ICS67.020

CCSX28

備案號(hào)：119439-2025DB4409

茂名市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4409/T66—2024

廣式金腿五仁月餅工藝規(guī)范

SpecificationfortheproductionprocessofCantonese-stylegoldenhamandfive-nut

mooncakes

2024-12-17發(fā)布2024-12-25實(shí)施

茂名市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進(jìn)行

起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由茂名市食品行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)歸口單位：茂名市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：茂名市食品藥品檢驗(yàn)所、茂名市食品行業(yè)協(xié)會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)起草人：邱英蓮、鄧金蘭、李小瑾、李土貴、謝穎琦、鄭碧秋、蕭桃、鄧思琪、蔡活。

本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

I

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廣式金腿五仁月餅工藝規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了廣式金腿五仁月餅生產(chǎn)的原料、面團(tuán)調(diào)制工藝、包餡成型、烘烤、包裝、運(yùn)輸貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于茂名地區(qū)廣式金腿五仁月餅的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則糕點(diǎn)、

GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)面包衛(wèi)生規(guī)范

GB9959.1鮮、凍片豬肉

GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞

GB14963食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜

GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品

GB19855月餅

GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱

GB/T22165堅(jiān)果炒貨食品通則

GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法

SB/T10004中國(guó)火腿

GB/T19088地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿

JJF1222月餅銷售包裝計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

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3術(shù)語(yǔ)和定義

GB19855規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

廣式金腿伍仁月餅

以小麥粉、植物油、糖漿等主要原料制作餅皮，包裹果仁(核桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄

欖仁)等為主要原料配以金華火腿、糕粉、糖肉加工而成制作成的餡料，按廣式月餅制作工藝加工而

成的月餅。餡料中肉制品含量不低于5%，果仁的含量不低于20%。加工餡料宜采用茂名本地產(chǎn)優(yōu)

質(zhì)花生油。

3.2

糖肉sugarpork

用去除表層豬皮不含瘦肉的脊膘肉，切粒后加糖采用茂名傳統(tǒng)工藝腌制而成的豬膘肉。

3.3

糕粉glutinousriceflour

用炒熟糯米，研磨成粉。

4原料和輔料

4.1小麥粉

應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2糯米粉

本地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米粉，應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

4.3白砂糖

宜選碳酸法工藝生產(chǎn)的白砂糖，應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.4花生油

本地生產(chǎn)的花生油，應(yīng)符合GB/T1534的規(guī)定。

4.5果仁

瓜子仁、杏仁、橄欖仁、核桃仁、芝麻仁應(yīng)符合GB/T22165、GB19300的規(guī)定。宜選用符合附錄A

規(guī)定的果仁。

4.6豬肉

應(yīng)符合GB9959.1的規(guī)定。宜選用本地飼養(yǎng)土豬所產(chǎn)豬肉。

4.7火腿

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應(yīng)符合GB2730及SB/T10004的質(zhì)量要求。金華火腿應(yīng)符合GB/T19088質(zhì)量要求。

4.8冬瓜糖

應(yīng)符合GB14884規(guī)定。

4.9鴨蛋

應(yīng)符合GB2749規(guī)定。宜選用本地散養(yǎng)在海邊紅樹(shù)林的海鴨所產(chǎn)紅心鴨蛋。

4.10新鮮水果

新鮮的菠蘿、檸檬等切片，應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

4.11蜂蜜

應(yīng)符合GB14963規(guī)定。宜選本地所產(chǎn)荔枝蜜。

4.12加工用水

應(yīng)符合GB5749規(guī)定。

4.13白酒

酒精度53%vol～60%vol為宜，應(yīng)符合GB2757規(guī)定。

4.14枧水（碳酸鉀、碳酸鈉水溶液）

濃度25%～48%為宜。

4.15其他原輔料

應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。

4.16食品添加劑

4.16.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

4.16.2食品添加劑的使用范圍及使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5加工

5.1加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。

5.2加工工藝流程

制餅皮→制餡料—包餡→成型一烘烤一冷卻一包裝一成品。

5.3加工技術(shù)要點(diǎn)

