2025年食品安全培訓(xùn)試題以和答案及解析一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗收記錄制度，原料驗收記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.產(chǎn)品售出后1年C.產(chǎn)品生產(chǎn)完成后2年D.產(chǎn)品首次銷售后3年答案：A解析：《食品安全法實施條例》第三十九條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.下列哪種情形不屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）中規(guī)定的“清潔作業(yè)區(qū)”？A.嬰幼兒配方乳粉灌裝間B.無菌包裝的飲料灌裝車間C.預(yù)包裝熟肉制品的冷卻間D.生鮮蔬菜的分揀包裝區(qū)答案：D解析：清潔作業(yè)區(qū)指需要較高清潔度要求的作業(yè)區(qū)域，如最終滅菌食品的暴露工序區(qū)域、非最終滅菌食品的內(nèi)包裝區(qū)域等。生鮮蔬菜分揀包裝區(qū)屬于一般作業(yè)區(qū)，無需達(dá)到清潔作業(yè)區(qū)的潔凈度標(biāo)準(zhǔn)。3.某食品廠生產(chǎn)的調(diào)味醬檢測出金黃色葡萄球菌腸毒素，根據(jù)《食品安全法》，該情形屬于（）。A.食品污染B.食品摻假C.食品變質(zhì)D.食品欺詐答案：A解析：《食品安全法》第一百五十條定義“食品污染”為食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等過程中因各種原因被有毒有害物質(zhì)侵入或產(chǎn)生的情況。金黃色葡萄球菌腸毒素屬于生物性污染。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，專用操作區(qū)（包括涼菜間、裱花間等）溫度應(yīng)控制在25℃以下，以抑制微生物繁殖。5.關(guān)于食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的使用，下列說法正確的是（）。A.可以超范圍使用，但不得超限量B.需在標(biāo)簽上標(biāo)注全部單一成分的具體名稱C.與其他膨松劑混合使用時無需計算總使用量D.用于嬰幼兒輔助食品時，可適當(dāng)增加使用量答案：B解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）規(guī)定，復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注各單一食品添加劑的通用名稱；復(fù)配添加劑的使用需符合各單一成分的使用范圍和限量要求，混合使用時需疊加計算總量；嬰幼兒食品中添加劑使用需嚴(yán)格遵循特殊規(guī)定，不得隨意增加。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中，“周排查”的責(zé)任主體是（）。A.一線操作人員B.食品安全員C.食品安全總監(jiān)D.企業(yè)法定代表人答案：C解析：根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2024年修訂），企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品安全總監(jiān)和食品安全員。周排查由食品安全總監(jiān)組織，對日管控中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行復(fù)查，分析風(fēng)險隱患。7.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，但標(biāo)注了“包裝日期”，該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于標(biāo)識的規(guī)定C.《消費者權(quán)益保護(hù)法》關(guān)于知情權(quán)的規(guī)定D.《反不正當(dāng)競爭法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定答案：A解析：《食品安全法》第六十七條明確要求預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期，“包裝日期”不等同于“生產(chǎn)日期”（生產(chǎn)日期指食品形成最終銷售單元的日期），因此構(gòu)成標(biāo)簽違法。8.下列哪種食品不屬于《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》中規(guī)定的“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”？A.全營養(yǎng)配方食品B.特定全營養(yǎng)配方食品C.非全營養(yǎng)配方食品D.嬰幼兒配方乳粉答案：D解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品包括全營養(yǎng)、特定全營養(yǎng)和非全營養(yǎng)三類，嬰幼兒配方乳粉屬于另一類特殊食品，由《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》規(guī)范。9.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的合格證明文件不包括（）。A.食品出廠檢驗報告B.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.食品原料的種植/養(yǎng)殖記錄答案：D解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品需查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、檢疫證明、進(jìn)口檢驗證明等），原料種植/養(yǎng)殖記錄屬于生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部記錄，不屬于采購時必須查驗的合格證明。10.某糕點店使用酒精噴壺對操作臺面進(jìn)行消毒，酒精濃度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)效果最佳。