ICS03.100.01

CCSA10

備案號(hào)：80257-2021

DB11

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T309—2021

代替DB11/T309—2005

社區(qū)菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范

Specificationsforfacilityconstructionandmanagementofcommunity

freshfoodmarket

2021-03-29發(fā)布2021-07-01實(shí)施

北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T309—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件代替DB11/T309-2005《社區(qū)菜市場(chǎng)（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）設(shè)置與管理規(guī)范》，與DB11/T309-2005

相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

a)修訂了社區(qū)菜市場(chǎng)定義內(nèi)容（見(jiàn)3.1,2005年版3.1）；

b)增加了樓層式菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置電梯或扶梯要求（見(jiàn)4.1.3.10）；

c)增加了電動(dòng)車(chē)輛管理要求（見(jiàn)4.1.3.11）；

d)修訂了活禽交易相關(guān)要求（見(jiàn)4.1.4.3,2005年版6.1.3）；

e)修訂了污水排放要求（見(jiàn)4.2.1.8、4.2.1.9、4.2.1.10，2005年版5.1.6）；

f)增加了防汛設(shè)施要求（見(jiàn)4.2.5）；

g)增加了廚余垃圾分類(lèi)要求（見(jiàn)4.2.6.3,4.2.6.4,4.2.6.5,4.2.6.6）；

h)增加了追溯制度、消防制度、用水用電制度、防汛制度、應(yīng)急管理制度等（見(jiàn)5.2.1.1）；

i)刪除了活禽加工內(nèi)容（2005年版7.3.5）。

本文件由北京市商務(wù)局提出并歸口。

本文件由北京市商務(wù)局組織實(shí)施。

本文件起草單位：全國(guó)城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會(huì)、北京市鑫綠都農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)中心、北京玉泉東商品交

易市場(chǎng)有限責(zé)任公司。

本文件主要起草人：馬增俊、申志勇、焦長(zhǎng)義、納紹平、范宇光、王菲、尚呈。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——DB11/T309—2005；

——本次為第一次修訂。

I

DB11/T309—2021

社區(qū)菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了社區(qū)菜市場(chǎng)開(kāi)業(yè)技術(shù)條件、經(jīng)營(yíng)管理要求等內(nèi)容。

本文件適用于北京市社區(qū)菜市場(chǎng)的新建、改造和運(yùn)營(yíng)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與社區(qū)菜店可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)

GB/T17110商店購(gòu)物環(huán)境與營(yíng)銷(xiāo)設(shè)施的要求

GB/T17217公共廁所衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31712病媒生物綜合管理技術(shù)規(guī)范環(huán)境治理鼠類(lèi)

GB/T31717病媒生物綜合管理技術(shù)規(guī)范環(huán)境治理蚊蟲(chóng)

GB/T31718病媒生物綜合管理技術(shù)規(guī)范化學(xué)防治蠅類(lèi)

GB/T37813公共機(jī)構(gòu)節(jié)水管理規(guī)范

GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范

GB50034建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB50140建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范

GB50222建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范

GB50763無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范

DB11/T1094農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)公平秤設(shè)置與管理規(guī)范

DB11/1624電動(dòng)自行車(chē)停放場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

開(kāi)辦者initiator

1

DB11/T309—2021

為食用農(nóng)產(chǎn)品交易提供平臺(tái)、場(chǎng)地、設(shè)施、服務(wù)、風(fēng)險(xiǎn)防控、日常管理和市場(chǎng)秩序維護(hù)的企業(yè)法人

或其他組織。

3.2

經(jīng)銷(xiāo)商distributor

在市場(chǎng)從事食用農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)貨銷(xiāo)售的法人、自然人及其他組織。

3.3

社區(qū)菜市場(chǎng)freshfoodmarkets

由市場(chǎng)開(kāi)辦者提供固定商位（包括攤位、專(zhuān)間等）和相應(yīng)配套設(shè)施及服務(wù)，實(shí)施統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理，多

個(gè)經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)場(chǎng)獨(dú)立從事果蔬、肉禽蛋及其制品、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、干貨食品、調(diào)味品、糧油等

食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主的零售交易的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，簡(jiǎn)稱(chēng)菜市場(chǎng)。

4開(kāi)業(yè)技術(shù)條件

4.1場(chǎng)地要求

4.1.1選址及面積

4.1.1.1應(yīng)符合北京市建設(shè)總體規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，并符合交通、環(huán)保、消防、衛(wèi)生等有關(guān)規(guī)

