大豆粉對面包品質(zhì)影響實證研究摘要：采用干燥法測定了大豆粉不同部位的面包性質(zhì)、水分含量和灰分含量。結(jié)果表明：當(dāng)大豆粉含量為4%時，面包的水分和灰分含量明顯增加，老化速度減慢，面包特性降低，表皮柔軟度降低，面包的綜合質(zhì)量提高。關(guān)鍵詞：大豆粉；面包；質(zhì)量；影響目錄TOC\o"1-3"\h\u69371前言 169201.1概述 1119311.2大豆?fàn)I養(yǎng)分析 134371.3大豆加工特性 1269471.4研究目的 2240822材料與方法 3212832.1實驗方法 3297302.1.1實驗材料 3247012.1.2實驗設(shè)備 3321532.1.3實驗設(shè)計 4202702.1.4面包制作工藝 4126452.2面包比容的測定 6206852.3面包水分含量測定 7326662.5面包烘焙品質(zhì)的測定 8283073結(jié)果分析 921093.1比容的結(jié)果與分析 9157283.2水分含量的結(jié)果與分析 9136833.3灰分含量的結(jié)果與分析 10276583.4面包烘焙品質(zhì)評分結(jié)果 11317634結(jié)論 1316761參考文獻 141前言1.1概述面包是一種藝術(shù)，是古埃及人創(chuàng)造的。自誕生以來已有近一萬年的歷史。在此期間，面包原料，面包質(zhì)量，面包類型，烘焙技術(shù)和設(shè)備發(fā)生了很大的變化和更新。結(jié)果是：面包的原料質(zhì)量越來越高，面包的種類越來越多，面包的制作技術(shù)，工藝和設(shè)備越來越先進。面包作為一種營養(yǎng)食品，在人們的日常生活中起著不可替代的作用，倡導(dǎo)健康的現(xiàn)代人越來越重視面包。如今，面包已成為世界上大多數(shù)小麥生產(chǎn)國的主食，并且營養(yǎng)主管部門正在積極促進面包作為主食的消費，因為面包是最完整，最有營養(yǎng)的谷物食品。面包為零食，偏愛含糖，脂肪，甜和溫和的零食。在高血壓，糖尿病，高脂血癥以及其他富裕和貴族病的地區(qū)很普遍，低糖，低油和低蛋白的基本面包和粗糧面包越來越受到現(xiàn)代人的青睞。1.2大豆?fàn)I養(yǎng)分析大豆富含增強人體免疫力所必需的蛋白質(zhì)和氨基酸，大豆卵磷脂能清除粘附在血管壁上的膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟，防止脂肪過多積聚。大豆可溶性纖維不僅可以緩解便秘，還可以降低膽固醇含量。大豆中含有一種抑制胰蛋白酶的物質(zhì)，對糖尿病具有治療作用。大豆皂苷具有明顯的功效。大豆異黃酮是一種具有雌激素活性的植物性雌激素，結(jié)構(gòu)類似雌激素，能緩解女性更年期綜合征癥狀，延緩女性細胞衰老，保持皮膚彈性，滋養(yǎng)面部，減少骨質(zhì)流失，有助于骨形成，降低血脂等。1.3大豆加工特性大豆粉具有許多營養(yǎng)和經(jīng)濟特性，但不能單獨或直接食用，它需要一種載體。面粉被認為是大豆粉的最佳載體。由于厚度相同，面粉可以與豆粉混合成任何一種面粉，給它提供蒸汽、面條、方便面、餅干、蛋糕、薯片、肉丸和餛飩等不同的主食，這為豆粉的使用開辟了廣闊的途徑，也改變了傳統(tǒng)的大豆產(chǎn)品（豆?jié){，豆腐，豆制品等）不能用作主食，而是為人們提出了新的想法。由于大豆蛋白具有許多功能特性，如吸水，保水，吸油，保油，乳化，糊化，起酥油等，因此在面粉中添加5%-10％的大豆粉也可以使食品口感好，滑爽飽滿外觀，堅果味，保質(zhì)期長，營養(yǎng)價值高。1.4研究目的中國的面包生產(chǎn)受小麥蛋白質(zhì)含量的影響，一般而言，植物的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)素含量低，營養(yǎng)上蛋白質(zhì)的氨基酸含量失衡，尤其是賴氨酸水平較低。大豆因其高植物蛋白含量而成為理想的蔬菜食品和營養(yǎng)素。在面粉中添加大豆粉可以提高蛋白質(zhì)含量和萊瓦品質(zhì)。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和大豆異黃酮、大豆多肽等功能成分，因此大豆具有特殊功效。在這項研究中，將大豆粉添加到面粉中制成大豆面包可以增加面包中的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)含量，并補充大豆蛋白中有限的氨基酸（蛋氨酸，胱氨酸），從而可以進一步提高其營養(yǎng)價值。通過添加不同比例的大豆粉，研究了大豆粉對改善烘烤質(zhì)量和延緩面包老化的影響。

