食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)競(jìng)賽試題集食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)聚焦食物營(yíng)養(yǎng)成分、人體營(yíng)養(yǎng)需求及膳食健康的關(guān)聯(lián)，其知識(shí)體系兼具基礎(chǔ)理論性與實(shí)踐指導(dǎo)性。本試題集圍繞宏量營(yíng)養(yǎng)素代謝、微量營(yíng)養(yǎng)素功能、食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、膳食實(shí)踐應(yīng)用等核心模塊設(shè)計(jì)，通過(guò)選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題三類題型，幫助學(xué)習(xí)者系統(tǒng)梳理專業(yè)認(rèn)知，同時(shí)為競(jìng)賽類活動(dòng)提供標(biāo)準(zhǔn)化題庫(kù)資源。一、選擇題（每題僅有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)（衡量蛋白質(zhì)被人體利用程度的指標(biāo)）最高的是？A.小麥面粉B.雞蛋C.大豆D.魚肉*（知識(shí)點(diǎn)：雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的全部必需氨基酸，且比例與人體需求最接近，生物價(jià)約為94，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)桿來(lái)源。）*2.人體缺乏維生素D最可能引發(fā)的健康問(wèn)題是？A.夜盲癥B.壞血病C.骨質(zhì)疏松D.腳氣病*（知識(shí)點(diǎn)：維生素D促進(jìn)鈣吸收，缺乏時(shí)兒童易患佝僂病，成人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松或骨軟化癥；夜盲癥與維生素A缺乏相關(guān)，壞血病與維生素C缺乏相關(guān)，腳氣病與維生素B?缺乏相關(guān)。）*3.以下關(guān)于“反式脂肪酸”的描述，正確的是？A.天然反式脂肪酸對(duì)健康無(wú)不良影響B(tài).反式脂肪酸會(huì)降低血液中高密度脂蛋白（HDL）C.反式脂肪酸僅存在于油炸食品中D.反式脂肪酸能促進(jìn)心血管健康*（知識(shí)點(diǎn)：天然反式脂肪酸（如反芻動(dòng)物脂肪中的共軛亞油酸）含量極低且部分具有生理活性，但工業(yè)氫化產(chǎn)生的反式脂肪酸會(huì)升高低密度脂蛋白（LDL）、降低高密度脂蛋白（HDL），增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，常見(jiàn)于氫化植物油、烘焙食品等。）*4.某成年女性每日能量需求為1800千卡，若按“碳水化合物供能占55%”的膳食指南推薦，其每日應(yīng)攝入碳水化合物的量約為？A.120克B.248克C.300克D.400克*（知識(shí)點(diǎn)：碳水化合物供能=1800×55%=990千卡，1克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡，因此攝入量=990÷4≈247.5克，約248克。）*5.下列哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）？A.長(zhǎng)時(shí)間煮制B.高溫油炸C.急火快炒（加少量水）D.腌制*（知識(shí)點(diǎn)：水溶性維生素易溶于水且對(duì)熱敏感，急火快炒可縮短加熱時(shí)間、減少水分接觸，從而降低維生素流失；長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)因高溫和溶水導(dǎo)致大量流失，油炸會(huì)破壞維生素并引入油脂，腌制會(huì)因滲透壓導(dǎo)致維生素溶出。）*二、判斷題（正確選“√”，錯(cuò)誤選“×”）1.「喝骨頭湯能有效補(bǔ)充鈣質(zhì)」*（解析：骨頭湯中鈣含量極低（每100ml約含2-5mg），且多以不溶性磷酸鈣形式存在，人體難以吸收；牛奶、豆制品才是更優(yōu)質(zhì)的鈣來(lái)源。答案：×）*2.