定。

4.1.1.2以菜市場(chǎng)外墻為界，四周外墻1km距離以?xún)?nèi)，不應(yīng)有煙霧、粉塵、有毒有害氣體等污染源。

4.1.1.3新建、改造菜市場(chǎng)應(yīng)規(guī)劃臨時(shí)卸貨場(chǎng)和非機(jī)動(dòng)車(chē)停放區(qū)，并有明確標(biāo)識(shí)。有條件的市場(chǎng)宜根

據(jù)市場(chǎng)規(guī)模設(shè)置機(jī)動(dòng)車(chē)停放區(qū)。

4.1.1.4新建菜市場(chǎng)建筑面積宜按每千人50㎡～100㎡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃配置，不宜小于500㎡。

4.1.1.5應(yīng)按服務(wù)半徑不小于800m，服務(wù)人口0.5～2萬(wàn)人左右的標(biāo)準(zhǔn)配置。

4.1.1.6蔬菜經(jīng)營(yíng)區(qū)營(yíng)業(yè)面積不應(yīng)少于市場(chǎng)總營(yíng)業(yè)面積的1/3。

4.1.2場(chǎng)內(nèi)環(huán)境

4.1.2.1場(chǎng)門(mén)應(yīng)清潔、美觀，有明確、完整的名稱(chēng)標(biāo)識(shí)。

4.1.2.2場(chǎng)內(nèi)空間應(yīng)通透、寬敞、明亮，具有良好的通風(fēng)條件。

4.1.2.3通道寬敞，符合人流、物流暢通要求。

4.1.2.4地面應(yīng)硬化、平整、防滑、耐腐蝕、易清潔。

4.1.2.5產(chǎn)生的噪音應(yīng)控制在60dB以下。

4.1.2.6環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB31621的要求。

4.1.2.7場(chǎng)內(nèi)空間環(huán)境照明應(yīng)符合GB50034的要求。

4.1.3建筑及裝修

4.1.3.1宜是封閉式建筑結(jié)構(gòu)。宜采用新型環(huán)保材料建筑。

4.1.3.2建筑及內(nèi)部裝修應(yīng)分別符合GB50222和GB50016的要求。

4.1.3.3場(chǎng)內(nèi)頂棚凈高應(yīng)不低于4.5m。吊頂使用材質(zhì)應(yīng)具備阻燃、防霉功能。

4.1.3.4各出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈。出入口不得少于2個(gè)，并明顯標(biāo)識(shí)。主要出入口應(yīng)直接面對(duì)通道，

且寬度不小于4m，其他出入口寬度不小于2.5m。

2

DB11/T309—2021

4.1.3.5菜市場(chǎng)沿街部分的長(zhǎng)度大于150m或總長(zhǎng)度大于220m時(shí)，應(yīng)設(shè)置消防車(chē)通道，確有困難時(shí)，應(yīng)

設(shè)置環(huán)形消防車(chē)道，消防車(chē)道的寬度、凈高度不應(yīng)小于4m。

4.1.3.6菜市場(chǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)需要合理設(shè)置通道位置和寬度，且通道寬度不小于2.5m。分設(shè)主、輔通道的，

主通道寬度不小于3m。攤位營(yíng)業(yè)通道寬度不應(yīng)小于1.1m。

4.1.3.7菜市場(chǎng)內(nèi)應(yīng)設(shè)置安全疏散指示標(biāo)志，該標(biāo)志宜置于安全出口、疏散通道和其他主要疏散線(xiàn)路

的頂部、地面或靠近地面1m以下的明顯位置。安全疏散指示標(biāo)志的間距不應(yīng)大于20m。

4.1.3.8水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)區(qū)、主食廚房、熟食經(jīng)營(yíng)專(zhuān)間墻面應(yīng)瓷磚到頂，其余內(nèi)墻瓷磚高度不低于2.5m。

4.1.3.9地面鋪設(shè)材料應(yīng)符合吸水、防滑、易清掃的要求，并向排水槽傾斜。

4.1.3.10樓層式菜市場(chǎng)應(yīng)設(shè)置運(yùn)輸貨物的專(zhuān)用電梯或安裝扶梯，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)菜市場(chǎng)實(shí)際需求確定。

