染物或機(jī)體的內(nèi)源性物質(zhì)經(jīng)正常生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)可產(chǎn)生羥基自由基、超氧化陰離子自由基、氫過(guò)氧自由基等自

由基物質(zhì)，還可以產(chǎn)生單線態(tài)氧、過(guò)氧化氫等有較強(qiáng)氧化性的中間代謝產(chǎn)物。由于這些活性產(chǎn)物均由氧分子衍

生而來(lái)，故稱(chēng)為活性氧中間體，也稱(chēng)氧自由基。生物體消除自由基或其他ROIs的防衛(wèi)系統(tǒng)主要包括過(guò)氧化物

歧化酶（SOD）過(guò)氧化氫酶（CAT）,谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）,還原型谷胱甘肽（GSH）、尿酸等。

4.常見(jiàn)體內(nèi)自由基清除物質(zhì)都有那些？

生物體消除自由基的防衛(wèi)系統(tǒng)主要包括酶類(lèi)和非酶類(lèi)兩種：①酶類(lèi)：過(guò)氧化物酶（SOD）、過(guò)氧化酶（CAT）、谷

胱甘肽過(guò)氧化物的（GSH—Px）、還原型谷胱甘肽（GSH）等。

②非酶類(lèi)：在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中，生物體內(nèi)形成了一整套抵御自由基損傷的防衛(wèi)系統(tǒng)。其主要成員有SOD、CAT、

GSH-Px等酶分子，以及維生素C、維生素E、GSH、尿酸、組胺酸、半胱氨酸等非酶物質(zhì)。

第六章一般毒性作用及其試驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法

1.改良karber法的試驗(yàn)要求及LDso和LDso95%可信限計(jì)算。

試驗(yàn)要求：①各組動(dòng)物隨機(jī)分組，組內(nèi)動(dòng)物數(shù)相同；②組間劑量要求按等比級(jí)數(shù)設(shè)計(jì)；③受試動(dòng)物的反應(yīng)（死

亡率）要求符合正態(tài)分布；④最低劑量組死亡率＜20%,最大劑量組死亡率＞80%（最好有0%及100%反應(yīng)組）

值計(jì)算：lgL05o=X〃Li（X〃—0-5）

式中：Xm---為最高劑量組對(duì)數(shù)；

i——組距.或公比的對(duì)數(shù)值：

——各組死亡率總和（化成X小數(shù)）。

工。5。95%可信限計(jì)算：LD5Q95%=1g（1gLD^±1.96x）

式中：愴￡。5。標(biāo)準(zhǔn)誤5電皿。=N42彳

P一一各組實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡率；

q一一各組'丈驗(yàn)動(dòng)物存活率（1-P）;

i—組距；

n——實(shí)驗(yàn)動(dòng)物組數(shù)。

2.亞慢性毒性試驗(yàn)的主要目的及觀察指標(biāo)？

目的：⑴進(jìn)一步探索受試物的毒作用特點(diǎn)和靶器官；⑵了解受試物有無(wú)蓄積作用，是否產(chǎn)生耐受性；⑶分析受

試物的劑量-效應(yīng)關(guān)系；⑷初步估計(jì)出不出現(xiàn)毒作用的最大耐受量（NOEL）和出現(xiàn)毒性的最小有作用劑量（MED）；

⑸為慢性毒性試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)和觀察指標(biāo)提供依據(jù)；⑹為受試物的毒理機(jī)制研窕提供基礎(chǔ)資料。

觀察指標(biāo)：

⑴一般性指標(biāo)：包括每日采食品、體重變化、外觀體征、異常表現(xiàn)和中毒癥狀等。⑵生理生化指標(biāo)：包括血、

展常規(guī)和相關(guān)生化指標(biāo)。⑶分子生物學(xué)和免疫學(xué)指標(biāo)。（4）分析劑量-效應(yīng)關(guān)系。⑸病理解剖學(xué)和病理組織學(xué)檢

查。（6）肝腎檢查。（7）其他指標(biāo)檢查：包括血壓、血流、動(dòng)脈管壁彈性、血液電解質(zhì)的變化、心電圖、神經(jīng)反

射、記憶、氧化損傷等。

3.蓄積性毒性試驗(yàn)的概念，蓄積的規(guī)律，蓄積極限值的計(jì)算。

對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多次間隔給予小劑量受試物，當(dāng)給予受試物的時(shí)間間隔和劑量超過(guò)機(jī)體的解毒和排泄能力是，導(dǎo)致

