食品安全測試試題及答案1.單項選擇題（每題2分，共30分）1.1下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌?B.單核細(xì)胞增生李斯特菌?C.金黃色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌答案：B解析：單核細(xì)胞增生李斯特菌能在冷藏溫度下繼續(xù)代謝并繁殖，常污染即食肉制品、軟奶酪，對孕婦危害極大。1.2黃曲霉毒素B?的毒性主要表現(xiàn)為A.神經(jīng)麻痹?B.急性腎衰竭?C.肝毒性并致癌?D.溶血性貧血答案：C解析：黃曲霉毒素B?被IARC列為1類致癌物，進(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)CYP450活化，與DNA形成加合物，主要靶器官為肝臟。1.3我國《食品中污染物限量》規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中鉛的最高限量為A.0.02mg/kg?B.0.05mg/kg?C.0.10mg/kg?D.0.15mg/kg答案：A解析：GB2762—2022對嬰幼兒特殊膳食給予最嚴(yán)格保護(hù)，鉛限量0.02mg/kg，遠(yuǎn)低于普通乳粉0.05mg/kg。1.4下列哪種食品添加劑在肉制品中起護(hù)色作用，但過量可生成致癌物亞硝胺？A.山梨酸鉀?B.亞硝酸鈉?C.抗壞血酸?D.乳酸鏈球菌素答案：B解析：亞硝酸鈉與肉中胺類在酸性或高溫條件下易生成N-亞硝胺，IARC將其部分衍生物列為2A類致癌物。1.5快速檢測紙片法測定牛奶中抗生素殘留時，常用的指示菌為A.大腸桿菌?B.枯草芽孢桿菌?C.熒光假單胞菌?D.乳酸鏈球菌答案：B解析：枯草芽孢桿菌BGA18對β-內(nèi)酰胺類高度敏感，培養(yǎng)基中含溴甲酚紫，抑菌圈清晰易判讀。1.6關(guān)于丙烯酰胺的描述，錯誤的是A.主要在高碳水化合物食品高溫加工時形成?B.天冬酰胺與還原糖是前體?C.油炸溫度低于120℃可完全避免?D.可通過降低pH或添加賴氨酸減少生成答案：C解析：實驗表明，即使110℃長時間烘烤仍可檢出丙烯酰胺，完全避免不現(xiàn)實，只能工藝優(yōu)化降低含量。1.7對花生進(jìn)行紅外分選去除霉粒，主要利用黃曲霉毒素污染花生A.體積差異?B.密度差異?C.表面熒光特性?D.色澤反射率差異答案：C解析：黃曲霉侵染后花生在365nm紫外光下發(fā)出藍(lán)綠色熒光，紅外-熒光復(fù)合分選線可高效剔除。1.8下列哪種清洗方式對去除菠菜中諾如病毒效果最佳？A.自來水沖洗10s?B.100mg/L氯水浸泡5min?C.含0.1%Tween20的自來水搓洗2min?D.5%醋酸噴淋答案：C解析：Tween20作為非離子表面活性劑可降低表面張力，配合機(jī)械搓洗能物理剝離病毒顆粒，Log降低值達(dá)2.3。1.9食品中反式脂肪酸的主要來源是A.反芻動物胃生物氫化?B.油脂高溫脫臭?C.部分氫化植物油?D.以上都是答案：D解析：天然反芻動物脂肪含少量vaccenic酸，工業(yè)部分氫化及高溫脫臭均可生成幾何異構(gòu)體，需控制總量<1%能量比。1.10對即食紫菜進(jìn)行輻照滅菌，推薦劑量為A.1kGy?B.3kGy?C.6kGy?D.10kGy答案：B解析：GB14891.3規(guī)定干燥海藻輻照劑量≤6kGy，3kGy即可使霉菌、酵母降低5個數(shù)量級且感官無變化。1.11下列哪種生物傳感器可實現(xiàn)河豚毒素現(xiàn)場檢測，檢出限≤0.1mg/kg？A.表面等離子共振?B.石墨烯場效應(yīng)管?C.熒光猝滅適配體?D.酶聯(lián)免疫層析答案：C適配體序列經(jīng)體外篩選對TTX親和力Kd≈1nmol/L，結(jié)合金納米簇?zé)晒忖纾?5min出結(jié)果，適合口岸篩查。1.12關(guān)于食品中微塑料，下列說法正確的是A.粒徑>5mm?B.海水魚體內(nèi)高于淡水魚?C.PET瓶裝水煮沸后微塑料下降?D.