A.30%-50%B.50%-70%C.70%-75%D.90%-95%答案：C解析：70%-75%濃度的酒精可滲透細(xì)菌細(xì)胞壁并凝固其蛋白質(zhì)，消毒效果最佳。過高濃度（如95%）會使細(xì)菌表面蛋白質(zhì)迅速凝固，形成保護(hù)層，反而降低消毒效果。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)歷史問題記錄B.HACCP原理C.監(jiān)管部門要求D.行業(yè)慣例答案：B解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）是HACCP體系中的核心概念，需通過危害分析和關(guān)鍵控制點評估（HACCP原理）確定，確保能有效控制顯著危害。12.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，其目的是防止（）。A.交叉污染B.物理污染C.化學(xué)污染D.放射性污染答案：A解析：生食品（如生肉）可能攜帶大量致病菌，與熟食品（直接入口）使用同一工具或容器會導(dǎo)致致病菌轉(zhuǎn)移，造成交叉污染。13.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.向社會公布召回信息B.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者C.停止生產(chǎn)、銷售D.向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營和通知情況。停止生產(chǎn)銷售是首要措施。14.某食品廠使用的加工用水為自備井水，需每（）檢測一次水質(zhì)，確保符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）。A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）要求，使用自備水源的食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每3個月檢測一次水質(zhì)；使用公共供水的，可每年檢測一次。15.下列關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用，正確的是（）。A.用于醬鹵肉制品，殘留量≤30mg/kgB.用于蔬菜制品，抑制微生物生長C.用于嬰幼兒輔助食品，增加風(fēng)味D.與檸檬酸混合使用，提高護(hù)色效果答案：A解析：GB2760-2024規(guī)定，亞硝酸鈉可用于腌臘肉制品（如醬鹵肉），殘留量（以亞硝酸鈉計）≤30mg/kg；禁止用于蔬菜制品和嬰幼兒食品；與檸檬酸混合可能產(chǎn)生有害反應(yīng)，需按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的復(fù)配方式使用。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全自查”應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.原料采購和驗收情況B.生產(chǎn)過程控制情況C.產(chǎn)品檢驗和留樣情況D.從業(yè)人員健康管理情況答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)定期開展食品安全自查，內(nèi)容涵蓋原料管理、生產(chǎn)過程、檢驗檢測、人員管理等全鏈條環(huán)節(jié)。2.下列屬于食源性疾病的是（）。A.食用未煮熟的四季豆引起的惡心嘔吐B.長期攝入高鹽食品導(dǎo)致的高血壓C.食用被黃曲霉毒素污染的花生引起的肝損傷D.食用含瘦肉精的豬肉引起的心悸頭暈答案：ACD解析：食源性疾病指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病。高血壓是慢性非傳染性疾病，與長期飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)，但不屬于急性/亞急性食源性疾病。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量C.貯存條件D.聯(lián)系方式答案：ABC解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注：食品名稱、成分表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱地址聯(lián)系方式、許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等?！奥?lián)系方式”雖需標(biāo)注，但題目中“必須”的核心內(nèi)容為ABC（D為必須標(biāo)注但非最基礎(chǔ)項）。4.餐飲服務(wù)提供者加工海鮮時，應(yīng)重點預(yù)防的生物性危害包括（）。A.副溶血性弧菌B.諾如病毒C.組胺D.沙門氏菌答案：AB解析：副溶血性弧菌是海鮮中常見的致病菌，諾如病毒可通過被污染的海鮮傳播；組胺是生物胺類物質(zhì)（化學(xué)性危害），沙門氏菌主要存在于禽肉、蛋類中。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫管理應(yīng)符合（）要求。A.原料、半成品、成品分區(qū)存放B.冷藏庫溫度保持在0-4℃C.貨物與地面間距≥10cm，與墻面間距≥30cmD.易腐食品遵循“先進(jìn)先出”原則答案：ACD解析：冷藏庫溫度根據(jù)存儲對象不同而變化（如生鮮肉類-18℃以下，果蔬0-4℃），因此B項表述不嚴(yán)謹(jǐn)；其他選項符合GB14881-2023對倉儲的要求。6.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.使用前需確認(rèn)添加劑在GB2760允許的使用范圍內(nèi)B.可使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.復(fù)合添加劑的使用量需符合各單一成分的限量D.食品添加劑的存放需與原料、成品分開答案：ACD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，因此B錯誤；其他選項符合添加劑使用規(guī)范。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員需戴防護(hù)手套后可繼續(xù)工作D.