264第四章中國(guó)茶文化0102第一節(jié)

中國(guó)茶的歷史與茶文化的內(nèi)涵第二節(jié)

中國(guó)茶的種類(lèi)26503第三節(jié)

中國(guó)飲茶習(xí)俗學(xué)習(xí)目標(biāo)1.認(rèn)識(shí)茶文化在中國(guó)傳統(tǒng)文化中的地位和意義。2.了解中國(guó)茶的起源和發(fā)展概況。3.了解中國(guó)茶的種類(lèi)及特點(diǎn)。266第一節(jié)中國(guó)茶的歷史與茶文化的內(nèi)涵267一、中國(guó)茶的歷史1.中國(guó)茶的起源與發(fā)展中國(guó)人飲茶的習(xí)俗始于何時(shí)，眾說(shuō)紛紜。但大體上可以說(shuō)始于漢代，而盛行于唐代。唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。齊有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載遠(yuǎn)、祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉?！碑?dāng)然，這樣的說(shuō)法不一定有確鑿的證據(jù)。在中國(guó)的文化發(fā)展史上，往往把與農(nóng)業(yè)、植物相關(guān)的事物起源歸結(jié)于神農(nóng)氏。268根據(jù)晉代常璩《華陽(yáng)國(guó)志》的記載，在周武王伐紂時(shí)期，巴國(guó)就已經(jīng)以茶與其他珍貴物品向周武王進(jìn)貢了?！度A陽(yáng)國(guó)志》還記載，那時(shí)已有了人工栽培的茶園。在漢朝時(shí)期，茶葉已經(jīng)成為佛教徒“坐禪”時(shí)的專(zhuān)用滋補(bǔ)飲品。西漢王褒的《僮約》記載了“烹荼盡具”和“武陽(yáng)買(mǎi)荼”，經(jīng)考證該“荼”即今“茶”。長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中的考古發(fā)現(xiàn)表明，當(dāng)時(shí)湖南地區(qū)飲茶已相當(dāng)普遍。269自漢代以后，關(guān)于飲茶的記載開(kāi)始逐漸增多。據(jù)史料記載，三國(guó)時(shí)期吳國(guó)的孫皓在宴請(qǐng)群臣時(shí)，常以七升為限飲酒，而韋曜酒量不佳，孫皓便減其酒量，或賜茶以代酒。這表明在三國(guó)時(shí)期，茶可能已經(jīng)成為招待賓客的飲品。在魏晉南北朝時(shí)期，飲茶之風(fēng)已經(jīng)興起。到了唐朝，茶業(yè)昌盛，茶葉成為百姓日常生活中不可缺少的物品，茶館、茶宴、茶會(huì)等應(yīng)運(yùn)而生，人們提倡客人來(lái)訪(fǎng)時(shí)以茶相待。在宋朝時(shí)期流行斗茶、貢茶和賜茶等習(xí)俗。清朝時(shí)期曲藝表演進(jìn)入茶館，茶葉的對(duì)外貿(mào)易也得到了發(fā)展。2702.“茶”的字形在古代史料中，茶的名稱(chēng)很多。在中唐之前，“茶”字一般寫(xiě)作“荼”。當(dāng)時(shí)的“荼”字具有一字多義的特點(diǎn)，表示茶葉只是其含義之一。隨著茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和飲茶的普及，“茶”字的使用頻率越來(lái)越高。為了更清晰地表達(dá)茶的意義，民間書(shū)寫(xiě)者逐漸將“荼”字簡(jiǎn)化，形成了現(xiàn)在人們所見(jiàn)的“茶”字。到了中唐時(shí)期，茶的音、形、義逐漸統(tǒng)一。后來(lái)陸羽的《茶經(jīng)》廣泛流傳，進(jìn)一步確立了“茶”的字形，并沿用至今。2713.茶的傳播中國(guó)的茶在西漢時(shí)期就已傳至國(guó)外。漢武帝曾派遣使者前往海外，所攜物品中，茶葉也是其中之一。唐代時(shí)，來(lái)華的日本人將中國(guó)的茶籽帶回了日本。此后，茶葉不斷從中國(guó)傳向世界各地，許多國(guó)家開(kāi)始種植茶葉，并養(yǎng)成了飲茶的習(xí)慣。如圖所示為中國(guó)的一株古茶樹(shù)。272古茶樹(shù)二、中國(guó)茶文化代表人物1.陸羽陸羽是唐朝的茶學(xué)家。他一生熱愛(ài)茶，對(duì)茶道有深入研究。陸羽撰寫(xiě)了《茶經(jīng)》（見(jiàn)右圖），對(duì)茶樹(shù)的產(chǎn)地、形態(tài)、生長(zhǎng)環(huán)境以及采茶、制茶、飲茶的工具和方法等進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)。此書(shū)對(duì)中國(guó)茶文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。這本書(shū)也是世界上第一部茶葉專(zhuān)著。陸羽也被后人尊稱(chēng)為“茶圣”。273

《茶經(jīng)》2.盧仝盧仝是唐代詩(shī)人。他在年輕時(shí)隱居在河南少室山，日常以飲茶作詩(shī)為樂(lè)。盧仝寫(xiě)過(guò)一首古詩(shī)《走筆謝孟諫議寄新茶》，其中有一段詳細(xì)描寫(xiě)了飲茶的感受。一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。人們將這一段稱(chēng)為《七碗茶歌》（或《七碗茶詩(shī)》），它對(duì)中國(guó)茶文化乃至日本茶道產(chǎn)生了深刻的影響，盧仝也被后人譽(yù)為“茶仙”。274三、中國(guó)茶文化的內(nèi)涵中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的發(fā)源地。中國(guó)茶文化歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。中國(guó)的茶文化涵蓋了茶葉品評(píng)、烹茶方法鑒賞以及品茗環(huán)境的感受等整個(gè)品茶過(guò)程，體現(xiàn)了形式與意蘊(yùn)的統(tǒng)一，是飲茶過(guò)程中形成的文化現(xiàn)象。茶文化包括選茗、擇水、烹茶、選擇茶具、環(huán)境創(chuàng)設(shè)等一系列內(nèi)容。275茶文化是中國(guó)文化的一種具體展現(xiàn)，它將沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、品茶等與中國(guó)的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合，形成了一種具有鮮明中國(guó)文化特征的文化現(xiàn)象，也可以說(shuō)是一種禮儀表現(xiàn)。歷史上的中國(guó)茶文化注重文化意識(shí)形態(tài)的表達(dá)，以雅致為主，著重表現(xiàn)詩(shī)詞書(shū)畫(huà)、品茗歌舞等元素。在中國(guó)茶文化的形成和發(fā)展過(guò)程中，融入了儒家思想、道家和佛教的哲學(xué)理念，并逐漸演變成各民族的禮俗，成為優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分和獨(dú)具特色的文化表現(xiàn)形式。隨著時(shí)代的發(fā)展，茶文化被注入了新的內(nèi)涵和活力。當(dāng)前，茶文化融合了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代新聞媒體和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)等要素，這使得茶文化的價(jià)值功能更加凸顯。276名茶、名山、名水、名人、名勝等元素共同孕育出各具特色的地域茶文化。中國(guó)地域遼闊，茶葉品種繁多，飲茶習(xí)俗各異。加上各地歷史、文化、生活及經(jīng)濟(jì)的差異，便形成了各具地方特色的茶文化。一些經(jīng)濟(jì)和文化中心城市，也形成了獨(dú)具特色的都市茶文化。茶文化的社會(huì)功能主要體現(xiàn)在弘揚(yáng)茶德、傳播茶道、推動(dòng)文化藝術(shù)發(fā)展、修身養(yǎng)性、陶冶情操以及促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展等方面。277茶文化所蘊(yùn)含的傳統(tǒng)美德主要包括熱愛(ài)祖國(guó)、無(wú)私奉獻(xiàn)、堅(jiān)韌不拔、謙虛禮貌、勤奮節(jié)儉以及相敬互讓等。以茶待客、以茶代酒，“清茶一杯也醉人”，這正是中華民族珍惜勞動(dòng)成果、勤奮節(jié)儉的真實(shí)寫(xiě)照。中國(guó)茶文化對(duì)世界產(chǎn)生了顯著的影響。以茶會(huì)友是茶文化重要的社會(huì)功能之一。茶文化既是一種高雅文化，受到社會(huì)名流和知名人士的青睞，又是一種大眾文化，吸引了民眾的廣泛參與。278第二節(jié)

中國(guó)茶的種類(lèi)279一、中國(guó)主要茶葉品種與特點(diǎn)我國(guó)的茶葉可分為綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、黃茶、白茶和再加工茶七大類(lèi)。1.綠茶綠茶是中國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)茶葉，屬于不發(fā)酵茶。其制作工藝是將鮮茶葉攤晾后，進(jìn)行殺青處理，從而保持其鮮綠的特點(diǎn)。綠茶具有香氣悠長(zhǎng)、味道醇厚、形態(tài)優(yōu)美等特性。其制作過(guò)程通常包括攤放、殺青、做形和干燥等環(huán)節(jié)。部分綠茶不經(jīng)過(guò)揉捻，外形扁平，如著名的西湖龍井。2802.紅茶紅茶是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80%）。紅茶的名字得自其發(fā)紅的湯色。紅茶與綠茶的區(qū)別在于加工方法的不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而是進(jìn)行萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使其所含的茶多酚變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。281中國(guó)紅茶品種繁多，部分知名品種見(jiàn)下表。282