4.1.3.11室內(nèi)不應(yīng)為電動(dòng)自行車(chē)、叉車(chē)等電動(dòng)車(chē)充電，且不應(yīng)停放。

4.1.3.12有條件的市場(chǎng)可建設(shè)電動(dòng)自行車(chē)集中停放和充電設(shè)施，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合DB11/1624的要求。

4.1.4場(chǎng)內(nèi)布局

4.1.4.1場(chǎng)內(nèi)大類(lèi)商品應(yīng)布局合理，按食品區(qū)與非食品區(qū)分區(qū)。食品區(qū)嚴(yán)格按種類(lèi)劃分區(qū)域，鮮、活、

熟、干、濕食品區(qū)應(yīng)相對(duì)集中。

4.1.4.2場(chǎng)內(nèi)對(duì)分區(qū)應(yīng)標(biāo)識(shí)明確，分區(qū)之間應(yīng)有通道分離。

4.1.4.3場(chǎng)內(nèi)不應(yīng)經(jīng)營(yíng)活畜禽。

4.1.4.4食品攤位的設(shè)置應(yīng)做到生熟食品分開(kāi)，鮮活食品和其他食品分開(kāi)，預(yù)包裝食品和散裝食品分

開(kāi)，待加工食品和直接入口食品分開(kāi)。

4.1.4.5熟食品、醬菜調(diào)味品、品牌專(zhuān)營(yíng)食品、清真食品及需現(xiàn)場(chǎng)加工的食品等應(yīng)設(shè)專(zhuān)間經(jīng)營(yíng)，專(zhuān)間

不宜小于8㎡。初加工食品現(xiàn)場(chǎng)制售面積不小于12㎡，烘焙食品現(xiàn)場(chǎng)制作面積不小于20㎡。

4.1.4.6熟食、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺(tái)距離廁所、垃圾房的間隔應(yīng)大于20m。

4.1.4.7清真食品專(zhuān)柜應(yīng)距出售豬肉及其制品的柜臺(tái)或銷(xiāo)售區(qū)3m以上。

4.1.4.8有條件的菜市場(chǎng)宜開(kāi)設(shè)線(xiàn)上服務(wù)區(qū)。

4.2設(shè)施設(shè)備要求

4.2.1給排水

4.2.1.1給排水設(shè)施應(yīng)符合GB50015的規(guī)定。

4.2.1.2場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)保證足夠的水量、水壓，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家GB5749的要求，宜在保證用水衛(wèi)生

的條件下使用循環(huán)水。

4.2.1.3場(chǎng)內(nèi)上下水道應(yīng)確保暢通。

4.2.1.4應(yīng)急用儲(chǔ)水設(shè)備應(yīng)有防污染和清洗消毒設(shè)施。

4.2.1.5水產(chǎn)攤位應(yīng)將供水龍頭接到攤位或?qū)ｉg，肉類(lèi)攤位供水應(yīng)到攤位或經(jīng)營(yíng)區(qū)，熟食、豆制品攤

位等應(yīng)供水到專(zhuān)間。各供水點(diǎn)應(yīng)單獨(dú)配置水表。

4.2.1.6場(chǎng)內(nèi)通道與柜臺(tái)鄰接部分及柜臺(tái)內(nèi)應(yīng)設(shè)排水明槽，溝槽底部應(yīng)呈弧形，寬度為8cm～12cm,弧

底深度為3cm～5cm，應(yīng)在出水口使用耐腐蝕、易清洗的地漏。水產(chǎn)區(qū)每個(gè)地漏匯水面積不應(yīng)大于36㎡。

排水槽應(yīng)加蓋箅子。

4.2.1.7污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。

4.2.2供電

4.2.2.1應(yīng)配備滿(mǎn)足用電負(fù)荷、安全的供電設(shè)施，宜集中管理，一戶(hù)（區(qū)）一表，有條件的單獨(dú)設(shè)置

配電室。

4.2.2.2電線(xiàn)鋪設(shè)應(yīng)以暗線(xiàn)為主，并配備漏電防護(hù)裝置。

3

DB11/T309—2021

4.2.2.3電源插座應(yīng)接地線(xiàn)。

4.2.2.4應(yīng)采用防潮、防爆型照明燈具。場(chǎng)內(nèi)吊頂?shù)恼彰鳠艟咭瞬捎们度胧桨惭b。

4.2.3通風(fēng)

4.2.3.1應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)空間位置及規(guī)模配置相應(yīng)機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。在不影響食品保鮮情況下，宜采用自然

