2025年西式烹調(diào)1+X職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)初級(jí)考試（含答案解析）第一部分：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、煎制牛排常用的設(shè)備是？A、焗爐B、扒爐C、炸爐D、烤箱答案：B解析：扒爐是專門(mén)用于煎制食材的平面加熱設(shè)備，適合牛排高溫煎制鎖汁。焗爐主要用于表面上色，炸爐用于油炸，烤箱用于烘烤，均不符合煎制需求。2、黃油的常用熔點(diǎn)約為？A、10-15℃B、28-32℃C、45-50℃D、60-65℃答案：B解析：黃油主要成分為乳脂，熔點(diǎn)約28-32℃，接近人體溫度，故常溫易軟化。10-15℃過(guò)低（水的冰點(diǎn)附近），45℃以上為動(dòng)物油脂熔點(diǎn)范圍，不符合黃油特性。3、制作卡布奇諾的關(guān)鍵奶泡狀態(tài)是？A、綿密無(wú)大泡B、稀薄易流動(dòng)C、泡沫直徑2cmD、完全無(wú)泡沫答案：A解析：卡布奇諾要求奶泡綿密細(xì)膩（直徑小于1mm），與咖啡融合后口感順滑。稀薄流動(dòng)是拿鐵奶泡特點(diǎn)，大泡或無(wú)泡均不符合制作標(biāo)準(zhǔn)。4、淡奶油打發(fā)前需冷藏至？A、0-5℃B、10-15℃C、20-25℃D、30-35℃答案：A解析：淡奶油含乳脂，低溫（0-5℃）可保持脂肪結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，利于打發(fā)。溫度過(guò)高（如20℃以上）會(huì)導(dǎo)致脂肪提前融化，無(wú)法形成穩(wěn)定泡沫。5、制作馬蘇里拉奶酪的原料是？A、羊奶B、牛奶C、駱駝奶D、山羊奶答案：B解析：馬蘇里拉是意大利傳統(tǒng)奶酪，以水牛奶為原料（現(xiàn)代多用普通牛奶）。羊奶制佩科里諾，駱駝奶和山羊奶無(wú)相關(guān)傳統(tǒng)制作工藝。6、煎蛋時(shí)防止粘鍋的關(guān)鍵操作是？A、大火猛煎B、冷鍋下油C、熱鍋冷油D、全程不翻動(dòng)答案：C解析：熱鍋冷油可在鍋面形成油膜，減少粘鍋。大火易焦糊，冷鍋下油無(wú)法形成有效油膜，全程不翻動(dòng)可能導(dǎo)致底部過(guò)熟。7、制作舒芙蕾的主要膨松劑是？A、泡打粉B、小蘇打C、酵母D、蛋白霜答案：D解析：舒芙蕾依靠打發(fā)蛋白的氣泡支撐體積，加熱后氣泡膨脹。泡打粉用于糕點(diǎn)，小蘇打用于餅干，酵母用于發(fā)酵面團(tuán)，均非其核心膨松劑。8、橄欖油的“初榨”指？A、二次壓榨B、化學(xué)萃取C、首次冷壓榨D、高溫精煉答案：C解析：初榨橄欖油是果實(shí)首次冷壓榨（低于27℃）獲得，未經(jīng)過(guò)化學(xué)處理。二次壓榨為“二次初榨”，化學(xué)萃取或高溫精煉屬于精煉橄欖油范疇。9、煮意面時(shí)添加食鹽的主要目的是？A、增加甜味B、提升筋性C、防止粘連D、降低沸點(diǎn)答案：B解析：食鹽（占水量1-2%）可增強(qiáng)意面表面蛋白質(zhì)凝固，提升筋性和口感。防止粘連需攪拌，降低沸點(diǎn)需大量鹽（實(shí)際影響微?。?