部分知名中國(guó)紅茶品種3.黑茶黑茶因成品茶的外觀呈黑色而得名。黑茶是后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西等地。傳統(tǒng)黑茶采用的原料黑毛茶成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶包括湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川邊茶、云南普洱茶以及陜西茯茶等品種。普洱茶主要分為兩種：一種是生茶，是以云南特有的大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)蒸壓及自然干燥后，貯放一定時(shí)間形成的特色茶；另一種是熟茶，是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵形成的。2834.烏龍茶烏龍茶又稱(chēng)青茶，是一種介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶。其制作過(guò)程中會(huì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵。烏龍茶的特點(diǎn)在于其葉片中間為綠色，而葉緣則呈紅色，這就是人們常說(shuō)的“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶的工藝十分復(fù)雜且制作費(fèi)時(shí)，尤其是做青這一工序，對(duì)烏龍茶品質(zhì)至關(guān)重要。烏龍茶具有紅茶的醇厚口感，同時(shí)，它也擁有綠茶的清爽，但沒(méi)有綠茶常有的澀味。烏龍茶的香氣濃烈且持久，飲用后口中留香。此外，它還具有提神、消食、止痢、解暑、醒酒以及減肥等多種功效。2845.黃茶黃茶是我國(guó)特產(chǎn)，屬輕發(fā)酵茶。在制作黃茶過(guò)程中，經(jīng)過(guò)悶黃，形成黃葉、黃湯。黃茶的分類(lèi)見(jiàn)下表。285黃茶的分類(lèi)6.白茶白茶是中國(guó)的特產(chǎn)，通過(guò)萎凋、干燥制成。白茶的外形、香氣和滋味都非常好。加工白茶時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背布滿(mǎn)茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，使白色茸毛完整地保留下來(lái)。白茶是一種輕微發(fā)酵、不經(jīng)揉捻的茶，具有天然香味。白茶分為白芽茶和白葉茶兩類(lèi)。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等地，有“白毫銀針”“白牡丹”“貢眉”“壽眉”等品種。其中以白毫銀針最為名貴，其特點(diǎn)是遍披白色茸毛并帶銀色光澤，湯色略黃而滋味甜醇。2867.再加工茶（1）花茶花茶又稱(chēng)香片，利用茶葉易于吸收異味的特點(diǎn)制作而成。制作過(guò)程中，將有香味的鮮花與新茶一同放置，讓茶葉充分吸收花香，之后再將干花篩除。所制成的花茶香味濃郁，茶湯色深，深受口味偏重的中國(guó)北方人喜愛(ài)?；ú柚饕跃G茶、紅茶或?yàn)觚埐枳鳛椴枧?，再配以能釋放香味的鮮花，通過(guò)窨制工藝制作而成。常用的香花包括茉莉花、桂花、珠蘭花、玫瑰花、柚子花等。各類(lèi)花茶中，茉莉花茶的產(chǎn)量最大。287（2）藥茶藥茶將藥物與茶葉相結(jié)合，旨在發(fā)揮和加強(qiáng)藥物的功效。這種結(jié)合還有助于藥物成分的溶解，并能增加香氣、調(diào)和藥味。這類(lèi)茶的種類(lèi)繁多。（3）緊壓茶根據(jù)原料茶類(lèi)不同，緊壓茶可分為緊壓綠茶、緊壓紅茶、緊壓黑茶、緊壓白茶和緊壓烏龍茶等。成品茶形狀多樣，以方形磚茶最為常見(jiàn)。288二、中國(guó)名茶中國(guó)名茶是各種茶葉中的珍品，是中國(guó)茶葉品質(zhì)與生產(chǎn)工藝的代表，體現(xiàn)了中國(guó)獨(dú)特的茶文化魅力。1.名茶的特點(diǎn)（1）名茶需具備獨(dú)特風(fēng)格這種獨(dú)特風(fēng)格主要體現(xiàn)在茶葉的色澤、香氣、口感和形狀四個(gè)方面。（2）名茶應(yīng)具備商品屬性作為一種商品，名茶不僅要保證一定的產(chǎn)銷(xiāo)量，更要追求高品質(zhì)，在市場(chǎng)中贏得良好口碑。289（3）名茶需要得到社會(huì)廣泛認(rèn)可名茶的地位并非由個(gè)人賦予，而是經(jīng)過(guò)人們多年的品鑒和評(píng)價(jià)，最終得到社會(huì)的廣泛承認(rèn)。（4）名茶往往蘊(yùn)含著深厚的文化背景許多名茶有著悠久的歷史，或與歷史文化名人有著淵源，或有著動(dòng)人的傳說(shuō)，能夠展現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化的獨(dú)特魅力。2902.代表名茶（1）西湖龍井茶西湖龍井茶（見(jiàn)下圖）屬于綠茶，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周?chē)娜荷街校⒁虼说妹?。西湖龍井茶根?jù)外形和品質(zhì)共分8級(jí)。291西湖龍井茶（2）碧螺春茶碧螺春茶（見(jiàn)下圖）屬于綠茶類(lèi)，主產(chǎn)于江蘇蘇州太湖的洞庭山，因此也被稱(chēng)為“洞庭碧螺春”。碧螺春茶的歷史可以追溯到明代，俗名“嚇煞人香”。據(jù)說(shuō)，清代康熙皇帝品嘗了這種湯色碧綠、卷曲如螺的名茶后，大為贊賞，賜名為“碧螺春”。292碧螺春茶（3）黃山毛峰黃山毛峰（見(jiàn)下圖）屬于綠茶，產(chǎn)于安徽省黃山一帶，因此也被稱(chēng)為徽茶。該茶創(chuàng)制于清代光緒年間。293黃山毛峰（4）鐵觀音鐵觀音（見(jiàn)下圖）由福建安溪茶農(nóng)于1730年前后創(chuàng)制，是烏龍茶的代表。鐵觀音沖泡后有天然的蘭花香，滋味醇濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。它不僅具有一般茶葉的保健功能，還有抗衰老、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、輔助減肥、防治齲齒、清熱降火以及醒酒等功效。294鐵觀音（5）君山銀針君山銀針（見(jiàn)下圖）產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山。其形細(xì)如針，故得名君山銀針，屬于黃茶類(lèi)。此茶成品芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，內(nèi)里呈金黃色，外層白毫顯露且完整，外形酷似銀針，因而被雅稱(chēng)為“金鑲玉”。295君山銀針（6）大紅袍武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，屬烏龍茶，產(chǎn)于福建武夷山一帶，其茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中。大紅袍（見(jiàn)下圖）則是福建武夷巖茶中的名貴珍品，飲后齒頰留香，香味高遠(yuǎn)而持久，喉底回甘，味道醇厚而愈加清新。茶葉為綠葉鑲紅邊，即使沖泡7次仍有余香，令人心曠神怡。296大紅袍

（7）白毫銀針白毫銀針（見(jiàn)下圖）屬于白茶，產(chǎn)于福建。其外觀特征為挺直似針，滿(mǎn)披白毫，如銀似雪。福建福鼎產(chǎn)的白毫銀針茶芽茸毛厚實(shí)，色白而富有光澤，泡出的茶湯呈淺杏黃色，口感清鮮爽口。福建政和產(chǎn)的白毫銀針，泡出的茶湯味道醇厚，香氣清新芬芳。297白毫銀針（8）茉莉花茶茉莉花茶（見(jiàn)下圖）又稱(chēng)茉莉香片，是花茶的一種。它以綠茶為茶坯制成。298茉莉花茶（9）六安瓜片六安瓜片（見(jiàn)下圖）簡(jiǎn)稱(chēng)瓜片、片茶，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，在唐代被稱(chēng)為“廬州六安茶”，在明代被稱(chēng)為“六安瓜片”，被視為上品、極品茶，清代更是成為朝廷貢茶。299

