第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁深圳食品安全考核題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，以下哪種做法不符合規(guī)定？

（）A.要求供貨商提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

（）B.核對產(chǎn)品檢驗報告的有效期

（）C.對原料進(jìn)行抽樣檢驗

（）D.僅憑供貨商口頭承諾無質(zhì)量問題即可采購

2.食品添加劑使用時，以下哪種行為屬于違法行為？

（）A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

（）B.在嬰幼兒輔食中添加國家允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）C.在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)示食品添加劑名稱

（）D.使用復(fù)配食品添加劑時，總使用量未超過單一種類添加劑的允許限量

3.餐飲服務(wù)單位后廚操作中，以下哪項屬于交叉污染的高風(fēng)險行為？

（）A.使用專用砧板處理生熟食品

（）B.將生熟食品存放在同一冰箱內(nèi)

（）C.使用不同顏色的抹布區(qū)分清潔和消毒區(qū)域

（）D.定期使用消毒液擦拭操作臺面

4.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”的區(qū)別在于？

（）A.保質(zhì)期指食品最佳食用期限，生產(chǎn)日期指加工完成時間

（）B.兩者無實質(zhì)區(qū)別，可混用

（）C.保質(zhì)期僅適用于冷藏食品，生產(chǎn)日期適用于常溫食品

（）D.生產(chǎn)日期通常標(biāo)注在包裝背面，保質(zhì)期標(biāo)注在正面

5.消費者發(fā)現(xiàn)購買的預(yù)包裝食品成分與標(biāo)簽標(biāo)示不符，正確的維權(quán)途徑是？

（）A.先與商家協(xié)商，協(xié)商不成再向市場監(jiān)督管理部門投訴

（）B.直接向媒體曝光

（）C.僅要求商家退貨退款

（）D.必須通過律師提起訴訟

6.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查的目的是？

（）A.提高個人免疫力

（）B.確保不患有影響食品安全的疾病

（）C.滿足社保要求

（）D.減少體檢費用

7.餐飲單位儲存食品時，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.將冷藏食品存放在冰箱冷藏室（0-4℃）

（）B.將冷凍食品存放在冰箱冷凍室（-18℃以下）

（）C.將易腐爛食品與生肉一起存放

（）D.定期檢查儲存食品的保質(zhì)期

8.《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊需要符合哪些條件才能合法經(jīng)營？

（）A.具備固定的生產(chǎn)經(jīng)營場所和必要的衛(wèi)生設(shè)施

（）B.從業(yè)人員必須持有健康證明

（）C.食品添加劑使用有專人管理

（）D.以上都是

9.食品廣告中不得出現(xiàn)的內(nèi)容包括？

（）A.“無添加防腐劑”

（）B.“純天然、無污染”

（）C.“功效保健”

（）D.“由知名廚師制作”

10.餐飲單位使用消毒柜時，以下哪種做法是正確的？

（）A.消毒前先用水沖洗餐具表面

（）B.消毒柜內(nèi)可堆疊餐具

（）C.定期檢查消毒柜的消毒效果

（）D.使用消毒柜時無需關(guān)閉電源

11.食品容器、工具的清潔消毒頻率應(yīng)至少為？

（）A.每日一次

（）B.每周一次

（）C.每月一次

（）D.每次使用后立即消毒

12.食品標(biāo)簽上“無糖”標(biāo)識的含義是？

（）A.食品中完全不含有糖類物質(zhì)