通風(fēng)。

4.2.3.2需要實(shí)施溫控的專(zhuān)間宜配置通風(fēng)及溫控設(shè)施。

4.2.4消防

4.2.4.1消防器材配置應(yīng)符合GB50140的規(guī)定。

4.2.4.2應(yīng)安裝電氣火災(zāi)監(jiān)控設(shè)施。

4.2.4.3市場(chǎng)出入口顯著位置應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施分布圖、緊急疏散通道圖。

4.2.4.4防火設(shè)施應(yīng)符合GB50016的要求。

4.2.4.5不應(yīng)設(shè)置液化氣和明火設(shè)施。

4.2.4.6設(shè)有貯存場(chǎng)地的，應(yīng)符合消防管理要求。

4.2.5防汛

應(yīng)配備防洪沙袋、鐵鍬等防汛物資，并明顯標(biāo)識(shí)。

4.2.6衛(wèi)生

4.2.6.1應(yīng)按垃圾分類(lèi)要求配置廢棄物收集容器。每個(gè)攤位應(yīng)設(shè)置密閉式垃圾桶或垃圾箱，有條件的

應(yīng)配備封閉的垃圾分類(lèi)處理間。

4.2.6.2加工間和經(jīng)營(yíng)專(zhuān)間應(yīng)配置廢棄物存放專(zhuān)用密封容器。

4.2.6.3新建市場(chǎng)應(yīng)配置廚余垃圾就地處理設(shè)施。

4.2.6.4已建成的市場(chǎng)廚余垃圾產(chǎn)生量每日達(dá)到10桶及以上的（以每桶240L容量計(jì)），應(yīng)配置廚余垃

圾就地處理設(shè)施；廚余垃圾產(chǎn)生量未達(dá)到每日10桶的，宜配置廚余垃圾就地處理設(shè)施。

4.2.6.5宜推行“凈菜上市”，從源頭加強(qiáng)監(jiān)管，控制廚余垃圾產(chǎn)生量。

4.2.6.6應(yīng)設(shè)有防鼠、防蚊、防蠅設(shè)施，分別符合GB/T31712、GB/T31717、GB/T31718的要求。

4.2.6.7市場(chǎng)內(nèi)應(yīng)配備清潔墻面地面和設(shè)施設(shè)備的沖洗裝置。

4.2.6.8應(yīng)配置清潔消毒設(shè)施設(shè)備。

4.2.7陳列

4.2.7.1攤位柜臺(tái)應(yīng)按不同品類(lèi)統(tǒng)一設(shè)置。

4.2.7.2柜臺(tái)高度外側(cè)宜為70cm，內(nèi)側(cè)宜為80cm，呈斜面形或階梯形，長(zhǎng)度和寬度根據(jù)實(shí)際需要由菜

市場(chǎng)統(tǒng)一確定。

4.2.7.3磚混結(jié)構(gòu)的固定柜臺(tái)立面應(yīng)貼淺色墻面磚，內(nèi)外側(cè)地面均設(shè)排水槽，柜臺(tái)與通道臨接處擋水

凸邊的水封高度不低于5cm。

4.2.7.4鮮活水產(chǎn)品蓄養(yǎng)池外側(cè)應(yīng)設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高出蓄養(yǎng)池上沿20cm。宜采用透明玻璃的蓄養(yǎng)

池。

4.2.7.5清真類(lèi)食品柜的設(shè)置與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)符合《北京市清真食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范（試行）》。

4.2.7.6冷凍、冰鮮水產(chǎn)品、鮮肉柜臺(tái)應(yīng)使用無(wú)毒無(wú)害、易清洗的臺(tái)面。

4.2.8加工專(zhuān)間

4

DB11/T309—2021

4.2.8.1專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)食品加工、衛(wèi)生及保鮮需要，配備消毒池、上下水、操作臺(tái)、專(zhuān)用加工用