目前國標(biāo)已有定量方法答案：B解析：海水中微塑料背景高，海魚腸道富集系數(shù)高于淡水魚；PET煮沸因機(jī)械沖刷反而可能增加釋放量，國標(biāo)尚在制定。1.13下列哪種加工助劑用于油脂脫色，但過量可致苯并[a]芘升高？A.活性白土?B.氫氧化鈉?C.檸檬酸?D.乙醇答案：A解析：白土高溫再生時若通風(fēng)不足，油脂裂解產(chǎn)物可催化聚合生成多環(huán)芳烴，需控制溫度<220℃。1.14對冷鏈盒飯進(jìn)行中心溫度監(jiān)測，確保食用前維持A.≤4℃?B.≤6℃?C.≤8℃?D.≤10℃答案：C解析：依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，熱鏈≥60℃，冷鏈≤8℃，超過需復(fù)熱至中心75℃以上。1.15采用QuEChERS-GC-MS/MS測定水果中百菌清，內(nèi)標(biāo)物通常選用A.百菌清-d4?B.阿特拉津-d5?C.多菌靈-d3?D.苯醚甲環(huán)唑-d5答案：A解析：百菌清-d4氯代位點同位素標(biāo)記，回收率校正效果最佳，離子對m/z266→206與未標(biāo)記262→202分離良好。2.判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）2.1食品級二氧化碳中苯含量不得超過20μL/L。答案：√解析：GB1886.228—2016對CO?中苯、總硫等雜質(zhì)給出嚴(yán)格限量，苯≤20μL/L。2.2三聚氰胺分子含三個氨基，可提高凱氏定氮法蛋白虛高值約2.7倍。答案：√解析：三聚氰胺含氮量66.7%，1g可冒充4.27g粗蛋白，故2008年事件中被非法添加。2.3高果糖玉米糖漿中果糖含量90%的型號HFCS-90，其升糖指數(shù)低于蔗糖。答案：×解析：HFCS-90GI≈100，與葡萄糖相當(dāng)，遠(yuǎn)高于蔗糖GI65，易快速升高血糖。2.4食品中放射性碘-131半衰期8d，封存180d后理論上可降至原活度1/2000。答案：√解析：經(jīng)10個半衰期80d活度降至1/1024，180d約22.5個半衰期，低于1/2000。2.5使用便攜式拉曼光譜檢測辣椒粉中蘇丹紅，需金納米棒襯底增強(qiáng)信號。答案：√解析：蘇丹紅拉曼截面小，需表面增強(qiáng)（SERS）技術(shù)，金納米棒LSPR峰650nm與激發(fā)光匹配。2.6食品工業(yè)用橡膠密封圈，其總遷移量（4%乙酸，100℃，4h）不得超過60mg/kg。答案：×解析：GB4806.11—2016規(guī)定總遷移量≤10mg/dm2，換算約60mg/kg為舊標(biāo)準(zhǔn)，已更新。2.7速凍水餃在-30℃急凍隧道中，中心通過最大冰晶生成帶時間越短，復(fù)水后皮裂率越低。答案：√解析：快速通過-1℃至-5℃區(qū)間，冰晶細(xì)小，對面筋網(wǎng)絡(luò)破壞小，降低開裂。2.8食品過敏原標(biāo)識中，芝麻在我國屬于強(qiáng)制標(biāo)注的八類之一。答案：×解析：GB7718—2021八類為含麩質(zhì)、甲殼、魚類、蛋類、花生、大豆、乳、堅果，芝麻為推薦標(biāo)注。2.9采用生物胺指數(shù)（BAI）評價魚肉新鮮度，BAI=（組胺+腐胺+尸胺+酪胺）/總量游離氨基酸×100。答案：√解析：BAI>50mg/100g提示初期腐敗，與感官評分呈負(fù)相關(guān)。2.10食品中若檢出氯丙二醇酯（3-MCPDE），其形成與油脂脫臭溫度呈負(fù)相關(guān)。答案：×解析：溫度升高促進(jìn)氯離子與甘油酯SN-2位親核取代，240℃以上顯著增加，呈正相關(guān)。3.填空題（每空1分，共20分）3.1食品中苯甲酸在人體內(nèi)主要與______酸結(jié)合后隨尿排出，該反應(yīng)由______酶催化。答案：甘氨酸；甘氨酸-N-苯甲酰轉(zhuǎn)移酶3.2液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定奶粉中的高氯酸鹽，常用______作為離子對試劑，流動相添加______以抑制硅羥基活性。