2025年高職食用菌生產(chǎn)技術(shù)（食用菌深加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食用菌在深加工中常用于制作罐頭（）A.香菇B.金針菇C.平菇D.雙孢蘑菇2.食用菌深加工中，提取多糖常用的方法是（）A.水提法B.醇提法C.酸堿法D.酶解法3.用于食用菌保鮮的常用氣體是（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣4.以下哪種食用菌深加工產(chǎn)品屬于功能性食品（）A.蘑菇醬B.食用菌飲料C.食用菌含片D.干制食用菌5.在食用菌深加工中，防止褐變的關(guān)鍵措施是（）A.控制溫度B.控制濕度C.防止氧化D.添加防腐劑6.食用菌深加工中，制作食用菌醬油主要利用的是（）A.發(fā)酵技術(shù)B.萃取技術(shù)C.干燥技術(shù)D.腌制技術(shù)7.以下哪種食用菌適合制作速凍產(chǎn)品（）A.木耳B.草菇C.茶樹(shù)菇D.銀耳8.食用菌深加工中，檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量的微生物指標(biāo)不包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.重金屬含量D.致病菌9.用于食用菌深加工的原料預(yù)處理中，清洗的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.殺滅微生物C.保持色澤D.降低農(nóng)藥殘留10.在食用菌深加工中，包裝材料的選擇不需要考慮的因素是（）A.成本B.透氣性C.遮光性D.硬度二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食用菌深加工的主要目的包括（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.提高附加值C.增加口感D.便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸E.豐富產(chǎn)品種類2.以下屬于食用菌深加工技術(shù)的有（）A.干燥技術(shù)B.腌制技術(shù)C.發(fā)酵技術(shù)D.提取技術(shù)E.包裝技術(shù)3.食用菌保鮮的方法有（）A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮D.輻照保鮮E.速凍保鮮4.食用菌深加工產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)E.包裝指標(biāo)5.用于食用菌深加工的包裝材料有（）A.塑料包裝B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝E.陶瓷包裝三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上）1.食用菌深加工中，常見(jiàn)的干燥方法有______、______等。2.食用菌多糖具有______、______等生理活性。3.食用菌罐頭加工中，排氣的目的是______、______。4.食用菌深加工產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明______、______、保質(zhì)期等信息。5.制作食用菌飲料時(shí)，需要對(duì)原料進(jìn)行______、______等預(yù)處理。6.食用菌保鮮中，氣調(diào)包裝常用的氣體組合是______和______。7.食用菌深加工中，提取有效成分時(shí)，溶劑的選擇應(yīng)考慮______、______等因素。8.食用菌醬油發(fā)酵過(guò)程中，主要參與的微生物有______、______等。9.速凍食用菌的工藝流程包括原料選擇、______、______、速凍、包裝等。10.評(píng)價(jià)食用菌深加工產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)有______、______、風(fēng)味等。四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食用菌深加工的工藝流程。2.說(shuō)明食用菌保鮮的原理及常用方法。3.分析影響食用菌深加工產(chǎn)品質(zhì)量的因素。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食用菌加工廠生產(chǎn)的香菇罐頭在市場(chǎng)上出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，消費(fèi)者反映罐頭有異味，湯汁渾濁。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致該問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.A3.C4.C5.C6.A7.B8.C9.B10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABDE2.ABCD3.ABCDE4.ABC5.ABCD三、填空題1.熱風(fēng)干燥、真空干燥2.免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤3.防止罐頭變形、抑制微生物生長(zhǎng)4.產(chǎn)品名稱、配料表5.清洗、粉碎6.氮?dú)狻⒍趸?.溶解性、安全性8.米曲霉、酵母菌9.清洗、護(hù)色10.色澤、質(zhì)地四、簡(jiǎn)答題1.食用菌深加工工藝流程一般包括原料選擇、預(yù)處理（清洗、分級(jí)、去皮、修整等）、深加工操作（干燥、腌制、發(fā)酵、提取、速凍等）、包裝、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。2.食用菌保鮮原理主要是通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、降低酶活性、延緩生理生化變化等。常用方法有低溫保鮮（降低溫度抑制微生物和酶活性）、氣調(diào)保鮮（調(diào)節(jié)氣體成分抑制呼吸作用）、化學(xué)保鮮（使用保鮮劑抑制微生物和酶）、輻照保鮮（利用射線殺菌和抑制生理活動(dòng)）、速凍保鮮（快速冷凍保持品質(zhì)）等。3.影響食用菌深加工產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括原料質(zhì)量（品種、新鮮度、病蟲(chóng)害等）、加工工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間、壓力等）、設(shè)備性能（是否先進(jìn)、衛(wèi)生狀況等）、包裝材料及方式（阻隔性、密封性等）、儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、光照等）以及操作人員素質(zhì)（技能、衛(wèi)生意識(shí)等）。五、案例分析題可能原因：原料香菇可能存在變質(zhì)、受污染情況；加工過(guò)程中殺菌不徹底，導(dǎo)致微生物殘留繁