2025年白酒釀造工考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列高粱品種中，最適宜作為醬香型白酒原料的是（）A.粳高粱（直鏈淀粉占比20%）B.糯高粱（支鏈淀粉占比85%以上）C.甜高粱（含糖量高）D.雜交高粱（淀粉含量60%）答案：B2.大曲培養(yǎng)過程中，“高溫制曲”工藝（最高溫達(dá)65-68℃）主要適用于（）A.清香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.米香型白酒答案：C3.白酒發(fā)酵過程中，“前緩、中挺、后緩落”的溫度控制原則主要針對（）A.糖化階段B.主發(fā)酵期C.產(chǎn)酯階段D.后熟階段答案：B4.蒸餾時，酒頭中含量較高的物質(zhì)是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.甲醇、乙醛D.乳酸乙酯答案：C5.濃香型白酒窖泥中，優(yōu)勢微生物主要是（）A.枯草芽孢桿菌B.己酸菌、甲烷菌C.根霉、毛霉D.酵母菌答案：B6.白酒“酒尾”的主要特點(diǎn)是（）A.酒精度高、含高級醇少B.酒精度低、含酸酯多C.酒精度高、含酸酯少D.酒精度低、含甲醇多答案：B7.續(xù)楂發(fā)酵工藝中，“楂”指的是（）A.新投入的原料B.已發(fā)酵過的酒醅C.原料與酒醅的混合物料D.蒸餾后的廢糟答案：C8.地缸發(fā)酵工藝的主要優(yōu)勢是（）A.提升窖泥微生物活性B.避免土壤雜菌污染C.增加發(fā)酵溫度D.提高淀粉利用率答案：B9.白酒勾調(diào)中，“基礎(chǔ)酒”的作用是（）A.調(diào)整酒精度B.確定酒體風(fēng)格骨架C.去除雜質(zhì)D.增加甜味答案：B10.測定酒醅淀粉含量時，需先進(jìn)行（）處理A.酸化水解B.堿化中和C.高溫蒸煮D.酶解糖化答案：A11.醬香型白酒“回沙”工藝中，“沙”指的是（）A.高粱破碎后的顆粒B.河沙（用于封窖）C.曲藥粉末D.發(fā)酵后的酒醅答案：A12.白酒儲存過程中，陶壇比不銹鋼罐更優(yōu)的原因是（）A.陶壇不透氣，減少酒精揮發(fā)B.陶壇含微量元素，促進(jìn)老熟C.陶壇容量大，成本更低D.陶壇導(dǎo)熱性好，穩(wěn)定酒溫答案：B13.發(fā)酵過程中，酒醅pH值下降的主要原因是（）A.酵母菌產(chǎn)酒精B.乳酸菌產(chǎn)乳酸C.霉菌產(chǎn)淀粉酶D.醋酸菌產(chǎn)醋酸答案：B14.米香型白酒的主體香成分是（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯+β-苯乙醇D.四甲基吡嗪答案：C15.白酒中“固形物”超標(biāo)主要與（）有關(guān)A.蒸餾時酒精度控制過低B.儲存容器材質(zhì)C.加漿用水硬度D.曲藥用量過大答案：C二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.高粱中的單寧含量越高，越有利于白酒風(fēng)味形成。（）答案：×（單寧過高會抑制微生物活性）2.大曲中的微生物主要來自環(huán)境、原料和人工接種。（）答案：√3.濃香型白酒入窖酸度控制在1.2-1.8mmol/10g較為合理。（）答案：√4.蒸餾時“緩火蒸餾”會導(dǎo)致酒精度降低，應(yīng)盡量采用大火。（）答案：×（緩火利于香味物質(zhì)提?。?.酒醅水分過高會導(dǎo)致發(fā)酵升溫慢，出酒率下降。（）答案：√6.醬香型白酒生產(chǎn)需經(jīng)過“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。（）答案：√7.低度白酒渾濁的主要原因是高級脂肪酸乙酯溶解度降低。（）答案：√8.己酸乙酯是清香型白酒的主體香成分。（）答案：×（清香型主體香是乙酸乙酯）9.曲藥粉碎過細(xì)會導(dǎo)致發(fā)酵前期升溫過快。（）答案：√10.白酒中“總酸”含量越高，口感越柔和。