公司醬腌菜制作工工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司醬腌菜制作工工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于我公司醬腌菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，旨在確保醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量符合國家標準和公司規(guī)定。規(guī)范目標是通過嚴格控制原料采購、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，確保醬腌菜產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、美味?；鶞室笠浴妒称钒踩珖覙藴梳u腌菜》為準，結(jié)合公司實際情況制定具體操作規(guī)范。

二、技術(shù)準備

1.檢測儀器與工具的準備工作：

a.所有檢測儀器應(yīng)定期進行校準，確保其準確性。校準記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯。

b.檢測工具應(yīng)保持清潔、完好，定期進行維護和保養(yǎng)。

c.根據(jù)檢測項目準備相應(yīng)的檢測儀器，如pH計、色差計、水分測定儀、微生物檢測設(shè)備等。

d.確保所有檢測儀器和工具在使用前均已預(yù)熱至正常工作狀態(tài)。

2.技術(shù)參數(shù)的預(yù)設(shè)標準：

a.根據(jù)產(chǎn)品標準和工藝要求，設(shè)定醬腌菜的感官指標、理化指標、微生物指標等。

b.預(yù)設(shè)各項指標的檢測方法和標準操作程序。

c.確定原料處理、腌制、發(fā)酵、包裝等各環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)，如溫度、濕度、腌制時間等。

3.環(huán)境條件的控制要求：

a.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，溫度和濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。

b.確保生產(chǎn)區(qū)域無灰塵、無異味，避免交叉污染。

c.使用符合衛(wèi)生要求的原材料和包裝材料。

d.工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子和手套，保持個人衛(wèi)生。

e.定期對生產(chǎn)環(huán)境進行衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生要求。

4.原料準備：

a.采購原料時，應(yīng)選擇新鮮、無病蟲害、符合國家標準的原料。

b.對原料進行驗收，包括外觀、色澤、氣味、水分等指標的檢查。

c.原料驗收合格后，進行清洗、切割等預(yù)處理。

5.工藝流程準備：

a.根據(jù)產(chǎn)品標準和工藝要求，制定詳細的工藝流程圖。

b.對生產(chǎn)人員進行工藝培訓(xùn)，確保每位員工熟悉工藝流程和操作規(guī)范。

c.檢查生產(chǎn)設(shè)備，確保其正常運行，為生產(chǎn)做好準備。

三、技術(shù)操作程序

1.執(zhí)行流程：

a.原料驗收：對采購的原料進行嚴格驗收，確保原料質(zhì)量符合標準。

b.原料預(yù)處理：根據(jù)原料特性，進行清洗、切割、去皮、去核等預(yù)處理。

c.配料：按照配方要求，準確稱量各種調(diào)料和輔料。

d.腌制：將預(yù)處理好的原料與調(diào)料混合，進行腌制，控制腌制時間、溫度和濕度。

e.發(fā)酵：將腌制好的原料進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度、濕度和時間。

f.裝袋：將發(fā)酵好的醬腌菜裝入無菌包裝袋中，封口。

g.殺菌：對包裝好的醬腌菜進行高溫殺菌，確保產(chǎn)品安全。

h.冷卻：殺菌后的產(chǎn)品進行冷卻，降至室溫。

i.檢驗：對成品進行感官、理化、微生物等指標的檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

j.包裝：檢驗合格的產(chǎn)品進行包裝，貼標，準備出貨。

2.特殊工藝的技術(shù)標準：

a.腌制過程中，根據(jù)不同原料特性，調(diào)整腌制液的配方和比例。

b.發(fā)酵過程中，嚴格控制發(fā)酵溫度和濕度，避免微生物污染。

c.殺菌過程中，確保殺菌溫度和時間達到國家標準，保證產(chǎn)品安全。

3.設(shè)備故障的排除程序：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，立即停止操作，確保人員安全。

b.根據(jù)故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因，如溫度異常、壓力不足等。

c.查閱設(shè)備操作手冊，查找故障排除步驟。

d.按照操作手冊步驟進行故障排除，如清洗、潤滑、更換部件等。

e.故障排除后，進行設(shè)備試運行，確認設(shè)備恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

f.記錄故障原因和排除過程，為今后類似故障提供參考。

g.如果無法自行排除故障，及時聯(lián)系設(shè)備供應(yīng)商或?qū)I(yè)維修人員進行處理。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運行時的技術(shù)參數(shù)標準范圍：

a.溫度控制：設(shè)備運行時的溫度應(yīng)保持在設(shè)定的范圍內(nèi)，如發(fā)酵過程中的溫度應(yīng)在20-25℃之間，殺菌過程中的溫度應(yīng)在115-120℃之間。

b.濕度控制：濕度應(yīng)維持在40-70%之間，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