「“無(wú)糖食品”不含任何糖類，糖尿病患者可隨意食用」*（解析：“無(wú)糖”通常指不含蔗糖，但可能含麥芽糖、果糖或淀粉（最終會(huì)分解為葡萄糖），且食品本身的脂肪、熱量仍可能較高，需控制攝入量。答案：×）*3.「維生素C具有抗氧化作用，能預(yù)防普通感冒」*（解析：維生素C可增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)鐵吸收，但大量臨床研究表明，它僅能縮短感冒病程（約8%），無(wú)法“預(yù)防”感冒。答案：×）*4.「全谷物食品（如糙米、燕麥）比精制谷物（如白米、白面）更有營(yíng)養(yǎng)」*（解析：全谷物保留了麩皮、胚芽，富含膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)及抗氧化物質(zhì)；精制谷物去除了這些部分，營(yíng)養(yǎng)密度更低。答案：√）*5.「肥胖人群應(yīng)完全避免攝入脂肪，以減少熱量攝入」*（解析：脂肪是必需營(yíng)養(yǎng)素，需攝入優(yōu)質(zhì)脂肪（如不飽和脂肪酸）維持生理功能；肥胖者應(yīng)控制總熱量，而非完全戒斷脂肪（如必需脂肪酸缺乏會(huì)引發(fā)皮膚干燥、免疫力下降等問(wèn)題）。答案：×）*三、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)結(jié)合知識(shí)點(diǎn)，條理清晰地作答）1.請(qǐng)闡述“膳食平衡”的核心原則，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)食物搭配實(shí)現(xiàn)三大宏量營(yíng)養(yǎng)素的平衡。*（答題要點(diǎn)：膳食平衡需遵循“食物多樣、谷類為主；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油、控糖限酒”（參考《中國(guó)居民膳食指南》）。三大宏量營(yíng)養(yǎng)素平衡：碳水化合物（占50-65%）可通過(guò)全谷物（如燕麥飯）提供；脂肪（占20-30%）選擇橄欖油、堅(jiān)果等優(yōu)質(zhì)來(lái)源；蛋白質(zhì)（占10-20%）搭配植物蛋白（大豆）與動(dòng)物蛋白（魚肉），例如“燕麥糙米飯+清蒸魚+清炒時(shí)蔬+無(wú)糖酸奶”的組合，既保證能量供應(yīng)，又實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素比例協(xié)調(diào)。）*2.分析“高溫油炸”對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并說(shuō)明替代烹飪方式的選擇邏輯。*（答題要點(diǎn)：高溫油炸的危害：①破壞維生素（如維生素A、C、E及B族）；②產(chǎn)生反式脂肪酸、丙烯酰胺（如炸薯?xiàng)l中的致癌物）；③增加食物熱量（油脂熱量是碳水/蛋白質(zhì)的2倍多）。替代邏輯：優(yōu)先選擇“蒸、煮、燉、快炒”，需高溫時(shí)用“空氣炸鍋”（減少用油量）或“烤箱烤制”（利用熱輻射，避免油脂反復(fù)加熱），例如用烤箱烤雞翅替代油炸，既能保留風(fēng)味，又降低油脂攝入與營(yíng)養(yǎng)破壞。）*3.針對(duì)“缺鐵性貧血高發(fā)人群”（如孕婦、素食者），設(shè)計(jì)一份一周的補(bǔ)鐵膳食方案（需包含食物來(lái)源、搭配技巧及注意事項(xiàng)）。*（答題要點(diǎn)：①食物來(lái)源：血紅素鐵（動(dòng)物肝臟、紅肉、魚蝦）和非血紅素鐵（黑木耳、菠菜、紅棗）；②搭配技巧：維生素C（如鮮橙、青椒）促進(jìn)非血紅素鐵吸收，避免與植酸（全谷物）、鞣酸（濃茶）同時(shí)食用；③方案示例：周一：豬肝菠菜粥（豬肝補(bǔ)鐵+菠菜補(bǔ)維生素C）+全麥面包；周三：番茄燉牛肉（牛肉血紅素鐵+番茄維生素C）；周五：黑木耳炒青椒（黑木耳非血紅素鐵+青椒維生素C）；注意：孕婦需控制豬肝攝入量（每周≤2次，每次≤50g，避免維生素A過(guò)量），素食者可通過(guò)“豆類+全谷物”互補(bǔ)提高蛋白質(zhì)利用率，同時(shí)額外補(bǔ)充維生素B??（植物性食物不含）。）*試題集使用說(shuō)明本試題集可用于院校食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的知識(shí)競(jìng)賽、企業(yè)內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)