2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.某6月齡嬰兒出現(xiàn)皮膚干燥、角膜軟化，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：A2.食品中苯并芘的主要污染途徑是（）A.微生物代謝B.高溫油炸或煙熏C.農(nóng)藥殘留遷移D.包裝材料溶出答案：B3.根據(jù)2023年《中國居民膳食指南》，成年人每日添加糖的攝入量應(yīng)不超過（）A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B4.下列屬于條件必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.精氨酸C.色氨酸D.甲硫氨酸答案：B5.某食品標(biāo)簽標(biāo)注“高鈣牛奶”，其鈣含量需達到同類產(chǎn)品的（）A.120%B.150%C.200%D.250%答案：A（依據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，“高”聲稱要求含量≥120%NRV）6.黃曲霉毒素B1的靶器官主要是（）A.肝臟B.腎臟C.肺臟D.心臟答案：A7.孕婦缺鐵最易導(dǎo)致的不良妊娠結(jié)局是（）A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒生長受限C.妊娠期高血壓D.產(chǎn)后抑郁癥答案：B8.下列不屬于食源性疾病范疇的是（）A.諾如病毒引起的腹瀉B.河豚毒素導(dǎo)致的中毒C.長期高鹽飲食引發(fā)的高血壓D.金黃色葡萄球菌腸毒素引起的嘔吐答案：C（食源性疾病需具有急性、亞急性特征，高血壓為慢性非傳染性疾?。?.評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價C.氨基酸評分D.蛋白質(zhì)含量答案：B10.食品輻照滅菌的常用劑量范圍是（）A.1-5kGyB.10-20kGyC.30-50kGyD.50-100kGy答案：A（低劑量1-5kGy用于殺菌、抑制發(fā)芽；高劑量≥10kGy用于醫(yī)療用品滅菌）11.兒童生長發(fā)育遲緩、味覺減退，最可能缺乏的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B12.下列屬于食品添加劑中護色劑的是（）A.抗壞血酸B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.焦糖色答案：B13.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價，核心原則是（）A.實質(zhì)等同性原則B.風(fēng)險預(yù)防原則C.自愿標(biāo)識原則D.追溯管理原則答案：A14.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是（）A.鈣吸收率降低B.維生素C攝入不足C.蛋白質(zhì)分解代謝減弱D.水分?jǐn)z入過多答案：A15.食品中菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義不包括（）A.反映食品的新鮮度B.預(yù)測食品的貨架期C.評估致病菌污染風(fēng)險D.直接判定致病能力答案：D（菌落總數(shù)反映一般微生物污染程度，不直接代表致病性）16.孕婦妊娠早期每日額外需要的能量是（）A.0kcalB.150kcalC.300kcalD.500kcal答案：A（孕早期能量需求與非孕時相近，孕中晚期開始增加）17.下列屬于食品物理性污染的是（）A.鉛污染B.玻璃碎片C.黃曲霉毒素D.大腸桿菌答案：B18.評價食物脂肪營養(yǎng)價值的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.脂肪含量B.飽和脂肪酸比例C.必需脂肪酸含量D.膽固醇含量答案：C（必需脂肪酸（如亞油酸、α-亞麻酸）人體無法合成，需從食物中獲?。?9.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”表示（）A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.平均需要量百分比D.可耐受最高攝入量百分比答案：A20.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，確定暴露因素的核心方法是（）A.病例對照研究B.隊列研究C.現(xiàn)場采樣檢測D.臨床癥狀分析答案：A二、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理及實現(xiàn)條件。答案：蛋白質(zhì)互補作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其所含必需氨基酸相互補充，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸比例更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的現(xiàn)象。