c.壓力控制：壓力應(yīng)保持在0.5-1.0兆帕之間，避免因壓力過高或過低導(dǎo)致設(shè)備損壞或產(chǎn)品品質(zhì)下降。

d.轉(zhuǎn)速控制：攪拌器、輸送帶等設(shè)備的轉(zhuǎn)速應(yīng)按照工藝要求設(shè)定，確保原料混合均勻和產(chǎn)品均勻分布。

e.時間控制：設(shè)備運行的時間應(yīng)精確到分鐘，確保工藝流程的連貫性和產(chǎn)品的一致性。

2.異常波動特征：

a.溫度波動：如果溫度波動超出標準范圍，可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)酵不充分或殺菌效果不佳。

b.壓力波動：壓力波動可能導(dǎo)致容器破裂或密封不嚴，影響產(chǎn)品安全。

c.速度波動：速度波動可能影響混合均勻性和產(chǎn)品外觀。

d.時間波動：時間波動可能導(dǎo)致產(chǎn)品未達到充分發(fā)酵或殺菌時間，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

3.狀態(tài)檢測的技術(shù)規(guī)范：

a.設(shè)備運行前，應(yīng)進行預(yù)檢，確保所有設(shè)備部件正常。

b.運行過程中，應(yīng)定期進行巡回檢查，監(jiān)測關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。

c.使用溫度計、壓力表、轉(zhuǎn)速表等儀器設(shè)備進行實時監(jiān)測。

d.建立設(shè)備運行日志，記錄每次檢測的數(shù)據(jù)和結(jié)果。

e.對檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，及時發(fā)現(xiàn)異常趨勢并采取糾正措施。

f.定期進行設(shè)備維護保養(yǎng)，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

g.設(shè)備狀態(tài)異常時，應(yīng)立即停止運行，進行故障排查和修復(fù)。

h.修復(fù)后，應(yīng)重新進行狀態(tài)檢測，確認設(shè)備恢復(fù)正常運行。

五、技術(shù)測試與校準

1.技術(shù)參數(shù)的檢測流程：

a.準備工作：確保檢測儀器和工具的清潔、校準和功能正常。

b.樣品采集：從生產(chǎn)批次中隨機抽取樣品，確保樣品具有代表性。

c.檢測實施：按照預(yù)定的檢測方法和程序進行操作，如使用pH計測定酸堿度、水分測定儀測定水分含量等。

d.數(shù)據(jù)記錄：詳細記錄檢測過程中所有數(shù)據(jù)，包括時間、溫度、壓力等。

e.結(jié)果分析：對檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，評估是否符合標準要求。

f.報告編制：根據(jù)檢測結(jié)果編制檢測報告，包括檢測方法、結(jié)果、結(jié)論和建議。

2.校準標準：

a.檢測儀器應(yīng)按照國家或行業(yè)標準進行定期校準，確保其準確性和可靠性。

b.校準應(yīng)使用標準樣品或標準儀器進行，以保證校準結(jié)果的準確性。

c.校準記錄應(yīng)完整，包括校準日期、校準人員、校準結(jié)果等信息。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策：

a.如果檢測結(jié)果符合標準要求，則繼續(xù)生產(chǎn)，并記錄檢測結(jié)果。

b.如果檢測結(jié)果超出標準范圍，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并采取以下措施：

i.對不合格產(chǎn)品進行隔離，防止進一步流入市場。

ii.分析不合格原因，可能是原料、工藝、設(shè)備等因素引起。

iii.對相關(guān)環(huán)節(jié)進行整改，如調(diào)整工藝參數(shù)、更換原料、維修設(shè)備等。

iv.重新檢測，確認問題是否得到解決。

c.如果檢測過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)立即停止檢測，維修設(shè)備，并重新進行校準和檢測。

d.對于嚴重不合格或無法確定原因的情況，應(yīng)向上級報告，并暫停相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，直至問題得到解決。

e.定期對檢測流程和結(jié)果進行回顧，評估檢測系統(tǒng)的有效性，并根據(jù)需要調(diào)整檢測方法和標準。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢：操作人員應(yīng)保持站立姿勢，雙腳自然分開，與肩同寬，身體挺直，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

b.坐姿要求：操作人員如需長時間坐著操作，應(yīng)選擇符合人體工程學(xué)的椅子，調(diào)整椅子和工作臺的高度，使操作者的手臂和腿部保持自然彎曲，膝蓋與地面平行。

