第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全與衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持清潔，其清潔程度應(yīng)達(dá)到以下哪種標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.無(wú)明顯積水、油污

（）B.表面光亮如鏡

（）C.允許少量干燥灰塵

（）D.濕滑且有水印

2.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.氯化鈉

（）B.維生素C

（）C.赤蘚紅

（）D.山梨酸鉀

3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，以下哪項(xiàng)不屬于其主體責(zé)任？

（）A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度

（）B.確保食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（）C.向消費(fèi)者提供真實(shí)的食品生產(chǎn)日期

（）D.負(fù)責(zé)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品后的售后維修

4.食品接觸面清洗消毒的順序應(yīng)為？

（）A.先清洗后消毒

（）B.先消毒后清洗

（）C.清洗和消毒同步進(jìn)行

（）D.無(wú)需特定順序

5.以下哪種微生物污染最容易導(dǎo)致即食食品腐敗變質(zhì)？

（）A.真菌

（）B.放線(xiàn)菌

（）C.霉菌

（）D.嗜冷菌

6.食品冷藏保鮮的適宜溫度范圍是？

（）A.0℃～10℃

（）B.10℃～20℃

（）C.20℃～30℃

（）D.30℃～40℃

7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的信息不包括？

（）A.生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址

（）B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

（）C.食品成分表

（）D.食品廣告宣傳語(yǔ)

8.食品從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪種癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)？

（）A.咳嗽

（）B.皮膚過(guò)敏

（）C.痢疾

（）D.感冒

9.以下哪種消毒方法適用于食品加工場(chǎng)所的表面消毒？

（）A.紫外線(xiàn)消毒

（）B.離心式消毒

（）C.超聲波消毒

（）D.沸水消毒

10.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品交叉污染？

（）A.生熟食品分開(kāi)存放

（）B.使用專(zhuān)用容器

（）C.使用同一抹布擦拭操作臺(tái)

（）D.定期清理貨架

11.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種說(shuō)法是正確的？

（）A.食品添加劑可以無(wú)限量使用

（）B.食品添加劑必須經(jīng)過(guò)特殊審批

（）C.食品添加劑應(yīng)在食品加工過(guò)程中逐步添加

（）D.食品添加劑的用量應(yīng)盡可能減少

12.食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，其目的是？

（）A.降低能耗

（）B.防止異味擴(kuò)散

（）C.提高空氣濕度

（）D.增加照明效果

13.以下哪種包裝材料適用于冷凍食品？

（）A.紙盒

（）B.塑料袋

（）C.金屬罐

（）D.玻璃瓶

14.食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用？

（）A.含酒精的濕巾

（）B.洗手液

（）C.含氯消毒液

（）D.以上都是

15.食品加工場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，其目的是？

（）A.防止堵塞

（）B.降低噪音

（）C.防止細(xì)菌滋生

（）D.提高排水效率

16.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指？

（）A.食品最佳食用期限

（）B.食品失去食用價(jià)值的日期

（）C.食品生產(chǎn)日期后的一段時(shí)期

（）D.食品儲(chǔ)存期限

17.食品加工場(chǎng)所的照明度應(yīng)達(dá)到多少勒克斯？

（）A.50勒克斯

（）B.100勒克斯

（）C.200勒克斯

（）D.300勒克斯

18.以下哪種食品更容易受到金黃色葡萄球菌污染？

（）A.蛋白質(zhì)含量高的食品

（）B.碳水化合物含量高的食品

（）C.油脂含量高的食品

（）D.礦物質(zhì)含量高的食品

19.食品加工場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)遵循？

（）A.分類(lèi)收集

（）B.及時(shí)清運(yùn)

（）C.防止污染

（）D.以上都是

20.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰可見(jiàn)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？

（）A.標(biāo)識(shí)應(yīng)注明添加劑名稱(chēng)

（）B.標(biāo)識(shí)應(yīng)注明添加劑用量

（）C.標(biāo)識(shí)應(yīng)使用消費(fèi)者易懂的語(yǔ)言

（）D.標(biāo)識(shí)應(yīng)與食品包裝顏色一致

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全的基本要求包括？

（）A.食品無(wú)毒

（）B.食品無(wú)害

（）C.食品符合營(yíng)養(yǎng)要求

（）D.食品包裝精美

22.食品加工場(chǎng)所的清潔消毒應(yīng)包括哪些區(qū)域？

（）A.操作臺(tái)