答案：四丁基硫酸氫銨；0.1%甲酸3.3根據(jù)FAO/WHO建議，成年人每日膳食纖維攝入量應(yīng)不低于______g，其中可溶性纖維占比約______%。答案：25；303.4輻照食品國際通用指示標(biāo)識為______色圓形，內(nèi)部書寫字母______。答案：綠；RADURA3.5食品中嘔吐毒素（DON）屬于單端孢霉烯族化合物，其基本骨架為______，毒性機(jī)制為抑制______。答案：12,13-環(huán)氧單端孢霉烯；肽鏈延伸因子eEF-23.6采用差示掃描量熱法（DSC）測定油脂氧化誘導(dǎo)時間，常用氧氣流速為______mL/min，起始氧化放熱峰溫越高，表明油脂______穩(wěn)定性越好。答案：50；氧化3.7我國對蜂蜜中氯霉素殘留要求為“不得檢出”，檢測方法定量限為______μg/kg，其質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測離子對為m/z321→______。答案：0.1；1523.8食品中納米二氧化鈦（TiO?）作為色素，其E編號為______，歐盟2022年起禁止在______食品中使用。答案：E171；糖果、巧克力3.9速凍草莓在-18℃凍藏6個月后，其維生素C保留率約為______%，主要損失途徑為______。答案：65；非酶促氧化與升華脫水3.10食品中非法添加的“吊白塊”化學(xué)名稱為______，與甲醛合次硫酸氫鈉作用類似，均用于______。答案：甲醛合次硫酸氫鈉；漂白、防腐4.簡答題（每題8分，共40分）4.1簡述冷鏈盒飯中蠟樣芽孢桿菌風(fēng)險控制的關(guān)鍵工序及原理。答案：①原料預(yù)處理：米飯蒸煮后中心溫度≥90℃保持5min，使芽孢激活為營養(yǎng)體；②速冷：2h內(nèi)中心溫度降至≤8℃，抑制繁殖；③分裝環(huán)境：潔凈區(qū)空氣沉降菌≤30CFU/皿，避免二次污染；④金屬-塑料復(fù)合膜封口：氧氣透過率≤5cm3/(m2·24h)，降低有氧代謝；⑤冷鏈運輸：全程≤8℃，車輛安裝溫度記錄儀，超溫報警；⑥食用前復(fù)熱：中心溫度≥75℃維持30s，殺滅再生菌體；原理：通過“熱-冷-熱”時間-溫度組合，將蠟樣芽孢桿菌數(shù)量控制在102CFU/g以下，避免產(chǎn)生致吐毒素。4.2說明QuEChERS方法測定水果中多菌靈殘留時，PSA與C??吸附劑的作用差異。答案：PSA（伯胺-N-丙基乙二胺）含兩性基團(tuán)，可去除糖類、有機(jī)酸、極性色素，對pH4.5以下質(zhì)子化多菌靈無吸附；C??為反相材料，主要去除非極性脂質(zhì)與蠟質(zhì)。兩者協(xié)同：C??先除脂，PSA后除極性干擾，提高GC-MS/MS柱壽命與靈敏度。實驗表明，當(dāng)樣品含蠟>0.5%，僅使用PSA回收率降至70%，添加C??后回收率>95%。4.3闡述高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵中氨基甲酸乙酯（EC）的形成機(jī)制及抑制策略。答案：機(jī)制：①乳酸菌將精氨酸脫亞胺生成瓜氨酸；②酵母乙醇發(fā)酵產(chǎn)生乙醇；③瓜氨酸與乙醇在酸性條件下由脲酶催化生成EC。抑制：①選育精氨酸缺陷型酵母；②添加0.5%檸檬酸鈉螯合金屬離子，抑制脲酶活性30%；③發(fā)酵中期通入微量CO?，降低pH0.3單位，使EC平衡左移；④成品65℃瞬時巴殺，脲酶失活；⑤儲存階段使用0.1%殼聚糖吸附，EC下降40%。4.4比較ELISA與LC-MS/MS檢測花生中黃曲霉毒素B?的優(yōu)缺點。答案：ELISA：優(yōu)點—前處理簡單（甲醇-水提取，直接稀釋），45min出結(jié)果，成本低；缺點—易受基質(zhì)效應(yīng)干擾，假陽性率5%左右，定量限約1μg/kg，僅篩查。LC-MS/MS：優(yōu)點—使用同位素內(nèi)標(biāo)，定量限0.02μg/kg，可一次檢測B?