2025年食品安全試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者未取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)采取的首要措施是：A.立即停止向其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)B.要求其限期補(bǔ)辦許可C.向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告D.在平臺(tái)首頁(yè)顯著位置進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)提示2.2025年實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2025）新增對(duì)β-丙氨酸乙酯鹽酸鹽的殘留限量規(guī)定，該物質(zhì)主要用于：A.蔬菜殺蟲劑B.水果保鮮劑C.谷物除草劑D.茶葉熏蒸劑3.某企業(yè)申請(qǐng)生產(chǎn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（全營(yíng)養(yǎng)配方），其產(chǎn)品注冊(cè)應(yīng)向哪個(gè)部門提交申請(qǐng)？A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門B.國(guó)家藥品監(jiān)督管理局C.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)D.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品審評(píng)中心4.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)的食用植物油原料需查驗(yàn)的合格證明文件不包括：A.原料出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.原料供貨者的許可證C.原料的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告D.原料的食品安全追溯碼信息5.餐飲服務(wù)提供者加工制作冷食類食品時(shí)，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃6.進(jìn)口的保健食品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)經(jīng)哪個(gè)部門審核？A.海關(guān)總署B(yǎng).國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局C.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門D.國(guó)家藥品監(jiān)督管理局7.食品添加劑“ε-聚賴氨酸鹽酸鹽”的功能類別是：A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到：A.10萬(wàn)級(jí)B.5萬(wàn)級(jí)C.1萬(wàn)級(jí)D.30萬(wàn)級(jí)9.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者在包裝銷售的韭菜中檢出腐霉利殘留量為0.3mg/kg，根據(jù)GB2763-2025，韭菜中腐霉利的最大殘留限量為0.2mg/kg，該行為屬于：A.符合標(biāo)準(zhǔn)B.超范圍使用農(nóng)藥C.超限量使用農(nóng)藥D.未按規(guī)定進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)10.食品廣告中聲稱“本品富含活性益生菌，可治療慢性胃炎”，該廣告違反了《食品安全法》哪項(xiàng)規(guī)定？A.禁止虛假宣傳B.保健食品不得聲稱治療功能C.普通食品不得聲稱保健功能D.廣告需標(biāo)明“本品不能代替藥物”二、判斷題（每題1分，共10分）1.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“0糖”聲稱的條件是每100g或100ml食品中糖含量≤0.5g。（）2.食品添加劑可以根據(jù)生產(chǎn)需要超范圍使用，只要不超過最大使用量。（）3.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)記錄食品原料的采購(gòu)、加工、供應(yīng)等信息，記錄保存期限不得少于2年。（）4.進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查，提交境外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等材料。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）6.餐飲服務(wù)提供者使用轉(zhuǎn)基因大豆油，應(yīng)當(dāng)在菜單或餐具飲具上標(biāo)注“加工原料含有轉(zhuǎn)基因大豆”。（）7.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，沒收違法所得，并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤銷檢驗(yàn)資質(zhì)。（）8.食品經(jīng)營(yíng)者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（）9.保健食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“本品不能代替藥物”，而特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品無(wú)需標(biāo)注。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別與聯(lián)系。2.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的5項(xiàng)關(guān)鍵記錄，并說明各項(xiàng)記錄的保存期限。3.餐飲服務(wù)提供者在加工制作過程中應(yīng)采取哪些措施防止交叉污染？（至少列舉5項(xiàng)）4.分析食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售中，銷售者與批發(fā)市場(chǎng)開辦者的食品安全責(zé)任劃分。5.說明食品添加劑“復(fù)配食品添加劑”的定義及使用要求。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某連鎖超市進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其冷藏柜中銷售的巴氏殺菌乳（生產(chǎn)日期2025年3月1日，保質(zhì)期7天）實(shí)際儲(chǔ)存溫度為8℃（產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為2-6℃）。經(jīng)抽樣檢測(cè)，該批次巴氏乳的菌落總數(shù)為5.2×10?CFU/mL（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≤5×10?CFU/mL）。調(diào)查顯示，超市工作人員未按規(guī)定每2小時(shí)記錄冷藏柜溫度，且近1周內(nèi)冷藏柜溫度傳感器故障未及時(shí)報(bào)修。問題：（1）該超市存在哪些違法行為？（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？案例2：某餐飲公司從正規(guī)供應(yīng)商處采購(gòu)一批散裝醬油，供貨方提供了營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證及該批次醬油的出廠檢驗(yàn)報(bào)告（顯示苯甲酸含量符合標(biāo)準(zhǔn)）。但市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，該批次醬油苯甲酸含量為1.2g/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≤1.0g/kg）。餐飲公司辯稱已履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，不應(yīng)承擔(dān)責(zé)任。問題：（1）餐飲公司的抗辯是否成立？（2）若不成立，可能面臨哪些處罰？（3）供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)何種責(zé)任？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：A解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十一條規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者未取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)立即停止向其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)。2.答案：B解析：GB2763-2025新增的β-丙氨酸乙酯鹽酸鹽為新型水果保鮮劑，主要用于柑橘類水果采后防腐處理。3.答案：B解析：根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（包括全營(yíng)養(yǎng)配方）的注冊(cè)申請(qǐng)由國(guó)家藥品監(jiān)督管理局受理和審批。4.