受試物在體內(nèi)蓄積，并由此二弓起的毒性作用，稱(chēng)為蓄積性毒性作用。進(jìn)行化學(xué)物在動(dòng)物體內(nèi)蓄積性評(píng)價(jià)的試

驗(yàn)叫蓄積性毒性試驗(yàn)。

蓄積的規(guī)律：物質(zhì)吸收人體內(nèi)達(dá)到極限的量及達(dá)到極限值所需要的時(shí)間，取決于該化合物在特定動(dòng)物體的"2。

一般來(lái)說(shuō)，F(xiàn)2較短的化學(xué)物，達(dá)到蓄積極限值所需的時(shí)間就短；較長(zhǎng)者，達(dá)到蓄積極限值所需的時(shí)間也較

長(zhǎng)。一般經(jīng)過(guò)6個(gè)

缶可達(dá)蓄積極限（L）。（書(shū)142頁(yè)圖）

蓄積的極限值的計(jì)算：A”=1.44〃1%

式中：Ax—蓄積極限值（mg）;

a一單位時(shí)間內(nèi)毒物的吸收量（mg/d）；

-—生物半減期（d）o

?第七章特殊毒性作用及其試驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法

1.Ames試驗(yàn)的原理。

利用是否能引起鼠傷寒沙門(mén)氏菌組氨酸缺陷型菌株的回復(fù)突變，來(lái)判斷化學(xué)物質(zhì)是否誘變劑和致癌劑，并能區(qū)

別突變的類(lèi)型（置換或移碼突變鼠傷寒沙門(mén)氏菌組氨酸營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株不能合成組氨酸，故在缺乏組氨酸的

培養(yǎng)基上，僅少數(shù)自發(fā)回復(fù)突變的細(xì)菌生長(zhǎng)。假如有致突變物的存在，則營(yíng)養(yǎng)缺陷型的細(xì)菌回復(fù)突變成原養(yǎng)型,

因而能生長(zhǎng)形成菌落，據(jù)此判斷受試物是否為致突變物。

2.點(diǎn)突變的類(lèi)型及其可能產(chǎn)生的后果？

點(diǎn)突變可分為兩種：?jiǎn)吸c(diǎn)突變和多點(diǎn)突變。單點(diǎn)突變即只有一個(gè)堿基對(duì)發(fā)生突變；多點(diǎn)突變即兩個(gè)或

兩個(gè)以上的堿基對(duì)發(fā)生改變。點(diǎn)突變可以是堿基替代、堿基插入或堿基缺失。堿基替代可分為轉(zhuǎn)換和

顛換兩類(lèi)。轉(zhuǎn)換即喋吟和喋吟之間的替換，或喀喔和啥咤之間的替換。顛換即喋吟和瑤咤之間的替換。

點(diǎn)突變的后果：成二聯(lián)密碼子的改變,可能出現(xiàn)同義密碼、錯(cuò)義密碼或終1卜密碼,從而使基因表達(dá)改

變。

3.微核是什么？其來(lái)源于何？組胞質(zhì)中發(fā)現(xiàn)微核說(shuō)明了什么？

微核是在細(xì)胞的石絲分裂后期染色體有規(guī)律地進(jìn)入子細(xì)胞形成細(xì)胞核時(shí)，仍然留在細(xì)胞質(zhì)中的染色單體或染色

體的無(wú)著絲粒斷片或環(huán)。它在末期以后，單獨(dú)形成一個(gè)或幾個(gè)規(guī)則的次核，被包含在子細(xì)胞的胞質(zhì)內(nèi)而形成，

由于比核小得多故稱(chēng)微核。這種情況的出現(xiàn)往往是由于受到染色體斷裂劑作用的結(jié)果。另外，也可能在受到紡

鋅體毒物的作用時(shí)，主核沒(méi)有能夠形成，代之以一組小核。微核試驗(yàn)即能檢出斷裂劑乂能檢出有絲分裂毒物。

第八章食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1、TMDI：理論每日最大攝入量,單位為mg/（kg體重?d）.

