第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品質(zhì)量與安全檢測(cè)題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

A.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

B.食品名稱和規(guī)格

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.食品廣告語

2.在食品微生物檢測(cè)中，平板計(jì)數(shù)法主要用于測(cè)定（）。

A.大腸菌群數(shù)量

B.沙門氏菌

C.細(xì)菌總數(shù)

D.金黃色葡萄球菌

3.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑（）。

A.維生素C

B.檸檬黃

C.山梨酸鉀

D.甜蜜素

4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中規(guī)定，醬油的鉛含量不得超過（）mg/kg。

A.0.5

B.1.0

C.2.0

D.3.0

5.食品中黃曲霉毒素B1檢測(cè)最常用的方法是什么（）。

A.高效液相色譜法（HPLC）

B.紫外分光光度法

C.微生物落菌法

D.碳酸還原法

6.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作不符合衛(wèi)生要求（）。

A.工作人員佩戴清潔口罩

B.設(shè)備定期消毒

C.直接用裸手接觸待包裝食品

D.使用一次性手套

7.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染（）。

A.熟肉制品

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得（）。

A.上崗工作

B.參與食品生產(chǎn)

C.從事食品檢驗(yàn)

D.以上都是

9.食品添加劑使用時(shí)，下列說法正確的是（）。

A.可以超范圍使用

B.可以超量使用

C.必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用

D.可以根據(jù)需要自行添加

10.食品中重金屬檢測(cè)的目的是（）。

A.提高食品營養(yǎng)價(jià)值

B.增加食品風(fēng)味

C.保障食品安全

D.促進(jìn)食品銷售

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括（）。

A.生物性危害

B.化學(xué)性危害

C.物理性危害

D.電磁輻射危害

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括（）。

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.食品成分表

C.營養(yǎng)成分表

D.生產(chǎn)許可證號(hào)

13.食品微生物檢測(cè)中，平板計(jì)數(shù)法的優(yōu)點(diǎn)包括（）。

A.操作簡(jiǎn)單

B.結(jié)果準(zhǔn)確

C.成本低

D.適用于所有食品

14.食品添加劑的分類包括（）。

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.食品著色劑

C.食品防腐劑

D.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

15.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中規(guī)定的食品添加劑限量包括（）。

A.最大使用量

B.最大殘留量

C.最大允許添加量

D.允許使用范圍

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，√表示正確，×表示錯(cuò)誤）

16.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）

17.食品中黃曲霉毒素B1主要存在于玉米、花生等糧油作物中。（）

18.食品添加劑在食品中是允許使用的，但不需要控制用量。（）

19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）

20.食品生產(chǎn)過程中，可以使用未經(jīng)消毒的設(shè)備接觸食品。（）

21.食品中李斯特菌污染通常與冷鏈不當(dāng)有關(guān)。（）

22.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者不需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

23.食品添加劑使用時(shí)，可以超范圍但不超過量使用。（）

24.食品中重金屬檢測(cè)的主要目的是評(píng)估食品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

25.食品標(biāo)簽上可以標(biāo)注“無添加”“零添加”等宣傳用語。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014是由（________）發(fā)布的。

27.食品中黃曲霉毒素B1檢測(cè)最常用的方法是（________）。

28.食品生產(chǎn)過程中，工作人員必須佩戴（________）和（________）。

29.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括（________）危害、（________）危害和（________）危害。

30.食品添加劑使用時(shí)，必須按照（________）執(zhí)行，不得超范圍和超量使用。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目有哪些？（5分）

32.食品生產(chǎn)過程中，如何預(yù)防微生物污染？（5分）

33.食品添加劑使用時(shí)，需要注意哪些問題？（5分）

34.簡(jiǎn)述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014的作用。（5分）

六、案例分析題（共20分）

35.某食品公司生產(chǎn)了一款花生醬產(chǎn)品，在出廠檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1超標(biāo)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出整改措施。（10分）

36.某超市銷售的一批袋裝熟肉制品，導(dǎo)致多名消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉癥狀，經(jīng)檢測(cè)為李斯特菌污染。請(qǐng)分析該事件的原因，并提出預(yù)防措施。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可證號(hào)、食品名稱和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，但不需要標(biāo)明食品廣告語。

2.C

解析：平板計(jì)數(shù)法主要用于測(cè)定食品中的細(xì)菌總數(shù)，通過平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)細(xì)菌菌落數(shù)量，是食品微生物檢測(cè)的基本方法。

3.C

解析：山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長，而維生素C是抗氧化劑，檸檬黃是著色劑，甜蜜素是甜味劑。