2材料與方法2.1實驗方法2.1.1實驗材料表2.1實驗材料表材料來源備注面包粉市售康雪牌面包改良劑市售/大豆粉市售/水自來水/白砂糖.市售/食鹽市售/干酵母市售安琪牌2.1.2實驗設(shè)備表2-2實驗設(shè)備表此外實驗中還用到直尺、燒杯、鋁皿、具蓋、研缽、坩堝、量筒和小米等。2.1.3實驗設(shè)計在本實驗中，建立了對照組和三種不同的大豆粉處理比例，其配料配方和面包處理組合如表3所示，對照組為CK，大豆粉的比例為0％，4％，B和C處理分別為8％和12％的豆粕。每個小組用大豆粉和面粉制成四個圓形面包，總重200克，每個面包胚的重量為87克。它通過測量成品面包的比體積，濕度和灰分，并比較每組面包的烘烤質(zhì)量，為生產(chǎn)大豆面包提供了理論基礎(chǔ)。表2-3原料配方及處理組合處理組合CKABC面包粉100969288大豆粉04812加水量63636363干酵母0.60.60.60.6食鹽量.0.80.80.80.8白砂糖量10101010面包改良劑0.20.20.20.22.1.4面包制作工藝工藝流程為：稱樣→干酵母復(fù)水活化→面包粉+各種原輔料→和面→發(fā)酵和糅合→分割、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝操作步驟如下：（1)稱樣:根據(jù)上表所示成分的比例準確稱量面粉，大豆粉和其他原料及配件，將它們放在桌子上并充分混合，然后將水和稱重的酵母放入干凈的燒杯中。圖2.1稱樣圖（2)干酵母的補液和活化：將干酵母以1:20的比例放入36-38個容器中，打開熱水15-20分鐘以制備酵母乳劑（此處使用的水應(yīng)從配方中扣除），然后可以添加到發(fā)酵成分中。并應(yīng)使用清水進行活化，以防止混合細菌感染。（3)和面:將水和酵母乳液加到邊緣和表面，攪拌大約1小時后，面團幾乎完成，此時面團表面光滑，沒有碎片。手感光滑，可涂在均勻的薄膜上。圖2.2和好的面（4）發(fā)酵和揉壓:取出面團，用手揉捏，然后把光滑的表面放在涂了油的烤箱里，在30攝氏度的水室里放9分鐘。相對濕度為85%，收集面團后55分鐘和80分鐘，揉兩次，然后返回發(fā)酵罐。圖2.3揉面分割、成型:首先，將面團分成4等份（用于200克面粉）并通過平衡進行校正，然后將面團倒圓以形成新的薄皮。圖2.4切割面團（6)醒發(fā):將混合好的面團放入發(fā)酵罐中醒來，發(fā)酵罐的溫度為30°C，相對溫度為85％，醒發(fā)時間為45分鐘。（7)烘烤:烘烤溫度為200?220°C。烘烤時間為15-25分鐘。烘烤面包約5-6分鐘，控制底部表面著火溫度（或無表面著火）為210°C當(dāng)最終產(chǎn)品的體積基本形成并面粉的著火溫度升至210°C，最終面包的皮膚顏色逐漸形成并最終變成棕色在那兒，關(guān)掉烤箱，繼續(xù)加熱，直到萊瓦的中部完全成熟，萊瓦的味道出來。圖2.5烘烤（8)冷卻:本實驗采用的冷卻方法是自然冷卻法。2.2面包比容的測定面包從烤箱中取出后，在10分鐘內(nèi)測量面包的體積和重量。通過線性小米法測量面包的比容：首先稱重面包，然后取兩個相同體積的干凈，干燥的燒杯，用小米裝滿第一個燒杯，然后用尺子刮擦燒杯的口。在第二個燒杯中，將小米放入第二個燒杯的第一個燒杯中，并用直尺刮擦第二個燒杯，測量留在第一個燒杯中的小米的體積，并將其用作面包的體積。面包的比體積（ml/g）=面包的體積（M1）和面包的質(zhì)量（g），每批樣品取三個有代表性的面包進行測試，并將結(jié)果平均。計算公式：P=V/W式中：P——面包比容，mg/LV——樣品面包體積平均值，ml;W——樣品面包重量平均值，g。2.3面包水分含量測定食品中的水分直接影響食品的感官特性以及膠體狀態(tài)的形成和穩(wěn)定性，在本實驗中，通過直接干燥和烹飪后12小時確定濕度。