TVDI=Z（E

式中，F(xiàn)i——膳食中每種食品消費(fèi)量，kg/（人?d）；

Mg一一食品中某種農(nóng)藥最高殘留限量，mg/kg;

bw------體重。

2、EMDI：每日最大攝入評(píng)估量

E\fl）I=Z5*舄*犬*G

式中，R一一膳食成分的實(shí)際農(nóng)藥殘留水平，mg/kg;

——食品加工中農(nóng)藥殘留的量增減的校正因子；

G——烹調(diào)處理中農(nóng)藥殘留的量的增減的校正因子。

?第九章食品中天然存在的有毒有害物質(zhì)

1、食品中常見(jiàn)存在的天然酶類(lèi)抑制劑有哪些？常存在于哪些食物中？

有胰蛋白酹抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑、a-淀粉酹抑制劑，在大豆、菜豆等食物中，均含有能夠抑制胰蛋

白酶的胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑。淀粉酶抑制劑主要存在與大麥、小麥、玉米、高粱等禾本

科作物的種子中。

2、食品中常見(jiàn)的天然存在的有毒蛋白有哪些？常存在于哪些食物中？

植物凝集素：包括血凝素和能抑制劑。這類(lèi)毒素包括蔑麻毒素（存在于童麻子和薨麻油中）、巴豆毒素、相思

子毒素（在豆科植物種子中分離的）、大豆凝集素、菜豆毒素（生的菜豆中）等。

3、龍葵堿、秋水仙堿、生第糖昔、芥子昔、皂虱、游離棉酚的食物來(lái)源？

龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙堿主要存在于黃花菜等植物中。生狼糖昔主要存

在于木薯、杏仁、枇杷和豆類(lèi)等，主要是苦杏仁甘（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁等果

仁中）和亞麻仁甘（主要存在于木薯、亞麻籽及其幼苗中）（高粱苦甘存在于禾本科的玉米、高粱、燕麥、水

稻等農(nóng)作物的幼苗中）。芥子昔主要存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋蔥、管蔥及大蒜等植物的種

子中。含有皂虱的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和范科。游離棉酚存在于棉籽色素腺中。

4、動(dòng)物的哪些腺體中有毒？

甲狀腺（甲狀腺毒素）、腎上腺（腎上腺皮質(zhì)激素）、病變淋巴腺。

?第十章食品加丁過(guò)程中形成的有毒有害物質(zhì)

1、食品中苯并［a］注的主要來(lái)源和預(yù)防控制措施。

來(lái)源：（1）食品加工：大多數(shù)加工食品中的多環(huán)芳煌主要來(lái)源于食品加工過(guò)程本身。①食品口的脂類(lèi)、膽固醇、

蛋白質(zhì)、碳水化合物在很高的燉烤溫度（8001000℃）發(fā)生熱解，經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳煌。

而當(dāng)食品在煙熏或烘烤過(guò)程焦烤或炭化時(shí)，苯并［a］花的含量尤其高；②食品加工機(jī)械的潤(rùn)滑油中苯并［a］花

含量很高，如果潤(rùn)滑油滴落在食品上即可造成污染。瀝青中含有大量的苯并［a］花，如果在公路上脫粒和晾曬

糧食，尤其是油料作物，均可使其受到苯并花的污染；③加熱方法不同，苯并［a］花含量的差異也很大。

無(wú)火焰加熱，由于溫度較低，時(shí)間較短，僅污染少量PAHo只有在較高溫度時(shí)（特別是火焰直接接觸的燒烤）

才能由蛋白質(zhì)、碳水化合物或脂肪生成可檢出量的PAIL用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并［a］花含

量。而用電爐或紅外線加熱時(shí)產(chǎn)生的苯并［a］比較少。燃料燃燒不完全、熏烤時(shí)間越長(zhǎng)、食品被燒焦或炭化，

產(chǎn)生的苯并［a］花就越多；④加工過(guò)程中使用含苯并［a］陀的容器、設(shè)備、包裝材料等，均會(huì)對(duì)食品造成苯并

［a］花的污染。

（2）環(huán)境污染：蔬菜中的多環(huán)芳煌主要是環(huán)境污染所致，尤其是工業(yè)廢水和煙塵的污染?？諝馕廴镜拇笕~菜

如綠甘藍(lán)，一般比熏肉制品PAH含量還高得多，但兩者含有的PAH種類(lèi)不太一樣。如土壤中苯并［a］花較多時(shí)，

作物中苯并［a］花的含量也相應(yīng)增加。

預(yù)防控制措施：（1）改進(jìn)食品加工方法，熏制和烘烤食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接與炭火接觸，高脂肪食品在烹調(diào)

時(shí)要避免溫度過(guò)高。（2）加強(qiáng)環(huán)境污染的處理和監(jiān)測(cè)工作，認(rèn)真做好工業(yè)三廢的綜合利用和治理工作，減少環(huán)