六安瓜片（10）凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶（見(jiàn)下圖）產(chǎn)于我國(guó)臺(tái)灣的凍頂山一帶。這種茶色澤蒼綠，泡出的茶湯金黃帶綠，散發(fā)出花香或果香，帶有甘甜的口感。300凍頂烏龍茶第三節(jié)中國(guó)飲茶習(xí)俗301一、飲茶方法歷史上，茶葉的烹飲方式不斷演變，大致可歸納為兩大類(lèi)四小類(lèi)。兩大類(lèi)即煮茶法和泡茶法。四小類(lèi)則增加了從煮茶法中衍生出的煎茶法，以及從泡茶法中細(xì)分出的點(diǎn)茶法。煮、煎、點(diǎn)、泡這四種飲茶方法各具特色。不同歷史時(shí)期流行不同的飲茶方法。漢及魏晉南北朝時(shí)期偏好煮茶法，唐代一度流行煎茶法，五代兩宋時(shí)期則流行點(diǎn)茶法，元朝之后泡茶法成為主流。泡茶技術(shù)包括四大要素，即茶葉用量（置茶量）、泡茶水溫、沖泡時(shí)間和沖泡次數(shù)。3021.置茶量置茶量就是每一杯或每一壺茶水應(yīng)放置多少茶葉為宜。一般而言，綠茶和黃茶適宜用1克茶葉搭配50毫升的水。紅茶、白茶可略增加一些水，烏龍茶和緊壓茶大約為1克茶葉搭配20毫升的水。在泡茶時(shí)，若茶多水少，則茶湯濃度過(guò)高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分；若茶少水多，則茶湯濃度低，茶味淡。飲茶時(shí)可依個(gè)人習(xí)慣酌情增減。3032.泡茶水溫泡茶水溫，是指將水燒開(kāi)之后再冷卻到的溫度。若是無(wú)菌水，只要燒到所需的水溫即可。一般來(lái)說(shuō)，泡茶水溫的高低，與茶中可溶于水的浸出物的浸出速度相關(guān)。水溫愈高，浸出速度愈快，在相同的沖泡時(shí)間內(nèi)，茶湯的滋味也就愈濃。反之，水溫愈低，浸出速度愈慢，茶湯的滋味也相對(duì)愈淡。3.沖泡時(shí)間茶葉的沖泡時(shí)間與茶葉的種類(lèi)、泡茶水溫、置茶量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)，不可一概而論。一般而言，茶的滋味隨著沖泡時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增濃。3044.沖泡次數(shù)據(jù)專(zhuān)家測(cè)定，茶葉中各種有效成分的浸出率不同。最容易浸出的是氨基酸和維生素C，其次是咖啡堿、茶多酚和可溶性糖等。通常綠茶第一次沖泡時(shí)，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50%左右；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%左右；第四次只能浸出2%～3%，此時(shí)再飲，茶味如白開(kāi)水。因此，名優(yōu)綠茶通常只能泡2～3次。大宗綠茶可連續(xù)沖泡5～6次，烏龍茶甚至更多，有“七泡有余香”之說(shuō)。袋泡紅碎茶沖泡1次即可。白茶、黃茶一般只能沖泡2～3次。305二、泡茶用水1.泡茶用水的標(biāo)準(zhǔn)一是水要甘甜純凈。水應(yīng)具備甘甜之味和純凈之美，才能稱(chēng)得上好水。二是水要鮮活。陸羽所說(shuō)的“山水”，指的就是活水。三是水質(zhì)宜輕。很多古代茶專(zhuān)著中提到了水宜“輕”的觀點(diǎn)。3062.泡茶用水的選擇常用的泡茶用水有以下幾種：307一是山泉水。山泉水持續(xù)流動(dòng)，經(jīng)過(guò)沙石的自然過(guò)濾，通常較為純凈，口感略帶甘甜，水質(zhì)的穩(wěn)定性好。它富含各種對(duì)人體有益的微量元素，非常適合用來(lái)泡茶。1三是江、河、湖水。這些水屬于地表水，通常含有較多雜質(zhì)，混濁度也較高。3五是純凈水。通過(guò)現(xiàn)代過(guò)濾技術(shù)，可以將普通飲用水轉(zhuǎn)化為無(wú)雜質(zhì)的純凈水。5二是深井水。深井水略具泉水性質(zhì)，用來(lái)泡茶是不錯(cuò)的選擇。2四是自來(lái)水?，F(xiàn)在城市居民大多使用自來(lái)水，這種水通常也屬于硬水，且常加有漂白粉進(jìn)行消毒。尤其在夏季，漂白粉的使用量可能會(huì)稍有增加。用自來(lái)水泡茶，可能會(huì)帶有異味。4六是蒸餾水。蒸餾水是通過(guò)人工方式制造的純水，其水質(zhì)極為純凈。6三、茶具1.茶具的歷史古代癡迷于茶藝的文人雅士，總是把茶具的選擇與搭配看得極為重要。在他們看來(lái)，茶具不僅實(shí)用，更有著鑒賞和把玩的樂(lè)趣。唐代時(shí)，人們煮飲團(tuán)餅茶，不僅有炙、碾、羅的器具，還有煮茶、調(diào)茶的用具，以及盛放茶湯的器具等。宋代，人們直接沖飲茶水，不再煮茶，因此茶具數(shù)量有所減少。明代以后，采用撮泡法，茶具以壺和杯盞為主。茶壺、茶盞一直以來(lái)以瓷質(zhì)最為流行。自明清以來(lái)，紫砂茶壺也廣受歡迎。3082.現(xiàn)代茶具簡(jiǎn)介（1）紫砂茶具宜興紫砂茶具是紫砂茶具中的佼佼者。一般的紫砂茶具造型大方，色調(diào)古雅。紫砂壺（見(jiàn)下圖）是在1000～1200℃的高溫下燒制而成的，質(zhì)地細(xì)密，有許多肉眼看不到的氣孔，可以吸附茶汁，很好地呈現(xiàn)茶的香氣。309

紫砂壺

（2）瓷質(zhì)茶具目前常見(jiàn)的瓷質(zhì)茶具一般有白瓷茶具、青瓷茶具。其中白瓷茶具較為常見(jiàn)，因?yàn)榘状赡軌蚝芎玫匾r托出茶湯的顏色，而且白瓷不會(huì)與茶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，適合泡不同的茶葉。310白瓷蓋碗（3）玻璃茶具玻璃茶具具有透明、導(dǎo)熱快、不透氣的特點(diǎn)。用玻璃茶具泡茶，可以觀賞到茶葉在水中變化的整個(gè)過(guò)程以及茶湯色澤的變化。但是，玻璃茶具容易破碎，并且會(huì)燙手。玻璃茶具適合沖泡龍井茶、碧螺春茶等高檔綠茶。（4）裝飾茶具裝飾茶具（見(jiàn)右圖）往往比一般的茶具更注重造型，尤其是突出某些細(xì)節(jié)和圖案的變化。裝飾茶具雖然不像其他茶具那么實(shí)用，但是可以給人帶來(lái)美的享受。311裝飾茶具3.茶具的應(yīng)用（1）家庭泡茶用具一般來(lái)說(shuō)，我國(guó)大部分地區(qū)常用瓷壺、瓷杯泡茶。廣東、福建等地區(qū)的人們喜愛(ài)烏龍茶，常用紫砂茶具，并配以小杯慢慢品味。四川、安徽等地流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成，無(wú)論是個(gè)人獨(dú)飲還是多人共飲都十分適宜。如圖所示為一套家庭泡茶用具。312家庭泡茶用具（2）茶藝館泡茶用具在現(xiàn)代茶藝館中，提供給客人的泡茶用具多檔次較高，并且配套齊全，如圖所示。313茶藝館茶具四、飲茶禮儀和習(xí)俗1.敬茶禮儀賓客來(lái)訪(fǎng)時(shí)，人們習(xí)慣沏茶招待。中國(guó)人還有各種以茶代禮的風(fēng)俗。古時(shí)在杭州，每逢立夏，家家都烹制新茶，并配以各色細(xì)果，饋送親友鄰居，這稱(chēng)為“七家茶”。茶禮還是我國(guó)古代婚禮中一種隆重的禮節(jié)。古人成婚以茶為禮，認(rèn)為茶樹(shù)只能從種子萌芽后長(zhǎng)成植株，不能移植，否則就會(huì)枯死，因此把茶看作一種堅(jiān)貞不渝的象征。3142.飲茶習(xí)俗中國(guó)有句俗語(yǔ)：“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。”可見(jiàn)，茶與百姓生活密切相關(guān)，即使不是富裕人家，也要有“粗茶淡飯”。客來(lái)敬茶是熱情好客的表現(xiàn)，也是傳統(tǒng)的禮節(jié)。在漢族飲茶習(xí)俗中，除了廣東、福建等地的工夫茶以外，一般講究一些的會(huì)用蓋碗來(lái)泡茶。蓋碗又稱(chēng)“三才碗”，代表著天、地、人的和諧。許多地方都有用蓋碗泡茶的習(xí)慣，其中以四川最具代表性。不僅茶館里使用蓋碗，普通家庭也喜歡用蓋碗。用蓋碗泡茶既可揭蓋聞香，又能觀賞茶湯；能趁熱喝，還不燙手。315早在唐代就有了帶托的茶盞。四川的“茶博士”用蓋碗沏茶的技術(shù)，甚至可以被稱(chēng)為絕技。長(zhǎng)嘴大銅壺，青花瓷蓋碗，茶托、茶碗一串串從“茶博士”的手里飛出去，令人眼花繚亂，卻都能準(zhǔn)確地落在客人的桌前?！安璨┦俊蹦茉陔x得很遠(yuǎn)的地方?jīng)_茶，動(dòng)作如同蜻蜓點(diǎn)水，有的還能做出各種花樣動(dòng)作，甚至是高難度動(dòng)作。如圖所示為長(zhǎng)嘴茶壺。316長(zhǎng)嘴茶壺五、茶宴與茶食1.茶宴茶宴又稱(chēng)茶會(huì)，是以茶代酒作宴，宴請(qǐng)賓客的一種活動(dòng)。茶宴始于南北朝，興于唐代，盛于宋代。“茶宴”一詞最早出現(xiàn)于南北朝山謙之的《吳興記》一書(shū)，其中提到“每歲吳興、毗陵二郡太守采茶宴會(huì)于此”。到了唐代，茶宴已趨于正式化。當(dāng)時(shí)，湖州和常州交界處的顧渚山茶宴規(guī)模最大，也最為有名。每年早春采茶時(shí)節(jié)，兩州太守都會(huì)在顧渚山舉行隆重的茶宴，邀請(qǐng)社會(huì)各界名流與專(zhuān)家共同品嘗和審評(píng)茶葉，同時(shí)還可領(lǐng)略?xún)?yōu)美的自然環(huán)境，鑒賞精美的茶具。到了宋代，隨著茶葉產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)大和制茶技術(shù)的革新，茶宴之風(fēng)更為盛行。317最初，士大夫們?yōu)闃?biāo)榜節(jié)儉樸素，以茶宴作為酒宴的替代品。然而，隨著社會(huì)的發(fā)展，它也逐漸變得鋪張、奢華。自從唐代陸羽提倡茶為修身養(yǎng)性之物，是精行儉德之人的選擇之后，飲茶便逐漸向淡泊寧?kù)o的風(fēng)格與趣味發(fā)展。到了明代，文人雅士們更傾向于喝茶時(shí)以客人數(shù)量少為佳，如果客人太多就會(huì)喧鬧嘈雜，而一旦喧鬧起來(lái)，喝茶所蘊(yùn)含的高雅意趣就蕩然無(wú)存了。他們還認(rèn)為，喝茶最忌諱的就是桌上擺滿(mǎn)各種葷腥菜肴。由此，傳統(tǒng)的茶宴逐漸消失。3182.茶食茶食，從廣義上說(shuō)，是茶及糕餅點(diǎn)心等的統(tǒng)稱(chēng)。茶食與茶宴的形成和發(fā)展，可以說(shuō)是古代吃茶法的延伸和拓展，其歷史頗為久遠(yuǎn)，大致經(jīng)歷了五個(gè)階段。先秦時(shí)期，以茶水煮羹作食。漢至南北朝時(shí)期，以茶水摻和作料調(diào)味共煮后飲用。隋、唐、宋時(shí)期，以茶為調(diào)味品，制作各種茶風(fēng)味食品。元、明、清時(shí)期，同樣以茶為調(diào)味品，制作各種茶風(fēng)味食品，但較之前更為精細(xì)。319現(xiàn)代社會(huì)，講究茶食的科學(xué)性，追求豐富多樣的藝術(shù)情調(diào)，形成獨(dú)樹(shù)一幟的茶膳。以前，茶食專(zhuān)指喝茶時(shí)所吃的食品，與點(diǎn)心存在區(qū)別，但是后來(lái)便混同了。隨著茶宴在歷史上消失，茶食逐漸傳入民間。在中國(guó)人的心目中，茶食往往指的就是點(diǎn)心。如圖所示為現(xiàn)代茶食。320現(xiàn)代茶食321第五章中國(guó)酒文化0102第一節(jié)