操作方法如下：取至少200g代表性樣品，用研缽研磨，然后在密封的玻璃容器中均勻混合。將一塊干凈的鋁板和蓋子放在恒溫干燥機中，用吹風(fēng)機加熱到105°C，加熱1小時，取下蓋子，冷卻至室溫并稱重（接近0.001G），稱重5g樣品，精度為0.001G.在已知且恒重的鋁制圓盤中，首先將圓盤放入電熱恒溫爆炸干燥機中，溫度為70-85°C（將光盤蓋傾斜到光盤的側(cè)面），加熱2-4小時，然后將溫度提高到105°C。加熱2至4小時，然后取下蓋子，冷卻0.5小時，然后稱重105°C。蓋上并取出加熱1小時的風(fēng)扇，電加熱器和恒溫器干燥器，在干燥器中冷卻0.5小時，稱重并加熱1小時，直到兩者之間的重量差不超過0002克，表明重量恒定。以最小重量為準。計算公式：X=[(m1-m2)/m]×100%式中：X——食品中水分含量(質(zhì)量百分率)，單位是%;m1——試樣和鋁皿烘烤前的質(zhì)量，單位是g;m2——試樣和鋁皿烘烤后的質(zhì)量，單位是g;m——試樣的質(zhì)量，單位是g;計算結(jié)果精確至小數(shù)點后第一位。2.4面包灰分含量的測定食物燃燒后殘留的無機物質(zhì)稱為灰分，它是用重量分析法測定的。干燥、炭化、焚燒和冷卻后殘留物的測定。操作方法：取代表性樣品200g，磨片，攪拌均勻，置于玻璃容器中，將坩堝浸入鹽酸溶液中，加熱至沸騰10分鐘，清洗并干燥，然后加熱至550°C，4小時在高溫的電烤箱中等待烤箱溫度降至200°C，取出坩堝，冷卻至室溫并稱重（0001g附近）。再次燃燒，冷卻并稱重直至其恒定（兩者之間的差連續(xù)兩次稱量不得超過0002g）。將裝有樣品的坩堝放入吹干的空氣干燥器中以除去濕氣，然后在電烤箱中將其碳化，直到“水分蒸發(fā)后不再冒煙。將其移至高溫的電烤箱中。溫度，將溫度升至550℃并燃燒4小時。當(dāng)烤箱溫度降至200℃時，移出坩堝。冷卻至室溫并快速將坩堝稱重，然后將坩堝移至高溫電爐中，在上述溫度下燃燒1小時，冷卻并稱重。重復(fù)燃燒1小時直至恒重（連續(xù)兩次稱重之間的差不應(yīng)超過0.002g）。2.5面包烘焙品質(zhì)的測定根據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院公布的面包烘烤質(zhì)量分類標(biāo)準（見附錄），如面包的體積（35分），皮膚的顏色（5個），對面包的烘烤質(zhì)量進行評估，總分），皮膚質(zhì)地和形狀（5分），顏色（5分），光滑度（10分），質(zhì)地（25分），彈性（10分），味道（5分）等，總分100分。評估者是10位食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生，他們獲得了室溫得分，其中得分最高的是烘焙質(zhì)量，然后將來自每組面包的餾分加在一起以獲得每組面包的合并餾分。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院面包烘焙質(zhì)量標(biāo)準中的體積評分標(biāo)準適用于含面粉100克的面包。由于每組面包粉和大豆粉的總量為200克，因此每組準備了四個面包，因此，每100克面粉面包的體積測量方法是首先測量每個面包中四個面包的體積用米計分組，然后每組加四個面包的體積，兩部分的總和為100克面粉的體積，然后根據(jù)評分標(biāo)準獲得該組面包的形狀分數(shù)。

3結(jié)果分析3.1比容的結(jié)果與分析面包的比容指數(shù)反映了面團的膨脹程度和容置能力，比容直接影響成品面包的形狀，口感和質(zhì)感表3-1描述了面包比容在不同情況下的變化。用行小米法測定大豆粉的比例。表3-1面包比容表大豆粉含量(%)比容(ml/g)對照4.944.684.2123.6如上表所示，添加了4％大豆粉的面包的比容與不添加大豆粉的面包的比容相似，隨著大豆粉量的增加，面包的比容逐漸降低，這可能會對面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生負面影響，因為過量添加大豆粉是造成面包膨脹結(jié)構(gòu)的主要因素。12％的面包的比容顯著降低。這些結(jié)果的可能原因是，添加大豆粉會影響面團的發(fā)酵，減少面團的體積，減少烘焙過程中的蒸發(fā)面積以及使水分蒸發(fā)困難。