境有害物質(zhì)向食品的污染。（3）去毒措施，有的食品如油脂中的苯并［a］陀可用活性炭去除。糧谷類(lèi)可用去數(shù)

皮和棣數(shù)辦法使苯并［a］花下降。此外，日光和紫外照射也有一定的效果。（4）制定食品中允許星標(biāo)準(zhǔn)。

2、食品中雜環(huán)胺的種類(lèi)、形成原因和控制方法。

種類(lèi)：主要分為兩大組（1）氨基咪噗氮雜芳燃類(lèi)：主要包括喳咻類(lèi)（【Q）、喳喔咻類(lèi)（IQx）、毗咤類(lèi)（PhlP）。

（2）氨基咔咻類(lèi):主要包括a-卡咻（AaC）、6-卡咻和丫-卡咻。

形成原因：（1）所有高溫烹調(diào)的肉類(lèi)食品均含有雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)。烹調(diào)溫度和時(shí)間也是雜環(huán)胺形成的最關(guān)鍵因素,

煎、炸和烤的溫度越高，其產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。此外，食物水分對(duì)雜環(huán)胺的生成也有一定影響，當(dāng)水分減少時(shí),

表面受熱溫度上升，雜環(huán)胺形成量明顯增高。（2）食品中PhP（哦咤類(lèi)）在烹調(diào)的肉類(lèi)食品中不僅存在廣泛，

且檢出量較高。在煎、烤肉類(lèi)食品形成的氨基咪啤類(lèi)雜環(huán)胺中，PhIP可占80%以上，其次為UelQx（甲基咪啤

嚏咻）占10串,DiMelQx和IQ均小于5%。在煎炸的雞肉中PhIP的檢出量遠(yuǎn)高于其他雜環(huán)胺化合物，其檢出量

可達(dá)400ng/g0（3）除了肉類(lèi)食品外,其他一些食品也可能含有雜環(huán)胺,PhIP平均含量葡萄酒為14.Ing/L,啤

酒為30.4ng/L。香煙中，每支含量可達(dá)16.4ng。

控制方法：由于雜環(huán)胺的前體物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于魚(yú)和肉中，且簡(jiǎn)單的烹調(diào)就能形成此類(lèi)致癌物。

因此，人類(lèi)完全避免暴露于雜環(huán)胺是不可能的，但是可以采取一些有效措施盡可能減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量。

（1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，不要高溫過(guò)度烹煮肉和魚(yú)，尤其是避免肉類(lèi)食品烹調(diào)時(shí)表面燒焦。（2）不要吃

燒焦的食品或?qū)共糠秩サ艉笤俪?。?）燒烤肉類(lèi)時(shí)，避免食品與明火直接接觸。用鋁箔燒烤可有效防止燒

焦，從而減少雜環(huán)胺的形成。

3、食品中亞硝胺類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)、前體及主要來(lái)源

種類(lèi)：根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)可分為兩類(lèi)（1）亞硝胺，與與此為烷基、芳烷基和芳基；（2）亞硝酰胺，%是烷基

或芳烷基，區(qū)2為?；?。

前體：（1）N-亞硝化劑：包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵索離子或硫亂酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合

物。（2）可亞硝化的含氮化合物：主要涉及胺、氨基酸、多肽、服、眼烷、呱噬、酰胺等。

來(lái)源：（1）亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類(lèi)在食品中普遍存在。一般而言，以根、莖、葉供食的蔬菜均屬于NO.高富

集蟄蔬菜，而以果實(shí)供食的蔬菜則為低富集型蔬菜。各種蔬菜中硝酸鹽積累量的順序?yàn)椋焊祟?lèi)〉薯芋類(lèi)》綠葉

菜類(lèi)》白菜類(lèi)＞蔥蒜類(lèi)）豆類(lèi)〉瓜類(lèi)》茄果類(lèi)〉多年生類(lèi)〉食用菌類(lèi)。痛一種蔬菜植株的不同部位組織內(nèi)，硝酸鹽的

分布差異較大，其規(guī)律為：根部高于花、葉部，葉柄高于葉片，外部葉大于內(nèi)部葉，下部葉大于上部葉。（2）

目前認(rèn)為內(nèi)源性合成亞硝胺是很重要的來(lái)源。人體內(nèi)合成亞硝胺類(lèi)化合物的主要場(chǎng)所是胃。正常情況下，人類(lèi)

胃液pH為廣4,這種酸性環(huán)境有利于亞硝胺類(lèi)的生物合成。被細(xì)菌或霉菌污染的食物中，胺類(lèi)以及亞硝酸鹽含

量都較高.這樣的食物進(jìn)入胃中則較易合成亞硝胺類(lèi)化合物.（3）?些食品加T方式是產(chǎn)生前硝胺的主要來(lái)源.

