ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5114/T70—2024

東坡菜老壇子活泡菜制作工藝技術(shù)規(guī)范

2024-12-12發(fā)布2025-1-12實(shí)施

眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T70—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................5

7制作工藝...........................................................................5

8感官質(zhì)量要求.......................................................................6

9衛(wèi)生要求...........................................................................6

I

DB5114/T70—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、四川王家渡食品股份有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店、四川老壇子食品有限公司、吉香居食品股份

有限公司、眉山岷江東湖飯店、仁壽雙天酒家、丹棱仕清園飯店、彭山壽鄉(xiāng)人酒家、西蔵尚品首座餐飲

眉山分公司、眉山賓館、四川開元禧悅酒店、四川省東坡中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、彭山友緣聚盛宴、青神悅

來春酒家、東坡區(qū)長富園林酒店、四川省冒金花食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山桂花湖酒店、

蘇鄉(xiāng)酒店。

本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、張小東、張學(xué)峰、王令健、黃浩、何艷平、劉琦。

II

DB5114/T70—2024

東坡菜老壇子活泡菜制作工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜老壇子活泡菜的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生。

本文件適用于東坡菜老壇子活泡菜的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T10781（所有部分）白酒質(zhì)量要求

GB29938食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香料通則

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35883冰糖

GH/T1192蒜薹

NY/T1267蘿卜

NY/T655綠色食品茄果類蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1324綠色食品芥菜類蔬菜

NY/T3610干紅辣椒質(zhì)量分級

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

老壇子活泡菜oldjarfermentingkimchi

老壇子活泡菜是指以仔姜、紅皮蘿卜、紅二荊條辣椒、青菜、藠頭、蒜薹、大蒜為主要原料，老

母水、鹽、冰糖、桂皮、八角、花椒、干辣椒、香葉、白酒等為輔料，經(jīng)過整理改刀、制作泡菜水、入

壇發(fā)酵、撈取、刀工成型、裝盤成菜制作成具有咸酸開胃、酸香撲鼻、脆嫩爽口等特點(diǎn)的一道東坡菜品。

3

DB5114/T70—2024

4原輔料要求

4.1仔姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.2紅皮蘿卜

應(yīng)符合NY/T1267的規(guī)定。

4.3紅二荊條辣椒

應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。

4.4青菜

應(yīng)符合NY/T1324的規(guī)定。

4.5藠頭

色澤潔白、形態(tài)飽滿、無腐爛變質(zhì)。

4.6蒜薹

應(yīng)符合GH/T1192的規(guī)定。

4.7大蒜

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.8老母水

色澤自然，無渾濁、無雜質(zhì)、乳酸味濃郁。

4.9鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.10冰糖

應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。

4.11香辛料

應(yīng)符合GB29938的規(guī)定。

4.12花椒

應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.13干辣椒

應(yīng)符合NY/T3610的規(guī)定。

4

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4.14白酒

應(yīng)符合GB/T10781（所有部分）的規(guī)定。

4.15飲用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5配料

原輔料配料比見表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

——老母水5000g、冰糖200g、蒜苔150g、大蒜100g、白酒100g、鹽

制作泡菜水

60g、八角5g、花椒粒5g、干辣椒5g、桂皮2g、香葉1g

仔姜500g、紅皮蘿卜500g、青菜500g、——

入壇發(fā)酵

鮮紅二荊條300g、藠頭300g

成菜裝盤紅皮蘿卜50g、青菜50g、藠頭50g、紅二荊條辣椒20g、仔姜20g

注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、碗具、陶罐等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

清洗→整理改刀→制作泡菜水→入壇發(fā)酵→撈取→刀工成型→出餐

7.2操作方法

7.2.1清洗

將泡菜壇清洗干凈，倒立自然晾干，仔姜、紅皮蘿卜、紅二荊條辣椒、青菜、藠頭、蒜苔、大蒜

清洗干凈。

7.2.2整理改刀

將紅皮蘿卜去掉根須和葉柄，一剖為二，鮮紅二荊條去掉辣椒柄，青菜去掉莖葉，莖稈切成20cm

左右的長條。藠頭去掉根須和葉柄，蒜薹去掉花莖前端和薹苞。仔姜去掉根須，將所有加工好的食材再

次清洗干凈，自然晾干。

7.2.3制作泡菜水

將老母水倒入泡菜壇中，加入鹽，冰糖，桂皮，八角，香葉，花椒，干辣椒，白酒攪拌均勻。

5

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7.2.4入壇發(fā)酵

將晾干的蔬菜放入泡菜壇中，觀察是否被淹沒，沒有被淹沒的蔬菜用筷子輕輕地將食材按入泡菜水

中；蓋上壇蓋，蓋封壇口，在壇沿口處加入飲用水成水封狀，發(fā)酵72小時。

7.2.5撈取

用洗凈未沾過水和油的竹筷入壇中將泡菜撈出。

7.2.6刀工成型

將泡制好的紅皮蘿卜切成5cm×1.2cm見方的條狀，青菜切成長5cm寬1.2cm的條狀，紅二荊條辣椒、

仔姜切成5cm段。

7.2.7出餐

將切好的泡菜整齊的擺入盤中，可根據(jù)自身喜好，增減擺盤的種類與重量。

8感官質(zhì)量要求

8.1色澤