餐飲行業(yè)飲品研發(fā)師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.制作奶茶常用的茶葉有（）。答案：紅茶（答案不唯一，常見還有綠茶等）2.新鮮檸檬切開后容易氧化，常用（）浸泡防止變色。答案：鹽水3.（）是咖啡香氣的重要來源之一。答案：咖啡豆烘焙4.調(diào)制雞尾酒時(shí)常用的基酒有（）。答案：伏特加（答案不唯一，還有朗姆酒、金酒等）5.水果茶中常用的水果搭配有（）和橙子。答案：檸檬6.奶蓋的主要原料有（）和奶油。答案：牛奶7.制作冰沙一般需要用到（）。答案：碎冰機(jī)8.常見的碳酸飲料添加劑有（）。答案：二氧化碳9.（）是制作酸奶飲品的重要原料。答案：酸奶10.香草味飲品常用的香料是（）。答案：香草莢二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種水果不適合用于制作夏季清爽飲品？（）A.西瓜B.榴蓮C.青瓜D.草莓答案：B2.制作拿鐵咖啡，咖啡與牛奶的比例一般是？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C3.下列哪種糖在飲品中甜度最高？（）A.白砂糖B.冰糖C.果糖D.麥芽糖答案：C4.調(diào)制莫吉托雞尾酒必不可少的原料是（）A.薄荷B.檸檬草C.百里香D.迷迭香答案：A5.制作珍珠奶茶，珍珠煮好后需用（）浸泡保存。A.冷水B.熱水C.糖水D.茶水答案：C6.以下哪種茶發(fā)酵程度最高？（）A.綠茶B.白茶C.紅茶D.烏龍茶答案：C7.制作奶蓋飲品時(shí)，打發(fā)奶油的最佳溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B8.哪種果汁與牛奶搭配可能會(huì)產(chǎn)生沉淀？（）A.蘋果汁B.橙汁C.葡萄汁D.梨汁答案：B9.制作熱巧克力，最佳的巧克力原料是（）A.巧克力醬B.巧克力粉C.黑巧克力D.白巧克力答案：C10.以下哪種添加劑可使飲品有更好的穩(wěn)定性？（）A.檸檬酸B.焦糖色C.果膠D.山梨酸鉀答案：C三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.適合制作水果茶的水果有（）A.菠蘿B.芒果C.火龍果D.哈密瓜答案：ABCD2.常見的咖啡烘焙程度有（）A.淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.極深度烘焙答案：ABC3.調(diào)制飲品時(shí)可以使用的甜味劑有（）A.蜂蜜B.木糖醇C.阿斯巴甜D.甜菊糖苷答案：ABCD4.制作酸奶飲品可以添加的配料有（）A.堅(jiān)果碎B.水果丁C.燕麥片D.椰果答案：ABCD5.以下屬于草本植物香料，可用于飲品的有（）A.羅勒葉B.紫蘇C.藿香D.艾草答案：ABC6.影響飲品口感的因素有（）A.原料新鮮度B.溫度C.甜度D.酸度答案：ABCD7.制作冰飲時(shí)，冰塊的作用有（）A.降溫B.稀釋飲品C.增加口感層次D.裝飾答案：ACD8.以下哪些是無酒精飲品（）A.拿鐵B.蘇打水C.椰林飄香D.酸梅湯答案：ABD9.調(diào)制雞尾酒的方法有（）A.搖和法B.攪拌法C.兌和法D.調(diào)和法答案：ABCD10.適合與茶搭配制作混合飲品的有（）A.牛奶B.果汁C.蜂蜜D.氣泡水答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有水果都適合加熱后制作飲品。（）答案：×2.制作冰咖啡必須使用速溶咖啡。（）答案：×3.檸檬汁在飲品中只能起到調(diào)味作用。（）答案：×4.奶蓋的濃稠度不會(huì)影響飲品整體口感。（）答案：×5.烏龍茶屬于半發(fā)酵茶。