同時，大豆粉具有很強的持水能力，因此很難蒸發(fā)水分。更多的水分可以提高烤面包的質(zhì)量，減少面包的比容。其次，添加大豆粉影響面筋的形成。小麥蛋白主要由小麥醇溶性蛋白和谷蛋白組成。在揉面團的過程中，兩個分子之間的S-S鍵成為分子間鍵，形成大分子并形成晶格結(jié)構(gòu)，大豆蛋白不能形成面筋，添加量太高，面筋的稀釋作用太大，以致面團的承載力減弱，難以保留膨脹的氣體，從而減小了面包的體積。3.2水分含量的結(jié)果與分析面包是一種膠體生化系統(tǒng)，在貯存過程中發(fā)生的一些物理、化學(xué)和微生物的變化極大地影響了面包的質(zhì)量，面包的含水率直接影響到面包的貯存狀態(tài)。而潘某體重偏低，不符合標(biāo)準；另一方面，則容易老化，質(zhì)量差。用直接干燥法測得面包水分含量結(jié)果見表3-2。大豆粉含量(%)水分含量(%)對照34.1435.5836.91238.6表3-2大豆、水分含量對照表圖3.1不同大豆含量面包的水分含量圖面包的以下變化與水分有關(guān)：干燥，果肉與皮膚之間的水分平衡以及面包成分中的水分重新分布。水分與果肉之間的關(guān)系是研究面包老化的重要因素。面包的濕度會發(fā)生一系列變化，例如，水分的遷移會由于濕度的降低而使面包的肉變硬，并且由于濕度的增加而使脆皮變硬。面包的老化率會隨著濕度的降低而線性增加。因此，控制面包的水分變化可以抑制面包的老化。添加合適的添加劑可以提高面包果肉的保水能力，保持水分并延長面包的保質(zhì)期。如上表所示，當(dāng)面粉的含水量相同時，鍋的含水量隨著含水量的增加而大大增加。另一方面，大豆粉中的所有脂類都會降低水分的吸收。大豆蛋白比大豆粉具有更好的持水能力，它們可以更好地防止水分遷移，保留水分并延緩面包的老化，從而導(dǎo)致面包中水分的增加。3.3灰分含量的結(jié)果與分析采用灼燒重量法測定的灰分含量見表3-3。表3-3面包灰分含量表大豆粉含量(%)灰分含量(%)對照1.0941.1881.45121.76圖3.2不同大豆含量面包的灰分含量圖如上表所示，面包的灰分含量隨豆粕含量的增加而顯著增加。結(jié)果表明，添加豆粕對增加豆粕有明顯的影響，面包的營養(yǎng)和礦物質(zhì)組成以及灰分分別為食品中的礦物質(zhì)或無機鹽，但是營養(yǎng)的改善伴隨著灰分的增加，而灰分的提高并沒有改善食品的質(zhì)量和面包的感官指標(biāo)。Zeleny（1971）指出，灰分含量越高，質(zhì)量越差下列結(jié)果也證實了這一點。3.4面包烘焙品質(zhì)評分結(jié)果表3-3顯示了烘焙質(zhì)量得分和面包總得分總體而言，4％豆粕組的總得分最高，12％豆粕組的總得分最高，對照組和普通面包之間無顯著差異。8％的豆粕組。表3-3面包焙烤品質(zhì)評分表大豆粉含量(%)對照.4812面包體積(35分)20201612表皮色澤(5分)4.54.54.54.5表皮質(zhì)地與面包形狀(5分)54.54.54.5包心色澤(5分)4555平滑度(10分)8886紋理結(jié)構(gòu)(25分)24242323彈柔性(10分)8886口感(5分)4554.5綜合(100分)77.5797465.5與對照組相比，隨著豆粕含量的增加，心色的光澤也增加，這可能是由于豆粕的含油量高于面粉的風(fēng)味；面包的體積減少了，這對應(yīng)于面包粉的變化。面包的特定體積；對質(zhì)地結(jié)構(gòu)的評價降低；皮膚的顏色，質(zhì)地和形狀，柔軟度，彈性和柔韌性沒有明顯變化。如上表所示，添加了4％和8％大豆粉的面包的烘烤質(zhì)量得分與未添加大豆粉的面包的烘烤質(zhì)量評分基本相同，大豆粉的添加量對面包的烘烤質(zhì)量沒有明顯的影響。結(jié)果表明，當(dāng)大豆粉含量為12％時，面包的評價敏感性較弱，并且在面包的內(nèi)壁上形成了厚壁蜂窩，固體含量很少。

4結(jié)論測量面包的比容，濕度和灰分，評估烘烤質(zhì)量。對照組的面包比容為4.9ml/G，隨豆粕含量的增加而降低，當(dāng)豆粉含量達到12％時，比容降低至3.6ml/G；當(dāng)豆粕比例小于12％時，豆粉的添加使水分含量呈線性增加；含12％豆粉的