中國(guó)酒的歷史第二節(jié)

中國(guó)酒的種類(lèi)32203第三節(jié)

中國(guó)飲酒文化學(xué)習(xí)目標(biāo)1.認(rèn)識(shí)酒文化在中國(guó)傳統(tǒng)文化中的地位和意義。2.了解中國(guó)酒的起源和發(fā)展概況。3.了解常見(jiàn)的飲酒習(xí)俗。323第一節(jié)中國(guó)酒的歷史324一、中國(guó)酒的起源根據(jù)河南賈湖遺址等地的考古發(fā)現(xiàn)，我國(guó)先民早在新石器時(shí)代就已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。但在古代，人們往往將酒歸功于某些人的發(fā)明，把這些人尊為釀酒的祖師。雖然這些說(shuō)法沒(méi)有確鑿的證據(jù)，但它們作為文化認(rèn)同現(xiàn)象仍然存在。關(guān)于酒的起源，主要有以下四種傳說(shuō)。3251.上天造酒說(shuō)古人有酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法。東漢末年的孔融曾在文章中寫(xiě)道，“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”。《晉書(shū)·天文志》記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也。主饗宴飲食。五星守酒旗，天下大酺?！碧拼畎自凇对孪陋?dú)酌·其二》中有“天若不愛(ài)酒，酒星不在天”的詩(shī)句。唐代詩(shī)人李賀在《秦王飲酒》一詩(shī)中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩(shī)句。3262.儀狄造酒說(shuō)相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒技術(shù)。不少史料中有這種說(shuō)法，如《呂氏春秋》《戰(zhàn)國(guó)策》等。還有一種觀點(diǎn)是儀狄作酒醪，杜康作秫酒。當(dāng)然，也有一些古籍中存在與之相矛盾的說(shuō)法。此外還有“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”之說(shuō)。它的意思是，自上古三皇五帝時(shí)期，各種釀酒方法已在民間流傳，而儀狄對(duì)這些方法進(jìn)行了歸納總結(jié)，使其得以流傳后世。有人因此推斷儀狄是古代掌管釀酒之事的官員。實(shí)際上，用糧食釀酒是一個(gè)程序和工藝都非常復(fù)雜的過(guò)程，單憑個(gè)人力量很難完成。因此，儀狄作為酒的發(fā)明者的說(shuō)法仍待商榷。3273.杜康造酒說(shuō)歷史上確有杜康其人，諸多古籍如《呂氏春秋》《戰(zhàn)國(guó)策》《說(shuō)文解字》等均有相關(guān)記載。關(guān)于杜康造酒的傳說(shuō)和記載很多，其中有一種說(shuō)法，描述杜康將剩飯置于桑園樹(shù)洞中，經(jīng)發(fā)酵后散發(fā)出芳香。然而，在杜康的時(shí)代之前，已有“堯舜千鐘”之說(shuō)，所以杜康造酒的說(shuō)法也有待商榷。客觀來(lái)看，酒的制作方法應(yīng)是勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期實(shí)踐中積累而成，后由智者總結(jié)傳承。3284.猿猴造酒說(shuō)關(guān)于猿猴造酒的說(shuō)法在許多古籍中都有記載。據(jù)人們分析，這種說(shuō)法背后的原因是，當(dāng)成熟的野果墜落下來(lái)后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象。猿猴在水果成熟的季節(jié)收集大量水果，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，將“酒”的液體析出。不明所以的人們，便以為猿猴能“造”出酒。329二、中國(guó)古代酒的發(fā)展早期，我國(guó)先民將酒視為一種具有巨大魔力的飲料，奉為神圣之物，并在祭祀等重大活動(dòng)中使用。夏商周時(shí)期，我國(guó)的釀酒業(yè)已有了很大的發(fā)展。政府設(shè)立了專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)釀酒的機(jī)構(gòu)，并配備了專(zhuān)門(mén)的官員。酒的生產(chǎn)由官府控制，主要供帝王和諸侯享樂(lè)，商紂王時(shí)的“酒池肉林”便是帝王奢靡生活的真實(shí)寫(xiě)照。330魏晉時(shí)期，我國(guó)酒業(yè)更加繁榮，飲酒不僅在上層社會(huì)中盛行，而且普及到了民間普通百姓家。北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中，系統(tǒng)詳盡地總結(jié)記載了各種制曲的方法，同時(shí)還記載了數(shù)十種釀酒方法。到了宋朝，釀酒業(yè)在唐朝的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展。一方面，由于手工業(yè)和商業(yè)的繁榮，人們對(duì)酒的消費(fèi)需求大幅增長(zhǎng)；另一方面，糧食充足，釀酒技術(shù)成熟，使得酒類(lèi)品種更加豐富，酒品質(zhì)量提高，酒業(yè)生產(chǎn)范圍擴(kuò)大。宋代的釀酒業(yè)上至宮廷下至村寨都有分布，釀酒作坊數(shù)量眾多，為中國(guó)白酒的發(fā)明和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)人們所喝的大多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒。331后來(lái)，由于蒸餾技術(shù)的引入，催生了舉世聞名的中國(guó)白酒。白酒，作為中華民族的特產(chǎn)飲料，是用酒曲釀制而成的蒸餾酒，通稱(chēng)烈性酒。明代李時(shí)珍認(rèn)為，白酒始創(chuàng)于元代。有人則認(rèn)為，我國(guó)人民從煉丹術(shù)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)立發(fā)明了蒸餾酒。清朝是白酒得到巨大發(fā)展的時(shí)期，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝。1998年，在成都市意外發(fā)現(xiàn)的明清時(shí)期水井街酒坊遺址，提供了我國(guó)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)約800年的實(shí)證。332三、近現(xiàn)代以來(lái)中國(guó)酒的發(fā)展近現(xiàn)代以來(lái)，隨著西方科學(xué)技術(shù)的傳入與利用，西方的酒類(lèi)品種及其生產(chǎn)方式開(kāi)始對(duì)中國(guó)酒文化產(chǎn)生影響，推動(dòng)了中國(guó)酒的變革與繁榮。民國(guó)時(shí)期，中國(guó)釀酒技術(shù)取得巨大變革與發(fā)展，建立了機(jī)械化釀酒廠，設(shè)立發(fā)酵科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)，培養(yǎng)釀酒技術(shù)人才。同時(shí)，釀酒科學(xué)研究興起，中國(guó)開(kāi)始了對(duì)發(fā)酵微生物的分離與鑒定，釀酒技術(shù)也得到了進(jìn)一步的改良。中華人民共和國(guó)成立后，中國(guó)的釀酒技術(shù)取得了許多突破性進(jìn)展，黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒以及酒精的生產(chǎn)技術(shù)均達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。333第二節(jié)中國(guó)酒的種類(lèi)334一、中國(guó)酒的主要品種與特點(diǎn)1.酒的分類(lèi)按生產(chǎn)方式不同，酒可以分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒三大類(lèi)；按酒精含量不同，可以分為低度酒和高度酒；按釀酒原料不同，可分為黃酒、白酒和果酒等。（1）發(fā)酵酒發(fā)酵酒是將原料進(jìn)行發(fā)酵，使糖轉(zhuǎn)變成酒精，然后通過(guò)壓榨方法分離酒液和酒渣，最后經(jīng)陳釀和勾兌制成的酒。啤酒、葡萄酒和黃酒等都屬于這一類(lèi)。其特點(diǎn)是酒精度較低，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。335（2）蒸餾酒蒸餾酒是用各種原料釀造出含酒精的發(fā)酵液、酒醪或酒醅，再采用蒸餾技術(shù)提取其中的酒精和其他易揮發(fā)性物質(zhì)，最后經(jīng)過(guò)冷凝制成的酒。白酒和其他蒸餾酒都屬于這一類(lèi)。其特點(diǎn)是酒精含量高，幾乎不含營(yíng)養(yǎng)素，且通常需要長(zhǎng)時(shí)間的陳釀。（3）配制酒配制酒是以發(fā)酵酒或蒸餾酒、食用酒精為基酒，采用混合蒸餾、浸泡或萃取液混合等方法，加入香料、藥材、動(dòng)植物或花等，制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的酒。其特點(diǎn)是酒精含量介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，加工周期較短。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依據(jù)所選用的酒基和添加的輔料而有所不同。3362.