烹飪原料基礎(chǔ)知識測試題庫引言烹飪原料是烹飪活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，其品質(zhì)、特性、營養(yǎng)及加工方式直接影響菜品的風(fēng)味、安全與成本控制。本測試題庫圍繞植物性原料、動物性原料、調(diào)輔原料、原料鑒別與儲存等核心模塊設(shè)計，適用于烹飪專業(yè)教學(xué)、職業(yè)技能考核及從業(yè)者自我能力評估，通過理論測試夯實原料認(rèn)知體系。一、單項選擇題（每題1分，共5題）考察目標(biāo)：基礎(chǔ)概念辨析、原料分類及特性認(rèn)知1.下列屬于淀粉類植物性原料的是（）A.番茄B.土豆C.生菜D.黃瓜*答案：B**解析：土豆（馬鈴薯）富含淀粉，屬于“淀粉類塊莖原料”；番茄、黃瓜為蔬果類，生菜為葉菜類，淀粉含量極低。*2.畜禽肉中脂肪含量最低的是（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.兔肉*答案：D**解析：兔肉蛋白質(zhì)含量高（約21%），脂肪含量僅6%左右，遠(yuǎn)低于豬肉（平均30%）、牛肉（約15%）、雞肉（約10%）。*3.下列屬于酸性調(diào)味品的是（）A.食鹽B.醬油C.醋D.味精*答案：C**解析：醋的主要成分是醋酸（乙酸），水溶液呈酸性；食鹽（NaCl）呈中性，醬油、味精以增鮮/咸為主，pH接近中性。*4.水產(chǎn)原料中，屬于“頭足類”的是（）A.鱸魚B.扇貝C.章魚D.海帶*答案：C**解析：章魚（八爪魚）屬于頭足綱，特征為“頭部+腕足”結(jié)構(gòu)；鱸魚是硬骨魚類，扇貝是雙殼貝類，海帶是藻類植物。*5.烹飪中常用的“增稠劑”是（）A.小蘇打B.淀粉C.泡打粉D.酵母*答案：B**解析：淀粉遇熱糊化形成膠體，可使湯汁濃稠（如勾芡）；小蘇打（膨松劑）、泡打粉（復(fù)合膨松劑）、酵母（發(fā)酵劑）均用于蓬松面團，非增稠。*二、多項選擇題（每題2分，共5題）考察目標(biāo)：原料分類拓展、特性與應(yīng)用的關(guān)聯(lián)性1.下列屬于“鮮香味調(diào)味品”的有（）A.雞精B.蠔油C.花椒D.香葉*答案：AB**解析：雞精（鮮味劑）、蠔油（鮮咸復(fù)合）主打鮮味；花椒、香葉屬于“香辛料”，以增香、去異為主，鮮味較弱。*2.植物性原料的儲存方法包括（）A.冷藏B.干藏C.鹽漬D.煙熏*答案：ABCD**解析：葉菜類（如菠菜）適合冷藏；干貨（如木耳）適合干藏；咸菜（如腌蘿卜）屬于鹽漬；臘肉屬于煙熏儲存，通過脫水、抑菌延長保質(zhì)期。*3.動物性原料的品質(zhì)鑒別指標(biāo)有（）A.色澤B.氣味C.彈性D.黏度*答案：ABCD**解析：新鮮肉類色澤鮮亮（如牛肉紅、豬肉粉白）、氣味清新（無腐臭）、彈性好（按壓回彈快）、黏度適中（表面微濕不黏手）；腐敗后色澤暗沉、氣味腥臭、彈性消失、黏液發(fā)黏。*4.屬于“藥食同源”的原料有（）A.山藥B.枸杞C.花椒D.桂皮*答案：AB**解析：山藥（補脾養(yǎng)胃）、枸杞（滋補肝腎）既是食材也是中藥材；花椒、桂皮屬于香辛料，藥用價值較弱（僅作調(diào)料或輔助藥用）。*5.烹飪中常用的油脂類原料包括（）A.大豆油B.黃油C.豬油D.橄欖油*答案：ABCD**解析：大豆油（植物油，大眾烹飪）、黃油（動物油脂，西餐/烘焙）、豬油（動物油脂，中式面點/小炒增香）、橄欖油（植物油，輕食/涼拌）均為常用烹飪油脂。