具、容器具、冷藏及溫控設(shè)施等。

4.2.8.2宜設(shè)立全程冷鏈流通食品經(jīng)營(yíng)專(zhuān)間，配置相應(yīng)溫控設(shè)施設(shè)備。

4.2.9溫控

4.2.9.1冷凍肉及冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備低溫冷柜。

4.2.9.2生鮮肉應(yīng)配備冷藏柜。

4.2.9.3冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)等。

4.2.9.4預(yù)包裝食品的應(yīng)依據(jù)其儲(chǔ)存條件配備冷藏柜等。

4.2.9.5應(yīng)按商品生理特性提供適宜的保鮮設(shè)施。

4.2.10檢測(cè)及計(jì)量

4.2.10.1應(yīng)根據(jù)需要配置農(nóng)藥、獸藥殘留快速檢測(cè)設(shè)備。

4.2.10.2應(yīng)統(tǒng)一配置經(jīng)檢定合格的電子秤。電子秤應(yīng)擺放位置統(tǒng)一、醒目。

4.2.10.3場(chǎng)內(nèi)出入口附近應(yīng)設(shè)置公平秤。公平秤的設(shè)置和管理應(yīng)符合DB11/T1094的要求。

4.2.10.4強(qiáng)制性檢定計(jì)量器具應(yīng)由菜市場(chǎng)統(tǒng)一購(gòu)置、統(tǒng)一管理、定期核驗(yàn)、按期送檢，并做好登記造

冊(cè)。

4.2.10.5水產(chǎn)品銷(xiāo)售應(yīng)在包裝前稱(chēng)凈重量。

4.2.10.6對(duì)定量包裝的商品應(yīng)做好日常計(jì)量監(jiān)督管理，定量包裝商品的凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品

計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。

4.2.11公共設(shè)施

4.2.11.1市場(chǎng)入口處應(yīng)設(shè)場(chǎng)標(biāo)、入場(chǎng)須知及攤位示意圖，場(chǎng)內(nèi)設(shè)置指示標(biāo)志。市場(chǎng)標(biāo)識(shí)設(shè)置應(yīng)符合GB

10001.1的規(guī)定。

4.2.11.2市場(chǎng)出入口、通道等公共空間凡設(shè)臺(tái)階的應(yīng)設(shè)置無(wú)障礙通道，無(wú)障礙設(shè)施設(shè)置應(yīng)符合GB

50763的要求。

4.2.11.3配備電子顯示屏，設(shè)置價(jià)格、檢驗(yàn)檢測(cè)及食品安全等信息公示欄。

4.2.11.4設(shè)置宣傳公示欄、公稱(chēng)處、意見(jiàn)箱、投訴箱、公共投訴電話(huà)等，宜設(shè)置供水及休息設(shè)施。

5經(jīng)營(yíng)管理要求

5.1經(jīng)營(yíng)要求

5.1.1經(jīng)營(yíng)主體資質(zhì)

市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)取得經(jīng)營(yíng)許可證照。

5.1.2經(jīng)銷(xiāo)商管理

5.1.2.1應(yīng)與菜市場(chǎng)開(kāi)辦者簽訂書(shū)面合同，明確雙方職責(zé)與義務(wù)。

5.1.2.2食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)確保證照齊全、真實(shí)、不過(guò)期。

5.1.2.3商品的檢疫檢驗(yàn)及檢測(cè)證明、商品合格證、送貨單、確認(rèn)單等證單應(yīng)齊全，自行保管，隨時(shí)

備查，并記錄購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳。

5.1.2.4應(yīng)落實(shí)消防安全管理責(zé)任，不應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)住宿。

5.1.2.5菜市場(chǎng)宜實(shí)行統(tǒng)一電子結(jié)算，可采用老年卡、電子支付等便民結(jié)算方式。

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5.1.2.6宜采用與新型業(yè)態(tài)相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式。

5.1.2.7經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)依據(jù)《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》相關(guān)規(guī)定進(jìn)行垃圾分類(lèi)。

5.1.3商品陳列及保鮮

5.1.3.1商品宜按種類(lèi)分區(qū)、分等分級(jí)及分架陳列。

5.1.3.2蔬菜應(yīng)按包裝菜、散裝菜分開(kāi)陳列銷(xiāo)售。散裝菜擺放應(yīng)不探出柜臺(tái)，排列整齊，同一種規(guī)格

的菜放置一處。

5.1.3.3水果陳列宜按品種規(guī)格整齊碼放。

5.1.3.4肉類(lèi)應(yīng)按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類(lèi)陳列銷(xiāo)售。冷卻肉和肉類(lèi)制品應(yīng)在

透明冷藏柜中出樣銷(xiāo)售，冷藏柜溫度應(yīng)在0℃～4℃并能顯示溫度。

5.1.3.5鮮活水產(chǎn)品應(yīng)置于蓄養(yǎng)池中陳列銷(xiāo)售，蓄養(yǎng)池中的水應(yīng)定期更換，保持水質(zhì)清潔，供氧充足；

