廚師（實(shí)習(xí)）崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.烹飪中常用的調(diào)味料“鹽、糖、（）”被稱為基本味。答案：醋2.切土豆絲前，土豆應(yīng)先（）。答案：去皮3.焯水的主要作用是去除原料的（）和異味。答案：血水4.炒青菜時(shí)，一般先放（）爆香。答案：蒜5.常見的食用油有花生油、（）、玉米油等。答案：大豆油6.燉肉時(shí)加入（）可去除肉的腥味。答案：姜片7.蔬菜焯水時(shí)，為保持色澤，可加入少許（）。答案：油8.煎魚時(shí)要保證魚皮完整，鍋要先（）。答案：燒熱9.制作蛋炒飯，雞蛋應(yīng)先（）。答案：炒熟盛出10.勾芡使用的淀粉一般是（）淀粉。答案：玉米二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合快速爆炒？（）A.土豆B.西蘭花C.冬瓜答案：B2.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）比較合適。A.100℃以下B.150-180℃C.200℃以上答案：B3.燉排骨時(shí)，最好選擇（）。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.溫水下鍋答案：A4.炒肉絲時(shí)，肉絲切得（）口感更好。A.粗一些B.細(xì)一些C.無所謂答案：B5.以下哪種調(diào)料主要用于去腥？（）A.花椒B.白糖C.生抽答案：A6.煎牛排一般幾分熟口感最佳？（）A.3-5分B.7-8分C.全熟答案：B7.涼拌菜中加入（）可以提鮮。A.醋B.雞精C.鹽答案：B8.煮水餃時(shí)，加入（）可防止水餃粘連。A.食用油B.鹽C.醬油答案：A9.蒸制食物時(shí)，水開后放入原料，主要是為了（）。A.節(jié)省時(shí)間B.讓食物口感更好C.防止?fàn)I養(yǎng)流失答案：B10.炒菜時(shí)，先放（）可以增加菜的香味。A.菜B.調(diào)料C.蒜答案：C三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪中常用的刀法有（）A.直刀B.斜刀C.片刀答案：ABC2.適合用來煲湯的食材有（）A.排骨B.山藥C.玉米答案：ABC3.烹飪中可以用來調(diào)色的調(diào)料有（）A.老抽B.番茄醬C.咖喱粉答案：ABC4.制作糖醋排骨，需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.料酒答案：ABC5.以下哪些蔬菜需要焯水后再烹飪？（）A.菠菜B.芹菜C.豆角答案：ABC6.煎雞蛋時(shí)，為了讓雞蛋更美味，可以加入（）A.鹽B.胡椒粉C.生抽答案：AB7.以下屬于中式烹飪方法的有（）A.炒B.煎C.烤答案：ABC8.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉答案：ABC9.炒蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的營養(yǎng)，應(yīng)該（）A.大火快炒B.少加水C.縮短烹飪時(shí)間答案：ABC10.以下哪些食材可以用來制作餡料？（）A.白菜B.豬肉C.韭菜答案：ABC四、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)，油燒得越熱越好。（×）2.燉菜時(shí)間越長，營養(yǎng)越豐富。（×）3.切菜時(shí)，手指要彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀面。（√）4.煮面條時(shí)，加涼水可以讓面條更勁道。（√）5.蒸饅頭時(shí)，關(guān)火后應(yīng)立即打開鍋蓋。（×）6.炸食物時(shí)，食材可以隨意放入油鍋中。（×）7.炒青菜時(shí)，可以多放些水，防止炒糊。（×）8.做紅燒肉時(shí)，要先把肉炒上色。（√）9.涼拌菜可以提前一天做好，放冰箱冷藏。（×）10.煎魚時(shí)，魚身上劃幾刀能更快煎熟。（√）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎魚時(shí)防止魚皮粘鍋的方法。答案：首先將鍋燒熱，用生姜擦鍋，使鍋表面有一層姜汁。然后倒入油，油熱后再放入魚。魚下鍋前要確保魚身表面水分擦干，也可在魚身上拍一層薄薄的淀粉。煎魚過程中不要頻繁翻動(dòng)，等一面煎至金黃再翻面。這樣能有效防止魚皮粘鍋。2.炒菜時(shí)如何控制火候？答案：不同菜品對火候要求不同。炒青菜等易熟食材，一般用大火快炒，這樣能保持蔬菜的色澤和脆嫩口感，營養(yǎng)流失也少。炒肉類食材，先以大火快速翻炒至表面變色，鎖住肉汁，再轉(zhuǎn)中小火慢慢炒熟，確保熟透且口感嫩滑。煎、炸類烹飪通常先用大火使油溫升高，食材下鍋后根據(jù)情況轉(zhuǎn)中小火，防止外皮焦糊而內(nèi)部未熟。3.簡述燉排骨的基本步驟。答案：先將排骨洗凈，冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水，撈出瀝干水分。鍋中放少許油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，加入排骨翻炒至表面微黃。加入適量清水，水量要沒過排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉?？筛鶕?jù)個(gè)人口味加入八角、桂皮等香料。燉至排骨軟爛，加入適量鹽、生抽調(diào)味，繼續(xù)燉煮幾分鐘即可。4.涼拌菜制作時(shí)的關(guān)鍵要點(diǎn)有哪些？答案：關(guān)鍵要點(diǎn)有：一是食材處理，蔬菜要洗凈，部分需焯水的要控制好時(shí)間和火候，焯水后過涼水保證口感脆嫩。二是調(diào)料搭配，根據(jù)菜品口味合理搭配鹽、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等調(diào)料，比例恰當(dāng)才能調(diào)出好味道。三是衛(wèi)生問題，制作過程中餐具、案板要干凈，防止細(xì)菌污染。六、討論題（每題5分，共10分）1.在實(shí)習(xí)過程中，如果遇到顧客對菜品提出特殊要求，你會怎么做？答案：首先會熱情、耐心地傾聽顧客的特殊要求，確保自己理解清楚。然后及時(shí)將要求傳達(dá)給廚師長或相關(guān)負(fù)責(zé)人，共同探討能否滿足以及如何滿足。如果可以滿足，迅速安排制作，過程中密切關(guān)注菜品質(zhì)量，確保達(dá)到顧客要求。若無法滿足，會誠懇地向顧客解釋原因，表達(dá)歉意，并提供一些可行的替代方案，爭取得到顧客的理解和認(rèn)可。在整個(gè)過程中要始終保持良好的服務(wù)態(tài)度。2.談?wù)勀銓N師實(shí)習(xí)期間團(tuán)隊(duì)協(xié)作重要性的理解。答案：廚師實(shí)習(xí)期間，團(tuán)隊(duì)協(xié)作至關(guān)重要。廚房工作流程復(fù)雜，從食材準(zhǔn)備、切配到烹飪上桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都緊密相連。團(tuán)隊(duì)成員分工不同，只有相互配合，才能保證菜品的出餐速度和質(zhì)量