ICS67.060

CCSX11

5101

四川省成都市地方標準

DB5101/T197—2025

地理標志產(chǎn)品唐場豆腐乳

Productofgeographicalindication―Tangchangfermentedbeancurd

2025-01-16發(fā)布2025-02-16實施

成都市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5101/T197—2025

目次

前言..........................................................................III

1范圍..........................................................................1

2規(guī)范性引用文件................................................................1

3術語和定義....................................................................1

4產(chǎn)地范圍......................................................................1

5原輔料要求....................................................................1

6生產(chǎn)工藝流程..................................................................2

7加工要點......................................................................2

8質量特色......................................................................3

9試驗方法......................................................................3

10檢驗規(guī)則.....................................................................3

11標志、標簽、包裝、運輸、貯存.................................................4

附錄A（規(guī)范性）唐場豆腐乳地理標志產(chǎn)品保護范圍圖................................5

參考文獻........................................................................7

I

DB5101/T197—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》

的規(guī)定起草。

本文件根據(jù)國家知識產(chǎn)權局令第80號《地理標志產(chǎn)品保護辦法》及GB/T17924—2008《地

理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。

本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由成都市知識產(chǎn)權局提出、歸口、解釋并負責組織實施。

本文件起草單位：大邑縣市場監(jiān)督管理局、四川省農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所（四川省

農業(yè)科學院食物與營養(yǎng)健康研究所）、大邑縣農業(yè)農村局、大邑縣衛(wèi)生健康局、四川唐橋食品

有限公司、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：常青、王長明、潘翠萍、喻梁、王永明、楊永、曾亮、王用瑜。

III

DB5101/T197—2025

地理標志產(chǎn)品唐場豆腐乳

1范圍

本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品唐場豆腐乳的術語和定義、產(chǎn)地范圍、原輔料要求、生產(chǎn)工藝流程、質

量特色、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存要求。

本文件適用于原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2012年第192號公告批準保護的唐場豆腐乳的生產(chǎn)、加

工、流通和檢驗，亦適用于地理標志產(chǎn)品唐場豆腐乳的產(chǎn)權保護和管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2712發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準