水發(fā)產(chǎn)品和鮮活貝類(lèi)宜在20℃以下水中陳列銷(xiāo)售；冰鮮水產(chǎn)品宜置于冰臺(tái)銷(xiāo)售；冷凍產(chǎn)品應(yīng)在—18℃以

下保存。

5.1.3.6豆制品、熟食制品宜放入透明玻璃柜中陳列銷(xiāo)售。

5.1.3.7轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)明確標(biāo)示。

5.1.4零售加工

5.1.4.1散裝蔬菜上柜前宜凈菜銷(xiāo)售。需保鮮的應(yīng)使用保鮮膜包裝，需捆扎的應(yīng)使用無(wú)毒材料捆扎。

5.1.4.2肉類(lèi)統(tǒng)貨的分割剔骨，有條件的應(yīng)在場(chǎng)內(nèi)肉類(lèi)分割間進(jìn)行。

5.1.4.3活鮮、冰鮮水產(chǎn)品宜提供現(xiàn)場(chǎng)去頭、去內(nèi)臟、去鱗等加工服務(wù)。

5.1.4.4進(jìn)行食品現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)、加工的，應(yīng)按規(guī)定取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。

5.1.5包裝

5.1.5.1應(yīng)使用無(wú)毒、可降解、環(huán)保型包裝材料或包裝袋。

5.1.5.2零售的鮮肉、加工后的鮮魚(yú)，以及豆制品、醬鹵制品等應(yīng)使用食品袋包裝。

5.1.5.3預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的相關(guān)規(guī)定。

5.1.6品牌食品經(jīng)營(yíng)

5.1.6.1宜引進(jìn)品牌食品進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。

5.1.6.2對(duì)進(jìn)場(chǎng)品牌食品及其生產(chǎn)單位的資質(zhì)應(yīng)定期進(jìn)行核驗(yàn)，對(duì)每批食品生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況等做

臺(tái)賬記錄。

5.1.6.3經(jīng)營(yíng)定制品牌食品的，應(yīng)對(duì)委托加工生產(chǎn)食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、生產(chǎn)單位、質(zhì)量狀況進(jìn)行

記錄，確保食品可追溯。

5.2管理要求

5.2.1制度要求

5.2.1.1菜市場(chǎng)應(yīng)建立管理制度，包括但不限于食品安全追溯制度、貯存管理制度、衛(wèi)生責(zé)任制度、

安全保衛(wèi)制度、商品抽檢制度、垃圾分類(lèi)日常管理制度、計(jì)量管理制度、消防管理制度、用水用電制度、

防汛管理制度、應(yīng)急管理制度、經(jīng)銷(xiāo)商檔案管理制度、市場(chǎng)承諾制度、合同管理制度、投訴制度等。

5.2.1.2菜市場(chǎng)應(yīng)編制市場(chǎng)管理工作手冊(cè)，內(nèi)容包括但不限于管理人員工作流程、各部門(mén)職責(zé)及責(zé)任

制度、專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)考核制度、從業(yè)人員個(gè)人健康狀況管理制度、設(shè)施管理、

商品衛(wèi)生質(zhì)量管理、經(jīng)銷(xiāo)商管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等。

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5.2.1.3菜市場(chǎng)應(yīng)建立分類(lèi)管理臺(tái)帳制度，內(nèi)容包括但不限于商品進(jìn)銷(xiāo)、不安全商品清退處理、消費(fèi)

者投訴，計(jì)量器具核驗(yàn)及年檢記錄、場(chǎng)內(nèi)設(shè)施安全等。

5.2.1.4菜市場(chǎng)應(yīng)建立對(duì)重點(diǎn)商品的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)和分析制度，對(duì)糧油、肉禽蛋、果蔬等大類(lèi)商品進(jìn)行定

期統(tǒng)計(jì)和價(jià)格監(jiān)測(cè)。

5.2.1.5菜市場(chǎng)應(yīng)建立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理制度。應(yīng)對(duì)所有入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者設(shè)立信用檔案，發(fā)現(xiàn)失信違規(guī)、違法

經(jīng)營(yíng)或商品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)應(yīng)記錄在冊(cè)，并公示。

5.2.2商品管理

5.2.2.1經(jīng)營(yíng)商品應(yīng)符合國(guó)家和北京市相關(guān)規(guī)定。

5.2.2.2鮮肉類(lèi)應(yīng)附有檢疫檢驗(yàn)合格證明；豆制品和熟食制品應(yīng)從有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的企業(yè)進(jìn)貨；清真類(lèi)食