白酒白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，也是世界六大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒）之一，又名燒酒、白干。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。”由此可見(jiàn)，我國(guó)白酒的生產(chǎn)有很長(zhǎng)的歷史。白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成。從嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒不能算作白酒。白酒無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香醇正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高。經(jīng)貯存老熟后，具有復(fù)合香味。337白酒還可按照香型分類(lèi)。醬香型白酒以醬香柔潤(rùn)為主要特點(diǎn)。濃香型白酒特點(diǎn)為濃香甘爽，以高粱為主要發(fā)酵原料，采用混蒸續(xù)渣工藝，且多使用陳年老窖或人工培養(yǎng)的老窖進(jìn)行發(fā)酵。米香型白酒以米香醇正為特點(diǎn)，口感清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，桂林的三花酒和全州的湘山酒是其代表。此外，還有其他香型，如藥香型、鳳香型、兼香型、豉香型、特香型、芝麻香型等。一般來(lái)說(shuō)，酒精度在40度以上的為高度酒，40度以下的為低度酒。評(píng)定白酒質(zhì)量的高低主要根據(jù)其色澤、香氣和滋味。3383.啤酒啤酒（見(jiàn)右圖）是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。啤酒的起源與谷物的起源密切相關(guān)。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已有用大麥、小麥、蜂蜜制作的多種啤酒。19世紀(jì)末，啤酒傳入中國(guó)。當(dāng)時(shí)中國(guó)的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量也不大。1949年后，中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展迅速，并逐步擺脫了原料依賴(lài)進(jìn)口的落后狀態(tài)。339啤酒啤酒的種類(lèi)較多，其分類(lèi)方法大致有四種。（1）根據(jù)滅菌處理情況分類(lèi)按此標(biāo)準(zhǔn)，啤酒可分為生啤酒和熟啤酒。（2）根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi)按此標(biāo)準(zhǔn)，啤酒可分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒3種。（3）根據(jù)色澤分類(lèi)按此標(biāo)準(zhǔn)，啤酒可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒3種。（4）根據(jù)有無(wú)酒精分類(lèi)按此標(biāo)準(zhǔn)，啤酒可分為含酒精啤酒和無(wú)酒精啤酒。3404.果酒果酒是用水果釀造的酒。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖。在合適的溫度和濕度條件下，這些水果中的糖可以被自然界中存在的微生物發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。5.黃酒黃酒（見(jiàn)下圖）是世界上非常古老的酒類(lèi)之一，它源于中國(guó)，且只有中國(guó)有。它與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。341黃酒6.藥酒藥酒素有“百藥之長(zhǎng)”的美譽(yù)。將強(qiáng)身健體的藥材與酒“溶”于一體的藥酒，配制便捷、藥性穩(wěn)定、安全有效。而且，酒精是一種良好的溶劑，藥材的各種有效成分都易溶于其中。藥借酒力，酒助藥勢(shì)，二者相輔相成，從而充分發(fā)揮藥效。藥酒是中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，品種繁多。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中就記載了數(shù)十種藥酒，有的至今仍在生產(chǎn)。藥酒的功效各異，主要分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是保健性藥酒，它既是一種飲料酒，又具有滋補(bǔ)作用，如五味子酒等。另一類(lèi)是治療性藥酒，這種酒才是真正的藥酒，大都在中藥店出售。342二、中國(guó)名酒1.茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒（見(jiàn)下圖）獨(dú)產(chǎn)于貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地并列為三大蒸餾酒。貴州茅臺(tái)酒多次獲得國(guó)際金獎(jiǎng)，它是大曲醬香型白酒的開(kāi)創(chuàng)者，享有“國(guó)酒”之美譽(yù)。343茅臺(tái)酒2.汾酒汾酒（見(jiàn)下圖）是清香型白酒的代表。因產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村，又被人們稱(chēng)為“杏花村酒”。汾酒具有精湛的工藝，酒液無(wú)色透明，清香雅郁，入口綿、落口甜，飲后余香，回味悠長(zhǎng)。汾酒在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度。344汾酒3.五糧液酒五糧液酒（見(jiàn)下圖）產(chǎn)于四川宜賓，曾四度榮獲“國(guó)家名酒”稱(chēng)號(hào)。1991年，“五糧液”入選首批“中國(guó)馳名商標(biāo)”。它以香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味協(xié)調(diào)、恰到好處、酒味全面的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。345五糧液酒4.西鳳酒西鳳酒（見(jiàn)下圖），古稱(chēng)秦酒、柳林酒，產(chǎn)自陜西省寶雞市鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)，是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。其歷史可追溯到殷商時(shí)期，盛行于唐宋。西鳳酒色澤清亮透明，清新而不失香醇，濃郁卻不艷俗，完美融合了清香與濃香的特質(zhì)。它以醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)以及不上頭、不干喉等獨(dú)特風(fēng)格廣受贊譽(yù)。346西鳳酒5.瀘州老窖瀘州老窖（見(jiàn)下圖）發(fā)源于四川瀘州，被譽(yù)為“濃香鼻祖”。瀘州老窖酒的釀造技藝源于古江陽(yáng)（瀘州的古稱(chēng)），在秦漢以來(lái)川南酒業(yè)的發(fā)展背景下逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清三代得以創(chuàng)制、定型及成熟。347瀘州老窖6.劍南春酒劍南春酒（見(jiàn)右圖）是四川綿竹特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，與趙坡茶、綿竹年畫(huà)并稱(chēng)為“綿竹三絕”。劍南春的歷史可以追溯至唐朝。據(jù)《舊唐書(shū)》記載，在盛唐時(shí)期，“劍南燒春”酒被選為宮廷御酒。劍南春酒的傳統(tǒng)釀造技藝被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。劍南春酒以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，用小麥制成中高溫曲，采用泥窖固態(tài)低溫發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、原度貯存、精心勾兌等工藝成型。348劍南春酒7.古井貢酒古井貢酒（見(jiàn)下圖）是安徽傳統(tǒng)名酒，產(chǎn)自安徽亳州古井鎮(zhèn)。該地過(guò)去被稱(chēng)為“減冢店”“減店集”，因此出產(chǎn)的酒在歷史上也被稱(chēng)為“減酒”。古井貢酒是亳州特產(chǎn)的大曲濃香型白酒，有“酒中牡丹”之稱(chēng)。古井貢酒多次獲得全國(guó)評(píng)酒會(huì)金獎(jiǎng)，榮獲中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)。349

古井貢酒8.全興大曲酒全興大曲酒（見(jiàn)下圖）產(chǎn)于四川成都。因歷史上生產(chǎn)這種酒的酒坊名叫“全興成”，且其釀制的酒屬于曲酒型，所以產(chǎn)品被命名為“全興大曲”。全興大曲曾連續(xù)三屆榮獲“中國(guó)名酒”稱(chēng)號(hào)。350全興大曲酒9.洋河大曲酒洋河大曲酒（見(jiàn)下圖）是江蘇宿遷的特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。據(jù)研究，洋河制酒的歷史始于兩漢，興于唐宋。清代，洋河大曲酒已經(jīng)暢銷(xiāo)江淮一帶，備受歡迎。洋河大曲酒屬于綿柔型白酒，最典型的工藝特征是“三低工藝”，即低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒。351

