2025年食品行業(yè)及生產(chǎn)企業(yè)(食品安全與管理)知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2025年最新修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標示或者存放的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬元以上3萬元以下B.3萬元以上5萬元以下C.5000元以上5萬元以下D.2萬元以上10萬元以下答案：C2.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年答案：C（依據(jù)《食品安全法》第五十條）3.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當立即停止生產(chǎn)并召回相關(guān)產(chǎn)品的情況？A.產(chǎn)品經(jīng)檢驗微生物指標超標B.產(chǎn)品標簽遺漏生產(chǎn)日期C.產(chǎn)品使用的原料被檢出農(nóng)藥殘留超出GB2763標準D.產(chǎn)品包裝材料遷移出的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)超出GB9685限值答案：B（標簽遺漏生產(chǎn)日期需按規(guī)定整改，但不屬于強制召回情形）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術(shù)C.食品營養(yǎng)成分分析D.食品安全標準答案：C（依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓管理辦法》）5.采用快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復檢。復檢不得采用快速檢測方法。A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時答案：B（依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條）6.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑、消毒劑應當符合的要求是（）。A.對設備無腐蝕性B.符合食品安全標準C.氣味清淡D.價格合理答案：B（依據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.4.2）7.預包裝食品的標簽上應當標明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品加工完成當日B.食品包裝完成當日C.食品原料驗收當日D.食品出廠檢驗合格當日答案：A（依據(jù)GB7718《預包裝食品標簽通則》2.4）8.食品生產(chǎn)企業(yè)申請食品生產(chǎn)許可時，申請材料不包括（）。A.食品生產(chǎn)設備布局圖B.食品生產(chǎn)工藝流程圖C.企業(yè)財務審計報告D.食品安全管理制度文本答案：C（依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第十三條）9.食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定，以下哪種行為屬于超范圍使用？A.在腌漬蔬菜中添加苯甲酸（最大使用量1.0g/kg）B.在調(diào)制乳中添加卡拉膠（最大使用量0.5g/kg）C.在面包中添加丙酸鈣（最大使用量2.5g/kg）D.在巴氏殺菌乳中添加檸檬黃答案：D（巴氏殺菌乳屬于GB2760中01.01.01類別，不允許添加檸檬黃）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫管理中，原料與成品的存放要求是（）。A.原料與成品可同區(qū)域存放，分區(qū)標識B.原料與成品必須分庫存放C.原料與成品可同庫但需物理隔離，成品存放于原料上方D.原料與成品可同庫但需物理隔離，原料存放于成品上方答案：D（依據(jù)GB148817.2.3，原料應存放在成品下方或隔離區(qū)域）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄管理中，以下哪類記錄的保存期限最短？A.原料進貨查驗記錄B.出廠檢驗記錄C.設備清潔消毒記錄D.從業(yè)人員健康檢查記錄答案：C（設備清潔消毒記錄保存期限通常不少于2年，其他記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的不少于2年）12.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)B.封存可能導致事故的食品及原料C.向社會發(fā)布事故信息D.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者答案：C（事故信息由監(jiān)管部門統(tǒng)一發(fā)布，企業(yè)應向監(jiān)管部門報告）13.以下哪種食品生產(chǎn)過程不需要設置關(guān)鍵控制點（CCP）？A.罐頭食品的殺菌工序B.面包的發(fā)酵工序C.純凈水的臭氧消毒工序D.速凍水餃的金屬檢測工序答案：B（發(fā)酵工序?qū)儆谝话憧刂骗h(huán)節(jié)，殺菌、消毒、金屬檢測屬于關(guān)鍵控制）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應當配備與所生產(chǎn)食品品種、數(shù)量相適應的檢驗設備和設施，以下哪類設備不是必須的？A.微生物培養(yǎng)箱B.電子天平C.原子吸收光譜儀D.