，與甜味無(wú)關(guān)。10、制作焦糖時(shí)糖液的理想溫度是？A、80-90℃B、110-120℃C、150-160℃D、180-190℃答案：C解析：焦糖化反應(yīng)在150-160℃時(shí)產(chǎn)生棕褐色物質(zhì)和焦香風(fēng)味。80℃為糖漿階段，110℃為軟糖溫度，180℃以上會(huì)炭化變黑。11、打發(fā)蛋白時(shí)加入塔塔粉的作用是？A、增加甜味B、調(diào)節(jié)pH值C、延長(zhǎng)保存期D、降低脂肪含量答案：B解析：塔塔粉（酸性）可降低蛋白pH值，使泡沫更穩(wěn)定。與甜味、保存期、脂肪含量無(wú)直接關(guān)聯(lián)，核心是通過(guò)酸性環(huán)境增強(qiáng)蛋白韌性。12、制作俄式酸黃瓜需用？A、白醋B、蘋(píng)果醋C、發(fā)酵酸液D、檸檬酸答案：C解析：傳統(tǒng)俄式酸黃瓜通過(guò)乳酸菌自然發(fā)酵產(chǎn)生酸味，屬于發(fā)酵酸液腌制。白醋、蘋(píng)果醋、檸檬酸均為人工添加酸性物質(zhì)，非傳統(tǒng)工藝。13、制作慕斯蛋糕的關(guān)鍵步驟是？A、高溫烘烤B、吉利丁凝固C、打發(fā)黃油D、熬煮糖漿答案：B解析：慕斯依靠吉利丁（或魚(yú)膠粉）凝固支撐結(jié)構(gòu)，結(jié)合打發(fā)奶油的蓬松感。高溫烘烤是蛋糕做法，打發(fā)黃油用于餅干，熬糖漿用于焦糖。14、保存新鮮香草的正確方法是？A、冷凍干燥B、密封常溫C、噴水冷藏D、暴曬脫水答案：C解析：新鮮香草需保持濕度和低溫（4-8℃），噴水后用濕紙巾包裹冷藏可延緩萎蔫。冷凍會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，常溫易腐爛，暴曬用于干制。15、制作奶油蘑菇湯的增稠劑是？A、淀粉B、面粉糊C、吉利丁D、明膠答案：B解析：傳統(tǒng)奶油蘑菇湯用面粉與黃油炒成的“面撈”（面粉糊）增稠。淀粉多用于中式湯品，吉利丁和明膠用于凝固類甜品。16、煎制雞胸肉時(shí)判斷成熟的標(biāo)準(zhǔn)是？A、表面焦黑B、中心溫度75℃C、肉色全白D、汁水清澈答案：B解析：禽肉中心溫度需達(dá)75℃才能殺滅沙門(mén)氏菌等致病菌。表面焦黑可能過(guò)熟，肉色全白（可能未熟透）、汁水清澈（可能未完全凝固）均不準(zhǔn)確。17、制作可麗餅的面糊需靜置的目的是？A、增加甜味B、面筋松弛C、殺滅細(xì)菌D、提升溫度答案：B解析：面糊靜置可使面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，煎制時(shí)更易攤平成薄餅。與甜味、殺菌、溫度無(wú)關(guān)，核心是改善面糊流動(dòng)性。18、制作焦糖布丁的烘烤方式是？A、直接烘烤B、水浴烘烤C、微波加熱D、油炸定型答案：B解析：水浴烘烤（熱水浴）可均勻傳熱，防止布丁表面開(kāi)裂或內(nèi)部未熟。直接烘烤易焦糊，微波加熱口感粗糙，油炸不符合甜品制作。19、制作法式洋蔥湯的關(guān)鍵食材是？A、紫洋蔥B、白洋蔥C、黃洋蔥D、紅洋蔥答案：C解析：黃洋蔥含糖量高（約8%），長(zhǎng)時(shí)間熬煮后甜味更突出，適合制作法式洋蔥湯。