ICS67.020

CCSB30

DB36

江西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB36/T1794—2023

工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalspecificationforprocessingofCongoublacktea

2023-07-01發(fā)布2024-01-01實(shí)施

江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB36/T1794—2023

目??次

前??言.............................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4原料要求...........................................................................1

5加工...............................................................................2

6檔案記錄管理.......................................................................4

1I

DB36/T1794—2023

前??言

本文件按照GB/T1.1~2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由江西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。

本文件起草單位：江西省經(jīng)濟(jì)作物研究所、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、江西省浮

紅茶業(yè)有限公司、江西河口紅茶實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司。

本文件主要起草人：江新鳳、童忠飛、曹揮華、李琛、倪德江、余志，董春旺、李文金、江和源、

陳華玲、王新民、林淑紅、朱運(yùn)華、石旭平、吳振江、江健中。

II

DB36/T1794—2023

工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了工夫紅茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工及檔案記錄管理。

本文件適用于江西省名優(yōu)工夫紅茶的初、精制加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，

僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于

本文件。

GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20014.12良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

GB/T31748茶鮮葉處理要求

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程

GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T14487和GH/T1124界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

工夫紅茶congoublacktea

以適制紅茶品種的茶樹鮮葉為原料，按本文件規(guī)定經(jīng)初制和精制工藝制成的紅茶。

4原料要求

4.1鮮葉質(zhì)量與分級(jí)

4.1.1芽葉要求嫩、勻、鮮、凈，不含鱗片，魚葉；不含其他夾雜物，無(wú)劣變、無(wú)異味、無(wú)污染。

4.1.2鮮葉原料分為四級(jí)，分級(jí)要求見表1。

1

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表1鮮葉原料分級(jí)質(zhì)量要求

級(jí)別質(zhì)量要求

特級(jí)單芽，芽葉勻齊，單芽占比不低于80%

一級(jí)一芽一葉及初展，一芽一葉占比不低于80%

二級(jí)一芽二葉及同等嫩度芽葉，一芽二葉占比不低于80%

三級(jí)一芽三葉及同等嫩度的對(duì)夾葉、單葉

4.2鮮葉運(yùn)輸、驗(yàn)收與管理

4.2.1應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。

4.2.2鮮葉運(yùn)輸時(shí)，用清潔、透氣良好、不易變形的籃、簍、筐等進(jìn)行盛裝，不得緊壓。

4.2.3運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。

4.2.4鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)輸?shù)郊庸S。及時(shí)驗(yàn)收，分級(jí)管理。不同品種、不同嫩度的鮮葉、不同時(shí)間

采收的鮮葉、雨（露）水葉分別攤放。

5加工

5.1場(chǎng)所、設(shè)備、用具和人員

應(yīng)符合GB14881、GB/T32744和GH/T1077的規(guī)定。

5.2工藝流程

5.2.1初制工藝流程

鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初干→做形→足干→毛茶。

5.2.2精制工藝流程

毛茶→篩分→風(fēng)選→揀剔→拼配→復(fù)火→成品。

5.2.3萎凋

5.2.3.1萎凋方式

5.2.3.1.1日光萎凋

鮮葉均勻攤放在曬墊上，攤?cè)~厚度3cm~5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h~1h翻抖一次，翻抖要求

輕、緩，避免損傷芽葉。日光萎凋應(yīng)避免在陽(yáng)光過強(qiáng)時(shí)進(jìn)行。萎凋時(shí)間一般1h~2h。

5.2.3.1.2室內(nèi)自然萎凋

使用專用攤青架，室內(nèi)溫度20℃~25℃，相對(duì)濕度60%~70%，攤?cè)~厚度3cm~8cm,嫩葉薄攤，老葉厚

攤，雨（露）水葉薄攤，每隔2h~5h翻抖一次。萎凋時(shí)間一般18h~24h。

5.2.3.1.3萎凋槽萎凋

攤?cè)~厚度10cm~15cm，鼓風(fēng)溫度25℃~35℃，風(fēng)量以不吹散葉層為宜，每鼓風(fēng)1h停止10min，進(jìn)行

翻抖。萎凋時(shí)間一般4h~6h。

5.2.3.2萎凋程度

2

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萎凋至：手捏柔軟、緊握成團(tuán)、松手可緩慢彈散、嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，葉色由鮮綠變?yōu)?/p>