酸度計答案：C（原子吸收光譜儀用于重金屬檢測，僅特定產(chǎn)品需配備）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理中，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.近視答案：C（依據(jù)《食品安全法》第四十五條）16.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應當符合的要求是（）。A.廠區(qū)內(nèi)可設置廢品堆放場B.廠區(qū)道路應使用水泥或瀝青硬化C.廠區(qū)內(nèi)可飼養(yǎng)家禽D.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)可混合設置答案：B（依據(jù)GB148813.2.2，廠區(qū)道路應硬化）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的工藝用水應當符合的標準是（）。A.生活飲用水標準（GB5749）B.純凈水標準（GB17323）C.無菌水標準D.無特殊要求答案：A（依據(jù)GB148819.1.1，與食品接觸的水應符合GB5749）18.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品管理中，以下處理方式錯誤的是（）。A.不合格原料經(jīng)評估可降級用于非食品用途B.不合格半成品經(jīng)重新加工后檢驗合格可重新使用C.不合格成品直接作為飼料銷售D.不合格品應專區(qū)存放并明確標識答案：C（不合格成品需按規(guī)定處理，不得擅自作為飼料銷售）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應當實現(xiàn)（）。A.原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條追溯B.僅產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)的追溯C.僅生產(chǎn)過程的追溯D.僅原料采購環(huán)節(jié)的追溯答案：A（依據(jù)《食品安全法》第四十二條）20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應為（）。A.每季度至少一次B.每半年至少一次C.每年至少一次D.每月至少一次答案：A（依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十條）二、多項選擇題（每題3分，共45分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應當包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.出廠檢驗記錄制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD（依據(jù)《食品安全法》第四十四條）2.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)禁止行為的有（）。A.使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）C.生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品D.未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)活動答案：ABCD（依據(jù)《食品安全法》第三十四條、第三十五條）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制包括（）。A.原料驗收B.生產(chǎn)加工過程C.包裝標識D.儲存運輸答案：ABCD（依據(jù)GB14881附錄A）4.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD（依據(jù)GB2760引言部分）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員培訓內(nèi)容應包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標準C.食品加工操作規(guī)范D.應急處置知識答案：ABCD（依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓管理辦法》）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的設備管理要求包括（）。A.設備布局合理，便于清潔、維護和操作B.與食品接觸的設備表面應平滑、無裂縫C.設備應定期維護，保持良好運行狀態(tài)D.設備使用的潤滑劑應符合食品安全要求答案：ABCD（依據(jù)GB148815.1-5.3）7.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當制定的食品安全事故處置方案內(nèi)容的有（）。A.應急處置組織及職責B.事故報告和處置程序C.事故賠償標準D.事后整改措施答案：ABD（依據(jù)《食品安全法》第一百零二條）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的標簽標識應當符合的要求有（）。A.標簽內(nèi)容真實準確，不得虛假標注B.轉(zhuǎn)基因食品應當顯著標示C.特殊醫(yī)學用途配方食品應當標示適用人群D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應當清晰易辨答案：ABCD（依據(jù)GB7718、GB13432等標準）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收應查驗的內(nèi)容包括（）。A.原料的感官性狀B.