實現(xiàn)條件包括：①食物生物學(xué)種屬差異大（如谷類與豆類）；②食物氨基酸模式互補（如谷類賴氨酸不足，豆類蛋氨酸不足）；③同時或相近時間食用（間隔不超過4小時，避免單一蛋白質(zhì)被代謝）。2.列舉食品添加劑使用的五項基本原則。答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。3.簡述維生素D的主要生理功能及缺乏病。答案：生理功能：①促進小腸對鈣、磷的吸收；②調(diào)節(jié)骨代謝，促進骨礦化；③參與免疫調(diào)節(jié)和細(xì)胞分化。缺乏病：兒童期表現(xiàn)為佝僂?。ü趋腊l(fā)育異常，如雞胸、O型腿）；成人表現(xiàn)為骨軟化癥（骨密度降低、易骨折）；老年人易繼發(fā)骨質(zhì)疏松癥。4.分析冷鏈?zhǔn)称吩谶\輸環(huán)節(jié)可能面臨的衛(wèi)生風(fēng)險及控制措施。答案：衛(wèi)生風(fēng)險：①溫度波動導(dǎo)致微生物（如單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌）增殖；②包裝破損引發(fā)交叉污染；③運輸工具清潔不徹底殘留致病菌；④裝載混裝（生熟交叉）導(dǎo)致二次污染。控制措施：①全程監(jiān)控溫度（如使用GPS溫濕度記錄儀），確保冷鏈連續(xù)性（-18℃以下或2-8℃）；②規(guī)范包裝（使用密封、防滲透材料）；③運輸前對車廂進行清洗消毒（如用次氯酸鈉溶液）；④實行生熟分運、分類裝載；⑤縮短運輸時間，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。5.簡述中國居民平衡膳食寶塔（2023版）的結(jié)構(gòu)及核心推薦。答案：結(jié)構(gòu)從底層到頂層依次為：①谷薯類（250-400g）；②蔬菜（300-500g）和水果（200-350g）；③畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類（120-200g）；④奶及奶制品（300-500g）、大豆及堅果類（25-35g）；⑤油（25-30g）、鹽（≤5g）。核心推薦：食物多樣（每日12種以上，每周25種以上）；均衡搭配（葷素、粗細(xì)、干稀搭配）；控糖（添加糖≤50g）、限鹽（≤5g）、少油（25-30g）；足量飲水（1500-1700ml）；規(guī)律進餐，杜絕浪費。三、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后2小時，30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱?；颊邍I吐物鏡檢可見大量革蘭氏陽性球菌，培養(yǎng)顯示金黃色葡萄球菌。問題：（1）判斷該事件的類型及致病因素；（2）分析食堂可能的衛(wèi)生隱患；（3）提出應(yīng)急處理措施。答案：（1）類型：金黃色葡萄球菌腸毒素引起的細(xì)菌性食物中毒。致病因素：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素（耐熱，100℃30分鐘不被破壞）。（2）衛(wèi)生隱患：①食品加工過程中未嚴(yán)格生熟分開（如切生肉與熟菜用同一砧板）；②高危食品（如熟肉制品、奶油糕點）未在冷藏條件下保存（2-8℃），室溫放置時間過長（超過2小時）；③從業(yè)人員帶菌（如手部化膿性感染未及時調(diào)離）；④食品加熱不徹底（未能破壞已產(chǎn)生的腸毒素）。（3）應(yīng)急處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及加工工具；②對患者進行對癥治療（補充水分、電解質(zhì)，嘔吐嚴(yán)重者靜脈補液）；③對食堂環(huán)境、餐具進行徹底消毒（用含氯消毒液，濃度500mg/L）；④排查從業(yè)人員健康狀況（咽拭子、手部采樣檢測金黃色葡萄球菌）；⑤開展食品安全培訓(xùn)，強調(diào)高危食品保存溫度（≤60℃或≥4℃）、加工時間控制（從燒熟到食用≤2小時）。案例2：某3歲幼兒，身高90cm（同年齡均值96cm），體重12kg（同年齡均值14kg），家長主訴其挑食，常吃零食，不愛吃蔬菜和肉類。問題：（1）評估該幼兒的營養(yǎng)狀況；（2）分析可能的營養(yǎng)缺乏及臨床表現(xiàn)；（3）提出膳食干預(yù)建議。答案：（1）營養(yǎng)狀況評估：身高低于同年齡均值-2SD（96-2×3=90cm，假設(shè)標(biāo)準(zhǔn)差為3cm），屬于生長遲緩；體重低于同年齡均值-1.4SD（14-12=2kg，標(biāo)準(zhǔn)差約1.4kg），提示輕度營養(yǎng)不良。（2）可能的營養(yǎng)缺乏及表現(xiàn)：①蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良：體重增長緩慢、肌肉松弛；②鐵缺乏：易疲勞、注意力不集中、異食癖；③維生素A缺乏：皮膚干燥、暗適應(yīng)能力下降；④鋅缺乏：味覺減退、食欲差、反復(fù)感染。（3）膳食干預(yù)建議：①調(diào)整零食種類（用水果、酸