（）B.食品中糖含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值

（）C.食品中添加了代糖

（）D.食品適合糖尿病患者食用

13.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品存在安全隱患時，應(yīng)采取的措施是？

（）A.繼續(xù)銷售并自行處理

（）B.立即停止生產(chǎn)或銷售，并向相關(guān)部門報告

（）C.降低產(chǎn)品價格銷售

（）D.承諾會進(jìn)行召回

14.餐飲單位采購食品時，以下哪種憑證必須索要并保存？

（）A.供貨商的身份證復(fù)印件

（）B.食品檢驗檢疫合格證明

（）C.供貨商的廣告宣傳冊

（）D.供貨商的團(tuán)購訂單

15.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示哪些內(nèi)容？

（）A.食品添加劑名稱和編碼

（）B.生產(chǎn)商名稱和地址

（）C.使用范圍和最大使用量

（）D.以上都是

16.食品從業(yè)人員手部消毒的正確步驟是？

（）A.流水沖洗→涂抹洗手液→揉搓30秒→流水沖洗→擦干

（）B.僅使用消毒濕巾擦拭

（）C.先用香皂清洗，再用消毒液噴灑

（）D.僅用清水沖洗

17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號

（）C.食品營養(yǎng)成分表

（）D.食品生產(chǎn)者的宣傳口號

18.餐飲單位發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取的措施是？

（）A.隱瞞不報，自行處理

（）B.保護(hù)現(xiàn)場，并向相關(guān)部門報告

（）C.降低菜品價格吸引顧客

（）D.承諾會賠償消費者損失

19.食品儲存時，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品交叉污染？

（）A.生熟食品分開存放

（）B.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品

（）C.將生肉放在冰箱下層，熟食放在上層

（）D.定期清理冰箱內(nèi)部

20.食品廣告中不得使用“最高級”“最佳”等用語，依據(jù)是？

（）A.《中華人民共和國廣告法》

（）B.《中華人民共和國食品安全法》

（）C.《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全條例》

（）D.《食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的常用措施包括？

（）A.嚴(yán)格控制加工環(huán)境的溫度和濕度

（）B.對設(shè)備表面定期消毒

（）C.從業(yè)人員佩戴口罩和手套

（）D.將食品暴露在空氣中自然晾干

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)者名稱和地址

（）C.食品生產(chǎn)許可證編號

（）D.食品過敏原信息

23.餐飲單位發(fā)生食品安全事故時，需要報告的信息包括？

（）A.事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)

（）B.食品來源和可疑原因

（）C.已采取的控制措施

（）D.消費者的聯(lián)系方式

24.食品添加劑按功能分類，以下哪些屬于合法的食品添加劑類別？

（）A.乳化劑

（）B.色素

（）C.酸度調(diào)節(jié)劑

（）D.藥品

25.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括？

（）A.每年進(jìn)行一次健康檢查

（）B.發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病時，立即調(diào)離食品工作崗位

（）C.從業(yè)期間需佩戴工作帽、口罩

（）D.患有傳染性疾病時不得從事食品工作

26.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上不得出現(xiàn)的用語包括？

（）A.“零脂肪”

（）B.“富含膳食纖維”

（）C.“提高免疫力”

（）D.“A級綠色食品”

27.食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題包括？

（）A.食品腐敗變質(zhì)

（）B.吸收異味

（）C.微生物滋生

（）D.營養(yǎng)成分流失

28.餐飲單位使用清潔劑和消毒劑時應(yīng)注意？

（）A.選擇食品級清潔消毒產(chǎn)品

（）B.清潔消毒前先沖洗食品表面

（）C.消毒劑使用后需徹底沖洗干凈

（）D.將清潔劑和消毒劑存放在食品加工區(qū)

29.食品廣告不得含有虛假內(nèi)容，以下哪些屬于虛假廣告？

（）A.“本產(chǎn)品能治療糖尿病”

（）B.“采用進(jìn)口有機(jī)食材”

（）C.“口感優(yōu)于所有同類產(chǎn)品”

（）D.“經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證”

30.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，內(nèi)容包括？

（）A.從業(yè)人員健康檔案

（）B.健康檢查證明

（）C.職業(yè)病防護(hù)培訓(xùn)

（）D.違規(guī)操作處罰記錄

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑是指在食品加工、制作、保存等過程中添加的，用于改善食品品質(zhì)、色香味等物質(zhì)。

（）32.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)示生產(chǎn)日期。

（）33.餐飲單位使用一次性餐具時，不需要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（）34.食品從業(yè)人員手部消毒只需使用消毒濕巾即可。

（）35.食品儲存時，生肉可以與蔬菜一起存放。

（）36.食品廣告中可以使用“絕對化用語”如“最天然”。

（）37.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。

（）38.食品添加劑的使用量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大限量。

（）39.餐飲單位后廚地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒。

（）40.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識必須經(jīng)過相關(guān)部門認(rèn)證。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全是指食品無毒、________、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。

42.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示食品添加劑的________和________。

43.餐飲單位使用消毒柜時，應(yīng)確保消毒柜的________和________。

44.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品原料可能存在問題時，應(yīng)立即________并報告。

45.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的________、生產(chǎn)日期或________、保質(zhì)期。

46.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

47.食品儲存時，生熟食品應(yīng)________存放，防止交叉污染。

48.食品廣告不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、________等健康聲稱。

49.餐飲單位發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取控制措施，并按規(guī)定向________報告。

50.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用________和________。

五、簡答題（共30分，共3題）

51.簡述餐飲單位防止食品交叉污染的主要措施有哪些？（10分）

52.根據(jù)《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要履行哪些主體責(zé)任？（10分）

53.結(jié)合實際案例，分析食品標(biāo)簽信息不完整可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險。（10分）

六、案例分析題（共15分）

某餐飲單位發(fā)生食品安全事故，多名顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，問題食品為該單位采購的某品牌涼拌菜，該菜未按規(guī)范冷藏儲存，且從業(yè)人員未按規(guī)定進(jìn)行手部消毒。問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全事故的主要原因有哪些？（5分）

