2025年高職農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝能最大程度保留農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分？A.高溫油炸B.冷凍干燥C.腌制D.傳統(tǒng)熬煮2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，為防止酶促褐變，常采用的方法是？A.添加酸性物質(zhì)B.高溫處理C.去除氧氣D.增加光照3.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用壓榨法進(jìn)行加工？A.蘋(píng)果B.大豆C.茶葉D.小麥4.農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)時(shí)，首要考慮的因素是？A.加工成本B.產(chǎn)品質(zhì)量C.生產(chǎn)效率D.市場(chǎng)需求5.對(duì)于易氧化的農(nóng)產(chǎn)品，在加工工藝設(shè)計(jì)中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注？A.殺菌環(huán)節(jié)B.包裝材料選擇C.清洗方式D.干燥溫度6.以下哪種加工工藝可使農(nóng)產(chǎn)品的口感更加酥脆？A.微波干燥B.熱風(fēng)干燥C.真空油炸D.巴氏殺菌7.農(nóng)產(chǎn)品加工中，能有效殺滅微生物的工藝是？A.低溫冷藏B.巴氏殺菌C.輻照處理D.以上都是8.哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝常用于生產(chǎn)果汁飲料？A.發(fā)酵B.濃縮C.烘焙D.熏制9.在農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)中，如何提高產(chǎn)品的附加值？A.簡(jiǎn)化加工流程B.采用先進(jìn)設(shè)備C.開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品D.降低原材料成本10.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工工藝屬于物理加工方法？A.酶解B.超濾C.發(fā)酵D.腌制二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素有？A.加工設(shè)備B.加工環(huán)境溫度C.操作人員技能D.原材料產(chǎn)地2.以下哪些屬于農(nóng)產(chǎn)品加工中的化學(xué)保鮮方法？A.防腐劑處理B.抗氧化劑添加C.涂膜保鮮D.氣調(diào)保鮮3.適合采用噴霧干燥工藝加工的農(nóng)產(chǎn)品有？A.奶粉B.速溶咖啡C.蛋白粉D.淀粉4.農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)時(shí)，需考慮的環(huán)保因素包括？A.廢水排放B.廢氣處理C.廢渣回收利用D.能源消耗5.以下哪些加工工藝可用于農(nóng)產(chǎn)品的脫水處理？A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥三、填空題（總共5題，每題4分）1.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常見(jiàn)的熱處理工藝有______和______。2.果汁加工過(guò)程中，為提高澄清度常采用______和______方法。3.農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)的基本原則包括______、______、______。4.食品添加劑在農(nóng)產(chǎn)品加工中的作用主要有______、______、______等。5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有______、______、______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)的一般流程。2.舉例說(shuō)明如何根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的特性選擇合適的加工工藝。五、案例分析題（1題，20分）某農(nóng)產(chǎn)品加工廠計(jì)劃加工一批新鮮草莓，要求設(shè)計(jì)一套既能保證產(chǎn)品質(zhì)量又能提高經(jīng)濟(jì)效益的加工工藝。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析并闡述你的設(shè)計(jì)方案，包括加工流程、關(guān)鍵工藝參數(shù)及注意事項(xiàng)。答案：一、1.B2.C3.B4.D5.B6.C7.C8.B9.C10.B二、1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌2.酶解、過(guò)濾3.滿(mǎn)足需求原則、質(zhì)量第一原則、效益最佳原則4.防腐保鮮、改善品質(zhì)、方便加工5.原料預(yù)處理、加工過(guò)程衛(wèi)生控制、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生四、1.農(nóng)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)一般流程：首先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)需求和產(chǎn)品定位；然后對(duì)原料進(jìn)行分析，掌握原料特性；接著確定加工工藝路線，選擇合適的加工方法和設(shè)備；再進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化；之后進(jìn)行車(chē)間布局設(shè)計(jì)；最后對(duì)整個(gè)工藝設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)。2.例如，對(duì)于富含水分且質(zhì)地較軟的番茄，適合采用打漿、濃縮等工藝制成番茄醬。因?yàn)榉阉趾扛?，通過(guò)打漿可將其果肉分離出來(lái)，再經(jīng)濃縮能去除多余水分，制成便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)姆厌u產(chǎn)品。而對(duì)于質(zhì)地堅(jiān)硬的核桃，可采用烘烤、壓榨等工藝。烘烤能使核桃外殼開(kāi)裂，便于取仁，壓榨則可獲取核桃油。五、加工流程：原料驗(yàn)收與預(yù)處理（挑選、清洗、去蒂等）→草莓汁提?。刹捎脡赫セ虼驖{）→過(guò)濾澄清→濃縮（真空濃縮等）→調(diào)配（添加糖、酸等）→殺菌（高溫瞬時(shí)殺