（）答案：×（酸含量過高會導(dǎo)致口感粗糙）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述制曲過程中“穿衣”現(xiàn)象的定義及其對曲質(zhì)量的影響。答案：“穿衣”指大曲培養(yǎng)初期，表面因微生物（主要是毛霉、根霉等）生長形成的白色菌絲層。其意義在于：①菌絲分泌的酶（如淀粉酶、蛋白酶）為后續(xù)發(fā)酵提供生物催化劑；②“穿衣”均勻表明曲坯微生物接種良好，是曲質(zhì)量合格的標(biāo)志；③若“穿衣”過薄或過厚，可能因水分、溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致曲酶活不足或雜菌污染。2.續(xù)楂發(fā)酵工藝的核心操作要點(diǎn)有哪些？答案：①合理控制糧醅比（通常1:4-1:5），確保淀粉濃度適宜；②嚴(yán)格控制入窖條件（溫度、酸度、水分），如濃香型入窖溫度16-20℃，酸度1.2-1.8mmol/10g，水分53-56%；③堅(jiān)持“低溫緩慢發(fā)酵”，避免前期升溫過猛；④及時處理廢糟（丟糟），防止酸敗物質(zhì)積累；⑤保持糧、曲、水、窖的協(xié)調(diào)，維持發(fā)酵微生態(tài)穩(wěn)定。3.蒸餾時“斷花摘酒”的判斷標(biāo)準(zhǔn)及操作意義是什么？答案：判斷標(biāo)準(zhǔn)：觀察酒流酒花變化，當(dāng)酒花由“大清花”（大而圓、消失慢）→“小清花”（小而密）→“絨花”（細(xì)如絨、消失快）后，酒花不再聚集，出現(xiàn)“斷花”（酒流中酒花零散、瞬間消失），此時酒精度約40-45%vol。操作意義：①保證摘酒酒精度符合要求（如優(yōu)級酒需≥57%vol）；②避免酒尾中低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如高級醇、乳酸乙酯）過多帶入，影響酒體口感；③提高優(yōu)級酒率，減少尾酒處理成本。4.酒醅酸度偏高可能由哪些原因引起？如何調(diào)整？答案：原因：①前次發(fā)酵周期過長，產(chǎn)酸菌（乳酸菌、醋酸菌）過度繁殖；②入窖水分過高，利于雜菌生長；③曲量過大，微生物代謝旺盛產(chǎn)酸多；④窖池管理不善（如封窖不嚴(yán)），空氣進(jìn)入促進(jìn)好氧產(chǎn)酸菌活動；⑤原料蛋白質(zhì)含量過高，分解產(chǎn)生氨基酸后轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。調(diào)整措施：①縮短發(fā)酵周期（如從60天調(diào)整為50天）；②降低入窖水分（如從56%降至54%）；③減少用曲量（如從22%降至20%）；④加強(qiáng)封窖（用泥密封窖池周邊）；⑤更換蛋白質(zhì)含量較低的原料（如選擇淀粉高、蛋白質(zhì)≤8%的高粱）。5.簡述陶壇儲存白酒的老熟機(jī)理。答案：①微氧作用：陶壇存在微小孔隙，允許少量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)酒精與酸的緩慢酯化反應(yīng)（如乙醇+乙酸→乙酸乙酯），增加香味物質(zhì)；②分子締合：乙醇分子與水分子通過氫鍵締合，形成更大分子團(tuán)，減少刺激性；③揮發(fā)作用：低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如乙醛、甲醇）通過陶壇孔隙緩慢溢出，降低酒體邪雜味；④微量元素溶出：陶壇中的硅、鋁等礦物質(zhì)微量溶解，參與化學(xué)反應(yīng)，提升酒體醇厚感；⑤物理吸附：陶壇內(nèi)壁的微孔結(jié)構(gòu)可部分過濾大分子雜質(zhì)，改善酒體澄清度。四、計(jì)算題（每題8分，共16分）1.某車間使用高粱（淀粉含量68%，水分13%）生產(chǎn)白酒，實(shí)際出酒（65%vol）1200kg，消耗高粱5000kg。已知淀粉理論出酒率（65%vol）為65%，計(jì)算該批次淀粉出酒率（保留兩位小數(shù)）。