紫、白、紅洋蔥甜度較低，風(fēng)味不如黃洋蔥濃郁。20、制作意式濃縮咖啡的粉水比約為？A、1:1B、1:2C、1:5D、1:10答案：B解析：意式濃縮標(biāo)準(zhǔn)粉水比為1:2（如18g粉萃取36g液體），可平衡濃度與風(fēng)味。1:1過(guò)濃，1:5接近美式咖啡，1:10為長(zhǎng)黑咖啡比例。第二部分：多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）21、以下屬于西式常用香料的有？A、迷迭香B、羅勒C、咖喱粉D、肉桂E、八角答案：ABCD解析：迷迭香（烤肉）、羅勒（意面）、咖喱粉（燉菜）、肉桂（甜品）均為西式常用香料。八角是中式五香粉主料，非西式傳統(tǒng)香料。本題考查基礎(chǔ)香料認(rèn)知。22、制作舒芙蕾需要的原料包括？A、面粉B、黃油C、雞蛋D、糖E、酵母答案：ABCD解析：舒芙蕾基礎(chǔ)配方含面粉（增稠）、黃油（香味）、雞蛋（蛋白膨松+蛋黃增香）、糖（調(diào)味）。酵母用于發(fā)酵面團(tuán)，非舒芙蕾原料。本題考查經(jīng)典甜品原料組成。23、以下需低溫保存的原料有？A、新鮮奶油B、帕瑪森奶酪C、干酵母D、橄欖油E、冷凍蝦仁答案：AE解析：新鮮奶油（0-5℃）、冷凍蝦仁（-18℃）需低溫保存。帕瑪森（常溫）、干酵母（陰涼干燥）、橄欖油（避光常溫）無(wú)需低溫。本題考查原料儲(chǔ)存條件。24、制作法式煎鵝肝的關(guān)鍵操作包括？A、提前腌制B、高溫煎制C、低溫慢煮D、表面劃刀E、冷凍定型答案：ABD解析：鵝肝需提前用鹽、胡椒腌制入味，表面劃刀（防止收縮），高溫煎制（鎖汁）。低溫慢煮用于牛排，冷凍定型非必要步驟。本題考查高級(jí)食材處理技巧。25、以下屬于基礎(chǔ)少司（醬汁）的有？A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、番茄少司E、照燒汁答案：ABCD解析：西式五大基礎(chǔ)少司包括布朗（棕）、白、奶油、番茄、荷蘭少司。照燒汁是日式醬汁，不屬于基礎(chǔ)類別。本題考查經(jīng)典醬汁分類。26、制作可頌面包的面團(tuán)類型是？A、起酥面團(tuán)B、甜面團(tuán)C、比薩面團(tuán)D、布里歐修E、水油面答案：AE解析：可頌屬于起酥類面包，由水油面（外層）和黃油（內(nèi)層）交替折疊形成層次。甜面團(tuán)含糖高，比薩面團(tuán)低筋，布里歐修含大量雞蛋，均不符合。本題考查面團(tuán)種類區(qū)分。27、以下加熱方式屬于干熱法的有？A、煎B、烤C、煮D、炸E、煙熏答案：ABDE解析：干熱法（無(wú)液體介質(zhì)）包括煎、烤、炸、煙熏。煮是濕熱法（水/湯為介質(zhì)）。本題考查烹飪方法分類。28、制作提拉米蘇需要的原料有？A、馬斯卡彭B、手指餅干C、濃縮咖啡D、可可粉E、吉士粉答案：ABCD解析：提拉米蘇核心原料為馬斯卡彭奶酪、手指餅干（蘸咖啡）、濃縮咖啡、可可粉（裝飾）。吉士粉用于增香增稠，非必要原料。本題考查經(jīng)典甜品組成。29、以下需控制加熱時(shí)間防止過(guò)熟的食材有？A、生蠔B、三文魚(yú)C、牛里脊D、雞胸肉E、胡蘿卜答案：ABCD解析：生蠔（10秒）、三文魚(yú)（中心55℃）、