答案：D解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告），追溯碼信息非法定必須查驗(yàn)項(xiàng)。5.答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷食類食品專用操作區(qū)溫度應(yīng)控制在≤20℃，以抑制微生物繁殖。6.答案：D解析：進(jìn)口保健食品的標(biāo)簽、說明書需經(jīng)國(guó)家藥品監(jiān)督管理局審核，確保符合我國(guó)保健食品注冊(cè)要求及標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。7.答案：B解析：ε-聚賴氨酸鹽酸鹽是一種生物防腐劑，通過抑制微生物細(xì)胞壁合成發(fā)揮抑菌作用，廣泛用于豆制品、熟肉制品等。8.答案：A解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到10萬(wàn)級(jí)（靜態(tài)），以避免交叉污染。9.答案：C解析：腐霉利為韭菜中允許使用的農(nóng)藥，但殘留量超過GB2763規(guī)定的最大限量（0.2mg/kg），屬于超限量使用農(nóng)藥。10.答案：C解析：普通食品不得聲稱具有保健功能或治療功效，“治療慢性胃炎”屬于疾病治療功能宣稱，違反《食品安全法》第七十三條。二、判斷題1.答案：√解析：GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，“0糖”聲稱需滿足糖含量≤0.5g/100g（ml）。2.答案：×解析：《食品安全法》第四十條明確，食品添加劑必須在GB2760規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，超范圍或超限量均屬違法。3.答案：√解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十一條要求，學(xué)校食堂應(yīng)建立追溯體系，相關(guān)記錄保存期限不得少于2年。4.答案：√解析：《食品安全法》第九十三條規(guī)定，進(jìn)口尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，需向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交境外標(biāo)準(zhǔn)等材料，經(jīng)審查通過后方可進(jìn)口。5.答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品原料禁止用于食品生產(chǎn)，無(wú)論是否開封。6.答案：√解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，使用轉(zhuǎn)基因原料加工的食品，應(yīng)在標(biāo)簽、菜單或公示牌中明確標(biāo)注“加工原料含有轉(zhuǎn)基因××”。7.答案：×解析：《食品安全法》第一百三十八條規(guī)定，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假報(bào)告的，沒收違法所得，并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤銷檢驗(yàn)資質(zhì)；造成損失的，承擔(dān)賠償責(zé)任。8.答案：√解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，有充分證據(jù)證明不知道所采購(gòu)食品不符合標(biāo)準(zhǔn)并說明來(lái)源的，可免予處罰，但需沒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。9.答案：×解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽也需標(biāo)明“本品為特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，請(qǐng)?jiān)卺t(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”，但無(wú)需標(biāo)注“不能代替藥物”。10.答案：√解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)安全管理人員每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)。三、簡(jiǎn)答題1.區(qū)別：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是系統(tǒng)收集、分析食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（如農(nóng)殘、微生物），屬于被動(dòng)監(jiān)測(cè)；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及科學(xué)證據(jù)進(jìn)行評(píng)估，判斷危害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度，屬于主動(dòng)分析。聯(lián)系：監(jiān)測(cè)為評(píng)估提供數(shù)據(jù)支撐，評(píng)估結(jié)果指導(dǎo)監(jiān)測(cè)方向，共同構(gòu)成食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。2.（1）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的≥2年）；（2）生產(chǎn)過程記錄（如關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)操作記錄，保存≥2年）；（3）出廠檢驗(yàn)記錄（保存≥2年）；（4）食品銷售記錄（保存≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的≥2年）；（5）不合格品處理記錄（保存≥2年）。3.（1）生熟食品分開存放（使用不同容器、標(biāo)識(shí)）；（2）加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用；（3）涼菜制作在專用操作區(qū)進(jìn)行，避免與其他食品加工交叉；（4）接觸直接入口食品的工具使用前消毒；（5）食品加工人員接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（6）清潔工具（如抹布）按區(qū)域?qū)Ｓ?，避免生熟區(qū)混用。4.銷售者責(zé)任：查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、合格證明文件；建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（保存≥6個(gè)月）；保證銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)召回。批發(fā)市場(chǎng)開辦者責(zé)任：審查入場(chǎng)銷售者的資質(zhì)；建立食用農(nóng)產(chǎn)品檢查制度；定期對(duì)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)；設(shè)置信息公示欄，公布檢驗(yàn)結(jié)果；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助處置。5.定義：復(fù)配食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。使用要求：（1）復(fù)配產(chǎn)品的終產(chǎn)品中各單一添加劑的使用量不得超過其最大使用量；（2）標(biāo)簽需標(biāo)明各單一添加劑的通用名稱、含量；（3）不得添加食品用香料、香精以外的其他成分（輔料除外）；（4）符合GB26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》的其他規(guī)定。四、案例分析題案例1：（1）違法行為：①未按標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件（2-6℃）儲(chǔ)存巴氏殺菌乳（實(shí)際8℃）；②未按規(guī)定定期記錄冷藏柜溫度（每2小時(shí)記錄一次）；③冷藏設(shè)備故障未及時(shí)報(bào)修，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)（菌落總數(shù)超標(biāo)10倍）。（2）處罰依據(jù)：《食品安全法》第三十三條（食品儲(chǔ)存要求）、第五十四條（食品經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)存義務(wù)）、第一百二十四條（經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品）。處罰內(nèi)容：沒收違法所得和違法銷售的巴氏乳；并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款）；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。案例2：（1）抗辯不成立。雖然餐飲公司履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（查驗(yàn)了許可證、檢驗(yàn)報(bào)告），但根據(jù)《食品安全法》第一百三十六條，免予處罰的前提是“食品經(jīng)營(yíng)者不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”，而本案中醬油苯甲酸超標(biāo)屬于客觀不符合標(biāo)準(zhǔn)，且檢驗(yàn)報(bào)告可能存在虛假（若