洋河大曲酒10.郎酒郎酒（見(jiàn)下圖）產(chǎn)自四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)，是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。二郎鎮(zhèn)位于赤水河畔，這里屬于醬香白酒的優(yōu)質(zhì)釀造地帶。赤水河自古便有“美酒河”的美稱(chēng)，它孕育了中國(guó)兩大醬香白酒——茅臺(tái)酒和青花郎酒。郎酒以高粱和小麥為原料，用純小麥制成的高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，并采用郎泉之水釀造。352

郎酒第三節(jié)中國(guó)飲酒文化353一、酒的功能1.酒的禮儀功能與交際功能酒在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，承載了重要的禮儀功能。在我國(guó)古代的祭祀等典禮中，對(duì)于酒都有一整套嚴(yán)格的規(guī)定，即所謂“酒禮”。尋常酒桌上的規(guī)矩與禮節(jié)，更是對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承與展現(xiàn)。在品味美酒的同時(shí)，人們也在踐行與傳承著一種禮儀文化，體現(xiàn)了中華民族重情重義、以禮待人的傳統(tǒng)。354酒在社交場(chǎng)合也扮演著重要角色。常言道：無(wú)酒不成席。日常生活中的迎賓宴客、親友聚會(huì)、慶祝勝利、簽訂合同、婚喪嫁娶等場(chǎng)合往往都有酒的身影，這都是酒的交際功能的具體展現(xiàn)。一杯酒，不僅僅是飲品，更是拉近人與人關(guān)系的紐帶。在觥籌交錯(cuò)間，原本陌生的人們逐漸放松，話(huà)題隨之展開(kāi)，氣氛也變得輕松愉悅。酒桌上的言談交流，往往能促進(jìn)友誼與合作。酒在無(wú)形中搭建起了一座座友誼的橋梁，使人們?cè)谏缃换顒?dòng)中更加自在、愉悅，進(jìn)而達(dá)到增進(jìn)了解、加深感情的目的。3552.酒的醫(yī)藥保健功能我國(guó)中醫(yī)素有“醫(yī)食同源”的說(shuō)法。在人類(lèi)農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)的初創(chuàng)時(shí)期，人們對(duì)醫(yī)、藥、食的認(rèn)識(shí)是難以仔細(xì)區(qū)分的。此外，人們飲酒后，酒精的刺激作用使人感到愉快，有飄飄欲仙之感。就這樣，酒以食、藥的雙重角色走進(jìn)了人類(lèi)的生活。356酒與醫(yī)藥的關(guān)系還可以從“醫(yī)”的繁體字“醫(yī)”中窺見(jiàn)一斑?！搬t(yī)”由“醫(yī)”“殳”“酉”三部分組成。其中，“酉”是指盛酒器具，與酒相關(guān)，暗示酒可作為內(nèi)服藥。因此，“醫(yī)”字的構(gòu)造就充分揭示了酒與醫(yī)藥的緊密聯(lián)系。故而，《說(shuō)文解字》在解釋“醫(yī)”字本義時(shí)提到“醫(yī)之性然，得酒而使”?！稘h書(shū)》也指出：“酒，百藥之長(zhǎng)。”古人認(rèn)為，酒是谷物的精華，能調(diào)和精神、養(yǎng)氣，能宣通腸胃，善于引導(dǎo)藥勢(shì)。在酒中加入各種中藥材，利用酒“善引藥勢(shì)”的特點(diǎn)，可使酒由“食”變?yōu)樗?，用于治療疾病?57我國(guó)古代醫(yī)藥典籍中的“藥酒”，就是用酒作為萃取劑，提取藥物中的有效成分來(lái)治病。如果在酒中加入的藥材具有強(qiáng)身健體、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的作用，酒就變成了延年益壽的保健品。另外，人們?nèi)粘ｏ嬘玫陌拙?、啤酒、黃酒、葡萄酒等，本身就含有對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。3583.酒的刺激功能酒中的主要成分是乙醇，俗名酒精。人飲用后，它會(huì)促進(jìn)血液循環(huán)，使血流加快，血管擴(kuò)張，心跳加速，并刺激神經(jīng)中樞，令人精神亢奮。這就是酒的刺激功能。刺激功能的強(qiáng)弱會(huì)產(chǎn)生不同的效應(yīng)：刺激適度，則產(chǎn)生正面效應(yīng)；刺激過(guò)度，則產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。適量飲用，即刺激適度時(shí)，酒會(huì)發(fā)揮正面效應(yīng)。這時(shí)，酒就像是人的才能、智慧、勇氣和謀略的催化劑。它能夠激發(fā)人們的潛能，產(chǎn)生積極的影響。3594.酒的娛樂(lè)功能酒的娛樂(lè)功能體現(xiàn)在，通過(guò)酒的刺激使人精神亢奮，以及在飲酒過(guò)程中開(kāi)展各種活動(dòng)，進(jìn)一步增添人們的歡樂(lè)。這恰如古人所言的“酒以成歡”，古人甚至形象地將酒稱(chēng)為“歡伯”或“忘憂(yōu)物”。在慶功、祝捷、賀喜、宴客、歡聚、婚禮等場(chǎng)合，酒常常能給人們帶來(lái)歡樂(lè)。廣大人民群眾飲酒，主要目的并非遵循禮儀，而是尋求歡樂(lè)，他們以酒助興，盡情享受飲酒給日常生活帶來(lái)的樂(lè)趣。360二、飲酒方法1.黃酒的飲用方法黃酒的飲用方法蘊(yùn)含很多奧妙，不同的飲用方法往往有不同的作用。（1）熱飲將黃酒加熱后飲用，可品嘗到各種滋味，暖身且不傷腸胃。黃酒的溫度一般以40～50?℃為宜。熱飲黃酒能祛寒除濕、活血化瘀，對(duì)腰酸背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有一定療效。361（2）冷飲夏季氣候炎熱，黃酒可以冷飲。其方法是將酒放入冰箱直接冰鎮(zhèn)或在酒中加冰塊，后者既能降低酒溫，又能降低酒精濃度。冷飲黃酒可消食化積，有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)消化不良、厭食、心跳過(guò)速、煩躁等有療效。（3）其他飲用方法黃酒還可以與其他食物或藥材組合，加以飲用。將黃酒和荔枝、桂圓、紅棗、人參同煮服用，可助陽(yáng)壯力、滋補(bǔ)氣血，對(duì)體質(zhì)虛弱、元?dú)馐軗p、貧血等有療效。3622.葡萄酒的飲用方法葡萄酒的品種眾多，不同的葡萄酒有著不同的飲用方法，但總體而言，飲用時(shí)要注意以下三個(gè)方面：（1）要注意酒的溫度。不同種類(lèi)的葡萄酒有其各自的適宜飲用溫度，保持這個(gè)溫度，葡萄酒的味道和效果會(huì)達(dá)到最佳。（2）要注意飲用的順序。上酒時(shí)應(yīng)先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新鮮的（酒齡短的、有新鮮果香的）葡萄酒，后上陳年葡萄酒；先上口感清淡的葡萄酒，后上口感醇厚的葡萄酒；先上不帶甜味的干紅，后上甜酒。（3）不同的菜品應(yīng)配飲不同種類(lèi)的酒。3633.白酒的飲用方法在飲用方法上，白酒與黃酒、葡萄酒有所不同，其飲用方式相對(duì)隨意。當(dāng)然，如果是品嘗中國(guó)著名的白酒，還是應(yīng)當(dāng)講究科學(xué)的飲用方法。一般而言，飲用白酒時(shí)，首先應(yīng)“觀”。即觀察酒的包裝、酒液的清澈度，了解酒的香型、酒精度以及酒的產(chǎn)地、品牌等，以此來(lái)判斷酒是否醇正，并確定合適的飲用量。其次是“嗅”。中國(guó)的白酒香型多樣，通過(guò)嗅聞可以領(lǐng)略到不同類(lèi)型白酒的芬芳，這是品味中國(guó)白酒的一種享受。最后是“品”。品嘗白酒時(shí)應(yīng)小口慢酌，讓酒液在舌面均勻分布，充分體驗(yàn)白酒的甜、綿、軟、凈、香。3644.啤酒的飲用方法首先，飲用啤酒時(shí)，溫度十分重要。通常，比較適宜的啤酒飲用溫度應(yīng)在10?℃左右。其次，選擇酒杯也很重要。一般應(yīng)使用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，以保持啤酒的泡沫和香氣，同時(shí)便于觀察酒液色澤和泡沫生成情況。酒杯的容量以200～300毫升為宜，并應(yīng)確保酒杯的清潔。最后，還需注意倒酒的技巧。較好的方法是先在潔凈的酒杯中倒入1/3杯的啤酒，以產(chǎn)生一層細(xì)膩潔白的泡沫，然后將杯子稍微傾斜，再緩緩倒?jié)M酒液。通常，杯中啤酒與泡沫的比例以8∶2為最佳。3655.藥酒的飲用方法藥酒分為治療性藥酒和保健性藥酒。治療性藥酒有明確的適應(yīng)證、使用范圍、使用方法、使用劑量和禁忌等嚴(yán)格規(guī)定，通常需在醫(yī)生的指導(dǎo)下服用。雖然保健性藥酒的要求不如治療性藥酒那么嚴(yán)格，但仍須謹(jǐn)慎選擇，要根據(jù)個(gè)人的年齡、體質(zhì)、對(duì)酒精的耐受度以及飲酒的季節(jié)等因素進(jìn)行適當(dāng)挑選。藥酒一般在飯前溫飲效果最佳，這樣有助于藥物的迅速吸收，從而更好地發(fā)揮保健和治療作用。通常不建議藥酒與膳食同時(shí)攝入。每次飲用量建議在10～30毫升之間，可于每日早晚飲用，或遵醫(yī)囑。此外，飲用藥酒時(shí)應(yīng)避免與具有不同治療作用的藥酒混飲。飲用至病愈即可停止，不宜長(zhǎng)期飲用。366三、中國(guó)古代酒器酒器，在早期是指制酒、盛酒、飲酒的器具，但近代工業(yè)化制酒的生產(chǎn)工藝出現(xiàn)后，則主要指盛酒和飲酒的器具。在不同的歷史時(shí)期，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，酒器的制作技術(shù)、使用材料和外形設(shè)計(jì)等也相應(yīng)發(fā)生了變化，因此產(chǎn)生了種類(lèi)繁多、令人目不暇接的酒器。3671.盛酒器（1）尊在盛酒器中，尊的地位最高，故后世將一國(guó)之君稱(chēng)為“至尊”“尊君”“尊上”等。在先秦時(shí)期，“尊”有廣義和狹義之分。廣義上，凡是用來(lái)盛酒的器具都可以被稱(chēng)為尊。而狹義上，尊則專(zhuān)指一種具有大口和圈足特征的盛酒器具，如圖所示。368圈足大口銅尊（2）卣卣是古代的盛酒器具。卣的器形特點(diǎn)為橢圓口，深腹，圈足，并配有蓋和提梁。其腹部形狀有圓形、橢圓形、方形，還有圓筒形等。此外，還有鴟鸮（即貓頭鷹一類(lèi)的鳥(niǎo)）形或虎吃人形等獨(dú)特設(shè)計(jì)，如圖所示。西周時(shí)期的卣在繼承商代形制的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，其中最具特色的是鳥(niǎo)獸形卣，這類(lèi)有提梁的酒器一般被統(tǒng)稱(chēng)為鳥(niǎo)獸形卣。369