原料的合格證明文件C.原料的檢驗報告（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）D.原料的運輸溫度記錄（如冷凍原料）答案：ABCD（依據(jù)《食品安全法》第五十條）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應覆蓋的區(qū)域包括（）。A.生產(chǎn)車間地面、墻面B.生產(chǎn)設備表面C.工器具（如刀具、容器）D.更衣室、衛(wèi)生間答案：ABCD（依據(jù)GB148816.3）11.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)召回義務的情形有（）。A.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準B.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品存在可能危害人體健康的不合理危險C.監(jiān)管部門責令召回D.消費者投訴產(chǎn)品有異物答案：ABC（依據(jù)《食品召回管理辦法》第三條）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應當具備的能力包括（）。A.熟悉檢驗方法和標準B.能正確使用檢驗設備C.能獨立出具檢驗報告D.能分析檢驗數(shù)據(jù)并提出改進建議答案：ABCD（依據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗人員培訓要求》）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境微生物控制措施包括（）。A.定期對生產(chǎn)車間空氣進行沉降菌檢測B.設置空氣凈化系統(tǒng)（如潔凈車間）C.控制車間溫度、濕度D.對車間地面進行消毒答案：ABCD（依據(jù)GB148816.2）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的包裝材料應符合的要求有（）。A.符合GB9685《食品接觸用塑料材料及制品》等標準B.無異味、無脫落物C.能有效保護食品不受污染D.標識清晰，注明生產(chǎn)企業(yè)信息答案：ABCD（依據(jù)GB4806系列標準）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的風險分級管理中，影響風險等級的因素包括（）。A.食品類別（如乳制品、肉制品等高風險類別）B.企業(yè)規(guī)模（如大型企業(yè)、小作坊）C.既往信用記錄（如是否有違法違規(guī)行為）D.生產(chǎn)工藝復雜程度答案：ABCD（依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》）三、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料暫時投入生產(chǎn)，待檢驗合格后補辦驗收手續(xù)。（）答案：×（必須經(jīng)驗收合格后方可使用）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以同時負責生產(chǎn)操作，以提高效率。（）答案：×（檢驗人員應與生產(chǎn)操作崗位分離，避免利益沖突）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不超過殘留量標準。（）答案：×（使用量和殘留量均需符合標準）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應設置在生產(chǎn)車間入口處，與生產(chǎn)車間直接相連。（）答案：×（應設置緩沖區(qū)域，避免交叉污染）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄油脂可以出售給正規(guī)的生物柴油生產(chǎn)企業(yè)。（）答案：√（需簽訂協(xié)議并記錄流向）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料倉庫可以存放清潔用品，只要分區(qū)標識。（）答案：×（清潔用品應單獨存放，避免污染原料）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的新產(chǎn)品在上市前可以不進行型式檢驗，直接憑出廠檢驗報告銷售。（）答案：×（新產(chǎn)品需經(jīng)型式檢驗合格后方可上市）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明過期后，可在15日內(nèi)補辦，期間可繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：×（健康證明過期后不得繼續(xù)從事相關(guān)工作）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的設備維修過程中，工具和零部件可以暫時放置在生產(chǎn)區(qū)域，維修完成后清理即可。（）答案：×（維修時應采取防護措施，避免污染食品）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯信息可以以電子記錄形式保存，無需紙質(zhì)備份。（）答案：√（電子記錄需滿足可追溯要求，保存期限符合規(guī)定）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的自制培養(yǎng)基可以不進行質(zhì)量驗證，直接用于微生物檢測。（）答案：×（自制培養(yǎng)基需經(jīng)驗證符合檢測要求）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑可以與原料同庫存放，只要分類標識。