答案：①高粱中純淀粉質(zhì)量=5000kg×(1-13%)×68%=5000×0.87×0.68=2958kg②理論出酒量=2958kg×65%=1922.7kg③實(shí)際出酒率=（實(shí)際出酒量/理論出酒量）×100%=（1200/1922.7）×100%≈62.41%2.現(xiàn)有55%vol白酒2000L（20℃時密度0.912g/mL），需折算為60%vol（20℃時密度0.898g/mL）的白酒，折算后體積是多少？（保留整數(shù)）答案：①55%vol白酒質(zhì)量=2000L×1000mL/L×0.912g/mL=1,824,000g②其中酒精質(zhì)量=1,824,000g×55%=1,003,200g③60%vol白酒中，酒精占比60%，則總質(zhì)量=1,003,200/60%=1,672,000g④折算后體積=1,672,000g÷0.898g/mL≈1,861,915mL≈1862L（說明：白酒折算公式為“體積1×酒精度1×密度1=體積2×酒精度2×密度2”，本題通過質(zhì)量守恒計(jì)算）五、綜合分析題（每題7分，共14分）1.某濃香型白酒車間連續(xù)兩批出酒率較正常水平下降15%，請分析可能原因并提出解決措施。答案：可能原因：①原料問題：高粱淀粉含量下降（如采購新季高粱未充分成熟），或雜質(zhì)（如碎米、稗子）過多，有效淀粉減少；②曲藥質(zhì)量：大曲糖化力、發(fā)酵力降低（如制曲溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致酶活下降），影響淀粉轉(zhuǎn)化；③入窖條件：入窖溫度過高（如超過22℃），導(dǎo)致前期發(fā)酵速度過快，酵母過早衰老；入窖酸度偏低（＜1.2mmol/10g），抑制有益菌生長，雜菌繁殖；入窖水分過低（＜52%），微生物代謝受限；④發(fā)酵管理：封窖不嚴(yán)密（如窖泥干裂），空氣進(jìn)入導(dǎo)致好氧性醋酸菌繁殖，消耗酒精產(chǎn)酸；⑤蒸餾操作：蒸餾火候控制不當(dāng)（如大火蒸餾導(dǎo)致酒精揮發(fā)損失），或接酒酒度過低（如提前摘酒），未充分提取酒精；⑥窖池老化：窖泥中己酸菌數(shù)量減少（如長期使用未養(yǎng)護(hù)），產(chǎn)酸產(chǎn)酯能力下降，影響發(fā)酵效率。解決措施：①檢測原料淀粉、雜質(zhì)含量，更換優(yōu)質(zhì)高粱（淀粉≥65%，雜質(zhì)≤1%）；②送檢曲藥，若酶活不足（如糖化力＜200mg葡萄糖/g·h），調(diào)整制曲工藝（如降低最高品溫至58℃）或提高用曲量（如從20%增至22%）；③嚴(yán)格控制入窖條件：溫度16-20℃，酸度1.2-1.8mmol/10g，水分53-56%；④加強(qiáng)封窖管理，定期檢查窖泥（如每3天補(bǔ)泥一次），確保密封；⑤優(yōu)化蒸餾操作，采用“緩火蒸餾、大火追尾”（前30分鐘蒸汽壓力0.02MPa，后階段0.04MPa），延長蒸餾時間；；⑥養(yǎng)護(hù)窖泥（添加己酸菌培養(yǎng)液、腐殖質(zhì)等），恢復(fù)窖泥微生物活性。2.某企業(yè)生產(chǎn)的42%vol低度白酒出現(xiàn)渾濁（白色絮狀沉淀），請分析原因并提出處理方案。答案：原因分析：①高級脂肪酸乙酯析出：低度白酒中，原酒含有的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)（溶解度隨酒精度降低而顯著下降），當(dāng)酒精度降至40%vol以下時，溶解度低于其在酒中的含量，形成白色沉淀；②加漿用水問題：若加漿水硬度高（鈣、鎂離子含量＞45mg/L），與酒中有機(jī)酸（如乳酸、乙酸）反應(yīng)提供難溶的乳酸鈣、乙酸鎂等鹽類，導(dǎo)致渾濁；；③過濾不徹底：原酒中存在大分子蛋白質(zhì)、多糖類物質(zhì)（如未被完全過濾的酵母殘?bào)w、死菌體），在低度酒中因酒精度降低而析出；④儲存溫度波動：若儲存溫度低于10℃，加速高級脂肪酸乙酯的析出，形成渾濁。處理方案：①冷凍過濾法：將酒液降溫至-10℃~-15℃，保持48小時，使高級脂肪酸乙酯充分結(jié)晶，再通過硅藻土過濾機(jī)（過濾精度0.5μm）去除沉淀；②吸附法：添加0.1-