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5.3.1制糖漿

宜取新鮮的菠蘿、檸檬切片加入白砂糖、蜂蜜、飲用水等熬制糖漿，糖漿pH4～pH34.5為宜，熬

制溫度以不超114℃為宜。自制糖漿存放的時(shí)間以25天～30天為宜。

5.3.2腌制糖肉

取當(dāng)?shù)禺a(chǎn)豬肉取厚度≥3cm的脊膘肉，去皮，經(jīng)切粒后用白砂糖、白酒按本地傳統(tǒng)工藝腌制7天～

14天，至肉質(zhì)透明、結(jié)實(shí)為宜。

5.3.3制餡

5.3.3.1果仁預(yù)制

果仁炒熟或烤熟，根據(jù)生產(chǎn)需要壓碎或切碎至大小適用。

5.3.3.2餡料拌制

將炒熟的核桃仁、白芝麻仁、橄欖仁、瓜子仁和杏仁放入大容器中，配以火腿、糖肉、冬瓜糖、糯

米粉、蜂蜜或麥芽糖、花生油、白糖和白酒等原料，按實(shí)際配比確定用量，攪拌均勻至用手抓捏成團(tuán)為

宜。如果餡料太干不易成團(tuán)，可以適量加入一些涼白開(kāi)調(diào)整稠度。

5.3.4制餅皮

5.3.4.1宜選用低筋粉，或月餅專用粉，濕面筋含量宜22%～24%。

5.3.4.2首先將糖漿和枧水混合，加入花生油充分?jǐn)嚢枞榛缓蠹尤?/3面粉拌勻，使液體狀態(tài)變

成糊狀。當(dāng)面團(tuán)的松發(fā)性降低，才能加入余下的小麥粉，繼續(xù)拌勻，揉勻。

5.3.4.3枧水與小麥粉用量按以下比例為宜：濃度為25%～28%的枧水，使用量為面粉的1.5%～1.7%；

濃度為30%～35%以上的，使用量則為1.0%～1.3%。

5.3.4.4面團(tuán)攪拌的時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格掌握，面團(tuán)混合至均勻、具備良好的可塑性、韌性及延伸性。

5.3.4.5面團(tuán)攪拌好，要松弛60min～90min。室溫低，氣候干燥，攪拌時(shí)間長(zhǎng)，松弛時(shí)間就短些；室

溫高，氣候濕度大，攪拌時(shí)間短，則松弛時(shí)間就長(zhǎng)些。

5.3.4.6面團(tuán)壓成厚薄大小均勻餅皮,餅皮厚度不應(yīng)超過(guò)3mm。

5.3.5制餅

5.3.5.1以火腿在內(nèi)、果仁餡料在中或火腿與果仁餡料攪拌均勻，外層為餅皮的形式包裹制成餅坯。

5.3.5.2餅坯應(yīng)皮餡均勻，無(wú)內(nèi)餡外露，餅皮收口處餅皮不應(yīng)太厚，包餡后不應(yīng)搓。

5.3.5.3將包的比較均勻，又不露餡的一面朝模具底部。成型時(shí)，餅坯應(yīng)少用干粉，模具內(nèi)不應(yīng)撒干粉。

5.3.6烘烤、刷蛋液

5.3.6.1取新鮮海鴨蛋去殼，按3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋配比，經(jīng)打散充分?jǐn)嚢璐谩?/p>

5.3.6.2烤箱預(yù)熱，設(shè)置面火220℃、底火200℃。托盤底部刷上薄薄的一層食用油，放入月餅，先

在表面噴水，烘烤7min～8min至表面泛起淡黃色時(shí)取出。略微冷卻一下，涂刷蛋液一次，再同樣火力

烘烤8min～10min至餅中心溫度為95℃，即可出爐。具體操作應(yīng)根據(jù)月餅規(guī)格、設(shè)備類型確定烘烤時(shí)

間和火力。

5.3.6.3出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油。

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5.3.7冷卻

在清潔衛(wèi)生經(jīng)滅菌的環(huán)境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35℃～40℃。

5.3.8包裝

采用真空包裝機(jī)真空包裝，自動(dòng)封口打碼。

5.4感官要求、理化要求

應(yīng)符合GB/T19855的要求。

6標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝

6.1標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB7718、GB28050和GB/T191的規(guī)定。

6.2包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定和國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)

生、環(huán)保要求的包裝材料。

6.3食品塑料周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合GB/T5737的規(guī)定。

6.4脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)與月餅直接接觸。

7運(yùn)輸和貯存

7.1運(yùn)輸

7.1.1運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

7.1.2不得與有毒、有污染的物品混裝，混運(yùn)，應(yīng)防止曝曬、雨淋。

7.1.3裝卸時(shí)應(yīng)輕搬輕放，不得重壓

7.2貯存

7.2.1應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干燥的倉(cāng)庫(kù)中。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。

7.2.2產(chǎn)品應(yīng)與墻壁，地面保持適當(dāng)距離，堆放高度應(yīng)以提取方便、安全為宜。

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