暗綠；青氣減退，香氣散發(fā)，萎凋葉含水量至55%~65%。

5.2.4揉捻

5.2.4.1揉捻機(jī)或自動(dòng)揉捻機(jī)組。

5.2.4.2揉捻時(shí)間：60min~120min。

5.2.4.3加壓方式：掌握“輕—重—輕”原則，揉捻開始不加壓揉捻10min~15min，后逐步加壓，再減

壓，。揉捻時(shí)應(yīng)分次加壓。加壓與減壓交替進(jìn)行。

5.2.4.4揉捻程度：葉細(xì)胞破壞率80%以上，成條率85%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢而不滴流，

粘附于茶條表面，揉捻葉局部泛紅。

5.2.5發(fā)酵

5.2.5.1采用發(fā)酵室、發(fā)酵機(jī)等方式。

5.2.5.2發(fā)酵攤?cè)~厚度8cm~12cm，控制相對(duì)濕度≥90%，發(fā)酵溫度25℃~28℃，發(fā)酵時(shí)間3h~5h。

5.2.5.3發(fā)酵室發(fā)酵時(shí)，茶葉上蓋一層濕發(fā)酵布，保持室內(nèi)新鮮空氣流通。每間隔30min吹冷風(fēng)一次，

鼓風(fēng)時(shí)間3min~5min。

5.2.5.4發(fā)酵機(jī)發(fā)酵時(shí)，每隔30min左右換氣通風(fēng)2min~3min。

5.2.5.5發(fā)酵程度：發(fā)酵葉青草氣消失，甜香、果香馥郁，葉色黃紅或紅黃。

5.2.6初干

5.2.6.1宜采用烘箱、自動(dòng)烘干機(jī)等茶葉干燥設(shè)備。

5.2.6.2烘干溫度110℃~120℃，攤?cè)~厚度1cm~2cm,時(shí)間10min~15min左右。烘至茶葉含水量12%

左右，用手捏稍感刺手。（下一步不需做形）。

5.2.6.3烘干溫度110℃~120℃，攤?cè)~厚度1cm~2cm,時(shí)間5min~10min左右。烘至茶葉含水量25%左

右，用手捏稍感刺手。（下一步需做形）。

5.2.7攤涼回潮

將初烘過的茶葉及時(shí)攤于專用攤涼設(shè)備中，厚度3cm~5cm，使其水分重新分布，攤涼時(shí)間1h左右，

根據(jù)要求進(jìn)入下一工序做形或直接進(jìn)行足火。

5.2.8做形（針形工夫紅茶選用此工序）

5.2.8.1采用理?xiàng)l機(jī)。

5.2.8.2溫度掌握“高~中~低”的原則，投坯溫度90℃~100℃左右，出坯溫度60℃~70℃左右。投葉量

根據(jù)各機(jī)器型號(hào)定，做形時(shí)間10min左右。茶坯約9成干即可。

5.2.9足干

5.2.9.1采用自動(dòng)烘干機(jī)、廂式烘焙機(jī)等茶葉干燥設(shè)備。

5.2.9.2采用自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度達(dá)80℃~90℃開始上葉，攤放厚度2cm~3cm，時(shí)間：15min~20min。

5.2.9.3采用廂式烘焙機(jī)烘焙，溫度80℃~90℃，攤?cè)~厚度3cm~5cm，時(shí)間：1h~2h。

5.2.9.4烘干程度：含水率6.5%以內(nèi)。

5.2.9.5足火攤涼后及時(shí)裝袋做好標(biāo)識(shí)入庫(kù)貯存。

5.3精制

3

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5.3.1篩分

5.3.1.1毛茶經(jīng)各圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、平圓機(jī)等分篩號(hào)茶。

5.3.1.2根據(jù)在制品的具體情況采取相應(yīng)工序，整個(gè)流程往復(fù)多次。

5.3.2風(fēng)選

各篩號(hào)茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)去除黃片、碎末和其他夾雜物。

5.3.3揀剔

5.3.3.1采用機(jī)揀、電揀和色選等方式，剔除茶梗和非茶類夾雜物。

5.3.3.2宜采用階梯式揀梗機(jī)、靜電揀梗機(jī)和色選機(jī)等。

5.