（）B.地面

（）C.設(shè)備

（）D.空氣

23.食品從業(yè)人員健康管理應(yīng)包括？

（）A.定期體檢

（）B.傳染病篩查

（）C.健康培訓(xùn)

（）D.病歷記錄

24.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

（）A.避免陽(yáng)光直射

（）B.保持干燥

（）C.防止蟲(chóng)害

（）D.定期檢查

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？

（）A.食品名稱(chēng)

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.成分表

（）D.生產(chǎn)商信息

26.食品加工場(chǎng)所的蟲(chóng)害控制應(yīng)包括？

（）A.定期檢查

（）B.消除蟲(chóng)害孳生環(huán)境

（）C.使用殺蟲(chóng)劑

（）D.記錄蟲(chóng)害情況

27.食品添加劑的使用應(yīng)符合哪些原則？

（）A.安全性

（）B.必要性

（）C.適量性

（）D.可替代性

28.食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)滿(mǎn)足哪些要求？

（）A.通風(fēng)量充足

（）B.空氣流向合理

（）C.空氣凈化

（）D.無(wú)異味

29.食品包裝材料應(yīng)滿(mǎn)足哪些要求？

（）A.食品安全

（）B.防止污染

（）C.方便運(yùn)輸

（）D.成本低廉

30.食品從業(yè)人員應(yīng)接受哪些培訓(xùn)？

（）A.食品安全知識(shí)

（）B.個(gè)人衛(wèi)生

（）C.操作規(guī)范

（）D.應(yīng)急處理

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒事故。

（）√

（）×

32.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)，因此可以隨意添加。

（）√

（）×

33.食品從業(yè)人員的手部消毒只需使用含酒精的濕巾即可。

（）√

（）×

34.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“XX年XX月”。

（）√

（）×

35.食品加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)直接丟棄在垃圾桶內(nèi)。

（）√

（）×

36.食品冷藏保鮮的溫度越高越好。

（）√

（）×

37.食品添加劑的標(biāo)識(shí)可以模糊不清，只要消費(fèi)者能大致看懂即可。

（）√

（）×

38.食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)可以長(zhǎng)期不清潔。

（）√

（）×

39.食品包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性，防止食品污染。

（）√

（）×

40.食品從業(yè)人員出現(xiàn)輕微感冒時(shí)，可以繼續(xù)工作。

（）√

（）×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持________，防止積水。

42.食品添加劑的使用應(yīng)符合《________》標(biāo)準(zhǔn)。

43.食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用________。

44.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指________。

45.食品加工場(chǎng)所的照明度應(yīng)達(dá)到________勒克斯。

46.食品加工場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)遵循________原則。

47.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰可見(jiàn)，注明________和________。

48.食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，其目的是________。

49.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免________直射，保持________。

50.食品從業(yè)人員應(yīng)接受________和________培訓(xùn)。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

51.簡(jiǎn)述食品加工場(chǎng)所的清潔消毒流程。（5分）

__________

52.食品從業(yè)人員健康管理有哪些要求？（5分）

__________

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？（5分）

__________

54.食品加工場(chǎng)所的蟲(chóng)害控制有哪些措施？（5分）

__________

55.食品添加劑的使用有哪些原則？（5分）

__________

六、案例分析題（共20分）

某食品加工廠(chǎng)發(fā)生了一起食品污染事件，導(dǎo)致部分消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，污染源頭是食品加工場(chǎng)所的地面積水，導(dǎo)致細(xì)菌滋生并污染了食品。問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品污染的原因。（5分）

__________

（2）提出防止類(lèi)似事件再次發(fā)生的措施。（10分）

__________

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)。（5分）

__________

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持清潔，無(wú)明顯積水、油污。B選項(xiàng)“表面光亮如鏡”不現(xiàn)實(shí)；C選項(xiàng)“允許少量干燥灰塵”不符合衛(wèi)生要求；D選項(xiàng)“濕滑且有水印”容易導(dǎo)致滑倒事故。

2.C

解析：氯化鈉是調(diào)味劑，維生素C是抗氧化劑，赤蘚紅是著色劑，山梨酸鉀是防腐劑。

3.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度、確保食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、向消費(fèi)者提供真實(shí)的食品生產(chǎn)日期等。售后維修不屬于其主體責(zé)任。

4.A

解析：食品接觸面清洗消毒的順序應(yīng)為先清洗后消毒，避免殘留污漬影響消毒效果。

5.D

解析：嗜冷菌（如李斯特菌）在低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)，容易導(dǎo)致即食食品腐敗變質(zhì)。