健康證明過期后30日內(nèi)可補(bǔ)辦，期間可繼續(xù)上崗答案：AB解析：GB14881-2023規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得接觸直接入口食品（需調(diào)離崗位），C錯誤；健康證明過期后不得繼續(xù)上崗，D錯誤。8.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.自行銷毀問題食品以避免擴(kuò)大影響D.72小時內(nèi)向縣級市場監(jiān)管部門報告答案：AB解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，配合救治，2小時內(nèi)向縣級部門報告；不得自行銷毀證據(jù)（C錯誤），報告時限為2小時（D錯誤）。9.下列屬于食品加工過程中物理性危害的是（）。A.金屬碎片B.玻璃渣C.塑料碎屑D.寄生蟲卵答案：ABC解析：物理性危害指食品中存在的可能損傷人體的外來物質(zhì)，寄生蟲卵屬于生物性危害（D錯誤）。10.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的有（）。A.餐飲服務(wù)提供者每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125gC.留樣容器應(yīng)清洗后直接使用D.留樣保存時間不少于48小時答案：ABD解析：留樣容器需經(jīng)清洗消毒（C錯誤），其他選項符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料重新加工后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料，無論是否變質(zhì)。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以僅標(biāo)注“最佳食用期”，無需標(biāo)注“保質(zhì)期”。（）答案：×解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2023）規(guī)定，必須標(biāo)注“保質(zhì)期”，“最佳食用期”為推薦用語，不能替代“保質(zhì)期”。3.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是增甜。（）答案：×解析：山梨酸鉀是防腐劑，主要作用是抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備高中以上學(xué)歷即可，無需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×解析：GB14881-2023要求，檢驗人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格，具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Α?.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料再次加工銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。6.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品需同時查驗許可證和食品合格證明文件。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具（如拖把）可以與食品原料存放在同一倉庫。（）答案：×解析：GB14881-2023要求，清潔工具應(yīng)專區(qū)存放，與食品原料、成品嚴(yán)格分開，避免交叉污染。8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽，否則不得進(jìn)口銷售。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)可以由法定代表人兼任。（）答案：√解析：《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》允許企業(yè)法定代表人同時擔(dān)任食品安全總監(jiān)，需具備相應(yīng)能力。10.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售不需要遵守《食品安全法》。（）答案：×解析：《食品安全法》第二條明確規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售適用本法。四、案例分析題（共30分）案例一（15分）：2025年3月，某市市場監(jiān)管部門對某火鍋店開展突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其廚房操作間內(nèi)有5桶已開封的火鍋底料，標(biāo)簽顯示生產(chǎn)日期為2024年1月，保質(zhì)期12個月（即2025年1月到期）。經(jīng)調(diào)查，該店自2025年2月起繼續(xù)使用該底料加工火鍋，累計銷售120份，銷售額8000元。問題：1.該火鍋店的行為違反了哪些法律規(guī)定？（5分）2.市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處罰？（5分）3.消費者食用后若出現(xiàn)不適，可主張哪些賠償？（5分）答案及解析：1.違反規(guī)定：①《食品安全法》第三十四條第（三）項：禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品；②《食品安全法》第五十四條：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理超過保質(zhì)期的食品。2.處罰措施：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第（二）項，使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，由縣級以上部門沒收違法所得（8000元）、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品（剩余底料及已銷售的火鍋）；并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值8000元，罰款8萬-16萬元）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。