鴟鸮形銅卣（3）壺壺是古代盛酒器，后來(lái)演變?yōu)槭⒕?、斟酒兩用器。各個(gè)歷史時(shí)期均可見(jiàn)到。壺的形狀變化多端。在商周時(shí)期，壺多為圓腹、長(zhǎng)頸、貫耳并配有蓋子，也存在橢圓形且頸部較細(xì)的設(shè)計(jì)。到了西周后期，貫耳的設(shè)計(jì)減少，而獸耳銜環(huán)的設(shè)計(jì)增多。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，多數(shù)壺不再配備蓋子，其耳部多設(shè)計(jì)為蹲獸或獸面銜環(huán)。秦漢以后，陶瓷酒壺和金銀酒壺大為流行，這些壺通常配有嘴、把手或提梁，形狀包括橢圓形、方形、弧形等，種類(lèi)繁多。春秋時(shí)期的蓮鶴方壺（見(jiàn)右圖），造型精美，聞名天下。370蓮鶴方壺（4）盉盉（見(jiàn)下圖）是古人用來(lái)調(diào)和酒與水的工具，通過(guò)添加水來(lái)調(diào)整酒的濃淡。盉的形狀多樣，但通常都具有圓口、深腹的特點(diǎn)，并配有蓋子。其前部設(shè)有流，后部則配有鋬，底部由三足或四足支撐。蓋子和鋬之間通過(guò)鏈條相連。371盉（5）觥?。ㄒ?jiàn)下圖）是一種別致的盛酒器。觥的腹部一般呈橢圓形或長(zhǎng)方形，器體的前部為一較寬的槽流，寬腹下有圈足或四足。觥的蓋按口部形狀設(shè)計(jì)成彎曲形，罩住器口。蓋的前端為獸頭造型，如牛、羊、虎、象等動(dòng)物的頭部，蓋的中部多有淺浮雕的獸面紋。372

觥2.飲酒器（1）爵爵（見(jiàn)下圖）在夏、商、周三代都非常流行。典型的爵前部有流，即用于傾倒酒的流槽，后部帶有尖銳的尾，中間為杯身，杯身一側(cè)設(shè)有鋬，底部有三足支撐。在流與杯口相交的地方設(shè)有柱，這是各個(gè)時(shí)期爵的共同特征。373

爵（2）角角（見(jiàn)下圖）最早見(jiàn)于商代晚期，西周早期尚沿用。它主要為下級(jí)官吏和平民所使用，出土的實(shí)物數(shù)量并不多。374

角（3）觚觚（見(jiàn)下圖）既是一種酒器，也被用作禮器。它的特點(diǎn)是圈足，敞口，長(zhǎng)身，且口部和底部都呈喇叭狀。375觚（4）杯杯的形狀多為圓筒狀或喇叭狀，有木、金屬、玻璃或陶瓷等不同材質(zhì)。下圖所示為清代松竹梅酒杯。（5）觴有一種被稱(chēng)作“觴”的飲酒器，它的兩側(cè)裝有羽翼般的耳朵，在飲酒時(shí)可以雙手執(zhí)耳飲用，因此又被稱(chēng)為“羽觴”，現(xiàn)在通常稱(chēng)它為“耳杯”。376清代松竹梅酒杯四、飲酒習(xí)俗根據(jù)史書(shū)記載和出土的文物，酒在古代的祭祀、會(huì)盟以及各種慶典活動(dòng)中都扮演著重要的角色，形成了固定的禮儀。與此同時(shí)，酒器的使用也逐漸變得系統(tǒng)化和規(guī)范化。后來(lái)，在士大夫階層中逐漸形成了獨(dú)特的酒風(fēng)和酒德，這一點(diǎn)在孔子和孟子的論述中也有所體現(xiàn)。魏晉時(shí)期的劉伶曾撰寫(xiě)過(guò)《酒德頌》。3771.傳統(tǒng)的飲酒文化根基──酒德和酒禮儒家很重視“酒德”?！熬频隆眱勺郑钤缫?jiàn)于《尚書(shū)》和《詩(shī)經(jīng)》，其含義是飲酒者要有德行，不能像夏桀那樣，沉溺于酒。《尚書(shū)·酒誥》中集中體現(xiàn)了儒家的酒德，其中提到：只有在祭祀時(shí)才能飲酒；不要經(jīng)常飲酒，平常要少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在生病時(shí)才宜飲酒；禁止民眾聚眾飲酒；禁止飲酒過(guò)度。儒家并不反對(duì)飲酒，而認(rèn)為用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，都是德行的體現(xiàn)。378飲酒作為一種飲食文化，在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一套大家必須遵守的禮節(jié)。有時(shí)這種禮節(jié)還非常煩瑣。因?yàn)轱嬀七^(guò)量便不能自制，容易生亂，所以制定飲酒禮節(jié)就很重要。我國(guó)古代有“無(wú)酒不成禮”，“百禮之會(huì)，非酒不行”之說(shuō)?！岸Y”作為人們社會(huì)行為的規(guī)范和宗法制度，在酒的飲用中體現(xiàn)為“酒禮”。我國(guó)古代飲酒有以下一些禮節(jié)：主人和賓客一起飲酒時(shí)，要相互跪拜。晚輩在長(zhǎng)輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然后坐入次席。長(zhǎng)輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯。如果長(zhǎng)輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。379古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出拜的動(dòng)作，表示敬意；接著把酒倒出一點(diǎn)灑在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味并加以贊揚(yáng)，令主人高興；最后仰杯而盡。主人先取酒器到賓客席前進(jìn)獻(xiàn)，這稱(chēng)為“獻(xiàn)”；然后，賓客取酒器到主人席前回敬，這稱(chēng)為“酢”；接著，主人取酒自飲并勸賓客隨飲，這稱(chēng)為“酬”。獻(xiàn)、酢、酬進(jìn)行一遍，稱(chēng)為“一獻(xiàn)”之禮。敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，即起立。酒禮體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者以禮治國(guó)的理念，即通過(guò)必要的行為規(guī)范和宗法制度來(lái)調(diào)節(jié)、維護(hù)人與人之間的和睦關(guān)系以及社會(huì)的和諧。3802.原始祭祀、喪葬與酒從遠(yuǎn)古以來(lái)，酒就是祭祀時(shí)的必備用品之一。原始宗教起源于巫術(shù)，在中國(guó)古代，巫師利用所謂的“超自然力量”進(jìn)行各種活動(dòng)，這些活動(dòng)大多要用到酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代，巫和醫(yī)是沒(méi)有區(qū)別的，酒作為藥物，是巫醫(yī)的常備藥之一?！吨芏Y》中，對(duì)祭祀用酒有明確的規(guī)定。我國(guó)各民族普遍有用酒祭祀祖先的習(xí)俗，并在喪葬時(shí)用酒舉行一些儀式。人死后，親朋好友都要來(lái)吊唁死者，常見(jiàn)的習(xí)俗是吃“齋飯”，有的地方稱(chēng)381為吃“豆腐飯”，這是葬禮期間舉辦的酒席。雖然都是吃素，但酒還是必不可少的。有的少數(shù)民族在吊喪時(shí)持酒肉前往，喪家則要設(shè)酒宴招待吊唁者。在古代有的地方，巫師會(huì)灌酒于死者嘴內(nèi)，然后眾人各飲一杯酒，稱(chēng)此為“離別酒”。古代有些地方在墓穴內(nèi)放入酒，為的是讓死者在陰間也能享受到人間飲酒的樂(lè)趣。古人在清明節(jié)為逝者上墳，必帶酒肉。在一些重要的節(jié)日，舉行家宴時(shí)，古人要為逝去的祖先留著上席。一家之主這時(shí)只能坐在次要位置，在上席置放酒菜，并示意讓祖先“飲過(guò)酒”或“進(jìn)過(guò)食”后，一家人才能開(kāi)始飲酒進(jìn)食。在祖先的靈位前，還要插上蠟燭，放一杯酒、若干碟菜，以表達(dá)對(duì)祖先的緬懷和敬意。3823.重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗（1）春節(jié)在春節(jié)期間，古人會(huì)飲用屠蘇酒（見(jiàn)下圖）、花椒酒、柏葉酒，這寓意著吉祥、康寧與長(zhǎng)壽。383屠蘇酒（2）中和節(jié)中和節(jié)，古人有飲用宜春酒的習(xí)俗。民間認(rèn)為這種酒可以醫(yī)治耳疾，因此這種酒又被稱(chēng)為“治聾酒”。（3）清明節(jié)古人有在清明節(jié)飲酒的習(xí)俗。清明節(jié)飲酒主要有兩個(gè)原因：一是在與清明節(jié)相近的寒食節(jié)期間，不能生火烹飪，人們只能吃冷食，飲酒可以幫助身體產(chǎn)生熱量；二是酒可以緩和人們?cè)诘磕钣H人時(shí)的哀傷情緒。384（4）端午節(jié)端午節(jié)，人們?yōu)榱蓑?qū)邪、除惡和解毒，會(huì)飲用菖蒲酒（見(jiàn)下圖