（2）針對該問題，該餐飲單位應(yīng)采取哪些整改措施？（5分）

（3）總結(jié)此類食品安全事故的預(yù)防要點。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，必須查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，僅憑口頭承諾不得采購。A、B、C選項均符合規(guī)定，D選項錯誤。

2.C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品添加劑名稱，否則屬于違法行為。A、B、D選項均符合規(guī)定，C選項錯誤。

3.B

解析：生熟食品存放在同一冰箱內(nèi)容易導(dǎo)致交叉污染，屬于高風(fēng)險行為。A、C、D選項均符合食品安全規(guī)范，B選項錯誤。

4.A

解析：保質(zhì)期指食品最佳食用期限，生產(chǎn)日期指加工完成時間。B、C、D選項均不符合定義，A選項正確。

5.A

解析：消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題應(yīng)先與商家協(xié)商，協(xié)商不成再向市場監(jiān)督管理部門投訴。B、C、D選項均不符合規(guī)定，A選項正確。

6.B

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的目的是確保不患有影響食品安全的疾病。A、C、D選項與食品安全無關(guān)，B選項正確。

7.C

解析：將易腐爛食品與生肉一起存放容易導(dǎo)致交叉污染和腐敗變質(zhì)。A、B、D選項均符合儲存規(guī)范，C選項錯誤。

8.D

解析：根據(jù)《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)食品安全條例》，食品生產(chǎn)加工小作坊需符合場所、設(shè)施、人員、管理等多方面條件。A、B、C選項均為必要條件，D選項正確。

9.C

解析：食品廣告不得涉及功效保健，屬于虛假宣傳。A、B、D選項均屬于合法宣傳用語，C選項錯誤。

10.A

解析：消毒前應(yīng)先沖洗餐具表面，去除污垢。B、C、D選項均不符合消毒規(guī)范，A選項正確。

11.A

解析：食品容器、工具的清潔消毒頻率應(yīng)至少為每日一次。B、C、D選項頻率過低，A選項正確。

12.B

解析：“無糖”標(biāo)識指食品中糖含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值，并非完全不含糖。A、C、D選項均不符合定義，B選項正確。

13.B

解析：發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患應(yīng)立即停止生產(chǎn)或銷售，并向相關(guān)部門報告。A、C、D選項均不符合規(guī)定，B選項正確。

14.B

解析：采購食品時必須索要食品檢驗檢疫合格證明。A、C、D選項均不符合規(guī)定，B選項正確。

15.D

解析：食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示名稱、編碼、使用范圍、最大使用量等。A、B、C選項均不完整，D選項正確。

16.A

解析：手部消毒正確步驟為：流水沖洗→涂抹洗手液→揉搓30秒→流水沖洗→擦干。B、C、D選項均不符合規(guī)范，A選項正確。

17.D

解析：食品標(biāo)簽上不得出現(xiàn)宣傳口號。A、B、C選項均為必須標(biāo)示內(nèi)容，D選項錯誤。

18.B

解析：發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即保護(hù)現(xiàn)場，并向相關(guān)部門報告。A、C、D選項均不符合規(guī)定，B選項正確。

19.C

解析：將生肉放在冰箱下層容易污染熟食。A、B、D選項均符合儲存規(guī)范，C選項錯誤。

20.A

解析：食品廣告不得使用“最高級”“最佳”等用語，依據(jù)是《中華人民共和國廣告法》。B、C、D選項與廣告法無關(guān)，A選項正確。

二、多選題

21.ABC

解析：防止微生物污染的措施包括控制環(huán)境條件、設(shè)備消毒、人員防護(hù)等。D選項會導(dǎo)致食品污染。

22.ABCD

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)示名稱、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證編號、過敏原信息等。

23.ABC

解析：報告信息包括事故概況、涉及人數(shù)、食品來源等。D選項與報告無關(guān)。

24.ABC

解析：合法的食品添加劑類別包括乳化劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑等。D選項屬于藥品。

25.ABCD

解析：健康管理要求包括健康檢查、調(diào)離崗位、防護(hù)措施、禁止上崗等。

26.CD

解析：“零脂肪”“提高免疫力”屬于虛假宣傳。A、B選項為合法用語。

27.ABCD

解析：儲存不當(dāng)會導(dǎo)致腐敗、異味、微生物滋生、營養(yǎng)流失等問題。

28.AC

解析：應(yīng)選擇食品級產(chǎn)品，消毒劑使用后需徹底沖洗。B、D選項不符合規(guī)范。

29.AC

解析：“本產(chǎn)品能治療糖尿病”“口感優(yōu)于所有同類產(chǎn)品”屬于虛假廣告。B、D選項為合法宣傳。

30.ABC

解析：健康管理制度包括檔案、檢查證明、防護(hù)培訓(xùn)等。D選項與制度無關(guān)。

三、判斷題

31.√

32.×

解析：預(yù)包裝食品必須標(biāo)