GB7718預包裝食品標簽通則

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

SB/T10170腐乳

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

唐場豆腐乳tangchangfermentedbeancurd

在唐場豆腐乳地理標志產(chǎn)品保護公告范圍內，采用本文件生產(chǎn)技術，產(chǎn)品質量符合本文件要求的豆

腐乳。

4產(chǎn)地范圍

唐場豆腐乳產(chǎn)地范圍為原四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場

鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。見附錄A。

5原輔料要求

5.1大豆

采用東三省和產(chǎn)地范圍內的優(yōu)質非轉基因食用大豆，其品質應符合國家關于大豆的標準規(guī)定。

5.2釀造用水

1

DB5101/T197—2025

磨漿用水采用產(chǎn)地范圍內地下水，水質應符合國家關于生活飲用水標準的規(guī)定。

5.3豆瓣醬

采用由四川省大邑縣斜江河兩岸300米范圍內河灘地種植的二荊條辣椒和產(chǎn)地范圍內的蠶豆制成的

豆瓣醬，其品質應符合國家關于豆瓣醬標準的規(guī)定。

5.4菜籽油

選用產(chǎn)地范圍內的菜籽油，其品質應符合國家關于菜籽油標準的規(guī)定。

6生產(chǎn)工藝流程

選豆泡豆磨豆濾漿煮漿點漿壓榨成型切塊第一次發(fā)酵（培養(yǎng)菌絲生

長）第二次發(fā)酵（腌制、加豆瓣醬）成品。

7加工要點

7.1選豆

精心挑選東三省和產(chǎn)地范圍內的優(yōu)質非轉基因食用大豆。

7.2泡豆

大豆清洗后加水浸泡，浸泡時間為春、秋兩季8至10小時，冬季10至12小時。標準為大豆的兩

瓣劈開后成平面，掐之易斷，斷面已浸透無硬心。

7.3磨豆

將浸泡適宜的大豆，加入適量地下水，粉碎至直徑10至12微米顆粒。

7.4濾漿

通過100至120目的濾網(wǎng)使豆?jié){與豆渣分離。

7.5煮漿

將過濾出來的豆?jié){通過蒸汽煮沸10至12分鐘。

7.6點漿

點漿應在5分鐘內完成，溫度控制在80℃至85℃，用10％的氯化鎂水溶液點漿。

7.7壓榨成型

壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。

7.8劃塊

按照生產(chǎn)需要將豆腐坯劃成不同規(guī)格的方塊。

7.9第一次發(fā)酵

將劃成方塊的豆腐坯放入保溫室自然發(fā)酵至表面布滿毛霉，溫度控制在15℃至20℃之間。

2

DB5101/T197—2025

7.10第二次發(fā)酵

將發(fā)酵后的毛坯加入豆瓣醬、菜籽油、食鹽、香辛料拌勻后再裝入腌池（壇）中密閉后進行常溫自

然發(fā)酵，發(fā)酵時間8至12個月。

7.11成品

將發(fā)酵8至12個月后的豆腐乳經(jīng)過檢測，達到產(chǎn)品質量標準后進行包裝。

8質量特色

8.1感官特色

質地細膩、塊型整齊、厚薄均勻，表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色。香辣適口、滋

味鮮美、余味綿長、具有特有的醬香。

8.2理化指標

應符合表1的規(guī)定。

表1理化指標

項目指標

水分/（g/100g）≤55

氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）≥0.7

水溶性蛋白質/（g/100g）≥5.0

總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤1.2

食鹽（以氯化鈉計）/（g/100g）10～15

8.3安全及其他質量技術要求

產(chǎn)品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。

9試驗方法

9.1感官評價

用眼觀、鼻嗅、口嘗的方法檢驗。

9.2理化指標

水分、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質、總酸、食鹽按SB/T10170規(guī)定的方法執(zhí)行。

9.3安全及其他質量技術要求

微生物、污染物限量、食品添加劑應按照GB2712測定。

10檢驗規(guī)則

10.1組批

3

DB5101/T197—2025

以同批原料、同一配料、同一班次的產(chǎn)品為一批。

10.2抽樣

從同批產(chǎn)品隨機抽取6個獨立最小包裝，不少于1kg的抽樣量用作檢驗。

10.3檢驗分類

10.3.1出廠檢驗

9.3.1.1每批產(chǎn)品應經(jīng)生產(chǎn)廠家檢驗合格并簽署質量合格證。

9.3.1.2出廠檢驗項目包括感官特色、理化指標、微生物限量中的大腸菌群、凈含量。

10.3.2型式檢驗

型式檢驗項目包括本文件第7章中規(guī)定的全部要求。正常生產(chǎn)時每半年進行一次型式檢驗。有下列

情形之一時，也應進行型式檢驗：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時；

b)正式生產(chǎn)后，當原料、工藝發(fā)生重大變化可能影響產(chǎn)品質量時；

c)產(chǎn)品停產(chǎn)6個月后，重新恢復生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗的結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；

e)國家市場監(jiān)管及相關行業(yè)部門提出進行型式檢驗要求時。

10.4判定規(guī)則

9.4.1所檢項目全部符合文件要求判該批產(chǎn)品合格。衛(wèi)生指標如有一項不符合要求時,判整批產(chǎn)品不合

格。

9.4.2凈含量、感官特色及理化指標，如有一項或兩項不符合要求時,可在同批產(chǎn)品中抽取兩倍量的樣

品復檢,以復檢結果為準；若仍有一項不合格時,則判整批產(chǎn)品不合格。

11標志、標簽、包裝、運輸、貯存

11.1標志、標簽

產(chǎn)品預包裝標簽按GB7718執(zhí)行，預包裝食品營養(yǎng)標簽按GB28050執(zhí)行，產(chǎn)品專用標志按國家知識

產(chǎn)權局公告第354號執(zhí)行。包裝儲運圖示標志按GB/T191執(zhí)行。

11.2包裝

包裝材料和容器應符合相應的國家食品安全標準，包裝物應密封、牢固，外包裝標志應符合GB/T191

的規(guī)定。

11.3運輸

產(chǎn)品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬、雨淋。運輸工具應清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異

味或影響產(chǎn)品質量的物品混裝運輸。

11.4貯存

產(chǎn)品應貯存于干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有