2025年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知識考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.廚師長B.食品安全管理員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.前廳經(jīng)理答案：C2.食品加工過程中，熟制后的食品應(yīng)在（）內(nèi)冷卻至10℃以下，或在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃、再在4小時(shí)內(nèi)降至5℃以下。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）3.以下哪種食品添加劑使用行為符合規(guī)范？（）A.超范圍使用著色劑改善鹵味色澤B.按生產(chǎn)需要量使用亞硝酸鈉腌制肉類C.未標(biāo)注食品添加劑名稱直接添加至復(fù)合調(diào)味料D.專人登記記錄食品添加劑領(lǐng)用情況答案：D（食品添加劑需“五專”管理：專人采購、保管、領(lǐng)用、登記、專柜保存）4.餐飲具清洗消毒后，其菌落總數(shù)應(yīng)≤（）CFU/件（套）。A.5B.10C.20D.50答案：C（依據(jù)GB14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》）5.關(guān)于食品原料驗(yàn)收，以下做法錯誤的是（）。A.查驗(yàn)冷凍肉類中心溫度是否≤-18℃B.核對預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.接收未標(biāo)注生產(chǎn)許可證號的自制醬腌菜D.記錄驗(yàn)收時(shí)間、數(shù)量及供貨方信息答案：C（自制醬腌菜若作為原料采購，需符合食品生產(chǎn)許可要求）6.加工操作區(qū)的天花板應(yīng)使用（）材料，避免冷凝水滴落污染食品。A.普通涂料B.易脫落的裝飾板C.防霉、耐擦洗的淺色材料D.木質(zhì)扣板答案：C（依據(jù)GB31654-2021對加工場所建筑要求）7.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B（《食品安全法》第一百零三條）8.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.經(jīng)檢測微生物超標(biāo)C.因儲存不當(dāng)導(dǎo)致風(fēng)味改變但不影響安全D.誤將工業(yè)鹽作為食用鹽使用答案：C（召回針對存在安全隱患的食品，風(fēng)味改變不屬于安全問題）9.食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)（）后上崗。A.直接包扎B.包扎并佩戴防水手套C.涂抹藥膏D.用創(chuàng)可貼覆蓋答案：B（防止傷口分泌物污染食品）10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指（）。A.食品包裝完成的日期B.原料投入生產(chǎn)的日期C.產(chǎn)品出廠的日期D.檢驗(yàn)合格的日期答案：A（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011定義）11.食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（），防止交叉污染。A.開放式通道B.擋鼠板C.有效分隔D.滅蠅燈答案：C（GB31654-2021要求分區(qū)管理）12.以下哪種洗滌劑可用于餐飲具清洗？（）A.工業(yè)用氫氧化鈉B.食品用洗潔精（符合GB14930.1-2015）C.含磷洗衣粉D.汽車玻璃水答案：B（需使用食品接觸用洗滌劑）13.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在（）條件下存放（）小時(shí)以上。A.0-4℃，24B.0-4℃，48C.常溫，24D.常溫，48答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求）14.關(guān)于食品添加劑使用記錄，應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（《食品安全法》第五十條要求記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年）15.加工生魚片時(shí)，原料應(yīng)來自（）。A.普通淡水魚B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的生食級海水魚C.養(yǎng)殖池塘的活魚D.未標(biāo)注來源的冷凍魚答案：B（生食水產(chǎn)品需符合GB10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》）16.食品倉庫內(nèi)，食品與墻壁的距離應(yīng)≥（），與地面的距離應(yīng)≥（）。A.10cm，15cmB.15cm，20cmC.20cm，30cmD.30cm，40cm答案：B（GB31621-2014《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》要求）17.以下哪種行為符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求？（）A.留長指甲并涂指甲油B.工作時(shí)佩戴戒指C.操作前用肥皂流動水洗手20秒D.咳嗽時(shí)面向食品加工臺答案：C（洗手需遵循“七步洗手法”，時(shí)間≥20秒）18.食品加工中，使用紫外線燈消毒空氣時(shí)，有效距離不超過（），照射時(shí)間≥（）分鐘。A.1米，30B.2米，30C.3米，60D.4米，60答案：B（紫外線消毒需在無人狀態(tài)下進(jìn)行，有效距離≤2米，時(shí)間≥30分鐘）19.超過保質(zhì)期的食品應(yīng)（）。A.降價(jià)銷售B.重新加工后使用C.單獨(dú)存放并標(biāo)注“過期”，按規(guī)定銷毀D.作為員工餐食用答案：C（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）20.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)≥（）℃，食用前應(yīng)保持該溫度。A.50B.60C.70D.80答案：C（GB31654-2021要求熱鏈保存溫度≥60℃，但集體用餐配送需≥70℃）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選不得分）1.以下屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.乳酸桿菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H7答案：ACD2.食品原料驗(yàn)收時(shí)需查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.第三方檢測報(bào)告（如涉及）D.供貨方營業(yè)執(zhí)照答案：ABCD3.加工過程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟C.涼菜專間設(shè)置獨(dú)立空調(diào)D.食品加工人員接觸生肉后直接處理即食食品答案：ABC4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注答案：ABD5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康檢查制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全事故處置方案D.