ICS67.020

CCSX10

4408

湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4408/T24—2023

小吃類湛江菜名品菜典

FamoussnacksofZhanjiangcuisinedictionary

2023-07-11發(fā)布2023-11-11實(shí)施

湛江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4408/T24—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由湛江市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：嶺南師范學(xué)院、廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、廣東開(kāi)放大學(xué)。

本文件主要起草人：張伍金、龐澤翀、金曉石、刁興旺、楊亞強(qiáng)、黃著、呂根振、付光中。

I

DB4408/T24—2023

小吃類湛江菜名品菜典

1范圍

本文件規(guī)定了小吃類湛江菜名品的菜品要求。

本文件適用于指導(dǎo)小吃類湛江菜名品的制作和烹飪技藝的評(píng)定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

DB4408/T20湛江菜術(shù)語(yǔ)及定義

3術(shù)語(yǔ)和定義

DB4408/T20界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4菜品要求

小吃類湛江菜名品菜品要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1小吃類湛江菜名品菜品要求

序號(hào)菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時(shí)間

1.食材選用：糯米粉、椰絲、花生、芝麻、白糖、花生油。

色澤金黃、菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）糯米粉加入清水搓至軟硬合適做皮，椰絲、

表皮酥脆、30℃以上；

1安鋪煎堆糯米粉花生、芝麻、白糖、花生油等做餡；（2）包入餡心，捏成圓團(tuán)，

餡料甘甜、菜品出鍋至食用

搓成圓球形，表皮勻布芝麻；（3）放進(jìn)140℃熱油鍋中撈壓至鼓

芝麻濃香。≤30min為宜。

脹成拳頭大圓球形，炸至表皮金黃酥脆。

1.食材選用：大米、生粉、熟芝麻、花生油、醬油、辣椒醬、大

蒜等。

2.烹飪制作：（1）將大米洗凈，用清水浸泡3h，撈起，投入石顏色潔白、菜品中心溫度

磨中邊慢慢加水磨成米漿，加入適量生粉與之拌勻，過(guò)細(xì)眼蘿斗，入口細(xì)膩30℃以上；

2簸箕炊大米

成為米粉漿；（2）待蒸鍋水開(kāi)上氣后，用中上火將米粉漿分次軟滑、爽菜品出鍋至食用

灌入小簸箕，待一層熟透后再逐漸添加，一般都有三層以上，蒸口、咸香?！?0min為宜。

熟即可；（3）食用時(shí)將簸箕炊切成小方塊，撒上小芝麻或配蒜

頭、醬油、花生油或?qū)Ⅳせ肚谐尚》綁K炒熱加辣椒醬。

1

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表1小吃類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號(hào)菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時(shí)間

1.食材選用：面粉、米粉、蝦。顏色金黃、菜品中心溫度

湛江炸蝦2.烹飪制作：（1）米粉、面粉、清水、花生油、蔥花調(diào)糊；（2）餅香酥脆、50℃以上；

3大米、蝦

餅用小鐵器模具盛裝，加入鮮海蝦，放進(jìn)150℃油鍋炸至金黃色即夾帶著海菜品出鍋至食用

撈起，配以少量精鹽、一片生菜，香味誘人。蝦的清香。≤10min為宜。

籺皮呈黑

1.食材選用：艾葉和、糯米粉、鮮椰絲、干蝦米、瑤柱、咸蘿卜色并帶灰

碎、腌制好的肥肉、炒香芝麻、花生。白點(diǎn)點(diǎn)狀，菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）艾葉焯水，切碎，煮成艾蓉，后用艾蓉和糯味道清淡、50℃以上；

4田艾籺糯米粉

米粉混合搓成皮，鮮椰絲、干蝦米、瑤柱、咸蘿卜碎、腌制好的甜中帶香，菜品出鍋至食用

肥肉、炒香芝麻、花生作餡；（2）用皮包入餡心，放入木模具入口細(xì)嚼，≤20min為宜。

內(nèi)壓出造型，新鮮的木菠蘿葉子墊底，用旺火蒸15min。柔軟而嫩

滑。

蛤蔞粽糯

1.食材選用：優(yōu)質(zhì)糯米，新鮮蛤蔞葉、豬肉、咸蛋、綠豆等。

而不爛、肥菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）將蛤蔞葉切碎，加入少許鹽，用油炒至灰黑，

而不膩、肉60℃以上；

5蛤蔞粽糯米和在糯米里，加適量鹽；（2）腌制好的半肥瘦豬肉、咸蛋、已

嫩味香、咸菜品出鍋至食用

調(diào)好味的綠豆等；（3）蒸煮蛤蔞粽火候要先猛后緩，一般是大

甜適中、入≤30min為宜。

火煮1小時(shí)，再用中火1h。

口清香。

1.食材選用：糯米、豬肉、火腿、叉燒肉、冬菇、蝦米、栗子和

咸蛋黃等。菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）將白糯米浸洗后晾干，再加豬油稍炒；（2）香滑可口、60℃以上；