（）答案：√6.調(diào)制飲品時(shí)，添加劑使用越多越好。（）答案：×7.水果在榨汁前不需要清洗。（）答案：×8.熱飲的溫度越高口感越好。（）答案：×9.制作珍珠奶茶，珍珠煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×10.不同產(chǎn)地的咖啡豆風(fēng)味相同。（）答案：×五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述一款草莓奶昔的制作步驟。答案：首先準(zhǔn)備新鮮草莓、牛奶、冰淇淋、攪拌機(jī)。將草莓洗凈去蒂，放入攪拌機(jī)中，加入適量牛奶和冰淇淋。啟動(dòng)攪拌機(jī)，將原料攪拌均勻成細(xì)膩的奶昔狀。最后倒入杯子中，可根據(jù)喜好添加草莓片等裝飾。草莓奶昔就制作完成了。這樣制作能充分融合草莓的果香、牛奶的醇厚和冰淇淋的細(xì)膩口感。2.說明咖啡在不同烘焙程度下的特點(diǎn)。答案：淺度烘焙的咖啡，顏色較淺，酸味突出，帶有水果、花香等清新風(fēng)味，咖啡因含量較高。中度烘焙的咖啡，顏色適中，酸味和苦味達(dá)到較好平衡，具有豐富的堅(jiān)果、巧克力風(fēng)味。深度烘焙的咖啡，顏色深，苦味濃郁，帶有焦糖、煙熏等厚重風(fēng)味，咖啡因含量相對(duì)降低。不同烘焙程度能滿足不同消費(fèi)者對(duì)咖啡風(fēng)味的需求。3.如何保證水果飲品中水果的新鮮度和口感？答案：采購(gòu)時(shí)選擇新鮮、成熟度合適的水果。儲(chǔ)存時(shí)，根據(jù)水果特性分類保存，如冷藏易腐壞水果。制作前現(xiàn)切現(xiàn)用，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露氧化。處理水果時(shí)，采用合適方式，像去皮、去核確保干凈。同時(shí)合理搭配其他配料，如添加檸檬汁等防止變色，控制加工時(shí)間和溫度，最大程度保留水果新鮮度和口感。4.簡(jiǎn)述調(diào)制一款經(jīng)典瑪格麗特雞尾酒的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：關(guān)鍵要點(diǎn)首先是原料選擇，要用優(yōu)質(zhì)的龍舌蘭酒、橙味利口酒和新鮮檸檬汁。其次是調(diào)制比例，龍舌蘭酒、橙味利口酒、檸檬汁按一定比例，通常是2:1:1混合。再者是調(diào)制手法，采用搖和法，將原料加冰塊充分搖勻，使味道融合且降溫。最后是裝飾，杯口用鹽邊裝飾，增加獨(dú)特風(fēng)味和視覺效果，提升整體品質(zhì)。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著健康理念的普及，如何研發(fā)出既健康又受歡迎的飲品？答案：可以從原料選擇上入手，采用新鮮水果、天然甜味劑如蜂蜜替代高糖添加劑。減少高熱量、高脂肪原料，像用低脂牛奶或植物奶代替全脂奶。研發(fā)低糖、低鹽、低卡飲品，如推出輕糖水果茶。還能增加富含營(yíng)養(yǎng)成分的原料，如添加富含膳食纖維的燕麥、堅(jiān)果。同時(shí)注重口味創(chuàng)新，平衡健康與美味，滿足消費(fèi)者味蕾需求，通過市場(chǎng)調(diào)研了解大眾喜好，不斷改進(jìn)和推出新品。2.餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，飲品研發(fā)如何做到創(chuàng)新以吸引顧客？答案：一方面可以在原料搭配上創(chuàng)新，嘗試將不同地域、不同種類的食材進(jìn)行跨界組合，創(chuàng)造獨(dú)特口味，