6.A

解析：食品冷藏保鮮的適宜溫度范圍是0℃～10℃，低于0℃時(shí)食品可能結(jié)冰。

7.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)許可證號(hào)、食品生產(chǎn)日期、食品成分表等，但廣告宣傳語(yǔ)不屬于必須標(biāo)注信息。

8.C

解析：食品從業(yè)人員出現(xiàn)痢疾時(shí)應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)，防止病菌污染食品。

9.A

解析：紫外線(xiàn)消毒適用于食品加工場(chǎng)所的表面消毒，其他選項(xiàng)不適用于食品加工場(chǎng)所。

10.C

解析：使用同一抹布擦拭操作臺(tái)容易導(dǎo)致生熟食品交叉污染。

11.D

解析：食品添加劑的用量應(yīng)盡可能減少，符合“少用、不用”的原則。

12.B

解析：食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，防止異味擴(kuò)散，保證食品衛(wèi)生。

13.B

解析：塑料袋適用于冷凍食品，具有良好的隔熱性和防潮性。

14.D

解析：食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用洗手液、含氯消毒液或含酒精的濕巾。

15.C

解析：食品加工場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，防止細(xì)菌滋生。

16.A

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期限。

17.B

解析：食品加工場(chǎng)所的照明度應(yīng)達(dá)到100勒克斯，保證操作安全。

18.A

解析：蛋白質(zhì)含量高的食品更容易受到金黃色葡萄球菌污染。

19.D

解析：食品加工場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)遵循分類(lèi)收集、及時(shí)清運(yùn)、防止污染的原則。

20.D

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)與食品包裝顏色一致，確保清晰可見(jiàn)，但顏色一致并非必須要求。

二、多選題

21.ABC

解析：食品安全的基本要求包括食品無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)要求。

22.ABCD

解析：食品加工場(chǎng)所的清潔消毒應(yīng)包括操作臺(tái)、地面、設(shè)備、空氣等區(qū)域。

23.ABCD

解析：食品從業(yè)人員健康管理應(yīng)包括定期體檢、傳染病篩查、健康培訓(xùn)、病歷記錄等。

24.ABCD

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射、保持干燥、防止蟲(chóng)害、定期檢查。

25.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商信息。

26.ABCD

解析：食品加工場(chǎng)所的蟲(chóng)害控制應(yīng)包括定期檢查、消除蟲(chóng)害孳生環(huán)境、使用殺蟲(chóng)劑、記錄蟲(chóng)害情況。

27.ABC

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合安全性、必要性、適量性原則。

28.ABCD

解析：食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)滿(mǎn)足通風(fēng)量充足、空氣流向合理、空氣凈化、無(wú)異味的要求。

29.ABC

解析：食品包裝材料應(yīng)滿(mǎn)足食品安全、防止污染、方便運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

30.ABCD

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、應(yīng)急處理培訓(xùn)。

三、判斷題

31.√

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持清潔，無(wú)明顯積水，防止滑倒事故。

32.×

解析：食品添加劑可以改善食品品質(zhì)，但必須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），不得隨意添加。

33.×

解析：食品從業(yè)人員的手部消毒應(yīng)使用洗手液和消毒液，僅使用含酒精的濕巾不足以達(dá)到消毒效果。

34.×

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為“XX年XX月XX日”。

35.×

解析：食品加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集后及時(shí)清運(yùn)，直接丟棄在垃圾桶內(nèi)容易造成污染。

36.×

解析：食品冷藏保鮮的溫度越低越好，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

37.×

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰可見(jiàn)，使用消費(fèi)者易懂的語(yǔ)言，并注明添加劑名稱(chēng)和用量。

38.×

解析：食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，防止細(xì)菌滋生和異味擴(kuò)散。

39.√

解析：食品包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性，防止食品污染。

40.×

解析：食品從業(yè)人員出現(xiàn)輕微感冒時(shí)應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)，防止病菌污染食品。

四、填空題

41.干燥

42.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

43.洗手液和消毒液

44.食品最佳食用期限

45.100

46.分類(lèi)收集、及時(shí)清運(yùn)、防止污染

47.添加劑名稱(chēng)、添加劑用量

48.防止異味擴(kuò)散，保證食品衛(wèi)生

49.陽(yáng)光、干燥

50.食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生

五、簡(jiǎn)答題

51.簡(jiǎn)述食品加工場(chǎng)所的清潔消毒流程。

答：①清潔：清除食品