）和雄黃酒。其中，飲用菖蒲酒的習(xí)俗最為普遍且流傳最廣。據(jù)史料記載，唐代就已經(jīng)有了飲用菖蒲酒的記錄。許多文獻(xiàn)如唐代的《千金要方》、明代的《本草綱目》等，都詳細(xì)記錄了這種酒的配方和服用方法。385菖蒲酒（5）中秋節(jié)中秋節(jié)，無(wú)論是家人團(tuán)聚，還是摯友相會(huì)，都離不開(kāi)賞月飲酒。歷代文獻(xiàn)中對(duì)中秋節(jié)飲酒的記載比較多。據(jù)史料記載，唐玄宗曾在宮中舉行中秋酒宴，并熄滅燈燭，在月下進(jìn)行“月飲”。清代，有中秋節(jié)飲桂花酒的習(xí)俗。（6）重陽(yáng)節(jié)重陽(yáng)節(jié)，古人有登高飲酒的習(xí)俗，此習(xí)俗始于漢朝，據(jù)說(shuō)這樣可令人長(zhǎng)壽。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中提及，常飲菊花酒可以治頭風(fēng)，明耳目，去痿痹，消百病。因此，古人不僅食用菊花的根、莖、葉、花，還用它來(lái)釀制菊花酒。除菊花酒外，古人在重陽(yáng)節(jié)所飲的還有茱萸酒、茱菊酒、薏苡酒、桑落酒等。3864.婚姻飲酒習(xí)俗據(jù)史料記載，南方人生下女兒后，在其小時(shí)便開(kāi)始釀酒。酒成之后，將其埋藏于池塘底部，待女兒出嫁的那一天才取出來(lái)供賓客飲用。這種酒在浙江紹興地區(qū)得到了繼承與發(fā)展，演變成了著名的“花雕酒”（見(jiàn)下圖）。387花雕酒“會(huì)親酒”是在訂婚儀式上擺設(shè)的酒席。喝下“會(huì)親酒”意味著婚事已經(jīng)確定，婚姻契約生效。此后，男女雙方均不得隨意退婚或賴(lài)婚。結(jié)婚后的第二天，新婚夫婦要回娘家探望長(zhǎng)輩，這就是俗稱(chēng)的“回門(mén)”。娘家會(huì)設(shè)宴款待新婚夫婦，這頓飯被稱(chēng)為“回門(mén)酒”。喝“交杯酒”是我國(guó)傳統(tǒng)婚禮中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在古代，這一儀式被稱(chēng)為“合巹”。巹即一個(gè)匏瓜分成的兩個(gè)部分，夫妻雙方各執(zhí)一個(gè)，用來(lái)飲酒。合巹后來(lái)也引申為結(jié)婚的意思。3885.其他飲酒習(xí)俗“滿(mǎn)月酒”或“百日酒”是我國(guó)較為普遍的習(xí)俗之一。初生的孩子滿(mǎn)月時(shí)，人們會(huì)擺上酒席，邀請(qǐng)親朋好友共賀。舊時(shí)，孩子出生后，如果算命先生算出其命中有克星、多厄難，就要把他送到附近的寺廟或道觀里，作寄名和尚或道士。大戶(hù)人家則要舉行隆重的寄名儀式。拜見(jiàn)法師或道長(zhǎng)之后，回到家中就要大辦酒席，稱(chēng)為“寄名酒”。席上要邀請(qǐng)親朋好友、三親六眷，痛飲一番。389在中國(guó)農(nóng)村，蓋房是件大事。蓋房過(guò)程中，上梁又是最重要的一道工序，故在上梁這天，要辦“上梁酒”。有的地方還流行用酒澆梁的習(xí)俗。房子造好后，舉家遷入新居時(shí)，又要辦“進(jìn)屋酒”。一是慶賀新屋落成，并表達(dá)喬遷之喜；二是祭祀神仙祖宗，以求保佑。店鋪開(kāi)張、作坊開(kāi)工之時(shí)，店主、行東要置辦“開(kāi)業(yè)酒”，以示慶祝。店鋪或作坊年終分配紅利時(shí)，要辦“分紅酒”。當(dāng)朋友遠(yuǎn)行時(shí)，人們會(huì)為其舉辦“送行酒”，表達(dá)惜別之情。在戰(zhàn)爭(zhēng)年代，勇士們上戰(zhàn)場(chǎng)執(zhí)行重大且有生命危險(xiǎn)的任務(wù)時(shí)，指揮官們都會(huì)為他們斟上一杯“壯行酒”，用酒為勇士們壯膽送行。3906.獨(dú)特的飲酒方式（1）飲咂酒飲咂酒是古代遺留下來(lái)的獨(dú)特飲酒方式，在西南、西北許多地方流傳。在喜慶日子或招待賓客時(shí)，人們會(huì)抬出一酒壇，圍坐在酒壇周?chē)?。每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從中吸吮酒汁。參與人數(shù)可達(dá)五六人甚至七八人，飲酒時(shí)的氣氛相當(dāng)熱烈。這種獨(dú)特的飲酒方式可以加強(qiáng)人與人之間的情感交流。（2）“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”這是一些西南少數(shù)民族特有的飲酒習(xí)俗。所謂“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”，指的是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn)，也無(wú)賓客之分，大家席地而坐，圍成一個(gè)圓圈，輪流喝同一杯酒。3917.酒席上的常見(jiàn)習(xí)俗中國(guó)人的好客，在酒席上體現(xiàn)得非常充分。人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。酒席開(kāi)始，主人往往在講上幾句話(huà)后，便開(kāi)始了第一次敬酒。這時(shí)，賓主都要起立，主人先將杯中的酒一飲而盡，并將杯口朝下，說(shuō)明自己已經(jīng)喝完，以示對(duì)客人的尊重?？腿艘话阋惨韧辍Ｔ谙g，主人往往還分別到各桌去敬酒?！盎鼐础笔强腿讼蛑魅司淳??！盎ゾ础笔强腿伺c客人之間的“敬酒”。為了使對(duì)方多飲酒，敬酒者會(huì)找出種種必須喝酒的理由，若被敬酒者無(wú)法找出反駁的理由，就要喝酒。在這一過(guò)程中，人與人的感情交流得到升華。392“代飲”是一種既不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。若本人不會(huì)飲酒，或已飲酒太多，但是主人或客人又非要敬酒以表達(dá)敬意，就可請(qǐng)人代飲。代飲的人一般與其有特殊的關(guān)系。在婚禮上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代飲的首選人物，故酒量必須大?！傲P酒”是中國(guó)人“敬酒”的一種獨(dú)特方式?！傲P酒”的理由也是五花八門(mén)。最為常見(jiàn)的可能是對(duì)酒席遲到者的“罰酒三杯”。有時(shí)也不免帶一些玩笑的性質(zhì)。393五、酒的故事1