、B?、G?、G?，確證；缺點—需固相萃取凈化，儀器昂貴，每個樣品成本約ELISA8倍，操作4h。4.5說明超高壓（HPP）技術(shù)對即食牛油果泥品質(zhì)與微生物安全的影響。答案：600MPa、3min處理：①微生物：總活菌數(shù)降低5.3log，李斯特菌、沙門氏菌未檢出；②酶：多酚氧化酶活性降低90%，褐變延遲48h；③質(zhì)地：粒徑D[4,3]從210μm降至150μm，口感更細(xì)膩；④營養(yǎng)：維生素C保留92%，葉綠素降解<5%；⑤風(fēng)味：己醛含量升高（脂氧合酶殘留），可添加0.05%EDTA-Na?螯合金屬離子抑制。5.計算題（每題10分，共30分）5.1某品牌薯片50g包裝標(biāo)簽標(biāo)注能量680kJ，蛋白質(zhì)2.0g，碳水化合物25g，鈉200mg。請計算：（1）脂肪含量（g/100g）；（2）若丙烯酰胺檢測值為450μg/kg，按體重60kg成人每日食用一包，暴露量占EFSA建議BMDL??（0.17mg/kg·bw）的百分比。答案：（1）能量=蛋白×17+碳水×17+脂肪×37680=2×17+25×17+脂肪×37→脂肪=(680-459)/37=5.97g/50g=11.9g/100g（2）暴露量=0.45μg/kg×0.05kg=0.0225mgBMDL??=0.17mg/kg×60kg=10.2mg占比=0.0225/10.2×100%=0.22%5.2醬油樣品5.00g，經(jīng)稀釋后測得氨基酸態(tài)氮0.85g/100mL，總氮1.20g/100mL，計算：（1）蛋白質(zhì)系數(shù)；（2）若食鹽含量16g/100mL，求無鹽固形物。答案：（1）蛋白質(zhì)=總氮×6.25=1.20×6.25=7.50g/100mL氨基酸態(tài)氮/總氮=0.85/1.20=70.8%，表明發(fā)酵充分；（2）無鹽固形物=總固形物-食鹽=（烘干法測得28.5g/100mL）-16=12.5g/100mL5.3某乳企收奶車原奶溫度8℃，菌落總數(shù)1.8×10?CFU/mL，經(jīng)板式換熱器30s升溫至72℃，保持15s后閃蒸冷卻至4℃，若殺菌效率為5D，求：（1）理論菌落數(shù)；（2）若每日加工200t，因菌落超標(biāo)損失0.15%，求年損失金額（原料奶4.5元/kg）。答案：（1）5D降低5log，剩余菌落=1.8×10?/10?=1.8CFU/mL（2）日損失=200000kg×0.15%=300kg年損失=300kg×365×4.5元=492750元6.案例分析題（每題15分，共30分）6.12023年某電商平臺抽檢發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口冷凍榴蓮肉檢出環(huán)氧乙烷（ETO）0.18mg/kg，超過歐盟限量0.05mg/kg。請分析：（1）可能污染環(huán)節(jié)；（2）企業(yè)如何建立快速篩查方案；（3）對消費者健康風(fēng)險。答案：（1）環(huán)節(jié)：①采摘后熏蒸殺菌過量；②包裝材使用ETO滅菌未充分解析；③跨境運輸溫控破損，ETO遷移。（2）方案：①口岸配備便攜式頂空-GC-MS，10min出結(jié)果，LOD0.01mg/kg；②建立供應(yīng)商黑白名單，要求提供ETO殘留報告；③每批次留樣，-18℃保存6個月。（3）風(fēng)險：ETO為烷化劑，可致DNA加合物N-7-(2-羥乙基)鳥嘌呤，長期攝入增加淋巴瘤風(fēng)險；0.18mg/kg每日食用100g，暴露量0.018mg，占EFSAARfD（0.1mg/kg·bw）的0.3%，單次風(fēng)險低，但需避免長期累積。6.2某連鎖奶茶店被投訴“喝完心悸”，檢測發(fā)現(xiàn)其網(wǎng)紅果茶含咖啡因428mg/L，標(biāo)簽未標(biāo)注。請依據(jù)法規(guī)評價并給出整改措施。答案：法規(guī)：GB15266—2009規(guī)定咖啡