①在蔬菜的腌制過(guò)程中，硝酸鹽可被某些細(xì)菌還原成亞硝酸鹽。同時(shí)，腌菜中的蛋白質(zhì)可以分解成胺類(lèi)與亞硝

酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。②魚(yú)類(lèi)在經(jīng)亞硝酸鹽處理后會(huì)自然形成亞硝胺化合物。③對(duì)用亞硝酸鹽處理過(guò)

的食物進(jìn)行加熱或油煎也可產(chǎn)生較多亞硝胺。④腌制肉品時(shí)，加入硝酸鈉，可被硝酸鹽還原菌還原成為亞硝酸

同時(shí)肉中含有豐富的胺類(lèi)，從而為形成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)創(chuàng)造了條件。⑤腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化

合物的含量將會(huì)更高。經(jīng)亞硝酸鹽處理的腌肉（咸肉）在油煎時(shí)，可產(chǎn)生含量高達(dá)100mg/kg的強(qiáng)致癌物一

亞硝基毗咯烷。（4）啤酒在發(fā)酵過(guò)程中形成大量的仲胺，亦可與亞硝酸鹽形成亞硝胺。（5）食品與食品容器或

包裝材料的直接接觸可以使揮發(fā)性亞硝胺進(jìn)入食品。（6）某些食品添加劑和農(nóng)業(yè)投入品含有揮發(fā)性亞硝胺，當(dāng)

這些材料加入食品時(shí)，就將亞硝胺帶入食品。如用于腌肉的含有鹽、糖、香料和亞硝酸鹽預(yù)混劑含有相當(dāng)數(shù)量

的揮發(fā)性亞硝胺。

第十一章有害元素對(duì)食品的污染及其毒理學(xué)安全性

2、汞的主要污染途徑和毒性特征

主要污染途徑:

1、工業(yè)三廢尤其是含汞廢水排入天然水體中，通過(guò)自然界的生物濃集并經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體，威脅人體健康。

實(shí)驗(yàn)證明：藻類(lèi)可將水中的汞濃縮2000~7000倍，某些水生昆蟲(chóng)可達(dá)11700倍，通過(guò)食物鏈最終使生活在

含汞環(huán)境中的魚(yú)體汞含量增高?！八畟R病”即因食用此種魚(yú)類(lèi)所致。

2、含汞農(nóng)藥有機(jī)農(nóng)藥殘留作物主要是由于直接噴灑引起作物表面吸附，最終吸收到植物組織中或是散落在

土壤和水中的汞經(jīng)根部，主要以根部吸收為主。另外，有機(jī)汞農(nóng)藥常用于種子消毒或作物生長(zhǎng)期殺菌，使

植食中汞的含星超標(biāo)或食品動(dòng)物誤食拌種的籽粒中毒或通過(guò)食物鏈危害人類(lèi)。

毒性特征：

一般來(lái)說(shuō)，金屬汞和無(wú)機(jī)汞化合物毒性較小，而有機(jī)汞毒性則大，在有機(jī)汞種，烷基汞（特別是甲基、乙

基汞）比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性強(qiáng)。在體內(nèi)的降解速度，有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞慢得多，有機(jī)汞中尤以烷基汞更

慢。

1、急性毒性

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：無(wú)機(jī)汞化合物的毒性因不同動(dòng)物而有差異，氯化汞的毒性最大。

各種汞化合物毒性，以甲基汞毒性最大，其次是乙基汞、荒基汞和無(wú)機(jī)汞。

2、慢性毒性

汞具有蓄積性毒性作用，汞在人體內(nèi)可?引起慢性中毒，

在人群中，血汞濃度與飲食中汞含量成正比，與中毒癥狀出現(xiàn)有一定關(guān)系。

甲基汞在體內(nèi)的生物半減期為70d,如果它在體內(nèi)蓄積量達(dá)lOOmg時(shí)即可發(fā)生中毒，因次根據(jù)汞的攝

入量可推算中毒的潛伏期。

汞與蛋白質(zhì)的筑基有特異性的親和