6裹蒸粽糯米

選用簕古葉包裹，先鋪上一層糯米，再鋪一層綠豆；放入豬肉、軟硬適度。菜品出鍋至食用

冬菇、蝦米、栗子和半邊咸蛋黃等；最后，又鋪上一層綠豆和一≤30min為宜。

層糯米，包裹成“四方形”；（3）放進(jìn)蒸籠鍋內(nèi)蒸3.5h。

1.食材選用：糯米粉、粘米粉、花生仁、椰絲、芝麻、白糖、紅

糖。菜品中心溫度

木葉搭肉質(zhì)細(xì)嫩、

2.烹飪制作：（1）適量的米粉搓成粉團(tuán)，加入煮沸的糖水中煮60℃以上；

7（又稱孖糯米粉味道鮮美、

至熟透，馬上倒入復(fù)合粉中搓至適合，以白糖、椰絲、芝麻、花菜品出鍋至食用

葉搭）咸香濃郁。

生仁等作餡；（2）制作時(shí)為上下兩片樹菠蘿葉包夾住一個(gè)小的≤30min為宜。

帶餡的糯米薄團(tuán)；（3）用旺火蒸15min即熟。

1.食材選用：大米、糯米、花生仁、黑芝麻、白糖。

2.烹飪制作：（1）先將大米和糯米浸泡3h后打成粉末，準(zhǔn)備好

菜品中心溫度

煮沸的糖水，先用籺蓋盛著準(zhǔn)備做籺用的籺粉，把它堆成小山狀，形如壽桃、

30℃以上；

8手工桃籺糯米粉然后倒適量糖水進(jìn)籺粉中間，開(kāi)始搓籺粉，搓成棍棒狀煮熟，再入口軟糯、

菜品出鍋至食用

搓成餅皮；（2）籺坯捏得中間厚四周薄，炒熟花生仁、黑芝麻，餡料香濃。

≤10min為宜。

加上冰片糖一起碾碎成餡料，捏好籺坯就可把已炒熟的籺餡舀進(jìn)

去用餅皮包起餡料，再捏合；（3）用籺模按成壽桃狀。

2

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表1小吃類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號(hào)菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時(shí)間

1.食材選用：糯米粉、椰子絲、白糖。甜中帶香，菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）先將糯米粉搓成餅皮；（2）炒熟花生仁、黑入口細(xì)嚼，60℃以上；

9雷州白籺糯米粉

芝麻，椰絲等，加上冰片糖一起碾碎成餡料，用餅皮包起餡料；柔軟而嫩菜品出鍋至食用

（3）猛火蒸15min蒸熟?；??！?0min為宜。

1.食材選用：紅薯粉。

薯粉索爽菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）將紅薯粉在大碗里與清水?dāng)嚭统蛇m合粘稠的

滑綿軟，清30℃；

10薯粉嗦紅薯粉漿；（2）用漏勺盛起，將粉漿注入滾開(kāi)的水中成熟成型，再撈

醇甜潤(rùn)涼菜品出鍋至食用

起放進(jìn)涼水里冷卻變硬而成；（3）薯粉嗦配上白糖或紅糖漿或

爽。≤10min為宜。

采用椰子汁加蜂蜜冷拌。

1.食材選用：米粉粉絲，炸蒜蓉和芝麻、蝦米、冬菜、芽菜、辣

椒等。米粉粉嫩、菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）選用質(zhì)地色澤好、柔韌、絲細(xì)不易斷、不粘滑潤(rùn)可口、30℃以上；

11徐聞腌粉米粉粉絲

糊的米粉粉絲制熟，盛于食具中；（2）選用花生油、豉油和醋，酸中帶甜、菜品出鍋至食用

加上油炸后的花生米、芝麻、蒜泥、蝦米等，再拌些經(jīng)過(guò)炒熟的香味饞人?！?0min為宜。

肉絲、酸菜、芽菜和小辣椒等，用筷子翻拌均勻就可食用。

1.食材選用：糯米、紅棗、蓮子、豆沙、冬瓜糖和白糖等。

2.烹飪制作：（1）糯米要提前4h泡好，瀝干水待用；蝦米、紅

造型美觀、菜品中心溫度

棗、蓮子要提前2h泡好，切碎待用，栗子要用水煮熟切碎；（2）

入口粘滑、85℃以上；

12八寶飯糯米用豬油、花生油把蒜蓉爆香，糯米炒5min，下糖、鹽翻炒加熱水

味道清甜菜品出鍋至食用

炒至水干，關(guān)火待用，在面碗里刷一層油；（3）把炒好的八寶

香郁。≤10min為宜。

飯裝碗壓實(shí)，放入各種原料鋪擺出相應(yīng)形狀，把飯放蒸鍋里蒸

0.5h，制作時(shí)反扣在大盤中，原大碗里的花鳥圖案顯露在上層。

1.食材選用：面粉、米粉、紅糖、酵母。

菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）紅糖溶解，放涼至溫，放入酵母攪拌；將紅

甜而不膩、50℃以上；

13發(fā)糕面粉糖酵母水、米粉、面粉和成較稀的面團(tuán)；（2）發(fā)至兩倍大，待

糯而不粘。菜品出鍋至食用

蒸鍋里的水燒開(kāi)后將蒸籠放入，倒入涂油的模具里，蓋上鍋蓋，