（）答案：×（食品添加劑應專庫或?qū)９翊娣牛?3.食品生產(chǎn)企業(yè)的半成品在暫存期間，只要溫度符合要求，存放時間可以超過工藝文件規(guī)定。（）答案：×（需嚴格按工藝文件控制存放時間）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的委托加工產(chǎn)品，標簽上可以僅標注委托方名稱，無需標注被委托方信息。（）答案：×（需同時標注委托方和被委托方的名稱、地址）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員可以由企業(yè)負責人兼任。（）答案：√（但需具備相應的知識和能力）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。答案：應通過記錄實現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條追溯，記錄內(nèi)容包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期；食品添加劑的使用情況；半成品、成品的檢驗信息；產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品生產(chǎn)企業(yè)在原料驗收時，應重點查驗哪些內(nèi)容？答案：（1）原料的感官性狀（如色澤、氣味、形態(tài)等）是否符合要求；（2）原料的合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明、供貨者蓋章或簽字的合格證等）；（3）原料的標識是否完整（如名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)信息等）；（4）原料的關(guān)鍵指標是否符合食品安全標準（如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等）；（5）原料的運輸條件是否符合要求（如冷凍原料的運輸溫度）。3.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中應重點控制的微生物污染環(huán)節(jié)及控制措施。答案：重點環(huán)節(jié)：原料處理、加工操作、設備清潔、人員衛(wèi)生、環(huán)境控制。控制措施：（1）原料處理前進行清洗、消毒（如蔬菜的浸泡清洗）；（2）加工過程中避免生熟交叉（如設置生熟分開的加工區(qū)域）；（3）設備和工器具使用后及時清洗消毒（如使用82℃以上熱水或有效氯溶液）；（4）從業(yè)人員嚴格執(zhí)行洗手消毒程序（如使用感應式洗手設施，消毒后佩戴清潔手套）；（5）控制生產(chǎn)車間的溫度、濕度（如冷卻車間溫度≤10℃），定期進行空氣消毒（如紫外線照射或臭氧消毒）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生標簽錯誤（如生產(chǎn)日期打印錯誤）時，應如何處理？答案：（1）立即停止該批次產(chǎn)品的銷售，召回已售出產(chǎn)品；（2）對庫存產(chǎn)品進行隔離，標識“待處理”；（3）分析錯誤原因（如設備故障、人員操作失誤）；（4）對錯誤標簽進行更正（需確保更正后的標簽符合GB7718要求，無覆蓋、涂改痕跡）；（5）重新檢驗更正后的產(chǎn)品（重點檢查標簽信息和可能因操作導致的其他質(zhì)量問題）；（6）記錄處理過程，包括召回數(shù)量、更正數(shù)量、檢驗結(jié)果等；（7）采取糾正措施（如設備維護、人員培訓），防止類似問題再次發(fā)生。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員的主要職責。答案：（1）組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實施；（2）組織開展食品安全自查，向企業(yè)負責人報告自查情況；（3）組織從業(yè)人員進行食品安全培訓；（4）監(jiān)督原料采購、生產(chǎn)加工、儲存銷售等環(huán)節(jié)的食品安全控制；（5）組織處理食品安全事故，配合監(jiān)管部門調(diào)查；（6）審核食品標簽、廣告等宣傳材料的食品安全相關(guān)內(nèi)容；（7）其他與食品安全管理相關(guān)的職責。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某乳制品生產(chǎn)企業(yè)在2025年3月的日常巡檢中發(fā)現(xiàn)，一批次巴氏殺菌乳（生產(chǎn)日期2025年3月10日，保質(zhì)期7天）的冷藏庫溫度記錄顯示，3月12日凌晨2點至4點溫度升至8℃（標準要求≤4℃）。企業(yè)立即對該批次產(chǎn)品進行抽樣檢驗，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標（標準≤5×10?CFU/mL，實測8×10?CFU/mL）。問題：（1）企業(yè)應采取哪些應急措施？（2）如何分析事故原因并制定整改措施？答案：（1）應急措施：①立即停止該批次產(chǎn)品的銷售，通知經(jīng)銷商和消費者召回已售出產(chǎn)品；②對庫存產(chǎn)品進行隔離，標識“不合格品”；③向所在地縣級食品安全監(jiān)督管理部門報告事故情況；④對冷藏庫設備進行檢查，確認溫度異常原因；⑤對同時間段生產(chǎn)的其他批次產(chǎn)品進行排查，防止類似問題；⑥對召回產(chǎn)品進行無害化處理（如高溫滅菌后作為飼料原料）。（2）原因分析與整改：①原因分析：冷藏庫溫度控制系統(tǒng)故障（如溫控器失靈、制冷機組停機），或巡檢人員未及時發(fā)現(xiàn)溫度異常；②整改措施：a.對冷藏庫設備進行全面檢修，更換故障部件，安裝溫度自動報警裝置（溫度超過4℃時自動報警）；b.增