*三、判斷題（每題1分，共5題）考察目標(biāo)：原料認(rèn)知的正誤辨析1.所有的食用菌都可以安全食用。（）*答案：×**解析：野生食用菌中存在劇毒品種（如白毒傘、毒紅菇），需通過形態(tài)、產(chǎn)地等專業(yè)鑒別，不可盲目食用。*2.冷凍儲存可以完全阻止原料的變質(zhì)。（）*答案：×**解析：冷凍僅能減緩微生物生長和酶活性，但無法完全停止；長時間冷凍會導(dǎo)致原料脫水（freezerburn）、脂肪氧化，品質(zhì)下降。*3.醬油的主要作用是增加咸味和鮮味。（）*答案：√**解析：醬油含氯化鈉（咸味）和氨基酸態(tài)氮（鮮味），是“咸鮮復(fù)合”的核心調(diào)料。*4.水產(chǎn)原料中的魚類都屬于冷血動物。（）*答案：√**解析：絕大多數(shù)魚類為變溫動物（冷血），體溫隨水環(huán)境變化；僅少數(shù)深海魚（如月亮魚）具備部分恒溫能力。*5.面粉的“筋度”主要由蛋白質(zhì)含量決定。（）*答案：√**解析：面粉中蛋白質(zhì)（主要是麥膠蛋白、麥谷蛋白）吸水形成“面筋網(wǎng)絡(luò)”，蛋白質(zhì)含量越高（如高筋粉≈12-14%），筋度越強，適合面包、拉面等需強韌性的制品。*四、簡答題（每題10分，共3題）考察目標(biāo)：綜合分析與應(yīng)用能力1.簡述植物性原料與動物性原料在營養(yǎng)成分上的主要區(qū)別。*參考答案：*植物性原料（如谷物、蔬果）：碳水化合物（如淀粉、膳食纖維）含量高，是能量主要來源；蛋白質(zhì)多為“不完全蛋白”（如谷物缺乏賴氨酸，豆類缺乏蛋氨酸），需搭配互補；富含維生素（如維生素C、β-胡蘿卜素）、礦物質(zhì)（如鉀、鎂）及膳食纖維，脂肪含量極低。動物性原料（如畜禽肉、水產(chǎn)）：蛋白質(zhì)為“優(yōu)質(zhì)蛋白”（含全部必需氨基酸，生物價高）；脂肪含量因品種而異（如魚類多不飽和脂肪酸，豬肉飽和脂肪較多），是脂溶性維生素（A、D、E）的良好載體；富含血紅素鐵（吸收率高）、鋅等礦物質(zhì)，維生素B族（如B12）含量豐富。2.分析烹飪中選擇新鮮水產(chǎn)原料的重要性及鑒別方法。*參考答案：*重要性：口感：新鮮水產(chǎn)肉質(zhì)緊實、彈性佳，腐敗后肉質(zhì)軟爛、腥味重；營養(yǎng)：新鮮原料維生素、不飽和脂肪酸氧化少，營養(yǎng)保留更完整；安全：腐敗水產(chǎn)易產(chǎn)生組胺（魚類）、肉毒毒素（貝類）等有害物質(zhì)，引發(fā)食物中毒。鑒別方法：色澤：魚類體表有光澤、鰓絲鮮紅；蝦類外殼透亮、蝦頭不發(fā)黑；貝類外殼緊閉（活貝）或肉質(zhì)飽滿（鮮貝）。氣味：新鮮水產(chǎn)有清新海水/淡水味，無腥臭味、酸敗味。彈性：按壓魚體/蝦身，凹陷快速回彈（腐敗則回彈慢或不回彈）。黏液：新鮮水產(chǎn)體表黏液透明、量少、不黏手；腐敗后黏液渾濁、發(fā)黏，伴隨滑膩感。3.列舉三種常見的食品添加劑及其在烹飪中的作用。*參考答案：*食用色素（如紅曲紅、梔子黃）：賦予食品色澤，提升視覺吸引力（如紅曲米給鹵肉上色，替代人工合成色素更安全）。增味劑（如呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉）：增強鮮味，與味精、雞精復(fù)配可提升“鮮味層次”（如火鍋底料、湯料中常用）。防腐劑（如山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉）：抑制微生物（細(xì)菌、霉菌）