2025年食品安全管理員完整考試題庫+答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B2.以下不屬于食品加工過程中“生熟分開”要求的是（）。A.生、熟食品存放容器顏色區(qū)分B.加工生肉后未清洗直接處理熟制品C.生、熟加工區(qū)域物理隔離D.生、熟加工工具專用答案：B3.預(yù)包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品開始加工的日期答案：A4.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，以下行為合法的是（）。A.超范圍使用檸檬黃用于腌菜著色B.按標準用量在糕點中添加山梨酸鉀C.用工業(yè)級碳酸氫鈉作為膨松劑D.在嬰幼兒奶粉中添加香精改善口感答案：B5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C6.食品經(jīng)營企業(yè)定期對食品安全狀況進行自查，自查報告應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C7.冷鏈食品運輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃答案：C8.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)立即（）。A.降價銷售B.召回并停止生產(chǎn)C.銷毀未售出產(chǎn)品D.修改標簽繼續(xù)銷售答案：B10.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.被包裝材料污染的食品B.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品C.超過保質(zhì)期的食品D.致病性微生物超標的食品答案：B11.食品加工場所的門、窗應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，紗網(wǎng)孔徑不大于（）。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米答案：B12.食品添加劑的“五專管理”不包括（）。A.專人保管B.專用臺賬C.專用運輸車輛D.專用稱量工具答案：C13.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，以下做法正確的是（）。A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.加工好的涼菜在室溫下存放4小時C.剩余食品冷藏保存后徹底加熱再銷售D.使用非食品級容器盛放食品原料答案：C14.食品追溯體系應(yīng)覆蓋（）。A.僅生產(chǎn)環(huán)節(jié)B.原料采購至產(chǎn)品銷售全鏈條C.僅銷售環(huán)節(jié)D.僅檢驗環(huán)節(jié)答案：B15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.質(zhì)量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人D.生產(chǎn)車間主任答案：C16.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是（）。A.保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品可以隨意存放D.保質(zhì)期由企業(yè)自行標注，無需備案答案：A17.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.瓷磚B.水泥C.木質(zhì)D.地毯答案：A18.食品添加劑使用記錄應(yīng)包括（）。A.添加劑名稱、使用量、使用時間B.員工姓名、操作溫度C.設(shè)備型號、清潔記錄D.供應(yīng)商聯(lián)系方式、運輸時間答案：A19.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B20.以下哪種情形不需要重新辦理食品經(jīng)營許可證（）。A.經(jīng)營場所遷址B.增加冷食類食品制售項目C.變更法定代表人D.調(diào)整食品貨架布局答案：D二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.未檢疫或檢疫不合格的肉類C.外觀正常的進口冷鏈食品D.超過保質(zhì)期的食品添加劑答案：ABD2.食品加工過程中控制微生物污染的措施有（）。A.控制加工溫度和時間B.生熟食品分區(qū)存放C.從業(yè)人員嚴格洗手消毒D.使用紫外線燈對加工區(qū)定期消毒答案：ABCD3.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）。A.制定食品安全管理制度B.組織從業(yè)人員培訓(xùn)C.檢查食品加工操作規(guī)范D.處理消費者投訴答案：ABCD4.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式答案：ABC5.食品貯存應(yīng)遵循的原則有（）。A.分類存放B.標識清晰C.先進先出D.與地面、墻面保持距離答案：ABCD6.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是（）。A.食品包裝用塑料膜B.廚房用洗滌劑C.食品加工用刀具D.餐廳用消毒餐具答案：ABCD7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品C.配合調(diào)查并提供資料D.向社會公布事故原因答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄包括（）。A.進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗記錄D.銷售記錄答案：ABCD9.防止交叉污染的具體措施有（）。A.加工生、熟食品的工具分開B.食品原料與成品分區(qū)存放C.從業(yè)人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟品D.清潔工具按區(qū)域?qū)Ｓ么鸢福篈BCD10.食品添加劑使用應(yīng)符合（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不設(shè)置食品安全管理崗位，由負責(zé)人直接管理。（）答案：×2.食品加工場所的廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶需帶蓋并與食品加工區(qū)域隔離。（）答案：√3.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×5.預(yù)包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文應(yīng)大于外文。（）答案：√6.食品經(jīng)營企業(yè)可以將過期食品重新包裝后標注新的生產(chǎn)日期。（）答案：×7.冷鏈食品運輸過程中，只要到貨時溫度符合要求，運輸途中溫度波動不影響。（）答案：×8.食品安全自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)記錄并及時整改，無需跟蹤驗證。（）答案：×9.食品加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。（）答案：√10.食品經(jīng)營許可證的有效期為5年，到期前30日需申請延續(xù)。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗的主要內(nèi)容。答案：查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行感官檢查，核對品種、規(guī)格、數(shù)量；如實記錄進貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等）；記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.列舉5項餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止微生物污染的關(guān)鍵措施。答案：（1）生熟食品分區(qū)加工、存放，避免交叉污染；（2）食品中心溫度達到70℃以上徹底加熱；（3）加工好的食品2小時內(nèi)食用，或在60℃以上熱藏、8℃以下冷藏；（4）從業(yè)人員嚴格執(zhí)行洗手消毒程序（如“六步洗手法”）；（5）加工工具、容器使用后及時清洗消毒，定位存放。3.簡述HACCP體系中關(guān)鍵控制點（CCP）的確定方法。答案：通過CCP判斷樹邏輯分析確定：（1）該步驟是否能消除或降低顯著危害至可接受水平？（2）是否是后續(xù)步驟無法消除或降低該危害的唯一環(huán)節(jié)？（3）若該步驟失控，是否會導(dǎo)致產(chǎn)品不符合安全標準？通過逐步判斷，確定對食品安全有顯著影響且必須控制的環(huán)節(jié)為CCP。4.食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準時，應(yīng)采取哪些措施？答案：立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者；記錄停止經(jīng)營和通知情況；對不符合標準的食品進行召回，召回的食品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場；將召回和處理情況向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告；分析問題原因，整改后經(jīng)檢驗合格方可恢復(fù)經(jīng)營。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂發(fā)生20名學(xué)生餐后腹瀉事件，經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（未徹底清洗）、紅燒肉（加工后在室溫下存放3小時）和米飯。問題：分析可能導(dǎo)致腹瀉的原因及食堂應(yīng)采取的整改措施。答案：可能原因：（1）涼拌黃瓜未徹底清洗，攜帶致病性微生物（如大腸桿菌）；（2）紅燒肉加工后室溫存放超過2小時，微生物大量繁殖（如沙門氏菌）。整改措施：（1）加強蔬菜清洗流程，使用符合要求的洗滌劑或消毒水浸泡；（2）熟制食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，或及時冷藏（8℃以下）/熱藏（60℃以上）；（3）增加食品加工各環(huán)節(jié)的溫度、時間記錄；（4）對從業(yè)人員進行食品安全操作培訓(xùn)，重點強化生熟分開、溫度控制要求；（5）建立食品留樣制度（每份留樣≥125g，保存48小時）。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“原味餅干”被檢測出甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）超標，經(jīng)查，企業(yè)為降低成本，使用了不符合GB2760要求的復(fù)配甜味劑。問題：指出企業(yè)的違法行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任，提出整改建議。答案：違法行為：超范圍或超限量使用食品添加劑（甜蜜素未被允許用于該類餅干，或使用量超過標準）。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第124條，由縣級以上市場監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品；違法生產(chǎn)的食品