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度答案：ABCD6.以下哪些情形需重新進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗？（）A.從業(yè)人員手部燙傷痊愈B.從業(yè)人員確診肺結(jié)核C.從業(yè)人員治愈甲肝D.從業(yè)人員新患化膿性皮膚病答案：BD（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作）7.關(guān)于食品儲存，正確的做法有（）。A.冷藏庫溫度控制在0-4℃B.冷凍庫溫度控制在-18℃以下C.食品與消毒劑同柜存放D.先進(jìn)先出原則使用原料答案：ABD8.食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.已采取的控制措施D.可疑食品及原料來源答案：ABCD9.以下屬于食品感官檢驗(yàn)項(xiàng)目的有（）。A.顏色B.氣味C.質(zhì)地D.微生物指標(biāo)答案：ABC10.餐飲具消毒方法包括（）。A.熱力消毒（煮沸、蒸汽）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液）C.紫外線消毒（僅限空氣）D.紅外線消毒答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品加工人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，無需日常健康監(jiān)測。（）答案：×（需每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀應(yīng)立即離崗）2.食品原料可以與洗滌用品同庫存放，只要分開放置。（）答案：×（洗滌用品屬于化學(xué)危險(xiǎn)品，需單獨(dú)存放）3.加工涼菜時(shí)，專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）答案：√（GB31654-2021要求涼菜專間溫度≤25℃）4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760-2014規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）5.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）答案：×（需采購有合法資質(zhì)的食品）6.食品留樣量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種至少留樣1份。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求）7.加工生雞肉后，無需更換刀具和砧板即可處理熟米飯。（）答案：×（需清洗消毒后使用，避免交叉污染）8.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√（GB7718-2011定義）9.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）答案：√（GB31654-2021要求）10.超過保質(zhì)期限但未開封的預(yù)包裝食品，經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后可繼續(xù)使用。（）答案：×（《食品安全法》禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及要求。答案：（1）查驗(yàn)資質(zhì)：核對供貨方營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、合格證明文件（如檢疫證明、檢測報(bào)告）；（2）感官檢查：觀察原料色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無腐敗、霉變；（3）溫度檢查：冷凍原料中心溫度≤-18℃，冷藏原料≤4℃；（4）標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等；（5）記錄信息：如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨方名稱及聯(lián)系方式，保存期限≥2年。2.加工過程中如何預(yù)防交叉污染？請列舉至少4項(xiàng)措施。答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開；（2）工具專用：使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器區(qū)分生熟；（3）人員管理：接觸生食品后需洗手消毒，再處理即食食品；（4）清洗消毒：加工生食品后，工具、設(shè)備需及時(shí)清洗消毒；（5）存放要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染。3.簡述從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）上崗前需取得健康證明，每年至少進(jìn)行一次健康檢查；（2）每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即離崗；（3）建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及日常健康狀況；（4）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品添加劑使用需遵循哪些“五專”管理要求？答案：（1）專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購；（2）專人保管：存放在專用櫥柜，上鎖管理；（3）專人領(lǐng)用：使用時(shí)由專人登記領(lǐng)用；（4）專人登記：建立使用記錄，包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)；（5）專柜保存：與其他食品原料分開存放，避免混淆。5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治患者，及時(shí)送醫(yī)并報(bào)告；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)材料，如進(jìn)貨記錄、加工記錄、留樣食品等；（5）落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂早餐供應(yīng)豆?jié){時(shí)，部分學(xué)生飲用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，豆?jié){加工過程中未徹底煮沸，且儲存溫度為25℃超過2小時(shí)。問題：分析該食堂存在的主要違規(guī)行為及法律責(zé)任。答案：主要違規(guī)行為：（1）豆?jié){未徹底煮沸（生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，需煮沸5分鐘以上）；（2）熟豆?jié){儲存溫度不符合要求（應(yīng)在60℃以上熱鏈保存或0-4℃冷藏，25℃屬于危險(xiǎn)溫度帶，易滋生微生物）。法律責(zé)任：依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，未按規(guī)定對食品加工過程進(jìn)行質(zhì)量控制，導(dǎo)致食品安全事故，由監(jiān)管部門沒收違法所得，并處10萬元以上20萬元以下罰款；造成人身損害的，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任。案例2：某網(wǎng)紅餐廳為提升菜品色澤，在紅燒肉中超范圍添加日落黃（該品種不