品進(jìn)貨應(yīng)符合《北京市清真食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范（試行）》的規(guī)定。

5.2.2.3商品應(yīng)具備來(lái)源地證明、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)或商品檢驗(yàn)檢測(cè)合格證。

5.2.2.4應(yīng)對(duì)入市蔬菜、水果進(jìn)行快速抽樣檢測(cè)，并在明顯位置及時(shí)公示檢測(cè)結(jié)果。

5.2.2.5商品出現(xiàn)變質(zhì)等質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)下架封存。

5.2.2.6商品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)。價(jià)簽應(yīng)清晰標(biāo)注品名、產(chǎn)地、計(jì)價(jià)單位、價(jià)格、等級(jí)、規(guī)格等信息。

5.2.2.7應(yīng)建立經(jīng)銷(xiāo)商商品采購(gòu)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的質(zhì)量安全追溯信息記錄，并保存至少6個(gè)月。

5.2.2.8應(yīng)制定銷(xiāo)售召回預(yù)案。當(dāng)商品發(fā)生質(zhì)量安全事故時(shí)，確保能追溯和召回商品。發(fā)生食物中毒

事故或其他食源性疾患的，應(yīng)及時(shí)封存問(wèn)題商品，上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)。

5.2.3衛(wèi)生管理

5.2.3.1菜市場(chǎng)衛(wèi)生防疫要求應(yīng)符合國(guó)家和北京市相關(guān)規(guī)定。

5.2.3.2應(yīng)實(shí)行區(qū)域包干，并明確責(zé)任人，應(yīng)設(shè)公共衛(wèi)生保潔人員。

5.2.3.3每日停止?fàn)I業(yè)后應(yīng)及時(shí)通場(chǎng)清掃，次日上貨后各經(jīng)營(yíng)攤、間應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生。

5.2.3.4菜市場(chǎng)對(duì)于檢查出的不符合要求的食品應(yīng)配備專(zhuān)用容器，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日回收，統(tǒng)一處理并

做好臺(tái)賬記錄。

5.2.3.5鮮肉、水產(chǎn)、熟食、豆制品所用的操作臺(tái)、砧板以及各類(lèi)切割工具及盛器應(yīng)每日清洗、消毒。

現(xiàn)場(chǎng)制作肉糜、肉丸的機(jī)械應(yīng)每日清洗、消毒。切割用具及容器應(yīng)在規(guī)定位置加蓋存放。

5.2.3.6熟食銷(xiāo)售及食品加工人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩操作，操作前應(yīng)對(duì)雙手進(jìn)行消

毒，收錢(qián)和找錢(qián)應(yīng)使用專(zhuān)用盛盤(pán)和夾具。上崗時(shí)不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、指甲油，不應(yīng)涂香水、佩戴戒指、手鏈、

手鐲等飾品。

5.2.3.7設(shè)有貯存場(chǎng)地的，應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理要求。

5.2.3.8菜市場(chǎng)內(nèi)公共衛(wèi)生間應(yīng)符合GB/T17217要求。

5.2.3.9場(chǎng)內(nèi)垃圾應(yīng)按《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》相關(guān)規(guī)定分類(lèi)收集，并交由有資質(zhì)的單位及時(shí)清

運(yùn)出場(chǎng)。

5.2.3.10應(yīng)在責(zé)任范圍內(nèi)開(kāi)展垃圾分類(lèi)知識(shí)宣傳，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)指導(dǎo)、監(jiān)督進(jìn)行垃圾分類(lèi)。

5.2.4應(yīng)急管理

5.2.4.1開(kāi)辦者應(yīng)建立針對(duì)火災(zāi)、地震、重大突發(fā)事件等的應(yīng)急管理預(yù)案，并定期組織工作人員和經(jīng)

銷(xiāo)商開(kāi)展相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)和開(kāi)展應(yīng)急演練。

5.2.4.2開(kāi)辦者應(yīng)建立突發(fā)公共事件防控相關(guān)工作制度，發(fā)生突發(fā)公共事件時(shí)應(yīng)配合衛(wèi)生健康、消防、

治安等部門(mén)做好相關(guān)處置工作。

5.2.4.3應(yīng)在疾控、消防、氣象等機(jī)構(gòu)指導(dǎo)下，做好相關(guān)應(yīng)急工作。

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