c.頭部位置：頭部應(yīng)保持中立，避免過度前傾或后仰，視線應(yīng)與操作界面保持水平或略微向下。

2.動作要領(lǐng)：

a.手臂和手腕：操作時，手臂應(yīng)保持放松，手腕不要過度彎曲或扭曲，避免長時間重復(fù)性動作導(dǎo)致的肌肉疲勞。

b.手指操作：使用手指進行精確操作時，應(yīng)盡量使用全指而非指尖，減少手指的負擔。

c.肩部和背部：操作過程中，肩部應(yīng)放松，避免聳肩或過度用力，背部保持直立，減少背部負擔。

3.休息安排：

a.適時休息：每工作45-60分鐘后，應(yīng)安排5-10分鐘的休息時間，進行簡單的伸展運動，緩解肌肉緊張。

b.長時間工作：對于需要長時間站立或坐姿工作的操作，應(yīng)定期更換姿勢，如交替站立和坐姿。

c.環(huán)境調(diào)整：保持工作環(huán)境舒適，適當調(diào)節(jié)溫度和照明，減少對操作人員身體的影響。

4.安全注意事項：

a.避免過度用力：在操作重物或進行力量要求較高的工作時，應(yīng)使用適當?shù)墓ぞ?，避免直接用手搬運重物。

b.防止滑倒：工作區(qū)域應(yīng)保持干燥，防止滑倒事故發(fā)生。

c.個人防護：根據(jù)工作性質(zhì)，操作人員應(yīng)穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如安全帽、護目鏡、手套等。

七、技術(shù)注意事項

1.需要重點關(guān)注的事項：

a.原料質(zhì)量：嚴格控制原料的采購、驗收和處理，確保原料新鮮、無污染，符合國家食品安全標準。

b.工藝流程：嚴格按照工藝流程操作，不得隨意更改，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

c.設(shè)備運行：定期檢查和維護設(shè)備，確保設(shè)備正常運行，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

d.環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，確保食品安全。

e.操作人員培訓(xùn)：定期對操作人員進行培訓(xùn)，提高操作技能和食品安全意識。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

a.貪快：不得為追求生產(chǎn)效率而忽視操作規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。

b.疏忽細節(jié)：在操作過程中，不得忽視任何細節(jié)，如原料的清洗、設(shè)備的清潔等。

c.隨意更改工藝：未經(jīng)批準，不得隨意更改生產(chǎn)工藝參數(shù)和流程。

d.資源浪費：合理使用原料和能源，避免浪費。

3.必須遵守的技術(shù)紀律：

a.遵守操作規(guī)程：所有操作人員必須嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自改變。

b.服從管理：服從生產(chǎn)管理人員的指揮，確保生產(chǎn)秩序。

c.保密紀律：對生產(chǎn)過程中的技術(shù)信息、商業(yè)秘密等予以保密。

d.誠信原則：在技術(shù)操作中保持誠信，不得偽造數(shù)據(jù)、虛報情況。

e.安全第一：在任何情況下，安全都是首要考慮的因素，不得為追求效率而忽視安全。

f.環(huán)保意識：在生產(chǎn)過程中，注重環(huán)境保護，減少對環(huán)境的污染。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完成每項作業(yè)后，應(yīng)立即記錄相關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)，包括原料使用量、工藝參數(shù)、設(shè)備運行狀態(tài)、檢測數(shù)據(jù)等。

b.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準確、完整，使用統(tǒng)一的記錄表格，確保易于追溯和審核。

c.對于異常數(shù)據(jù)，應(yīng)詳細記錄原因分析和處理措施，以便后續(xù)分析和改進。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認標準：

a.作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常運行，各部件是否完好無損。

b.確認設(shè)備清潔程度，確保無殘留物和污染物。

c.對設(shè)備進行必要的維護保養(yǎng)，如潤滑、清潔、調(diào)整等，為下次作業(yè)做好準備。

d.記錄設(shè)備維護保養(yǎng)情況，包括維護時間、內(nèi)容、負責(zé)人等。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范：

a.收集整理作業(yè)過程中的所有技術(shù)資料，包括操作記錄、檢測報告、設(shè)備維護記錄等。

b.資料應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。

c.定期對技術(shù)資料進行歸檔，確保資料完整性和安全性。

d.對技術(shù)資料進行數(shù)字化處理，實現(xiàn)電子化管理，提高資料的可檢索性和共享性。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法：

a.觀察法：通過視覺、聽覺等感官檢查設(shè)備外觀和運行聲音，初步判斷故障可能部位。

b.測試法：使用萬用表、示波器等儀器對設(shè)備電路和電氣元件進行測試，找出異常點。

c.排除法：逐步排除故障可能的原因，如更換懷疑的部件，觀察故障是否消除。

d.詢問法：詢問操作人員，了解故障發(fā)生的前后情況和操作過程，收集相關(guān)信息。

2.排除程序：

a.確認故障：詳細記錄故障現(xiàn)象，確認故障的嚴重性和影響范圍。

b.分析原因：根據(jù)診斷結(jié)果，分析故障產(chǎn)生的原因，制定排除方案。

c.排除故障：按照排除方案，進行故障排除操作，注意安全防護。

d.測試驗證：故障排除后，對設(shè)備進行測試，確保故障已徹底解決。

e.歸檔記錄：將故障原因、排除過程和結(jié)果記錄在案，以便日后參考。

3.記錄要求：

a.故障記錄：詳細記錄故障發(fā)生的時間、地點、現(xiàn)象、影響范圍等。

b.排除記錄：記錄故障排除的過程、使用的工具、更換的部件、操作步驟等