4.B

解析：根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014，醬油的鉛含量不得超過1.0mg/kg。

5.A

解析：黃曲霉毒素B1檢測(cè)最常用的方法是高效液相色譜法（HPLC），該方法靈敏度高、準(zhǔn)確性好，是目前食品中黃曲霉毒素檢測(cè)的主要方法。

6.C

解析：食品生產(chǎn)過程中，工作人員必須佩戴清潔口罩和手套，避免直接用裸手接觸待包裝食品，以防污染食品。

7.A

解析：熟肉制品容易受到李斯特菌污染，因?yàn)槔钏固鼐诘蜏丨h(huán)境下仍能生長，而熟肉制品通常在冷藏條件下保存和銷售。

8.D

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有有礙食品安全的疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、食品檢驗(yàn)等工作。

9.C

解析：食品添加劑使用時(shí)，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍和超量使用，以確保食品安全。

10.C

解析：食品中重金屬檢測(cè)的目的是保障食品安全，防止重金屬超標(biāo)對(duì)人體健康造成危害。

二、多選題

11.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性危害（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性危害（如重金屬、農(nóng)藥殘留）和物理性危害（如玻璃、金屬碎片）。

12.ABD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括生產(chǎn)商名稱和地址、食品成分表、生產(chǎn)許可證號(hào)等，但不需要標(biāo)明營養(yǎng)成分表（營養(yǎng)成分表是推薦標(biāo)示項(xiàng)目）。

13.ABC

解析：平板計(jì)數(shù)法的優(yōu)點(diǎn)包括操作簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確、成本低，但并不適用于所有食品，特別是高鹽、高糖等樣品。

14.ABCD

解析：食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、食品著色劑、食品防腐劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

15.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中規(guī)定的食品添加劑限量包括最大使用量、最大殘留量、最大允許添加量和允許使用范圍等。

三、判斷題

16.×

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這是食品安全法的規(guī)定。

17.√

解析：黃曲霉毒素B1主要存在于玉米、花生等糧油作物中，尤其是在濕熱環(huán)境下容易滋生黃曲霉菌。

18.×

解析：食品添加劑在食品中是允許使用的，但必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)控制用量，不得超范圍和超量使用。

19.√

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品生產(chǎn)者必須遵守。

20.×

解析：食品生產(chǎn)過程中，設(shè)備必須定期消毒，避免交叉污染。

21.√

解析：李斯特菌污染通常與冷鏈不當(dāng)有關(guān)，因?yàn)槔钏固鼐诘蜏丨h(huán)境下仍能生長。

22.×

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員健康。

23.×

解析：食品添加劑使用時(shí)，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍和超量使用。

24.×

解析：食品中重金屬檢測(cè)的主要目的是保障食品安全，防止重金屬超標(biāo)對(duì)人體健康造成危害。

25.√

解析：食品標(biāo)簽上可以標(biāo)注“無添加”“零添加”等宣傳用語，但必須真實(shí)、準(zhǔn)確。

四、填空題

26.國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014是由國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的。

27.高效液相色譜法（HPLC）

解析：黃曲霉毒素B1檢測(cè)最常用的方法是高效液相色譜法（HPLC），該方法靈敏度高、準(zhǔn)確性好。

28.口罩、手套

解析：食品生產(chǎn)過程中，工作人員必須佩戴口罩和手套，避免污染食品。

29.生物性、化學(xué)性、物理性

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

30.國家標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品添加劑使用時(shí)，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍和超量使用。

五、簡(jiǎn)答題

31.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括：食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)許可證號(hào)、食品成分表、過敏原信息等。

32.答：食品生產(chǎn)過程中，預(yù)防微生物污染的措施包括：①嚴(yán)格消毒設(shè)備和環(huán)境；②工作人員佩戴清潔口罩和手套；③避免交叉污染；④低溫儲(chǔ)存食品；⑤定期檢測(cè)微生物指標(biāo)。

33.答：食品添加劑使用時(shí)，需要注意以下問題：①必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用；②不得超范圍和超量使用；③注意食品添加劑的相互作用；④選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品添加劑。

34.答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014的作用是規(guī)范食品添加劑的使用，保障食品安全，防止食品添加劑對(duì)人體健康造成危害。

六、案例分析題

35.答：

案例背景分析：花生醬產(chǎn)品黃曲霉毒素B1超標(biāo)，可能的原因包括原料污染、儲(chǔ)存不當(dāng)、加工過程污染等。

問題解答：

①原料污染：花生等原料在種植、收獲、儲(chǔ)存過程中可能受到黃曲霉菌污染。

②儲(chǔ)存不當(dāng)：花生醬在儲(chǔ)存過程中溫度過高或濕度過大，可能導(dǎo)致黃曲霉菌生長。

③加工過程污染：設(shè)備、容器或工作人員操作不當(dāng)可能導(dǎo)致黃曲霉菌污染。

整改措施：

①加強(qiáng)原料檢驗(yàn)，確保原料符合國家標(biāo)準(zhǔn)；

②改進(jìn)儲(chǔ)存條件，降低溫度和濕度；

③定期消毒設(shè)備和環(huán)境，規(guī)范操作流程；

④加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

36.答：

案例背景分析：袋裝熟肉制品導(dǎo)致消費(fèi)者腹瀉，經(jīng)檢